《特集》　五味をデザインする

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」―― 。
料理の味わいを決定づける、これら主要な５つの味の特性を理解し、自在にコントロールすることが、自身の理想の皿を具現化するうえでは重要である。
今月は料理の「五味」にフォーカスし、料理、科学者による考察、そして知識編により理解を深める。
◆甘味・酸味・塩味・苦味・うま味 どれを際立たせるか　10人30品に見る味の構築
五味をどう組み合わせ、どれを際立たせるか ―― 料理を作るうえで、感覚的に行っている料理人も多いであろう五味の活用に着目し、仏日中10人の料理と“味作り”の考えを紹介する。

［フランス料理］
杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／下野昌平（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）
高山龍浩（アドック）／仲嶺淳一（ラ・カンロ）

［日本料理］
才木 充（京料理 直心房 さいき）／秋山能久（六雁）

［イタリア料理］
村山太一（ラッセ）／伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）

［中国料理］
小林武志（御田町 桃の木）／井桁良樹（老四川 飄香）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆「五味」をコントロールする
科学的な視点を取り入れた理論的な構成の料理に定評がある下村浩司氏と、連載「おいしさをデザインする」でおなじみの川崎寛也氏が対談。「五味」を効果的にコントロールし、他にはない料理を生み出すための手がかりを探る。

下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士／味の素（株））

◆レストランデザートの可能性を追求する　五味を超えた味覚のバリエーション
フランス料理のデザートからイメージされる甘味のアプローチにとどまらず、五味以上の味のバリエーションをできる限り一皿に盛り込みたいと語る成田一世氏。
パティシエならではの発想と高度なテクニックで生み出された美しい一皿には、食べ手自身が好みの味を探し出すという、デザートの新たな世界観が表現されている。

成田一世（エスキス）

◆今日から使える！　料理人のための基礎知識と活用術
料理人にとって身近な存在だからこそ、「五味って何？」とあらためて尋ねられると答えに詰まるもの。
ここでは、五味それぞれの特性と効果的な使い方を、専門家の解説を交えながらおさらいする。

《TOPIC》
・「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」と
　「インターナショナル・ケータリング・カップ」がリヨンで開催。
　日本勢の熱闘の模様をレポート！

・特別レポート　赤肉サミット2015

・レネ・レゼピ氏が語る「ノマ東京」の狙いと成果