《特集》 外食を識る、外食に学ぶ

明快なコンセプトとユニークなサービスでお客を集めるワイン酒場、種類豊富なクラフトビールを売りにしたビアバー、熟成肉を打ち出したステーキハウス ―― 近年の食のトレンドには、個人経営のレストランも参考にできる“店作りのヒント”が隠されている。
本特集では、外食の歴史や仕組み、世間を揺るがしたニュースなどについて理解を深めるとともに、現代の食のトレンドに目を向け、その人気の秘密を探る。
◆話題のあの店に潜入！　料理人とめぐる５大トレンド
今、外食業界で注目される５つのトレンドを、小誌でもおなじみの５人の料理人諸氏にゲリラ的に体験していただいた。
レストランとは異なるアプローチでお客の心を掴む、そうした繁盛店の強みはどこにあるのか？料理人だからこそわかる外食業界の凄みと、そこから見えてくる個人経営レストランのあり方について考える。

trend１ 　ワイン酒場 → 村山太一（ラッセ）
trend２　スタンディング → 生井祐介（シック・プッテートル）
trend３　クラフトビール → 岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
trend４　熟成肉 → 横崎 哲（オー グルマン）
trand５　個性派サービス居酒屋 → 松本浩之（レストランFEU）

◆外食のトップランナーに聞く
原価を惜しみなくかけたメニューをスタンディングスタイルで提供し、爆発的な人気を呼んだ「俺のフレンチ」の俺の（株）。「塚田農場」を主力業態として展開し、生産地との関係を深める（株）エー・ピーカンパニー。
本企画では、ゲストインタビュアーを招き、業界内でもっとも旬な２社の社長に話をうかがった。

俺の（株）　代表取締役社長　坂本　孝（インタビュアー／加納雪乃）
（株）エー・ピーカンパニー　代表取締役社長　米山 久（インタビュアー／山本謙治）

◆外食を識る
ビジネスとして飲食店の経営に取り組む企画が登場し、日本の外食は、“水商売”から“産業”へと脱皮していった。ここに紹介した40年以上にわたる外食産業史は、外食が何を成し遂げてきたかを示している。外食ビジネスを識るために、まずは歴史を学ぶことからはじめよう。

日本の外食産業史をふり返る／知っておきたい外食の用語解説／料理人に贈る外食の金言10