《特集》 家禽　知識と技術、総ざらい

家禽料理は、レストランのメニューに欠かせないアイテム。鶏をはじめとするマイルドで親しみやすい、プリッと柔らかいものから、ハトなど風味と肉質の個性が際立つものまで、内容はさまざま。国産と輸入品の違いもあれば、価格の差もある。
この特集では、そうした家禽の基礎知識と料理への生かし方を、豊富な例を通して紹介する。

◆主要家禽５種　基礎知識と料理

中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）／松本浩之（レストランFEU）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／荻野伸也（オギノ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）

◆中国料理の家禽料理

渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）／和田真二（五指山）／中村秀行（中国旬菜 茶馬燕）
薮崎友宏（チャイニーズレストラン エッセンス）

<トピック>
ワールズ・オブ・フレイバー ジャパン　　米国で日本料理を多角的に紹介
「赤肉サミット2010」開催　　短角、褐毛など７種の牛の肉を食べ比べ

《新連載》
・料理を作る、未来を作る　（1） 藤原哲也（Fujiya 1935）
・短期集中連載　ヤニック・アレノ　2010‐2011 冬の料理
・イタリアンドルチェ　２つの表現　（1） ティラミス
　　宮木康彦（モンド）× 渾川　知（リストランテ ラ・プリムラ）
・サービス人の日誌　（1） 坂田真一郎（リストランテ ラ バリック）
・エスコフィエを読む　新訳「ル・ギード・キュリネール」
　　宇田川政喜（日仏料理協会会長）
　　脇坂　尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）
　　五島　学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者）

ほか