〈巻頭特集〉「だし」再考、再発見

◆だしの味は店の味
「だしは基本であり、だしはすべてを決める」
高橋英一（瓢亭）／牧内淳治（紀尾井町 福田屋）

◆わが店のだしと料理 ～だしへの取組み「自分流」～
桝田兆史（桝田）／高橋拓児（木乃婦）／仙場才也（光仙）／野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江口 透（喰切り江ぐち）／山本征治（龍吟）／小玉 勉（こだま）／足立政弘（味舟）

◆英語版・だし基本ガイド ～DASHI stock:A Basic Guide for Cheｆs ～

◆昆布・節の知識を深める「だしの素材」キーワード

◆フランス料理でだしを使う…国内・海外シェフレポート
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）／鳴神正量（restaurant NARUKAMI）／浦野健次郎（シェ・ウラノ）／パスカル・バルボ（アストランス）／ワイリー・デュフレイン（wd-50）



〈トピック〉フランスの次代を担うトップシェフ
ジャン＝フランソワ・ピエージュ（オテル・クリヨン「レ・ザンバサドゥール」）
アラン・ソリヴェレス（タイユヴァン）



〈トピック〉「エル・ブジ」フェラン・アドリア、インタビュー
日本の料理人、若手料理人へ
「失敗なくして、新しい料理は生まれない。失敗は若者の特権、いや、義務である」



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔7〕鮎…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔7〕Gratiner…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔7〕鴨…岡谷文雄（フェリチタ）・林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔20〕紅花醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔19〕ホワイトアスパラガスの穂先きのミルフィユ…小滝 晃（オーベルジーヌ）

◆旬彩譜…原田耕治（割烹 忘吾）

◆自分流で…沖江 展（ぎんきょう）

◆色味追索　中国料理、私の表現…下風慎二（芝蘭）

◆今月の気になる食材…イチジク

◆料理人のための食材情報
カナダ産イノシシ／無臭にんにくの芽／中国・広州産紅醋


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔4〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（13）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔7〕Restaurant FEU（東京・乃木坂）中村緻輔悠

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔7〕岡部一巳・中村保春（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔7〕ラ・ルーナ・ロッサ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔19〕ラシーヌ（東京・四ッ谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔7〕（有）吉田園芸（茨城・北浦町）吉田正治

◆フードサイエンスの現場から
〔19〕食によって得られる「カロチノイド」の効用…富田純史（九州共立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕木炭を使うとどうしてアクが抜けるのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔7〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮本莊三（ヒルトン東京ベイ　中国料理「王朝」）

◆この店　この味…オーグルマン／魚豆根菜 やまもと

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉

食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他