《特集》 世界のレストラン

外に目を向けることで、見えてくるものがある。
今号は「店舗デザイン」をテーマにパリ、N.Y.、北欧、ロンドンの最新店をレポートする他、世界10ヵ国 に自身の店を持つジョエル・ロブション氏に「世界のガストロノミー」をテーマにインタビュー。
加えて、「ノマ」で修業を積んだ北欧の新世代シェフや、現代スペイン料理界を代表するキケ・ダコスタ氏の料理観に迫るなど、さまざまな角度から「世界のレストランの今」を伝える。
◆ジョエル・ロブションの二十年
36歳で開いた「ジャマン」が開業わずか３年で三ツ星を獲得し、「20世紀最高の料理人」とも称されるジョエル・ロブション氏。51歳で一度引退宣言したこともあり、どこか歴史上の偉人といったイメージも強いが、今なお世界の舞台に精力的に活動しており、現在、世界10ヵ国に自身の名を冠した店を持つ。
そんなロブション氏が、本国フランス以外で初めて出店したのか東京だ。恵比寿に“城”を築いた1994年以来、20年間にわたってガストロノミーレストランとして高い地位を維持し続けている事実は、流行の移り変わりの激しい昨今の料理界を考えれば、驚異的と言えよう。
同店で学んだことを土台に現在活躍する日本人料理人も多く、ジョエル・ロブションの20年が、日本のフランス料理界にもたらした功績は計り知れない。

「ジョエル・ロビュションがもたらしたもの」 佐原秋生 氏

《インタビュー》 「日本の料理人へ」 ジョエル・ロブション氏

◆ポストNoma時代を拓く　北欧料理界の新鋭
北欧が現代料理のホットスポットとなってすでに久しい。
ブレイクに火をつけたのはデンマーク・コペンハーゲンの「ノマ」。地域の食材を掘り起し、社会と連動しながら創造的に使いこなすその料理は、新しい美食の価値観を世に提示した。今、ノマに続く世代がその道をさらに広く、遠くまで切り拓こうとしている。

トーステン・ヴィルゴード（STUDIO）／マシュー・オーランド（Amass）

◆北欧グルメ注目の海の味　デンマークの天然牡蠣
ニューノルディック・キュイジーヌは北欧の食材の価値や可能性を見直し、プロモートする役割を担ってきた。シェフたちが見出し、あこがれをもって使うガストロノミー食材の一つに天然牡蠣がある。北欧の自然が育てる、知る人ぞ知るハイクオリティな味わいだ。


月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆海外レストラン 店舗デザイン秀作選
レストランにとって料理と同様に重要なのが、内装や食器類のデザインを通じて、ゲストに店のコンセプトをどう伝えるかだ。その土地の文化を反映した最新のデザイン、料理人の思いが込もったカトラリー、高級店の贅を尽した内装、カジュアル店の創意あふれるアイデア……世界５都市のレストラン13店のデザインを紹介する。

［パリ］ Alain Ducasse au Plaza Athénée／Restaurant Jean-Francois Piège／La Recyclerie
［N.Y.］ The Elm／The Musket Room／Maison Premiere／Saxon ＋ Parole
［北欧］ Pubologi／Gastorologik／Amass／Host
［ロンドン］ Andina／Whyte & Brown

《コラム》　現地ライターが考察する内装トレンド　　パリ／N.Y.／北欧／ロンドン

各店の料理　パリ／N.Y.／北欧／ロンドン

◆キケ・ダコスタ氏に聞く「スペイン料理の可能性」
独特の感性から生み出されるアーティスティックな料理が、世界中から注目の的となっているキケ・ダコスタ氏。今回イベントのために来日したスペインの奇才に、自身の料理の変遷やその考え方、スペイン料理界の現状などについて幅広く語ってもらった。独学で料理の世界に飛び込み、常に新たな挑戦を続けるダコスタ氏の独自の料理観に要注目だ。

ほか