《特集》　仏 × 中に見る スパイスとハーブ使い

さまざまな国から数多のスパイスとハーブが手に入る現代。その特性を見極めて効果的に使うことが、料理の風味をコントロールするうえでは欠かせない。
特集は「スパイスとハーブ」。とくに、スパイスとハーブ使いにおいて、ともに独特の文化と技術を持つフランス料理と中国料理にフォーカスし、その活用術を伝える。
◆ベテランシェフが語る スパイスとハーブの“力”
ビストロやオーベルジュといったフランス食文化の一端を担う業態を日本に紹介し、常に最先端の料理を探求し続ける勝又 登氏。かたや長年、広東料理の伝統を踏襲し、昨夏には横浜のホテルに活躍の場を移した陳 啓明氏。連綿と変貌を遂げる“現代の料理”を冷静に見据えてきた両氏に、それぞれのジャンルにおけるハーブとスパイスの魅力や使い方を語っていただいた。
ともに長い歴史の中で、地方ごとに特有の料理を発展させてきた食文化を有するフランスと中国。料理の表情はまったく異なるものの、香りの使い方には共通点も垣間見える。

勝又 登（オーベルジュ オー・ミラドー）
陳 啓明（横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ「中国料理 彩龍」）

◆辛・甘・香・清涼・柑橘・色　仏中６氏が挑む、６つのテーマ
スパイス・ハーブのタイプを「辛み」「甘み」「芳香」「清涼感」「柑橘」「色づけ」の６つに分類。それぞれのテーマにフォーカスした皿を仏・中の料理人６氏に作ってもらった。同一のテーマに両ジャンルのシェフがどう取り組んだか、比較もしながら見てほしい。

菊地美升（ル・ブルギニオン）／花澤 龍（ボンシュマン）／山本健一（アルシミスト）
田村亮介（麻布長江 香福筳）／早田哲也（中国料理 仙ノ孫）／山口祐介（中華香彩 ジャスミン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆中×仏「香り」の表現　基礎技術講座
中国料理もフランス料理もスパイスを効果的に用いるが、考え方や使うスパイスの種類、香りの立たせ方は大きく異なる。
本企画では山本 豊氏とドミニク・コルビ氏にスパイスが決め手の肉料理と魚料理を作っていただき、詳細なプロセス写真とともにポイントを整理。ミックススパイスを使った料理も掲載し、２人のスパイス使いの技術に迫る。

山本 豊（知味 竹爐山房）× ドミニク・コルビ（ル・コルドン・ブルー）

◆有効成分から使い方までわかる　スパイス・ハブガイド
スパイス・ハーブは成分も含めた特性と、その成分の変化や有効な引き出し方を知って、上手に使いこなしたい。
ここでは、ハウス食品グループ本社（株）中央研究所基盤技術開発部でスパイス研究に携わる浜崎雅範氏の協力のもと、科学的な話も交えながらスパイス・ハーブにまつわる知識を整理。後半には代表的なスパイス・ハーブの紹介も収める。

◆エスニック料理店に聞く　この国の、この一品
アジアやアフリカ、南米には遠い昔からその土地に伝わるハーブやスパイスを駆使し、独自の食文化を形作ってきた歴史がある。
ここではモロッコ、タイ、インド、ペルーの４ヵ国について、その国の代表する料理を紹介。スパイス使いの極意を学ぶ。

エンリケ・マルエコス［モロッコ］／パッポン キッチン［タイ］
コチンニヴァース［インド］／ベポカ［ペルー］

≪トピック≫
日本のこころ Soul of Japan 主催の特別セミナーで示された
日本の食の方向性とこれからの料理人の役割

ほか