《特集》 シャルキュトリーを極める

ヨーロッパの食文化を語るうえで、欠かせない存在である「シャルキュトリー（加工肉）」。
仕込んでおくことでスピーディな提供が可能で、料理に使えば自然と奥行きを与えてくれる、頼りになるアイテムだ。
本特集では、アイデア次第で主役にもなるシャルキュトリーの魅力と活用術を伝える。
◆中村勝宏「シャルキュトリーとフランス料理」

◆加工肉と料理　自家製品とその活用法を見る
今は世界中から多様な製品が手に入る時代だが、“自家製”に魅力を感じる料理人は多いだろう。
加工肉も然り。自家製することで独自性が打ち出せ、メニューの幅も広がる。
ここでは４店による自家製加工肉とその料理例を、各店の取り組みとともに紹介する。

河井健司（アンドセジュール）
松原浩二（ル・グラン・ソワール）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）

◆パリのM.O.F. シャルキュティエ２人から学ぶ　洗練＆伝統のシャルキュトリー徹底講座
一品の料理としてシャルキュトリーを提供する場合、伝統的なスタイルとともに現代的なアレンジも求められる。
パリのレストランで活躍する２人のM.O.F.シャルキュティエの仕事から、レストランらしい洗練＆伝統のシャルキュトリー作りを学ぼう。

アルノー・ニコラ（ル・ブドワール）
ジャン＝ミシェル・バンワール（テロワール・パリジャン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆対談　「僕たちはシャルキュトリーに情熱を燃やす」
2015年1月、フランス・リヨンで開催されるシャルキュトリー＆トレトゥールの国際コンクール「インターナショナル・ケータリング・カップ」。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」や「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」と同時開催される同コンクールに、日本代表として出場する楠田裕彦氏と高田裕介氏に、コンクールへの意気込みとシャルキュトリーにかける思いを語ってもらった。

楠田裕彦（メツゲライ・クスダ）× 高田裕介（ラ・シーム）

◆肉のパテ拝見
肉をミンチにして、さまざまな素材と合わせて練り上げ、加熱調理して仕上げるパテやテリーヌ。
仕込みがきく便利なアイテムであるとともに、素材選びや組合せで多彩な表現が可能だ。
ここでは３人のシェフの料理に対する考え方が明確に反映された「肉のパテ」を紹介する。

湯澤貴博（スゥリル）／室田拓人（deco）／町筋健彦（シャルキュ）

◆生ハム、サラミ、燻製肉……　６氏が使う加工肉製品拝見
加工肉を作るにしても、生ハムなどの非加熱・熟成品はレストランでの製造が難しいのも事実。
多様な品が出まわる今だからこそ、上手に活用したい。どんな製品をどのように使うか、６店の例を紹介する。

《トピック》　ルポ　ブルゴーニュワインと現地の「食」
フランス東部に位置し、ブドウ栽培に適した地質と気候を併せ持つブルゴーニュは、言わずと知れたワインの銘醸地。フランスでA.O.C.（原産地呼称統制）に認定されているワインの約1/4がブルゴーニュ産であることからも、そのことが裏づけられる。
本企画では７つの個性派ドメーヌを訪れて、ブルゴーニュワインの魅力を伝えるとともに、現地の「食」についてレポート。
現地レストランが提案する、ワインと料理のマリアージュも紹介する。

ほか