《特集》 解決　肉料理の悩みと疑問

レストランの花形と言えば、いつの時代も肉料理。お客の期待度も高く、その完成度が店の評価に直結すると言っても過言ではない。
本特集は、肉料理を作るうえでの「悩み」と「疑問」にフォーカス。技術に定評のある8人のシェフによる「実践編」と、理解を深め失敗を重ねないための「知識編」で、悩みと疑問の解決を図る。

◆熱源 機器別 火入れ講座
本企画は、「熱源 機器別火入れ講座」と「肉料理の悩みと疑問に答える」の２本立てで構成。前者では、炭火、フライパン、スチコン、ココット、圧力鍋の５つの熱源と機器を取り上げ、そのれらを実際に活用しているシェフに、扱ううえでのポイントを学ぶ。後者では、肉料理を作るうえで直面しがちな悩みや疑問を設定。解説を交えながら、解決法を探ってもらった。

炭火で肉を焼くには　　担当／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
フライパンで肉を焼くには　　担当／中村保晴（ビストロ デザミ）
スチコンで肉を焼くには　　担当／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
スチコンで肉を煮込むには　　担当／岡本英樹（ルメルシマン　オカモト）
ココットで肉を焼くには　　担当／古屋壮一（ルカンケ）
圧力鍋で肉を煮込むには　　担当／有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

◆素朴な疑問を解決！　肉の火入れのＱ＆Ａ　肉料理の悩みと疑問に答える
肉の火入れにおける疑問は尽きないもの。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていく。

Ｑ１　肉を常温にもどす時間がない時は？　　担当／高山いさ己（カルネヤ アンティカ オステリア）

Ｑ２　小ポーションの肉を焼くには？ ― その１ ―　　担当／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

Ｑ３　小ポーションの肉を焼くには？ ― その２ ―　　担当／岡本英樹（ルメルシマン　オカモト）

Ｑ４　赤身肉をしっとりと焼くには？　　担当／有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

Ｑ５　サシの多い肉をくどくなく焼き上げるには？　　担当／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

Ｑ６　骨付き肉を骨際まで焼くには？　　担当／高山いさ己（カルネヤ アンティカ オステルア）

Ｑ７　赤身肉をパサつかせずに煮込むには？　　担当／中村保晴（ビストロ デザミ）

Ｑ８　詰めものをした肉を焼くには？　　担当／古屋壮一（ルカンケ）

Ｑ９　失敗しないパイ包み焼きの作り方は？　　担当／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

Ｑ10　印象的な包み焼きを作るには？　　担当／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

◆牛肉・豚肉・鴨肉　肉で前菜を作る
とかくメイン料理の印象の強い肉を前菜に仕立てるためのポイントとは？
―― アイデアに富んだ４人のシェフに、牛・鴨・豚の３種類の肉を使った前菜を提案していただいた。

松本浩之（レストランFEU）／荒井 昇（オマージュ）
村山太一（ラッセ）／北野智一（ル・ヴァン・キャトル）

ほか