《特集》五味で構築する前菜

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。
料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。
とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜において、
五味を自在にコントロールすることは、大きな武器となるでしょう。
今号では前菜における「五味」にフォーカス。5ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。
◆「五味」のバランスで作る夏の前菜集
＜フランス料理＞
　植木将仁（Restaurant MASA UEKI）
　川手寛康（フロリレージュ）
　金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ　ベルス）
　森 茂彰（mori）
　
＜日本料理＞
　長谷川在佑（傳）
　下口英樹（平等院表参道 竹林）
　　
＜中国料理＞
　薮崎友宏（南青山エッセンス）

＜ペルー料理＞
　荒井隆宏（荒井商店）

＜イタリア料理＞
　宮木康彦（モンド）
　中本敬介（ビーニ）
　忠内秀哲（ポンテ デル ピアット）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆料理人が知っておくべき五味の基礎知識

◆五味×前菜　パリ・気鋭シェフ3氏のアプローチ
クリストフ・プレ（ル・クラランス）
シルヴェストル・ワイド（レストラン シルヴェストル）
ダヴィッド・トゥタン（レストラン ダヴィッド・トゥタン）

《TOPIC》
「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会
モナコの「ル・ルイ・キャーンス」が東京・銀座に

ほか