《特集》 ガストロノミー

「リーズナブル」「お得」といったキーワードにお客が集まる傾向が強い現代において、あえて「ガストロノミー」をめざす料理人、そしてレストランにフォーカス。料理、サービス、内外装、調度品や器に至るまで、幅広い角度から「現代におけるガストロノミーの可能性」について考える。

◆ガストロノミー論 ―― あなたにとってガストロノミーとは？
岸田周三（カンテサンス）
原田慎次（アロマフレスカ）
杉本敬三（レストラン ラ フィネス）

◆注目ガストロノミーレストラン徹底紹介
２年半の休業期間を経て、全面リニューアルを果たした「ロオジエ」と、独創的な料理が話題の「エスキス」。ともに外国人シェフを擁し、東京・銀座に店を構える２店の全貌をレポートする。

ロオジエ／エスキス

◆９店に見る レストランの器選び
理想の料理を作るうえで欠かせないのが、それを盛りつける器。細部にまで心を配るガストロノミーレストランであれば、なおさら重要になるだろう。ここでは本特集に登場する９店の器をピックアップ。各店の器選びとその表現について聞いた。

◆６人によるガストロノミーの料理
「ガストロノミー」とひと口に言っても、料理人によってその解釈はさまざま。ここでは仏伊６人のシェフに、「あなたが考えるガストロノミーらしい料理」の制作を依頼した。各氏の考え方と、料理におけるその表現を見てほしい。

都志見セイジ（TSU・SHI・MI）／高嶋 寿（マダム・トキ）
山本聖司（ラ・トゥーエル）／高井 実（レストラン ヴァリエ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／宮本康彦（モンド）

《トピック》 第４回赤肉 サミットレポート
農産物流通コンサルタントの山本謙治氏（通称やまけん）が主催する「赤肉サミット」が、今年も開催された。招待制だった３回とは異なり、４回目となる今回からは一般参加者を募集。生産者、料理人、外食・流通業者、研究職など幅広い分野から、約120人が会場の服部栄養専門学校に集った。

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