《特集》豚肉と内臓料理
今や庶民的な店だけでなく、高級店でも定番食材として愛用される豚肉。
正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではのカラーを打ち出したいところです。3月号の特集は「豚肉と内臓料理」。
遊び心あふれるクリエイティブな表現や、ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るためのさまざまなアプローチを紹介します。

●シェフ8人の豚肉と内臓料理
今やレストランでも定番の素材となった豚。一頭丸ごと使える素材だからこそ、その調理法は無限ともいえます。本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介します。
　谷 昇（ル・マンジュトゥー）
　三谷青吾（レスプリ・ミタニ ア ゲタリ）
　和知 徹（マルディグラ）
　花澤 龍（ボンシュマン）
　河井健司（アンドセジュール）
　古屋壮一（ルカンケ）
　高田裕介（ラ・シーム）
　橋雄二郎（ル スプートニク）

4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓

●イタリア全土の内臓料理を再現する　小池教之（インカント）
肉食文化の歴史が古いイタリアは、家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。
とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や保存食が全国にたくさんあります。そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、インカントの小池教之しが紹介。全13品を披露します。


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