《特集》　「前菜」 発想法

食事の前半の「華」を担う前菜。自由度が高いからこそ、素材の組合せや器使い、盛りつけやプレゼンテーションなどで、自店ならではの表現をめざしたいところだ。
今号は、９つのテーマ食材に15人のシェフが挑んだ企画を軸に、世界から注目されるトップシェフ２人による対談、酒とのマリアージュを探る企画など幅広い角度から、シェフたちの「前菜発想法」に迫る
◆「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」を作る　北島亭　北島素幸
新鮮な牡蠣やムール、エビなどの貝類や甲殻類を盛り合わせた華やかなプラトーを囲み、シャンパーニュを片手に賑やかに時間をすごす ―― 35年前に北島素幸氏がパリのレストランで目にし、感動したという「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」の再現に取り組んでいただいた。

◆食材テーマ別　15人が表現する前菜
仏・伊・西のシェフ15氏に投げかけたのは、「一つの食材を主役に新たな前菜を創造すること」。
料理人にとってなじみ深い９つのテーマ食材に向き合った時、彼らがどのような発想で“魅せる”一品に仕立てるのか ――
45品45通りの「発想法」を見てみよう。

オマール、ホタテ、サーモン、フォワグラ、生ハム、トマト、ジャガイモ、マッシュルーム、ハーブ・花

相原 薫（ヴァリノール）／後藤祐輔（アムール ガストロノミー フランセーズ）
佐藤真一（イル・デジデリオ）／佐藤武久（ル ボークープ）／沢藤 隆（ラルテ沢藤）
竹内邦太（レストラン リベルタス）／田中督士（サンパ）／谷 利通（レストラン タニ）
永野良太（エテルニテ）／生井祐介（シック プッテートル）
野田雄記（キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション）／日野宏秋（ドノスティア）
福嶌博志（Hiroya）／松原浩二（ル・グラン・ソワール）／八木康介（リストランテ ヤギ）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆前菜・アミューズで活躍　15店の器セレクション
料理の印象を左右する「器」。自由度が高い前菜では、その器選びにも力を入れたい。
創意に富んだ品を披露した15店が使うアミューズ・前菜の器の一端を紹介する。

◆岸田周三 × アンドレ・チャン　【対談】 「異なる２人の前菜論」

◆伊・仏シェフが提案　食前・食中酒と前菜のマリアージュ
中尾崇宏（ファロ資生堂）／森 茂彰（mori）

ほか