《特集》 地方のレストラン　地域密着、新しいステップ

大都会だけがレストランの現場ではない。地方だからこそ可能な「シェフの楽しみ」がある。生産者と二人三脚で成長する。収穫の現場で素材本来の姿を目の当たりにする。地元客と密につながる。
今号では、地方のレストランを特集。その魅力と成功の秘訣を伝える。

◆「地方で、高みをめざす！」料理と店作り
日本各地で、東京・大阪といった大都市では得られないその地方、その場所ならではの価値を見出し、さらなる「高み」をめざす店が増加中です。北は札幌から南は福岡まで全国５都市の５店を紹介します。

香川・高松　井上知城（トモシロイノウエ）
長野・茅野　藤木徳彦（オーベルジュ エスポワール）
三重・明和町　小倉龍介（レストランRyu）
福岡・大濠　本田　剛（アンティカ オステリア トト）
北海道・札幌　村井啓人（サグラ）

◆京都の深山に唯一無二の世界を作る
京都の中心部から北に40kmほど離れた隠れ里に、「美山荘」はあります。四代目・中東久人氏がめざすのは、「この土地でしか表現できない料理ともてなし」。先代が創案した「摘草料理」を土台に新たな表現を模索する中東氏に迫ります。

中東久人（美山荘）

◆札幌ベテランシェフ対談　地方だから、こんなに楽しい！
今は、都会の料理や店作りを地方でまねするという時代ではありません。地方では、都会とは異なる豊かな経験ができるはずです。そんな「地方都市でレストランを営む楽しさ」とは？ 札幌で約20年間シェフを務め、強い支持を得る２人のシェフに語ってもらいました。

高橋　毅（ラ・サンテ）× 堀川秀樹（トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ）

《トピック》　北海道で循環型農業に取り組む

◆[都内 → 和歌山]で変わったこと
「地方での日々は発見にあふれています」
現在、和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテルで総料理長を務める齊藤 実氏は、東京で20年間イタリア料理店を営んできた経験をお持ちです。高い技術と郷土料理への深い理解にもとづく氏の料理は、常に高い評価を得てきました。そんな氏が一昨年和歌山に移り、「毎日が楽しくて仕方ない」と話します。都心と地方の両方を知る齊藤氏に、地方の料理店の魅力を聞きました。

齊藤　実（和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテル）

《トピック》
北欧 ガストロノミーのビジョン
近年、世界の注目を集めるようになった北欧の料理界。その内側にいる当事者たちは、この変化をどのように見ているのでしょうか？　ここでは、スウェーデン料理界のジャーナリストとして料理専門誌の編集長を2006から2010年に務めた後、現在同国でもっとも信頼のおけるレストランガイド『ホワイトガイド』の編集長として活躍するペール・スティーレゴード氏にインタビュー。スウェーデン国内での料理人、レストランの動きについて聞きました。

［インタビュー］
「将来像を示し、若手を育てる。その成果が出はじめています」
スウェーデン　ペール・スティーレゴード氏（レストランガイド「White Guide」編集長）

北欧料理界トピック
［インタビュー］
「ノマの成功は、“デンマークの食復権”最終ステップです」
デンマーク　クラウス・メイヤー氏（レストラン経営者・食活動家）

デンマークの新鋭シェフ
ラスムス・コフォード（ゲラニウム）／クリスチャン・Ｆ・プリージ（レレ）

ほか