〈巻頭特集〉深まる、日本料理の新しい価値

◆新しい舞台に立つ、熟練の技、初陽の献立
寺川卓爾（てら川）／山村信晴（和 やまむら）／榎木伊太郎（京料理えのき）

◆私の料理と店　注目の５人のかたち
朝見健二（銀座　あさみ）／長坂俊明（なが坂）／倉橋祥晃（櫻川）／
朝川 亨（和亨）／小玉 勉（こだま）

◆個性を表現するカウンター

◆「外側」から見た、日本料理の世界
脇屋友詞／山根大助／ドミニク・コルビ／ダニエル・ブルー／アラン・デュカス



〈新連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔1〕伊勢海老…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔1〕pocher(ポシェ)…谷 昇
（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔1〕鹿…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔1〕基本のアイスクリーム…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…大上達治（上海外灘）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔1〕クレッセント（東京・芝公園）日の丸自動車代表取締役社長　富田昌孝

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔1〕ビオファームまつき　松木一浩

◆酔筆　浪速の味噺〔1〕上野修三



〈カラー連載〉

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔4〕ホシノ天然酵母（その１）…宮本雅彦（トレフ ミヤモト）

◆京料理の「なぜ」を考える〔16〕これまでをふりかえって、今後に想うこと
…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔13〕うずらとフォワグラのポワレ、コンソメ仕立て…田島福廣（レ・シャンド－ル）

◆中国料理の「調味」の工夫〔13〕大宜味剛(中国菜膳　彩菜）

◆旬彩譜…勝呂文洋（ホテルセンチュリー静岡「けやき」）

◆自分流で…宮原寿安（レストラン MIYAHARA）

◆今月の気になる食材…タイ

◆料理人のための食材情報
福岡産新イチゴ「あまおう」／製菓用輸入砂糖２種／スペルト小麦のスパゲッティ



〈今月の店・本〉

◆この店　この味…タヴェルナ・ヴィヴァ－チェ／香旬

◆後輩に薦めたい本…日高良実（アクアパッツァ）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（7）フランスより

◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔1〕「仕入原価からお客さまの好みまですべて把握してサービスしています」
…小林国光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔1〕オ・デリス・ド・本郷（東京・本郷）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔13〕(株)八田（東京・大森）

◆フードサイエンスの現場から
〔13〕科学の視点で捉えた「魚のおいしさ」の構造…成瀬宇平氏（鎌倉女子大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔13〕修業先で覚えたイタリア語、フランス語を忘れない方法は？



〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／
イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他