巻頭特集〉フランス料理、立ち帰る視点

◆私にとっての「古典」と解釈
伊東 淳一（エルルカン）／浅野正己(カム・シャン・グリッペ）／渋谷圭紀（ラ・ベカス）／中村保晴（オー グ－ ドゥー ジュール）／田中彰彦（マルセイユ・グルモンド）／三谷青吾（アディング・ブルー）　

◆今、「エスコフィエ」をつくる…時代にあった読みかた、使いかた
宮代 潔（カーエム）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー)

◆フランス料理100年の歴史をふりかえる
エスコフィエから「ヌーベルキュイジーヌ」、現代までと、日本での歩み

◆古典・名著はこう読み、こう使う

◆パリのプロ向け調理師学校、古典をどう教えているか



〈特集〉NYの進化をフランス料理に見る

新しい価値を発信し続ける注目の3店
「ラ・カラベル」トロイ・デュプイ
「カフェ・ブールー」アンドリュ－・カーメリーニ
「wd-50」ワイリ－・デュフレイン



〈特別インタビュー〉

アラン・デュカス氏が語る「料理の進化の根底にあるもの」



〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事〔12〕(最終回）干し椎茸…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える〔15〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔12〕エイのク－ルブイヨン煮 蒸しキャベツ添え シェリー酢バター…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈〔12〕(最終回）カンパニア…渡辺陽一（パルテノペ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔12〕イエンツァイラァロゥフォン…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒〔12〕(最終回）植野剛史

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔3〕ライ麦粉を使った酵母…吉本 聡（レストラン・ドゥ・ヨシモト）

◆旬彩譜…山崎美香（御料理 山さき）

◆自分流で…稲元 亘（ラ ファランド－ル）

◆今月の気になる食材…キジ

◆料理人のための食材情報
地鶏「天草大王」／サツマイモ「すいおう（翠王）」／スパイスシリーズ「テュカ」



〈今月の店・本〉
◆この店　この味…リストランテ マツムラ／ビストロ・イワタ

◆後輩に薦めたい本…鎌田昭男（東京ドームホテル）

〈好評連載〉
◆ただいま本場で修業中（6）イタリアより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔12〕住宅地の小規模店でのサービス　その2（スーヴニ－ル）

◆ここが使える、わが店の厨房〔12〕KANSEI

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔12〕トーメンフーズ（東京・茅場町）

◆フードサイエンスの現場から
〔12〕食肉の新しい品質評価のための加熱レシピの解析…佐々木啓介氏（畜産草地研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔12〕タマネギを炒めるとなぜ甘くなる？

◆法善寺つれづればなし〔102〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
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