《特集》　日本料理の叡智と技

和食の世界無形文化遺産登録を追い風に、かつてない盛り上がりを見せる「日本料理」。
器や空間との調和、研ぎ澄まされた高度な技術、季節感や自然の表現など、その奥深さを再認識している他ジャンルの料理人も多いことだろう。
今号は、今もっとも勢いのある料理人による現在の料理とインタビューを軸に、さまざまな角度から日本料理の世界観に迫る。
◆京都「緒方」の料理　　緒方俊郎（緒方）
京都・四条から綾小路までを南北につなぐ、静かな小路の一角に店を構える「緒方」。
開業７年目を迎えた今、主人の緒方俊郎氏は、移り行く季節の素材に真摯に向き合い、消え行きつつある日本の季節と感性を喚起する料理を模索する。

◆「日本料理、私の挑戦」　　黒木 純（くろぎ）／松尾英明（柏屋）
「変わらぬよさ」や「ホッとするおいしさ」を追い求めるあまり、ともすれば料理人の個性を反映させるのが難しくなりがちな日本料理に、新たな息吹を吹き込もうと日々取組みを続ける料理人がいる。ここでは、黒木 純氏（くろぎ）と松尾英明氏（柏屋）が作る春から初夏のコースを紹介。そこに込められた思いと、彼らの「挑戦」に迫る。

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆科学の目で見て知る、日本料理の本質と魅力　　高橋拓児（木乃婦）

◆トップシェフの心を動かした、この店のこの一皿
調理技術や表現方法など、日本料理から刺激を受けている他ジャンルの料理人は多い。仏・伊５人の気鋭シェフに彼らの心を揺さぶった品とエピソードを聞くとともに、作り手である５店の主人が皿に込めた思いを紹介する。

生江史伸　→　「相伝 京の味 なかむら」の白味噌雑煮
荒井　 昇　→　「和ごころ泉」の椀もの
川手寛康　→　「銀座 小十」のかます松茸包み焼き
高山龍浩　→　「祇園さゝ木」のホワイトアスパラガスの品
藤田政昭　→　「草喰なかひがし」の御飯

《インタビュー》　「料理人人生50年をふり返って」　桜田五十鈴
今年１月31日、「御料理 桜田」が27年の歴史に幕を閉じた。50年にわたる料理人人生にピリオドを打った桜田五十鈴氏に、修業時代から今日に至るまでをふり返ってもらいながら、日本料理への思い、次世代への願いを聞いた。

◆江戸の高級料亭「八百善」の料理と今
江戸を代表する料理屋として数百年にわたり名を馳せるも、2003年に閉店を余儀なくされた「八百善」。その八百善が、２年前から鎌倉にて新たな店をはじめたという。間もなく創業300年の同店の当主に、江戸料理の今昔を聞いた。

◆19店19人による　春夏秋冬の先付・八寸
日本料理の献立の中で、とくに酒との相性を重視し、作り手の個性が表れるのが先付と八寸だろう。ここでは2013年１月号より２年間にわたり連載していた「日本料理、献立の粋」の中から四季折々の旬の食材を用いた先付、八寸を対象に、それぞれの個性と趣向を凝らした19店19品を紹介する。

◆Ｕ-25　若手座談会「それでも僕たちは日本料理を志す」

【新連載】　アイデアをデザインする
　（1）　川崎寛也（農学博士／（株）味の素（株））× 高田裕介（ラ・シーム）

ほか