〈巻頭特集〉ジビエは冬のごちそう

◆和洋中・私のジビエ料理・現在形
【フランス料理】
菊地美升（ル・ブルギニオン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）／和知 徹（マルディグラ）／花澤 龍（ボンシュマン）／小林邦光（レストランコバヤシ）／萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／稲元 亘（ラ・ファランドール）
【イタリア料理】
萩原雅彦（カメレオン）／八木康介（ラ・ルーナ・ロッサ）／枝川之憲（イル・ラーモ）
【日本料理】
中東久人（美山荘）／山本征治（龍吟）／笠井信吾（割烹 かさ井）
【中国料理】
久保木武行・富田新吾（華福寿）／武石泰行（京シノワ御蔵）／石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒店）

◆素材の個性の捉え方、生かし方…持ち味を生かす"仕立て"に迫る
真鴨・山ウズラ・野ウサギ・イノシシ

◆国産ジビエの現場を訪ねる…イノシシ（丹波・篠山）

◆ジビエ素材の基礎知識…旬、産地から定番料理まで

◆科学的に考える、ジビエの熟成メカニズム…西村敏英（広島大学）



〈新連載〉

◆瓢亭 四季のもてなし…高橋英一
〔睦月〕

◆産地を訪ねる 料理の素材、日本の食材
〔1〕庄内平野（山形県）

◆サービスは、レストランの決め手
田中優二（tateru yoshino)／鳥山由紀夫（サリュー）



〈技術講座〉

◆フランス料理　定番素材を識る、使う…素材と調理の新事情～
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）
〔1〕豚

◆イタリア料理　シンプルで力強い料理…小野清彦（ダノイ）
〔1〕ギアラとホウレン草のトマト煮込み

◆中国料理　温故知新　伝えたい技とコツ…中川 優（天外天）
〔1〕拼盤

◆日本料理 盛付指南…遠藤十士夫（料理研究所 青山クラブ）
〔1〕前菜（その１）



〈カラー連載〉

◆シェフのブーランジュリー
〔4〕渡辺健善氏によるラール＆ブーランジュリー レ・サンス

◆京料理の「なぜ」を考える
〔28〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（5）…柴田日本料理研鑽会

◆旬彩譜…青山憲正（御料理 あお山）

◆自分流で…増田稔明（ル・デッサン）

◆色味追索　中国料理、私の表現…本多 敏（枉駕）



〈好評連載〉

＜座談会＞親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔10〕「親父シェフの将来」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆フランスより、ただいま現地で修業中（19）

◆酔筆　浪速の味噺〔13〕上野修三



〈トピック・新情報〉

◆ADF・アラン・デュカスの料理学校スタート
料理技術と哲学を伝えるプロ向けプログラムが本格始動

◆料理人のための食材情報
ふたば菜／セミドライチェリートマト

◆料理界トピック

◆この店　この味…木蘭／オステリア ナカムラ

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説