《特集》　売る技術　アルコール提供のアイデア集

アルコールの売上げ不振に悩むレストランが多い一方で、独自のサービスや魅力的なプレゼンテーションで、着実に売上げを伸ばしている店も少なくない。個性的なマリアージュ提案、サービスデーの設定、オリジナルカクテルの提供、特定のジャンルのワインに特化して差別化を図る、チーズとセットでの提案、サービススタッフによる軽快かつユニークなトーク ―― それらは「売る技術」とも言い換えられるだろう。
今月号では、レストランでアルコールの売上げを伸ばすためのアイデアとテクニックを紹介する。
◆アルコール提供 15店のパターン
お客をその気にさせ、“飲ませる”ためには、相応のテクニックが必要である。
逆に言えば、ある種の才能やセンスがなくても、その技術さえ身につければアルコールの売上げを伸ばすことは誰にでも可能であると言えるだろう。魅力的な売り方を実践する15店に学んでみよう。

（1）シャンパーニュ飲み放題で酒を売る　――　レストラン マノワ
（2）オリジナルカクテルで酒を売る　――――　ビストロ＆バー アフターテイスト
（3）カクテルペアリングで酒を売る　――――　フロリレージュ
（4）個性的な組合せで酒を売る　――――――　サーモン＆トラウト
（5）ダブルペアリングで酒を売る　―――――　ジョンティ アッシュ
（6）チーズとともに酒を売る　その１　―――　インカント
（7）チーズとともに酒を売る　その２　―――　ブーケ・ド・フランス
（8）自家製酒で酒を売る　―――――――――　中国料理 古月 新宿
（9）特売日を設けて酒を売る　―――――――　ブノワ
（10）樽ワインを揃えて酒を売る　――――――　ル・コントワール・オクシタン
（11）日本ワインに特化して酒を売る　――――　ビズ 神楽坂
（12）冷涼ワインに特化して酒を売る　――――　プロヴィナージュ
（13）鮨と酒肴に合わせて酒を売る　―――――　西麻布 拓
（14）サービス人の話術で酒を売る　その１　―　アミニマ
（15）サービス人の話術で酒を売る　その２　―　ロッツォ シチリア


［Columu １］　日本の「アルコール市場」は今、どうなっている？

［Columu ２］　外食企業はここまでやる！　精選“売る技術”コレクション


月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆日本酒販売のヒントはフランスにあり！　パリのレストランが提案する料理と日本酒のマリアージュ
フランス料理を日本酒で楽しむ ―― 和食文化の普及が進むにつれて、日仏それぞれの美味を融合させ、ワインでは感じられないマリアージュの魅力を提案するレストランが、パリを中心に増えてきた。
フランス人ソムリエの心を動かす日本酒の魅力と、彼らが提案する料理とのマリアージュとは？

レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス／アガペ／ブレザンヴィル


《TOPIC》　柴田日本料理研鑽会　「日本料理フォーラム2015」

ほか