《特集》 温前菜　冷前菜

味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。
◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」
料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸（レフェルヴェソンス）× 川手寛康（フロリレージュ）
× 川崎寛也（味の素（株）／農学博士）

◆９人による「冷前菜・温前菜」
食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の９人のシェフによる冷・温前菜各２品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一（アルシミスト）／酒井 涼（アルドアック）
中田雄介（シャントレル）／高田裕介（ラ・シーム）
山根紳作（アーティショー）／楠本則幸（Kamoshiya Kusumoto）
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ）
濱本直希（フェリチェリーナ）
ギヨーム・ブラカヴァル（キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ）