《特集》 フランス料理の技術論

先人たちにより、長い時間をかけて磨き上げられてきたフランス料理。体系化されたその技術を身につけたうえで、いかに自身の料理として表現するかが、現代においては強く求められる。
本特集では、異ジャンルとの比較から技術の本質に迫り、気鋭シェフの料理と思考から現代ならではの表現を探る。

◆佐原秋生「二一世紀の料理人が持つべき技術

◆フランス料理 × 異ジャンル それぞれのアプローチ
異なるジャンルと対比させることで、技術の本質が見えるのではないか ―― そんな期待から、フランス料理人と、中国料理、スペイン料理、イタリア料理の各料理人の３組６人に各２つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたい。

◆私が好きなフランス料理の技術
ロティールやポワレ、ブレゼといった火入れの技法、テリーヌやパイ包みといった料理、素材の旨みを凝縮するソースの技術 ――。
本企画では、いずれもタイプの異なる４人のシェフに、好きなフランス料理の技術を組み込んだ２品を作ってもらい、その技術への思い、自身の表現について聞いた。

ほか