〈巻頭特集〉注目の調味料

◆フランス現地ルポ・香りつきヴィネガーの工場を訪ねる

◆今、手に入る、香りつきヴィネガー・ラインアップ

◆定番調味料の最先端
オリーブ油／バルサミコ酢／塩／砂糖／中華調味料

◆料理人用エスニック調味料の図鑑と知識
アラブ地域／東南アジア／中南米



〈特集〉知りたい調理科学キーワード10

加熱／油／コラーゲンとゼラチン／フォワグラ／水／寄せる素材／
乳化／フカヒレ／添加物／養殖魚



〈隔月連載〉アラン・デュカス　〈〈フード・フランス〉〉より
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔3〕アルザス　プロヴァンス



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔10〕かます…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔10〕Griller…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔10〕肝臓…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔22〕蒜蜜酸汁…石橋 幸（龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える〔25〕”この一品”を通して調味料を深く識る
～酢篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔22〕ハマグリの炭火焼
…田辺年男（ヌキテパ）

◆旬彩譜…菊浦 達（板前心 菊うら）

◆自分流で…沼尻芳彦（ダ ディーノ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…新山重治（中国料理「礼華」）

◆今月の気になる食材…ポルチーニ茸

◆料理人のための食材情報
ホンシメジの栽培開始／青森産「インカトマト」



〈好評連載〉
◆〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔7〕「独立後の勉強」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリアより、ただいま現地で修業中（16）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔10〕レストラン ラブレー（東京・代官山）山田 恵

◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔10〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔10〕ル・シャルボン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔22〕カリフォルニア・ワイン・トレーディング（静岡県・三島）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔10〕川越重信（宮崎県西都市）

◆フードサイエンスの現場から…見沼やす子（静岡県立大学）
科学の視点でとらえた、おいしいご飯の炊きかた

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔19〕ぽん酢の「ぽん」とは何か？

◆酔筆　浪速の味噺〔10〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…山岡 洋（センチュリーハイアット東京）

◆この店　この味…ＭＡＴＳＵＨＩＲＯ／エクロール

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説