〈巻頭特集〉「今」が求めるフランス料理
◆「軽さ」と「インパクト」を両立させる
浦野健次郎（シェ・ウラノ）／山口 浩（神戸北野ホテル「アッシュ」）／田村良雄（エルミタージュ・ドゥ・タムラ）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）／豊嶋誠司（エル・ダンジュ）

◆パリのシェフに見る異国のハーブ・スパイスの使いかた
クリスチャン・ルスケール（ルドワイヤン）
アントワーヌ・ヘラー、ジェローム・ボドゥロウ（シャマレ）

◆日本で手に入るフランス産素材図鑑

◆シェフ10人の国産の肉選び、選んだ理由

◆「日本ならではの魚」をフランス料理でこう生かす


〈トピック〉
ボキューズ・ドール世界料理コンクール国内本選レポート



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔5〕白魚…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔5〕Braiser（ブレゼ)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔5〕鶉…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔17〕馬来醤…武石泰行（京シノワ 御蔵）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔5〕皿盛りデザート（その１）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔20〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔17〕フォワグラのテリーヌ…宮代 潔（カーエム）

◆旬彩譜…山本征治（龍吟）

◆自分流で…京 大輔（コルニーチェ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…小林直之（文琳 二子玉川店）

◆今月の気になる食材…タマネギ

◆料理人のための食材情報
2004年フーデックスレポート



〈座談会〉
親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔2〕「食材の仕入れ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（11）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔5〕
知味斉（千葉・柏）小笹六郎

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔5〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）

◆厨房拝見〔5〕reastaurant NARUKAMI

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔17〕かない屋（群馬・桐生）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔5〕エコファーム・アサノ（千葉・八街）浅野悦男

◆フードサイエンスの現場から
〔17〕「噛む能力」から考える調理学…柳沢幸江氏（和洋女子大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔17〕伊勢海老を解凍するとなぜ黒くなる？

◆酔筆　浪速の味噺〔5〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…三谷青吾（アディング・ブルー）

◆この店　この味…イル・ニード／レストラン サカキ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
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