〈巻頭特集〉オーナーシェフで、新境地を拓く

◆この店に込める想い～ベテランシェフの挑戦～
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／室井克義（エム・ディ・ピュー）／
澤口知之（リストランテ アモーレ）／中澤敬二（ル・ジャルダン・デ・サヴール）

◆わが店のロングセラーメニュー
中島 完（ア テスエ）／中西貞人（スクレ・サレ）／比留間光弘（ル・コック）／
林 冬青（アッカ）／北見博幸（トラットリア・ミキータ）／山田直喜（カステッロ）

◆オーナシェフ4人に訊く、「料理教室」の狙いと効果
フランス料理・宮本雅彦（トレフミヤモト）／中国料理・嶋 典雄（天悠）／
イタリア料理・小野清彦（ダノイアルトリ）／日本料理・後藤紘一良（龍雲庵）

◆レストランの「外販」の可能性を探る
オ・コション・ローズ／ヴァンサン／芝蘭／レストラン ラ・リオン

◆「消費税総額表示」で値づけはこう変わる

◆厨房機器再考、最新製品がイド
オーブン、スチームコンベクションオーブン篇／冷凍・冷蔵庫篇／食器洗浄機篇／
その他注目機器篇



〈特別企画〉
スペイン料理界がこんなに元気な理由



〈座談会〉
親父シェフ3人、「フランス料理にもの申す」〔1〕レストランの安全を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）


〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔4〕鯛…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔4〕frire（フリール)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔4〕仔羊…小塚博之・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔16〕話梅醤…武石泰行（京シノワ 御蔵））

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔4〕スパイスとハーブ…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔19〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔16〕真ダラのガルビュール…吉野 建（tateru yoshino）

◆旬彩譜…北田晃久（四季菜 久富）

◆自分流で…末藤隆博（レストラン ラ・カスケット）

◆色味追索　中国料理、私の表現…菰田欣也（szechwan restaurant）

◆今月の気になる食材…ハマグリ

◆料理人のための食材情報
フランス赤ラベルのニンニク／ヴィンコット3種／オリーブ油のスプレッド




〈好評連載〉

◆イタリアより、ただいま本場で修業中（10）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔4〕
リストランテ山崎（東京・乃木坂）山崎順子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔4〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）
「友人や親戚を家でもてなすような、当たり前でこまやかで、
　信頼感がベースににあるサービスが基本です。」

◆厨房拝見〔4〕薮原十区（東京・富ヶ谷）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔16〕（株）ヴァンローブ（東京・恵比須）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔4〕ふじ椎茸園（岐阜・加茂郡）横田尚人 千洋 泰弘

◆フードサイエンスの現場から
〔16〕抗酸化成分から捉える、魅力ある食材の開発…鈴木康夫氏（宮城県産業技術総合センター）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔16〕フランス料理人が被る、帽子はなぜ高いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔4〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…遠藤十士夫(料理研究所・青山クラブ）

◆この店　この味…ラ・マリー・ジェンヌ／和久多

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／
中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他