《特集》　ソースとは何か？

フランス料理のソースだけを見ても、現代は液体の他に泡、粉末、ペースト、ジュレなど、その形状は多岐にわたる。
仮にソースを「素材に風味をつけるもの」と定義すれば、中国料理の多彩な醤はもちろん、日本料理のだしもある種のソースと言えるのかもしれない。
さまざまなソースが存在する時代だからこそ、改めて「料理において、ソースとは何か？」を考えてみたい。
◆【ジャンル横断座談会】　『ソース』とは何か？
古賀純二 （シェ・イノ）×木一雄（京料理 たか木）×小林武志（御田町 桃の木）

◆仏・日・伊・中 10人のソース論
宮崎慎太郎 （ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ）
山本健一 （アルシミスト）
武田健志 （リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）
福田哲也 （TeF）
松尾英明 （柏屋）
小泉功二 （虎白）
田窪大祐 （アーリア ディ タクボ）
橋恭平 （マンサルヴァ）
篠原裕幸 （海鮮名菜 香宮）
松下和昌 （エンジン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆三者三様「基本のソース わが店流」
脇坂 尚 （サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ）
川井真介 （ラシェット・ブランシュ）
安尾秀明 （コンヴィヴィアリテ）

◆現代のソース作りに役立つ「道具と素材ガイド」


《TOPIC》パスタを通じて一次産業の活性化をめざす 全国郷土生パスタフェスタ開催

ほか