〈巻頭特集〉ワンランク上のパスタ

◆人気素材で提案するシェフのパスタ・スペシャリテ
伊崎裕之（アッラ・クチーナ・デル・ソーレ）／原田慎次（アロマクラシコ）／渡辺武将（イル ヴィアーレ）／笹島保弘（イル ギオットーネ）／三浦 仁（イル グラッポロ ミウラ）／濱﨑龍一（リストランテ濱﨑）

◆わが店のパスタ、私のパスタ
堀川 亮（フィオッキ）／早川智也（イ・ビスケロ）／北條 聡（トラットリア ビリキーノ）／渾川 知（ラ プリムラ）／中森信吾（ラ・ヴィータ）／奥田政行（アル・ケッチァーノ）

◆輸入乾麺と粉 最新図鑑

◆基礎技術講座～生パスタをはじめる人へ…奥村忠士（リストランテ アカーチェ）

◆ロマーニャ地方「ラ・フラスカ」の生パスタ
ジャンフランコ・ボロニェージ（ラ・フラスカ）

◆拡大版 レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
パスタのゆで時間と塩加減、リレールポ

◆昨今。パスタ用ゆで麺機事情



〈隔月連載〉アラン・デュカス　フード・フランスより
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔2〕ブルゴーニュ・ノルマンディ



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔8〕鮑…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔8〕Etouffer（エトゥフェ）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔8〕鶏…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕香八珍醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔23〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔20〕うずらのコンソメ、フォワグラ添え…小滝 晃（オーベルジーヌ）

◆旬彩譜…梶原正行（築地かじわら）

◆自分流で…小杉浩輔（シプレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…田村晃男（ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテルかりゅう）

◆今月の気になる食材…アナゴ

◆料理人のための食材情報
有機小麦のパスタ／イチジクとデーツのバルサミコ酢／ピスタチオのオイル


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔5〕「自分の店を持つ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆イタリアより、ただいま現地で修業中（14）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔8〕ルリスダンラバレ（東京・西片）有馬涼子

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔8〕岡部一己・中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔8〕龍吟

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔20〕 ヘレンベルガー・ホーフ（大阪・茨木）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔8〕茅ヶ岳農場（山梨・明野村）篠原 大

◆フードサイエンスの現場から
〔20〕高圧力下における食品の冷凍特性…渕上倫子（岡山県立大学）

◆酔筆　浪速の味噺〔8〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…熊谷喜八（キハチ）

◆この店　この味…オリヴィエ／オゥ レギューム

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉

食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他