フォン、ジュ、ソース　フランス料理の技術の粋
フランス料理の核にある技術、フォン、ジュ、ソース。材料を焼き、煮出し、濃し、煮詰めるなど各工程はごく基本的な作業だが、その作業一つずつの積み重ねで仕上がりの完成度は大いに違ってくる。質のよいフォンやジュ、ソースの決め手となるのは何か？
この特集では、シェフたちが考えるフォン、ジュ、ソースの技術的ポイント、考え方のポイントを紹介する。

◆タイプ別・注目店４店の　わが店 常備のフォンとジュ
小島　景（ベージュ アラン・デュカス 東京）
下野昌平（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）
高田裕介（ラ・シーム）
増村譲司（ア タ ゴール）

◆シェフ6人に聞く　ソース使いの要
渡辺雄一郎（ジョエル・ロブション）／小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
長谷川幸太郎（サンス・エ・サヴール）／高嶋　寿（マダム・トキ）
今帰仁　実（ロドラント ミノル ナキジン）／永野亮太（エテルニテ）

◆「ソースと酸味」にクローズアップ
岸本直人（ランベリー）
ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）

フォン＆ブイヨン製品図鑑

《短期集中連載》　ヤニック・アレノ　2010 2011 冬の料理（最終回）

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