料理王国 発売日・バックナンバー

目次
to our Readers　読者の皆様へ
WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
美食の羅針盤 vol.9 ゼラニウム（デンマーク）
ロバート キャンベルの美味ごころ その8秋保ワイナリー
特集
サステナブルで美味しい料理の最前線
「シンシア」石井真介／「チェンチ」坂本 健／
「慈華」田村亮介／「ラペ」松本一平／
「アブレストラン」大村隆亮
ズバリ、日本料理 第5回 菊乃井 本店
にっぽんの美味しい食材を探すシェフ旅 vol.3 鈴木弥平・伊藤勝康×岩手県八幡平市
アルカンからの提案⑨ 国産ジビエ
スイーツの教科書 vol.3 ガトー・バスク×谷 昇、大橋 邦基
新・芸術家たちの食卓 vol.7 ジャン＝フランソワ・ミレー
たち吉と巡る美味しい器探し 第8回
和食の匠・野﨑洋光が巡る 食材王国みやぎの美味
美味しい地鶏を求めて 第1回 会津地鶏
PICK UP! 料理王国ウェブマガジン
安全安心で美味しいフランス産牛肉の魅力と実力
厳しい安全・品質認証制度が保証するEU食材の魅力を味わう
繊細な泡立ちのフランチャコルタと滋味豊かな食を味わう旅
ガストロノミーツーリズムが担う、地産地消の地域おこし
奈良県／山形県鶴岡市／大分県臼杵市／新潟県新潟市
料理王国× Gourmet Studio FOOVER vol.10
シェフたちが驚く、アンデス高原豚の美味しさの秘密
食材研究会 第7回 仙鳳趾の牡蠣
シェフロピア × 赤坂 桃の木 小林武志
料理王国アカデミーサロン vol.6
「RED U-35」が目指すもの
服部学園の取り組み vol.66
スーパースイーツだからできること
学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催
100のおもろいことやるで!
定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

目次
to our Readers　読者の皆様へ
WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
美食の羅針盤 vol.8 セントラル（ペルー）
ロバート キャンベルの美味ごころ その7 ダイチノレストラン（ソラノホテル）
特集 コロナ禍を経験した今 ホテルレストランだから出来ること
アマン東京「アルヴァ」／ 平木正和（東京・大手町）
帝国ホテル東京「ル・サロン・アンティミテ」／ 杉本 雄（東京・日比谷）
マンダリン オリエンタル 東京「センス」／ 中間利幸・鈴木 豪（東京・日本橋）
志摩観光ホテル「ラ・メール」／樋口宏江（三重・伊勢）
リーガロイヤル（大阪）「レストラン シャンボール」／田中貴典（大阪・中之島）
フォーシーズンズホテル京都「ブラッスリー」／ 古賀隆稚（京都・東山）
にっぽんの美味しい食材を探すシェフ旅 vol.2奥田政行×山形県鶴岡市　
スイーツの教科書 vol.2 くるみのタルト×高良康之
新・芸術家たちの食卓 vol.6 ポンペイ
アルカンからの提案⑧ ビゴール豚の美味しい調理法
PICK UP!　料理王国ウェブマガジン
TOPにインタビュー vol.5 ソーダストリーム
たち吉と巡る美味しい器探し 第７回
ズバリ、日本料理 vol.4 瓢亭
シェフに行って欲しい 江戸前鮨の名店 常盤鮨／さき田／いまむら／すし ふくづか／鮨處やまだ
江戸料理の要は、「生（なま）しょうゆ」が生むシンプルで奥深いうま味
料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.9
シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.5
RED U-35が目指す場所
服部学園の取り組み vol.100
学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催100のおもろいことやるで!
スーパースイーツだからできること
定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

目次
to our Readers　読者の皆様へ
WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
美食の羅針盤 vol.7 グッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラ フィレンツェ
ロバート キャンベルの美味ごころ その6 シンシア
特集 地産地消を考える　オーヴェルジュ7店の挑戦
レヴォ／谷口英司（富山県・利賀）
オーベルジュ・エスポワール／藤木徳彦（長野県・蓼科）
オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井／小林達也（奈良県・桜井）
とおの屋 要／佐々木要太郎（岩手県・遠野）
SOWER（ソウアー）／ロテル・デュ・ラク／コールマン・グリフィン（滋賀県・長浜）
テロワール愛と胃袋／鈴木信作（山梨県・高根）
ヴィラ・デラ・パーチェ／平田明珠（石川県・七尾）
スイーツの教科書 vol.1 クレメ・ダンジュー×下村浩司
ズバリ、日本料理 vol.3 有職料理 萬亀楼
たち吉と巡る美味しい器探し 第6回
和食の匠 野﨑洋光が巡る 食材王国みやぎ・海の幸と酒
新・芸術家たちの食卓 vol.5 ピーターラビット
アルカンからの提案⑦ キャビアの美味しい調理法 ～アルカンアカデミー開催によせて～
農畜産物流通コンサルタント・山本謙治さんに聞く2022 肉の最新トレンド
PICK UP! 料理王国ウェブマガジン
料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.8「和洋中の6名店が作るカレー!」
シェフロピア×ピアットスズキ 鈴木弥平シェフ
食材研究会 第5回 五島のアカハタ
シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.4／太田成志
服部学園の取り組み vol.64
学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催 100のおもろいことやるで!
スーパースイーツアカデミー
定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

to our Readers　読者の皆様へ
WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
美食の羅針盤 vol.6 MENA’s 50 Best Restaurants
ロバート キャンベルの美味ごころ その5 イデミ スギノ
特集 ボーダレス イタリアンの名店
FARO／能田耕太郎
BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin／ルカ・ファンティン
ARMANI / RISTORANTE／カルミネ・アマランテ
GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura Tokyo／アントニオ・イアコヴィエッロ
シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue（ザ・リッツ・カールトン京都）／井上勝人
cenci／坂本 健
ピッツァバー on 38th（マンダリン オリエンタル 東京）／ダニエレ・カーソン
Osteria dello scudo／小池教之
ズバリ、日本料理 vol.2 嵐山 熊彦
料理王国100選告知／ごっつお便紹介
たち吉と巡る美味しい器探し 第5回
新・芸術家たちの食卓 vol.4 香月泰男
アルカンからの提案⑥ イベリコ豚の美味しい調理法
料理とのペアリングで楽しみたい イタリア、オーガニックワインの魅力
コロナ禍で進化した最新イタリアレポート 新世代コンテンポラリー・イタリアンの波
8種類の有機栽培ブドウを使用した繊細なオーガニックスパークリングワイン
料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.7
シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.3／田淵 拓
服部学園の取り組み vol.63
学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催 100のおもろいことやるで!
スーパースイーツだからできること
定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

to our Readers　読者の皆様へ
WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
美食の羅針盤vol.5 ランブロワジー
ロバート キャンベルの美味ごころ その4 食たく かとう
特集 中国料理、８名店の深い味わい
茶禅華／川田智也
赤坂 桃の木／小林武志
Chi-Fu／藤田祐二
慈華／田村亮介
にしぶち飯店／西淵健太郎
富麗華／石嵐
蓮心／廣澤将也
series／金子優貴
ズバリ、日本料理 第一回 祇園さゝ木
”たち吉と巡る美味しい器探し 第4回
2021 結果発表！”
新・芸術家たちの食卓 vol.3 ロートレック
TWILIGHT EXPRESS 瑞風の「日本再発見の旅」を演出する山陰・山陽の名店シェフ
アルカンからの提案⑤ 仔牛の美味しい調理法
食材協会レポート vol.3
大分県竹田市120年の取り組みTAKETAサフランものがたり
SDGsに対応するダイズライスBeanusの新レシピ
”シェフに選んでほしい レストランで飲みたい注目の日本酒 花の香酒造／長州酒造／東京港醸造／長珍酒造／美吉野酒造／銀盤酒造”
マイユプロフェッショナルクッキングコンテスト2021金賞受賞インタビュー
料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.6
シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.2／黒森洋司
服部学園の取り組み vol.62
学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催 100のおもろいことやるで
スーパースイーツだからできること

002 目次
003 to our READERS　読者の皆様へ
004 WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
006 美食の羅針盤 vol.4 　The World’s 50 Best Restaurants 2021
010 ロバート キャンベルの美味ごころ その3 レフ アオキ
015 特集 名店と取り組む、YouTube 料理動画
016 オテル・ドゥ・ミクニ／三國清三
020 菊乃井 本店／村田吉弘
024 リストランテ アクアパッツァ／日髙良実
028 帝国ホテル 東京／杉本 雄
032 ポンテベッキオ／山根大助
036 リストランテ フローリア／小林諭史・シェフロピア
038 城二郎
042 パーク ハイアット 京都 シグネチャーレストラン「八坂」／久岡寛平
046 料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.5
050 ”マイユプロフェッショナルクッキングコンテスト2021 結果発表！”
052 新・芸術家たちの食卓 vol.2 フェルメール展
056 にっぽんの美味しい食材を探すシェフ旅 vol.1 島根県
062 たち吉と巡る美味しい器探し 第3回
066 YAMATO FOOD MARKET／本多哲也
070 食材協会レポート vol.2
074 アルカンからの提案④ フォアグラの美味しい調理法
078 パリからの緊急レポート！フレンチの最前線は、今
090 にぎれ!!パリのミシュランシェフ・タクさんの海外修業相談
092 ”「ボキューズ・ドール2021」発表！／第17回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー発表！”
098 食の外交官 公邸料理人として世界でキャリアアップに挑戦！
102 シェフに聞く、料理王国アカデミーサロン vol.1／奥田政行
106 スーパースイーツだからできること
109 学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催 100のおもろいことやるで!
110 服部学園の取り組み vol.61
112 定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE
113 プロの目と舌が選んだ逸品　料理王国100選 vol.12

002 目次
003 to our READERS　読者の皆様へ
004 WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
006 美食の羅針盤 vol.3 ADMO*
010 ロバート キャンベルの美味ごころ その2 銀座ふじやま
014 特集　料理とドリンクのベストペアリング
016 フォーシーズンズホテル丸の内 東京・セザン／ダニエル・カルバート ＋ 大塚信秀
020 エディション・コウジ シモムラ／下村浩司 ＋ 齋藤修
024 エスキス／リオネル・ベカ ＋ 若林英司
028 とよなか桜会／満田健児
032 茶禅華／川田智也 ＋ 上野和寛 ＋ 大下太洋
036 乃木坂 しん／石田伸二 ＋ 飛田泰秀
040 天ぷら 銀座おのでら 東銀座店／市村暢央 ＋ 石井宏道 ＋ 三浦幸喜
044 ソムリエと探る「深星」の世界
046 新・芸術家たちの食卓 vol.1 ゴッホ展
048 たち吉と巡る美味しい器探し 第2回宮城県　進化する食材の宝庫を巡る②
052 知らないことがいっぱい！ 食材協会レポート
054 アルカンからの提案③ トリュフの美味しいレシピ
068 名店のスペシャリテ、その後
078 福井美食フェア 料理人に愛される福井生まれの食材たち
082 TOPにインタビュー vol.4ヤンマーマルシェ／山岡照幸韓国産の海苔の魅力
087 料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.4
098「Chef Ropia」が料理対決「イタリアン」を開催学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催
101 100のおもろいことやるで!
104 服部学園の取り組み vol.60
106 定期購読／NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

003 to our Readers　読者の皆様へ
004 WORLD NEWS　PARIS / NEW YORK
006 美食の羅針盤 vol.2 イレブン・マディソン・パーク
010 ロバート キャンベルの美味ごころ その1 星のや東京
014 特集 日本料理の名店を訪ねる
麻布かどわき／門脇俊哉
本湖月／穴見秀生
一子相伝なかむら／中村元計
柏屋／松尾英明
かんだ／神田裕行
懐石 小室／小室光博
木乃婦／髙橋拓児
銀座 小十／奥田透
京料理たか木／高木一雄
虎白／小泉瑚佑慈
054 「生しょうゆ」の風味はどんな料理にも合う。
その使い勝手の良さが魅力
056 アルカンからの提案② ヴォライユの美味しいレシピ
060 世界の料理コンクール
パテ・クルート世界選手権の魅力
064 料理王国100選セレクト
美味しいお取り寄せガイド 東北地方編
068 日本料理の基本・だしを学ぶ
080 たち吉と巡る美味しい器探し 第1回
086 TOPにインタビュー vol.3
アッシュ・ツジグチ／辻口博啓
090 スーパースイーツだからできること
093 学校法人村川学園／大阪調理製菓専門学校主催
「100のおもろいことやるで！」／
SDGsを意識したコンポストレストラン
094 南仏プロヴァンスのロゼワイン試飲会「テイスト・ピンク！」開催。
10銘柄の多彩なフレーバーを堪能！
095 料理王国 × Gourmet Studio FOOVER vol.3
102 服部学園の取り組み vol.59
104 読者アンケート＆プレゼント／定期購読／
NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

003 to our Readers 読者の皆様へ
004 WORLD NEWS PARIS / NEW YORK
006 美食の羅針盤 vol.1 ミラズール
010 料理人3.0 vol.5
012 特集
今行きたい、
イタリアン10名店
アロマフレスカ・原田慎次／プリズマ・斎藤智史／
アルポルト・片岡護＆片岡宏之／ポンテベッキオ・山根大助／
リストランテ アカーチェ・奥村忠士／リストランテ ホンダ・本多哲也／
ペレグリーノ・高橋隼人／イル ギオットーネ・笹島保弘／
タクボ・田窪大祐／アルテレーゴ・平山秀仁
048 超時短、超カンタン!「Square」なら店頭の
キャッシュレス決済もオンラインショップも
まとめて効率アップ
049 アルカンからの提案① オマールブルーの美味しいレシピ
052 ソフトクリームが広げるレストランデザートの可能性
053 料理王国100選セレクト 美味しいお取り寄せガイド
東海地方編
058 宮城県 進化する食材の宝庫を巡る
062 料理王国セレクト
名レストラン御用達の
美味しいベーカリーガイド
ル シュクレクール／ビーバーブレッド／シニフィアン シニフィエ／
パン デ フィロゾフ／パンデュース／ル・ルソール／マンダリン オリエンタル 東京
076 ピッツァ用小麦粉のトップブランド「カプート」
078 TOPにインタビュー vol.2 モンテ物産／横江博和
082 料理王国の目利き vol.2
087 マイユ×「ラ・ロシェル」坂井宏行
継承され続ける、揺るぎない味と志
090 大阪、泉州美食EXPO スタート!
093 Gourmet Studio FOOVER × 料理王国 vol.2
100 原料小麦から栽培する稀有な作り手「マンチーニ」
102 代々続く家族経営で丁寧に作られる
オリーブオイル「バルベーラ」
104 南仏プロヴァンスのロゼで楽しむ 夏の宵のフレンチ・コース
106 アイリッシュ グラスフェッドビーフの魅力
108 スーパースイーツだからできること
110 服部学園の取り組み vol.58
112 読者アンケート＆プレゼント／定期購読／
NEXT ISSUE／EDITOR’S VOICE

003to our Readers　読者の皆様へ

004ワールドニュース NY・バンコク
006美食の羅針盤 Road to noma 3.0 vol.4
010料理人3.0 vol.4

014SPECIAL 1
今行きたい、
フレンチ・ビストロ10名店
016メゾン ポール・ボキューズ／中谷一則
020ル・マンジュ・トゥー／谷昇
024プレスキル／佐々木康二
028カンテサンス／岸田周三
032フロリレージュ／川手寛康
036リューズ／飯塚隆太
040北島亭／北島素幸
044ナベノイズム／渡辺雄一郎
046ラ シーム／高田裕介
048オデコ／掛川哲司

050「ライスジュレ」が起こすイノベーション
052料理王国100選
シェフの目と舌で選んだ逸品が買える
ポップアップオンラインストア

058SPECIAL 2
世界の名店が使う
ブランド食器ガイド
ベルナルド／ジャン・ルイ・コケ／ドグレーヌ／
レイノー／カマチ陶舗／ジョノ・パンドルフィ／
アルタマール・セラミックスタジオ

072ＴＯＰにインタビュー vol.1　タニコー／谷口秀一
076服部学園の取り組み vol.57
078料理王国の目利き vol.1
082Gourmet Studio FOOVER × 料理王国 vol.1
090「ねのひ 生囲い 無濾過」が拓く新しい酒との関係
092世界の料理コンクール

095料理王国デジタルメディア
096読者アンケート＆プレゼント／
定期購読＆バックナンバー／NEXT ISSUE／
EDITOR’S VOICE

Special Issue 特集
もっと自由な牛肉体験
まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている

16 Tosa Rouge Beef
新しい格付けを体験
・TRB格付とは／土佐あかうしの産地を巡る
・「ヴァッカロッサ」渡邊雅之シェフが土佐あかうしをビステッカに！

22 人がつなげる北海道のオーガニックビーフ
オーガニックビーフの現状／「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ

26 記憶に残る牛肉体験 「Le 14e」のA5シンタマステーキ

28 生産者、精肉店、シェフの三位一体　命のリレーが味を育てる
完全放牧野生牛 ジビーフという未体験の世界へ
01：ジビーフが生まれる駒谷牧場（北海道様似町）　02：ジビーフの味の要 サカエヤの肉仕事
03：皿の上のジビーフ：「イルジョット」（東京・駒沢）／「レストランラフィナージュ」（東京・銀座）
「草喰 なかひがし」（京都・左京区）／遊山 YUZAN（大阪・南船場）

34 実は解禁ラッシュ！ の輸入牛肉を体験
イタリア【キアニーナ種】、アイルランド【ヘアフォード種】、ニュージーランド【ヨーロッ
パ系肉用種】を「ヴァッカロッサ」の渡邊雅之シェフが薪火焼きに。

38 いわて短角牛の様々な部位の味を体験
「メツゲライクスダ」楠田裕彦×岩泉産短角牛のスネ、ブリスケ
「ザ バーン」米澤文雄×久慈市山形町産短角牛のバラ

40 産地ごとに異なる味わい！ いま一度、いわて短角牛体験
二戸短角牛（二戸市）／山形町短角牛（久慈市）／粗飼料多給の短角牛（岩泉町）

42 忘れかけてた牛肉体験 「煕楽苑」の特上ミスジ

48 ［レシピ］ 体験版！ 世界の家庭の牛肉料理
料理研究家・フォトエッセイスト　口尾麻美
牛肉湯(ニュウロウタン) 牛肉のスープ（台湾）／ボーコー　ベトナム風ビーフシチュー（ベトナム）／
ハルチョー 牛肉のスパイシースープ（ジョージア）／ハッシュウェー 牛ひき肉と松
の実炒め（レバノン）／牛肉とプルーンのタジン（モロッコ）／ロモ・サルタード　牛
肉と野菜とフライドポテトの炒めもの（ペルー）

62 これも牛肉体験 「一龍別館」のソルロンタンとスユック


Topics 企画

44 にっぽんの銘品
*テキカカシードル（もりやま園、青森県弘前市）
*The CHICKEN AKA（日本一鶏肉研究所、熊本県山鹿市）

68 日本酒×牛肉
ソムリエ・大越基裕さんに聞く 今こそ、家でこそ。 大越流ペアリングの提案

70 青森県が未来を託す 大粒で香り豊かな「ジュノハート」
「ラ・ロシェル 南青山」川島孝＆猪俣淳寛／「賛否両論」笠原将弘
「クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一／「アン グラン」昆布智成

76 愛媛県産柑橘の新たな魅力を提案
「いよかん」と「ブラッドオレンジ」で作った
風味豊かな「陳皮」を伝統的な中国料理に活かす
「szechwan restaurant 陳」井上和豊

86 新解釈：牛とワインの相性を探る
渋谷ワイナリー東京／ソムリエ・宮田貴子
焼肉たまき家／シェフソムリエ・小野幸男


Regular 連載

4 ワールドニュース【 NY、バンコク】

6 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.12
「L’Ambroisie」吉冨力良

10 美食の羅針盤 ROAD to noma 3.0 vol.3
レネ・レゼピがコロナ陽性から復活 春夏へ向けて描く再開のシナリオ

46 トップシェフ×旬の食材＝「Nabeno-Ism」渡辺雄一郎×ホワイトアスパラガス
『ロワール産ホワイトアスパラガスのアラミニュットポッシェ、ウフマヨのフォンダンと
オランジュサフラネのパンチュール フランスと日本の春の出会い』

65 思い出のひと皿 「La Paix」松本一平
「ホワイトアスパラガスと毛ガニのシャルロット仕立て」

66 料理人によるSNS活用術
なぜ発信するのか、何を得たいのか ブレない目的を持つことが大事
「Ristorante Floria」オーナーシェフ　小林諭史

78 料理人3.0 vol.3
【対談】「ラ・ブリアンツァ」奥野義幸×実業家・本田直之

80 スーパースイーツだからできること
著名なプロの料理人を講師に招き〝現場力〟のある人材を育てる
「賛否両論」笠原将弘／「賛否両論 名古屋」丹下陽介・高畠万智

82 10年目レストランの奇跡
あの時の未来は、今。
vol.1 「SAjiYA」（東京都渋谷区）

84 服部学園の取り組み vol.56
一つ星レストランのオーナーシェフとして活躍する卒業生 「ルカンケ」古屋壮一

88 CK TOPICS
■イタリアの三つ星シェフ、ニコ・ロミート氏が料理学校を建設中
■「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」レポート
■メキシコのソフィア・コルティナ氏が、オンラインの菓子販売でつかんだ
　ラテンアメリカナンバー1 ペストリーシェフの座
■「Restaurant Kei」小林圭氏が御殿場に新店舗をオープン

94 CK INFORMATION

95 定期購読

96 次号予告・奥付・編集後記

Special Issue 特集

Sake Journal 2020-2021
　飲みたくなる日本酒。
　人を知る。蔵を知る。もっと日本酒が楽しくなる！

20規制緩和がもたらす未来図
　醸造家・岡住修兵の挑戦
22広島「竹鶴」から茨城「月の井」へ
　杜氏・石川達也の現在
23代表理事は「新政」佐藤氏
　一般社団法人「J.S.P」を創立
24なぜ今、木桶で酒を醸すのか
　新政が追い求める日本酒の本質
32注目の酒蔵44軒に聞いた
　2020年と2021年の酒造り
　天の戸／新政／一白水成／一歩己／岩清水／刈穂／義侠／乾坤一／黄金澤
　澤の花／山陰東郷／七田／写楽／仙禽／貴／獺祭／楯の川／田中六五／玉櫻
　手取川／出羽鶴／天明／東光／南部美人／にいだしぜんしゅ／二兎／萩の鶴
　白隠正宗／花巴／春霞／播州一献／廣戸川／富久長／辨天娘／土田／真澄
　三井の寿／みむろ杉／陸奥八仙／弥右衛門／山の井／山本／山和／ゆきの美人
45有力酒販店に聞く、コロナ禍の日本酒とこれから
　横浜君嶋屋／IMADEYA／酒の勝鬨／住吉酒販
46【 フランスの蔵は、今。】
「KURA GRAND PARIS」2年目の野望。
　ガストロノミーシーンから選ばれる「昇涙酒造」
52日本酒に魅せられたエンターテイナー
橘ケンチ（EXILE）が考える、
日本酒の伝え方。
56「GEM by moto」
千葉麻里絵さんが語る 2021年日本酒動静

Topics 企画

8追悼、ピエール・トロワグロ
“Visionnaire（未来を見る人）”
シェフ・ピエールがフランス料理と日本に残したもの。
60阿櫻酒造 杜氏歴32年の匠が挑戦する、
前代未聞の酒造りが始まった！
63第6回パテ・クルート世界選手権アジア大会2020
福田耕平さんが4度目の出場で初優勝
64福岡県の「おいしい」を支える多彩で個性豊かな食材
福岡県レストランフェア開催
78都内の名店で「福井県のおいしいお米」に出合う
いちほまれレストランフェア開催
87MAILLE ×「賛否両論」笠原将弘
滋味を引き出し、風味を際立たせる
ジャンルを超えて「マイユ」が愛される理由
92青森産の選りすぐりの食材をトップシェフがとびきりのひと皿に
98青森県×料理王国×デリズ　「賛否両論」笠原将弘監修
100スーパースイーツだからできること
日本を代表するシェフパティシエの背中を追い続けて、今がある。
「ル ミュゼ ドゥ アッシュKANAZAWA」沼田和志さん

Regular 連載

5ワールドニュース
NY、バンコク、モロッコ
16美食の羅針盤 ROAD to noma 3.0 vol.2
「バーガー・シーズン」を通して見えてきた地元密着型のスタイル
90服部学園の取り組み vol.55
江戸前寿司の老舗を率いる卒業生 「常盤鮨」林ノ内勇樹
102CK PEOPLE
料理人3.0 「リ・カーリカ」他3店舗 堤亮輔

104CK TOPICS

【LOCAL GASTRONOMY】 深化する、食と地域の関係性。
長野編／岩手編
【FOOD TECH】 止まらぬ食の革新。
Social Kitchen TORANOMON／ユーハイム「THEO」／teploティーポット
【SWEETS】 お菓子から伝わる情熱。
パネットーネ・ソサエティ／サロン・デュ・ショコラ2021
110CK INFORMATION
111定期購読
112次号予告・奥付・編集後記

Special Issue 特集
FoodTech is not the Future!
　みんなのフードテック
　初心者のためのフードテック入門

20フードテックをとりまくトピックス
22有識者3人に聞く。
　なぜ、いまフードテックが熱いのか？
　田中宏隆（シグマクシス）／外村仁（スクラムベンチャーズ）／石川伸一（宮城大学教授）
30レストラン×テック
　急速に広がる配膳ロボット、IT活用で生まれる新しい体験価値。飲食店はどう変わる？
37column 未来予測1
　SONYが取り組むAI×料理
「ロボットガストロノミー」
38食材×テック
　植物肉、培養肉、コオロギ、藻。代替タンパク質の最前線。
41column 未来予測2
　フードアクティビスト、松浦達也はこう見る。
「代替肉のこれから」。
44キッチン×テック
　QOLを上げるプロダクトや技術がいよいよキッチンへ進出し始めた。
47column 未来予測3
　パナソニック
　ゲームチェンジャー・カタパルトが温めていること。
48column 未来予測4
　3Dフードプリンターは「すし」の夢を見る。
（山形大学准教授川上勝）
52パーソナリゼーション×テック
　テックの力で、個人の課題や嗜好に対する最適解を導き出す。
56インキュベーション×テック
59column 未来予測5
　宇宙×食でSPACE FOODSPHEREが解決したい課題とは？　
60フードテックのこれからに向けて

66【 第2特集 】
　アジアの発酵、日本の発酵
68フォトジャーナリスト・森枝卓士が語る
　「アジアと日本の食文化OSとしての発酵」
72レシピで読み解く日本×発酵のチカラ
　類稀なる独自性を育んだ、青森・津軽の発酵食文化
　津軽あかつきの会に学ぶ、豆漬け／三五八＆ニシンの飯寿司／未熟りんごの漬物／一升漬け
78レシピで読み解くアジア×発酵のチカラ
　人気店の発酵鍋レシピ
　GUUUT（長野）/　南方中華料理 南三（四谷三丁目） / 貴州火鍋（新小岩）

96【 第3特集 】
　今が旬のスーパーフード
　ビーツとケール
98ビーツとケールについて知る
102世界を旅した料理研究家・萩野恭子が監修
　特性を生かしたビーツとケールのレシピ

Topics 企画
62味の外交官　公邸料理人としてさあ世界へ
　在デンマーク日本国大使館 井川宗隆・在フランス日本国大使館 伊藤慎吾
　在アルメニア日本国大使館 内田頌大・在パナマ日本国大使館 馬渡望
88豊かな風土に育まれた　青森のうまいものたち
90こだわりの食材を名店の技で味わう青森フェア開催
110スーパースイーツだからできること
　金沢で最も歴史ある料亭「つば甚」で働く卒業生
113今が最旬、福岡発のごちそう果物
Regular 連載
5CK CHRONICLE vol.1 「1994年」
7ワールドニュース NY、バンコク
12ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.11
「元PASSAGE 53 佐藤伸一」
16美食の羅針盤 ROAD ｔo noma 3.0 vol.1
新ヘッドシェフは初のアジア出身者
116服部学園の取り組み vol.54
レシピ動画＆オンライショップ
学園発「HATTORI Diner」でおうちごはんを楽しもう！
118CK PEOPLE
料理人3.0 vol.1 「Restaurant L’ASSE」 村山太一
120CK TOPICS
■予約の取れない「シンシア」がオープンした新店は、サステナブルシーフードがテーマ　　　　
■PIERRE HERMÉと秋田の日本酒蔵ユニットが商品開発
125CK REPORT
126CK INFOMATION
127定期購読
128次号予告・奥付・編集後記

ここは、「食べる」と「創る」が交錯する場所　オラファー・エリアソンのキッチンから。
海外のプラントベース事情 New York & Bangkok
食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿
「The Burn」の米澤文雄シェフ、日本に息づく精進料理を習いに
『精進料理考』著者・吉村昇洋 監修 精進料理とは？
精進料理と郷土料理のつながり
日本のプラントベース最新事情　飲食チェーンや小売など続々と導入
飲食チェーンや小売など続々と導入
15社24 点をピックアップ　身近で買えるプラントベースアイテム
あの人のおすすめプラントベース食材　庄司いずみ　池田清子& 池田祐樹　
料理人2人でテイスティング！プラントベースミルクとの付き合い方
プラントベースを支えるたんぱく源「大豆」のこと。
プラントベースで作る　若手シェフ4 人の一汁一菜レシピ「Salmon&Trout」中村拓登　「0831」 青柳陽子「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA ／restaurant RK」 井口和哉「CHOMPOO」 森枝幹 & GAP
【第2特集 】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。美食3.0の行方
ガストロノミーを牽引する６店にインタビュー
フードジャーナリスト柴田泉が見つめるレストランのそれから&これから
シャンパーニュと和食
ワインのラベルがギャラリーに 小さなスペースから生まれるアート勝沼醸造「ジャパン・ヌーヴォー 2020」
人気の割烹料理店「銀座・器楽亭」の浅倉鼓太郎さんも納得「ヤマサ鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」
盛田の「なら漬」と「タマリ醤油」可能性を引き出す「HAL YAMASHITA 東京」山下春幸シェフの技
「スーツァンレストラン 陳」井上和豊シェフ×愛媛県宇和島市「旭醤油」老舗醤油蔵が提案する新たな価値　魅惑の香りを纏う新万能調味料「ブラッドオレンジソルト& ポン酢」「パクチー醤油」
公邸料理人として羽ばたいてみませんか・在ブラジル日本国大使館　野原一峰　・在デンバー日本国総領事館　井浦愛実 ・国際連合日本政府代表部　松野佑樹
スーパースイーツだからできること陳建一さんが会長を務める「四川飯店」に就職「スーツァンレストラン陳」で３年目を迎えた山本大貴さん
おもてなしに興を添える　ストゥーリアのキャビア　「鮨 由う」尾崎淳
エディターズノート
ワールドニュース　NY、バンコク
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.10 「noma 高橋惇一」
服部学園の取り組み vol.53　衛生管理をさらに徹底学生が安心して通える学校へ
CK TOPICS
CK REPORT
CK INFORMATION
定期購読
次号予告・奥付・編集後記

日本のパスタ１００年史　受け継ぎながら、「今」を表現したい
明治時代、それはマカロニからはじまった
1960年代 日本のスパゲッティの模索
1970年代 イタリアへの意識
巨匠マルケージのパスタ・DNA
1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性”
PASTA QUIZ　何問答えられますか？　20 問以上の正解であなたもパスタ博士です！
そして、今　磨かれた技とクリエイティビティ　それぞれの流儀で新境地を拓く
MONINI ×Garofalo　確かな伝統を刻む二大イタリアブランドで描く　プロのひと皿、家庭のひと皿　
本物を知るシェフ愛用の極上パスタ「カンピ」で夏を表現
同じ頂きを見据えること、歩みを止めないこと
トップシェフの極旨ソースとこだわりパスタの美味なるコラボレーション「REGALO」
跳ね返る楽しい食感と心地よい余韻の浸れるパスタ
「乾麺は旨い！」と教えられた　マンチーニのパスタで印象深いひと皿を
食べに行く価値のあるハレの日のパスタ「ヴォイエッロ」
斬新さと安定感をあわせ持つ　無限の可能性を感じさせるパスタ
パスタ専門の製麺所「プリマ・パスタ」が生パスタの味わいと実用性　　
手間をかけずに食材の旨味を引き出す　濃厚で風味豊かな「素材のオイル」
イタリア料理に役立つおすすめ製品ガイド（日本イタリア料理協会）
愛媛生まれの新素材　媛プチ柑　期間限定で販売開始！
青森県からハート型のさくらんぼ
エディターズノート
ワールドニュース　NY、バンコク
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.09
服部学園の取り組み vol.52　コロナ禍で私たちができること
CK インフォメーション
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次号予告・奥付・編集後記