《特集》　解決 肉料理の悩みと疑問　肉の火入れを極める

調理の核とも言える素材の火入れ。
中でもレストランの花形である肉の火入れは、厨房機器や調理器具の発展、そして先人たちのたゆまぬ技術の研鑽により、今日に至るまで進化を続けている。

今号は、肉料理に関する悩みや疑問に、技術に定評のある８人のシェフに実践形式で答えていただく企画を軸に、肉の火入れのスペシャリストたるパリのベテランシェフによる肉料理、主要な肉の部位図鑑などで構成。
肉の火入れを極めるための一冊とする。
◆PART１　［熱源 機器別］ 火入れ講座
日々進化する熱源や機器で“理想の火入れ”を実現するには ――。普段からそれらを使いこなすシェフたちに、活用術を学ぶ。

炭火で焼く　　磯谷 卓（クレッセント）
鋳鉄のフライパンで焼く　　飯塚隆太（レストラン リューズ）
スチコンで焼く　　杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
プランチャで焼く　　飯塚隆太（レストラン リューズ）
圧力鍋で煮る　　北村征博（ダ オルモ）
グリラー、サラマンドルで焼く　　横崎 哲（オー グルマン）

◆肉の部位図鑑　　豚／牛／仔牛／仔羊／鶏／鴨
豚、牛、仔牛、仔羊、鶏、鴨について、基本的な部位の名称と特徴を紹介する。
それぞれの部位が主にどういった仕立てに向くか、フランスとイタリアの代表的な料理を通じてあらためて確認し、
これらの素材を調理するうえでの参考にしていただきたい。

◆PART２ 　肉料理の悩みと疑問　［解決編］
営業時の悩みから、さらなる追求をする中で生じる疑問など、10個のクエスチョンに対し、ポイントを整理し解決していく。

Ｄ.Ａ.Ｂ.を焼くには？　　高良康之（銀座レカン）
小ポーションの肉を焼くには？　　杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
分厚い塊肉を焼くには？　　横崎 哲（オー グルマン）
丸鶏をしっとりと、風味よく焼くには？　　高良康之（銀座レカン）
丸鶏をパリッと、ジューシーに揚げるには？　　南 茂樹（一碗水）
肉を常温にもどす時間がない時は？　　河井健司（アンドセジュール）
クリアな旨みの煮込みを作るには？　　磯谷 卓（クレッセント）
生地までおいしく食べられる包み焼きを作るには？　　河井健司（アンドセジュール）
赤身肉で存在感のあるカツレルを作るには？　　北村征博（ダ オルモ）
蒸気を使って風味豊かな肉料理をつくるには？　　南 茂樹（一碗水）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆パリ・二人の巨匠の肉料理
アラン・パッサール（アルページュ）／クリスチャン・ル＝スケール（ル・サンク）

◆肉料理を極めるための18冊
料理を極めるのに近道はないが、まずはその道のトップランナーたちの本に学び、それから自分なりの考え方や手法を確立していくのも一つの方法だろう。魅力的な肉料理を作るうえで、厨房での実践とともに読んでほしい18冊を集めた。

◆料理人たちの過去のインタビューから抜粋　「肉」と「火入れ」にまつわる言葉たち
料理やその考え方は、時代によって大きく変わるもの。
その時代を象徴する料理人たちの過去のインタビューを抜粋し、「肉」や「火入れ」にまつわる言葉を集めた。

ほか