《特集》　フランス料理のニューベーシック
確かな技術体系を持ちながら、常に外来の食材、技術を貪欲に取り込み、進化を続けるフランス料理。
この、「いつの時代も変わらないベース」と、「次代を反映して柔軟に変わる表現」の両方が充実しているのが、フランス料理の特徴だ。
この特集では、前半は、フランス料理の調理技術の中でも中枢を占める「加熱」をクローズアップ。技術の狙いとポイントを伝える。後半では、フランス現地の実力若手シェフの、現在の料理を紹介。
併せて、モノクロページでは多様化するフランス料理界の現状を考える。方向性が拡散しているようにも見えるフランス料理の今を伝える。




◆加熱技術の基礎 ―― 現代の視点で理解を深める

◆ロティール・ポワレ・ブレゼの解釈、「自分流」

◆現地取材／フランス料理の進化・多様化　最前線

◆来日　エルヴェ・ティス「分子美食学」 ―― 料理と科学の関係を語る

◆キーワードで検証する　フランス料理は何をめざす？

◆欧州で活発化「料理フェスティバル」の今

◆対談／日本人が、フランス料理を学ぶということ

◆ひと目でわかる、フランス料理の歴史

◆鳥インフルエンザの発見で、フランスからの家きん輸入が停止

ほか