〈巻頭特集〉現代版・家禽素材徹底理解

◆技術講座　家禽を完全に理解する～鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥の身質と火入れ
フランス料理／五十嵐安夫（マノアール・ダスティン）…鶏、ウズラ、ハト　　　　　　　
フランス料理／十時 亨（レディタン ザ・トトキ）…鴨、ホロホロ鳥
中国料理／陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）…鶏、ハト
日本料理／栗栖正博（たん熊北店）…合鴨、ウズラ

◆家禽のスペシャリテ～自由自在なフォンとソースで
浜中良和（オー・シザーブル）／神戸勝彦（リストランテ・マッサ）／長尾浩二（ナガオヴンダバ）／鵜野秀樹（リストランテ・キオラ）

◆色褪せない家禽料理～月刊専門料理バックナンバーより

◆フランス・日本の生産現場を訪ねる
鶏唯一のAOC、「ブレス鶏」が悠々と育つ、フランス・モントルベル地区
「西崎ファーム」のバルバリー鴨

◆食材輸入業者に聞く「今、勧めたい家禽」図鑑

◆[素材別徹底ルポ]鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥
家禽素材の現状と知識



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔9〕わたり蟹…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔9〕Rotir（ロティール)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔9〕兎…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕魚子醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える〔24〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔21〕魚のうらごしスープ、ニース風…田辺年男（ヌキテパ）

◆旬彩譜…吉原綾ニ（喰切料理 銀座よし原）

◆自分流で…眞中秀幸（ダ フィオーレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…尹 達剛（横浜ロイヤルパークホテル「皇苑」）

◆今月の気になる食材…クラゲ

◆料理人のための食材情報
山口県産「白オクラ」／ブルゴーニュのフレッシュチーズ／香りつきグレープシードオイル



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔6〕「オーナーシェフの仕事」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中（12）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔9〕南国酒家（東京・原宿）宮田 了

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔9〕岡部一己・中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔9〕ジーテン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔21〕エイ・ダブリュー・エイ（兵庫・西宮）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔9〕日高健太（宮崎県西都市）

◆フードサイエンスの現場から
「食感覚のオノマトペ」と食物の特性との関係

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕夏バテを防ぐには何を食べればいい？

◆酔筆　浪速の味噺〔9〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…佐竹 弘（カ・アンジェリ）

◆この店　この味…フェア・ドマ／ボン・クラージュ！

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説