《特集》 デザインと表現

その品で何を伝え、食べ手にどう味わってもらいたいか ―― 主素材と副素材の配置、余白のとり方、ソースの流し方といった料理のデザインは、自身の狙いを最大限に表現するための最重要テーマである。料理における「デザインと表現」について掘り下げる。
◆一つの料理を２つの表現で
一つの料理から、テーマの異なる二品を生み出す ―― この難題に挑戦してもらったのは、ともに「皿のデザイン」に定評のある二人のシェフ。一品ごとに細かくハーツに分けて徹底解剖し、そのアプローチと表現方法を探る。

山本聖司（ラ・トゥーエル）／高田裕介（ラ・シーム）

◆対談　エレガントであるということ。ガストロノミーにおける「デザイン」と「感性」について
東京で独立して20年を経た「ル・マンジュ・トゥー」の谷 曻氏とパリで独立して３年を迎えた「Restaurant KEI」の小林 圭氏。
62歳と37歳という年齢差を感じさせない２人のオーナーシェフに、フランス料理の盛りつけとデザインについて語ってもらった。

谷　曻（ル・マンジュ・トゥー× 小林　圭（Restaurant KEI）

◆料理の狙いを皿に描く　イメージを具現化するための８つのアプローチ
味、触感、色、それぞれ狙いを持って取り揃えたパーツを、何にどのように盛って一皿を完成させるか。ここでは、日仏の料理人とパティシエが手がけた８品の盛りつけの流れを追い、各氏の狙いを読み解く。

高山英紀（メゾン・ド・ジル 芦屋）／生井祐介（シック・プッテートル）
成田一世（エスキス）／アクラム・ベナラル（レストラン・アクラム）

◆対談　私の盛りつけ論 ―― 理論と実践
センスや感性が重視され、方法論が語られる機会が少ない「盛りつけ」。フランス料理とスペイン料理の各ジャンルで個性を発揮する２シェフに、「自分にとっての盛りつけ論」と、それを具体化する方法を聞いた。

道野　正（ミチノ・ル・トゥールビヨン）× 川島　宙（ドノスティア）

◆アンケート「盛りつけと器選び」

◆読者はこう見た　北欧＆南米ガストロノミーレポート
現代のガストロノミーを牽引する２つの地域を、２人の日本人が訪ねた。
川崎寛也氏（味の素（株））と山内秀文氏（辻静雄料理教育研究所）の目に映った、北欧と南米の現状をレポートする。

川崎寛也（味の素（株））／山内秀文（辻静雄料理教育研究所）


《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか