《特集》 メニュー作り　メニューの揃え方、書き方、伝え方

お客が席について、まず眺めるのが、メニュー表。メニュー表は、「どん品を何品、いくらで揃えるか」という店の方針はもちろん、「親しみやすさ」「格調高さ」といった印象をもお客に伝えることができる大切な道具だ。
この特集では、シェフたちがメニュー内容をどう決めるか、それをメニュー表でどう伝えるかを詳しく追う。

◆レストランのメニュー作り
五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）
山根大助（ポンテベッキオ）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
萩野伸也（オギノ）
坂田信一郎　伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）

◆黒板メニューをどう書く、どう伝える？
櫻井信一郎（ローブリュー）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
矢沢大介（ガール・ド・リヨン）

◆パリのメニューを見る
エリック・フレション（ル・ブリストル）
クリスチャン・エチュベスト（ラ・カンティーヌ・デュ・トロケ）
クリスティアーヌ・ブドン　ピエール・ソグラン（ラ・フォンテーニュ・ド・マルス）

≪トピック≫　柴田日本料理研鑽会　日本料理フォーラム

≪新連載≫　
構築する皿　パリ プレ・カトラン フレデリック・アントン　（1）ホタテ
技術を極める　トラットリーアの定番料理　（1）アンティパスト１・内臓
小林幸司（アンティーカ　トラットリーア　ノスタルジーカ）
対談　師、弟子。―― 受け継いできたもの受け継いでいくもの
　吉川敏明（ホスタリア・エル・カンピドイオ）×西口大輔（ヴォーロコズィ）　前編
Oui,la cuisine japonaise est cool! ―― 日本料理は本当に世界で愛されている？
（1）大森いさみ

ほか