《特集》　器と料理の新表現

自身のイメージを形にするうえで不可欠なのが、どんな器にどのようにして盛りつけるかということ。料理に合わせて器をチョイスすることもあれば、器からインスピレーションを得て、そこから思いもよらない料理が生まれることもあるだろう。
今月は「器と料理」にフォーカスし、5ジャンルの料理人の表現とメソッドを探る。
◆シェフ10人　器 × 料理のマリアージュ
多彩な器が出まわる現代だからこそできる表現がある。
自身の料理表現を追求する10人の“器使い”にクローズアップ。器に込めた狙い、盛りつける料理との関係性 ―― 30パターンの表現を紹介する。

荒井 昇（オマージュ）／リオネル・ベカ（エスキス）
橋雄二郎（ル スプートニク）／前田 元（MOTO）
山本眞也（の弥七）／東 浩司（Chi-Fu）
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／山本晴彦（日本料理 春山）
本多誠一（スリオラ）

◆フランス料理人×日本料理人　対談で探る 器と表現
ジャンルが異なれば、使う器や盛りつけは変わるもの。まして西洋と東洋となれば、その違いは大きい。フランス料理と日本料理　―― それぞれ自身のジャンルを深く愛する２人に、「器と表現」をテーマに対談を依頼。まずは互いの盛りつけの手法やルールの違いを探るべく、同じ料理を各自の皿に盛ってもらい、それを例に検証した。

岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）× 坂内 晃（東家）

◆既存の枠を壊し、日本的な美意識を湛えた 新たなガストロノミーを創造する
札幌「ル・ミュゼ」　石井 誠の世界

◆料理人のための　和洋の器　基礎知識
形や柄だけでは語り尽くせない日本料理の器＝「料理の着物」の魅力と取り扱い方法を学ぶ

《TOPIC》　京都料理芽生会　新たな精進料理を探る

ほか