《特集》　自分流の料理

現代は作り手の特徴が色濃く出た料理が求められる時代。修業時代の経験を土台に、自身のスタイルを作り上げることがトップシェフたる条件だろう。
ジャンルの枠を越えて独自の表現をめざす料理人、一つのテーマに特化した料理人、さまざまなフィールドで挑戦を続ける料理人 ―― そんな「自分流の料理」を追求する料理人を追う。
◆日本料理の新表現
東京・神保町に「傳」をオープンして、まもなく７年を迎える長谷川在佑氏。既存の枠にとらわれない自由な発想で、新しい日本料理のスタイルを模索してきた。旬の食材に向き合いながら、異ジャンルのシェフからも素材使いやプレゼンテーションを学び、料理に反映させている。目的は奇抜さでなはなく「日本料理の魅力」をよりわかりやすく、強く発信していくことだ。今や国外からのお客が急増中で、世界のスターシェフからも熱い視線を浴びる長谷川氏の現在を追った。

長谷川在祐（傳）

◆仏×中のアプローチ
ジャンルを自由に横断しながら、料理の幅を広げる料理人たちがいる。
ある者はフランス料理の技術と日本料理の様式を融合させ、またある者は日本料理に中国料理の方法論を採り入れる…。
前田 元氏が取り組んでいるのは、中国料理の技法で作るフランス料理。その先に見据えるのは、他の誰にも作り得ない「前田 元の料理」だ。

前田 元（MOTOÏ）

◆北の大地でガストロノミーをめざす
北海道最大の都市である札幌市内に店を構えて７年目を迎える「Restaurant Miya-vie」の横須賀雅明氏と、世界でも有数のスキーリゾートとして名高く、とくに雪に覆われる冬は外国人観光客が殺到するニセコで「KAMIMURA」を営む上村雄一氏。言わずと知れた食材の宝庫、北海道でガストロノミーを志向する２人の料理人の思いに迫る。

横須賀雅明（Restaurant Miya-vie）／上村雄一（KAMIMURA）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆自分流の料理を作る
明確なコンセプトを掲げて料理に取り組む若手が増えている。彼らに共通するのは、“他にはない表現”を追求する心とチャレンジ精神。試みが一つの形となりはじめた５氏に、自身のテーマと思いを聞いた。

野田雄紀（キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション）
羽田達彦（イル ポーベロ ディアヴォロ）
加藤邦彦（うぶか）
東 浩司（Chi-Fu）
中田耕一郎（ル・ジャポン）

◆ホテルを舞台にした二人の挑戦
日本のホテルのダイニングが、新たな時代を迎えようとしてる。現代のセンスと技術を兼ね備えた日本人シェフが腕をふるい、個性を明確に打ち出したフランス料理を表現しはじめているのだ。そこに予感させるのは、世界中から注目を浴びるガストロノミーレストランの誕生。世界に目を向けながら邁進する、２人のシェフのもとを訪ねた。

宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール フォーティーファイブ）
浜田統之（ホテルブレストンコート「ブレストンコート ユカワタン」）

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