《特集》 前菜　食事前半の印象を作る

食事全体の印象を深め、皿数が続いても食べ飽きないコースを作るためには、食事の前半をどのように組み立てるとよいか？
今号では若手のシェフたちの料理に注目し、彼らの前菜とその考え方を見る。

◆注目シェフの前菜集
荒井　昇（オマージュ）／オリビエ・オドス（シェ オリビエ）
森　茂彰（モリ）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
田窪大祐（アーリア）／藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）

◆「流れで考える」前菜
福本伸也（カ・セント）／高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシェット）
宮本康彦（モンド）

《特集》 チーズ　提供法、使用法をレベルアップ

チーズは食後に提供してもよし、料理の材料として活用するもよし、種類も多く、かつ熟成期間や方法によって味わいも格別に変化する奥深さもある。そんなチーズを使う方法、見極める知識を紹介する。

◆チーズプラトーを作る
久保田敬子（ジャンティ）

◆チーズを料理に活用する
花沢広史（ビストロ クルル）／菅沼　恒（弘屋）
齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）／伊藤雄士（オステリア イトウ）

◆パリ　ピエール・ガニェール氏のチーズメニュー

◆フランス人シェフのチーズ使い
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
ティエリー・ヴォッキィエ（オ・リモ）
エリック・アロワ（ラ・フルール・ド・セル）

◆業者・専門店おすすめのチーズ図鑑

<トピック>　レストランのシャルキュトリー　櫻井信一郎（ローブリュー）