《特集》 デザート　冬のデザートをブラッシュアップ

食事の印象を左右する「デザート」。そこに込める技術、考え方はシェフによってさまざまだ。
この特集では、冬に好まれる素材「チョコレート」をクローズアップ。多くの実例を紹介しつつ、レストランのデザートに必要な技術と考え方に多方面から迫る。

冬のチョコレートデザート
川手寛康（フロリレージュ）／古屋壮一（ルカンケ）
森田一頼（リベルターブル）／高井　実（ヴァリエ）
辻　大輔（ビオディナミコ）／小阪歩武（ラッフィナート）
坂内正宏、鳥羽周作（ディリット）／今村裕一（リゴレッティーノ）

クーベルチュールと素材の相性
ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン チーフデモンストレーター）

定番デザート パティシエの考え方
鎧塚俊彦（トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン）／藤田統三（ソルレヴァンテ）

デザートメニュー、どう揃える？
中多健二（アキュイール）
宮崎慎太郎、宮島由香里（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）
堀川　亮（フィオッキ）／星山英治（ラ・バッロッタ）

<トピック>　
フランスのレストラン　　ローヌ・アルプ地方、注目の２店
アンヌ＝ソフィー・ピック（メゾン・ピック）
マチュー・ヴィアネイ（メール・ブラジエ）

<短期集中連載>　ヤニック・アレノ　2010 ? 2011 冬の料理

ほか