《特集》　成功と失敗から学ぶ　「独立開業の手引き」

多くの料理人にとって独立開業は人生で一度きりのこと。だからこそ、徹底的にシミュレーションし、綿密な計画を練って準備を進めることが、成否を決める重要な鍵となる。
今号の「独立開業特集」では、開業後２年から３年経った店を中心に取材。実際に営業することで見えてきた開業と店作りにまつわる「成功」と「失敗」を軸に話を聞く。
◆オープン２年から３年の先輩オーナーシェフに学ぶ　　店作りの「成功」と「失敗」
オープン２年から３年の14店のシェフに、修業時代の経験や、物件探し、資金集め、店内・厨房作り、集客問題など、今だから言える店作りの「成功」と「失敗」を聞いた。後半では各店の料理とメニュー構成も併せて紹介する。

リストランティーノ センプリチェ／コウジイガラシ オゥ レギューム／
ル・ヴァンキャトル／トラットリア ピコローレ ヨコハマ／ア ターブル／かまくら一平／
シャルキュ／アルモニコ／中国菜 膳楽房／靭本町がく／レストラン グリグリ／
オ デリス ド ドディーヌ／クオーレ アズーロ／にしぶち飯店

◆店作りの「成功」と「失敗」　14店の料理とメニュー構成

◆30店アンケート　「修業時代〜開業準備〜開業直後　―― その時、何をしましたか？」
ここ数年で開業した30人のオーナーシェフにご協力いただき、修業時代から開業準備、開業直後までの経験談をアンケート形式で答えていただいた。彼らの実体験は、これから開業し、店を続けるうえで、必ずや参考になるだろう。

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆注目の新店オーナー＆独立準備中料理人　座談会
独立を成功させるために僕たちが考えてきたいくつかの事柄
サービスマン、料理人とキャリアは違えど、それぞれレストランで長く経験を積み、自身の理想の店を作り上げた「アミニマ」の鳥山由紀夫氏と「ラ ペ」の松本一平氏。
本企画では、独立に向けて開業準備中の元「バカール」シェフの石井真介氏を交えて、これまでの経緯や印象的なできごとを語り合ってもらい、独立成功へのヒントを探る。

◆組織の一員だからこそできることがある　　あえて「独立しない」という選択肢
修業中の料理人の多くが目標に掲げる、「独立」。自分の作りたい料理を、自らの思いが込められた店で提供したいというのが、皆が共通して持っている気持ちだろう。しかし、組織の中に身をおきながら、そうした夢を実現する道もある。
ここでは、「独立しなかったからこそ、理想を実現できた」と話す２人のケースを紹介する。

ほか