〈巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える

◆料理で見定める私の立ち位置
吉川敏明（カピトリーノ）／今井雅博（アルチェッポ）／
斎藤実（クローチェ・エ・デリツィア）／寺内正幸（イタリア料理 テラウチ）／
猪狩英嗣（トゥリオ）／辻 智一（エノーテカ ピンキオ－リ）／
寺島 豊（リストランテ山崎）／萩原雅彦（カメレオン）／
小嶋正明（クッチーナ・トキオネ－ゼ・コジマ）／植竹隆政（カノビアーノ）

◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める
西沢昭信（ディボ・ディバ）

◆イタリアの注目食材探訪
単一品種パスタ（マルケ州オジモ／ロンバルディア州ミラノ）／
ガチョウの加工品（ロンバルディア州モルタ－ラ）／サルーミの多様な世界

◆イタリア料理の流れを識る（イタリア編・日本編）

◆ルポ・乾燥パスタの最新動向

◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた
菅原眞治（愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔3〕sauter（ソーテ)その２…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔3〕山鳩…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳　彩菜）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔3〕チョコレート…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉
〔6〕サワー種…近藤敦志（エコール・キュリネール国立）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る～甘味調味料編（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔15〕テット・ド・コション 海ガメ風…吉野 建(tateru yoshino)

◆旬彩譜…久野里秀樹（祇園 花霞）

◆自分流で…今帰仁実（ラ・ブリ－ズ・ドゥ・ヴァレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…山下 勤（菜根香 yamashita)

◆今月の気になる食材…ヴァニラ

◆料理人のための食材情報
ポルトガルのオリーブ油／フィリップ社のワタリガニ缶詰／パン用ビール酵母種



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（9）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕
ビストロ・ド・ラ・シテ（東京・西麻布）…関根 進
オー・シザ－ブル（東京・六本木）…関根葉子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔3〕小林邦光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA（東京・飯田橋）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ（東京・世田谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔3〕小野ファーム　小野 宏

◆フードサイエンスの現場から
〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏（京都府立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔3〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮代 潔(カーエム）

◆この店　この味…リストランテ ダ フィオーレ／クーリ・ルージュ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
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