料理王国 発売日・バックナンバー

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◆パスタを極める◆

012 [大特集] パスタを極める
014 「 ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務シェフに学ぶ
基本のパスタソース5選
026 山田宏巳さんの集大成「TEST KITCHEN H」その全貌に迫る!
032 若きシェフがつくる
珠玉のパスタ
「リストランテ カシーナ・カナミッラ」岡野健介さん
「 ロットチェント」樋口敬洋さん
「 リ・カーリカ」堤 亮輔さん
「 イル プロフーモ」天野智詞さん
「 コンヴィーヴィオ」辻 大輔さん
「 サローネ トウキョウ」髙見博史さん
046 パスタ アネージの魅力
052 イタリアの地域別パスタ事情 長本和子さん
056 イタリア小麦の新たな強みとなる
古代小麦のプレミアムパスタ
058 地域別、シェフが学んだパスタ
「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」伊藤延吉さん
「 ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん
「 クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一さん
「 アンティキ・サポーリ」山崎大輔さん
「 タベルナ タロス」馬場圭太郎さん・長野 雄さん
068 国産パスタはここまで進化した!
REGALO(レガーロ)の実力を落合 務さんが認める理由
072 【 特別企画】若手料理人たちの「今」
088 世界のパスタマスターを魅了!
未来と絆を紡ぎ出す「バリラ」
092 「日本の食文化に深く強く関わっていきたい」
アルカンとエレゾが業務提携
096 食に携わる者が担うべきオーガニックという責任
102 パスタ界に風穴を開ける「 ベースパスタ」という新機軸
106 服部学園の取り組み vol.30
楽しく働きやすい環境にして外食産業を憧れの職業にしたい
26歳の若きオーナーシェフの夢

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・西原
「 みゆきごはん」
京都・五条
「 杦 SEN」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」43
復興支援に終わりはない
パリと岩手を結んだ食のイベント
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ ラスベガス発
エミー賞受賞のフード・ネットワークの
スターが手がけるイタリアン・レストラン
010 成田一世「成田流」12
食の未来を見据えた
クリエイターをめざそう
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間27
時間と手間と誠意を
かけなければ、生まれないもの
焼肉・韓国料理 韓灯

◆INFORMATION◆
095 バックナンバー&定期購読
108 イベントリポート
111 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
112 次号予告・編集室から
◆オリジナリティのルール◆

014 [大特集] オリジナリティのルール
42人から学ぶ 75の行動ルール

016 トップシェフに聞く オリジナリティとは何か?
018 「オード」生井祐介さん、「ロットチェント」樋口敬洋さん、「メゾン」渥美創太さん、
「銀座しのはら」篠原武将さん、「ティルプス」大橋直誉さん ほか
024 シェフズ ギャザリング
ジャンルを越えた交流が新しいクリエイションを生む
026 [インタビュー] 本田直之さん
挑戦せず、進化しない伝統は廃れる。哲学のないオリジナリティはない
028 DREAM DUSK
予約の取れない人気店が一堂に会する2日限りのスペシャルディナー
030 「よろにく」桑原Vanne秀幸さん、「ソラ」吉武広樹さん、
「FPM」田中知之さん、「梶谷農園」梶谷 譲さん ほか

036 「エテ」庄司夏子さん 駒場学園高等学校 特別講義
どんな私なら興味深く思ってもらえるか
038 なぜ、料理人は岩永歩に惹かれるのか?
「ル シュクレクール」岩永 歩さん

044 響き合うオリジナリティ
[対談] 「堀口切子」堀口 徹さん×「料理屋 植むら」植村良輔さん

050 グローバルなステージで
アマゾン「フロリレージュ」川手寛康さん
054 台湾「祥雲龍吟」稗田良平さん
058 アメリカ カリナリーディレクター 中東篤志さん

062 「ピエール・ガニェール」のオリジナリティ 犬養裕美子さん
シェフが惹かれる生産者
064 「神経締めの魚」藤本純一さん
10日は生食できる独自の締め方

068 「キャビアライム」梶谷光弘さん、梶谷高男さん
視覚、味覚、食感に訴える柑橘を
074 「完全天日塩」田野屋塩二郎さん
成功の秘訣は、どこまで擬人化できるか
078 「黒糖」田波憲二さん、田波頼子さん
江戸時代から続く製法こそ現代のオリジナリティ
082 自分の信じた道をとことん貫く
「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」
今野 徹さん
伝統をアップデートする力

086 「カマチ陶舗」蒲地 勝さん
090 「銀座かずや」古関一哉さん
094 「石井酒造」石井 誠さん

098 [特別インタビュー]
オランダの漁業市場を10年で変えた料理人
バート・ファン・オルフェンさん

100 Chefs for the Blue 国際コンペで世界一に
101 「マンガリッツァ豚」などの食を通じてハンガリーをもっと身近に!
ハンガリー大使館イベント
103 ケルククラブ 電化厨房機器の出前セミナー
106 服部学園の取り組み vol.29
プレコフーズ奨学金が髙波代表取締役の手から一人ひとりに授与

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・渋谷「酒井商会」
京都・北大路「bistro Chic ビストロ・シック」

006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
タイ・バンコク発
アメリカ・ニューヨーク発
オーストラリア・メルボルン発
010 成田一世「成田流」11
「クリエイティビティ」は生涯のテーマ
012 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」42
「ジェネロジテ」に満ちた
王道のフランス料理
104 タベアルキストの一週間26
宮城の漁師から直送
幻の食材「ホヤ」に出会う
宮城漁師酒場 魚谷屋

◆INFORMATION◆
102 料理王国100選エントリースタート
108 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
◆世界を舞台に考える独立開業◆

012 [大特集]
世界で活躍するシェフたち

014 [スペシャル座談会]
「タテル ヨシノ」吉野 建さんの
思いを引き継ぐ愛弟子(なかま)たち

022 世界で活躍する日本人シェフフェア第5弾
『THE GASTRON0MY』
パリで注目を集める3人のシェフが集結
「ヨシノリ」守江慶智さん
「レストラン エール」北村啓太さん
「メゾン」渥美創太さん
032 「HASHIDA SUSHI 」橋田建二郎さん
「レストラン トヨ トウキョウ」中山豊光さん
「モリ ヨシダ」吉田守秀さん

046 特別インタビュー「アラジン」川﨑誠也さん

052 それぞれのスタイルから学ぶ
海外を含めた他店舗展開
「オクダ・ニューヨーク」奥田 透さん
「京料理 たか木」高木一雄さん
「ナダバン バイ ハル ヤマシタ」山下春幸さん
「賛否両論」笠原将弘さん
「ピアット スズキ」鈴木弥平さん

070 ナポリの老舗ピッツェリア連盟が「ダ・イーサ」を認定!

071 優良企業の多店化術
「一風堂」株式会社力の源ホールディングス 小林大輔さん
「ペッパーランチ」「いきなり! ステーキ」
株式会社ペッパーフードサービス 川野秀樹さん
「牛カツ専門店 京都勝牛」株式会社ゴリップ 洪 大記さん
「アガリコ」株式会社Big Belly 大林芳彰さん

088 語学力という武器を身につける
「デルス」関根 拓さん
「ラ・ブリアンツァ」奥野義幸さん

096 コミュニケーション力・情報収集力・語学力が
海外での成功のカギ
「FindChef-Agent」多辺田喜好さん
「CHEF AGENCY」日下尚子さん

100 海外への第一歩・語学学習に役立つ・初心者向けお役立ちツール

102 和食 -WASHOKU- を世界に広げるためのコミュニケーションツール
「日本料理大全」シリーズ

103 「福井県の食材」と「料理王国100選」のベストマッチングの夜

106 服部学園の取り組み vol.28
卒業生一人ひとりの渾身の一作が並ぶ作品展示会

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・神楽坂「レストラン アロム」
大阪・福島「リエゾン」

006 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ・ニューヨーク発
カリフォルニア・ワインカントリーで
究極のワインペアリングを楽しめる
ジーナ・ラウンジ
フランス・パリ発
フランスで最年少の星つきシェフが
23歳でパリに自分の店をオープン

008 成田一世「成田流」10
「ビシネスモデル」を的確にイメージする
010 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」41
パリジャンの好奇心に期待するフランス料理のこれから
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間25
店の空気をそのままにリスタートした老舗
レストラン カナユニ

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
1,100円
1,000円
◆保存版「抗菌」マニュアル◆

014 [巻頭インタビュー]
ロシア料理で世界中のVIPを呼び寄せる
天才シェフ ウラジミール・ムーヒンさん

018 [大特集]
保存版 抗菌マニュアル シェフの衛生管理術
020 「おいしい」の前に「安全」は、絶対条件です
「Takumi」大槻卓伺さん
027 衛生意識もおいしさも、考えてする仕事の先にある
「MOTOI」前田 元さん
034 香味成分の抗菌力を活用する
徳島大学准教授 金丸 芳さん
042 日本料理に宿る「抗菌」のDNA
「乃木坂しん」石田伸二さん

046 アジアのスパイス×抗菌
東京「アンディ」内藤千博さん
シンガポール「フォークロア」ダミアン・ディシルヴァさん

054 菌を繁殖させないという抗菌
お茶の水女子大学 名誉教授 畑江敬子さん

060 塩蔵で自由水を調整する
「クリスチアノ」佐藤幸二さん
064 腸内抗菌のちから
和食と健康の関係が腸内細菌の研究で解明されてきた
068 ヤクルト中央研究所監修 腸内細菌図鑑
070 シェフを助ける! テクノロジー×抗菌

073 2020年、HACCP導入
074 小規模飲食店向け よくわかる! HACCP入門
公益社団法人日本食品衛生協会 公益事業部HACCP事業課
岡本 愛さん
078 シェフを目指す料理人と学ぶ!
HACCPは「おいしい」を未来へつなぐ絶対条件
小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのケース
088 鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会 鹿児島県フェア
092 人手不足解消の最新技術とは?
ケルククラブ第1回部門間交流会
094 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2018参加者募集
096 岡山イタリア料理講習会レポート
097 マドリッド・フュージョン 2018レポート
海を渡った料理王国100選
106 服部学園の取り組み vol.27
衛生面や法律面もクリアして「折詰弁当」を仲間とつくりあげる

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・代官山「Simplicite サンプリシテ」
神戸・三宮「erre エッレ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ドロミテ発
クチーナ・ミクロ・テリトリアーレの時代が到来
シンガポール発 コミューナルテーブルが人気
スペイン・バルセロナ発 「暗号」を意味する店
オーストラリア・メルボルン発 ローカルレストランの成熟
010 成田一世「成田流」9
「安全なおいしさ」と「菌」の関係
012 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」40
白くてやわらかい日本のパンはパリでも受け入れられるのか
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間24
お客さんに合わせて作り分けるカルボナーラ
ラ・ブリアンツァ

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
巻末 料理王国100選エントリースタート
◆食「技術」の伝承~食の未来を生き抜くヒント~◆

012 [大特集]食「技術」の伝承
~食の未来を生き抜くヒント~
014 トップシェフが今、伝えたい技術
「ラ・ブランシュ」田代和久さん
「レストラン タテル ヨシノ」吉野 建さん
「モンサンクレール」辻口博啓さん
「麻布長江 香福筵」田村亮介さん
030 ローヌの老舗メゾンM. シャプティエの未来を創る
悪いテロワールはない。
土地には必ず宝があって、新しい発見がある。

032 未来へ託す重鎮たちの珠玉の技術
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん
「ヌキテパ」田辺年男さん
「グリル満天星」窪田好直さん
「広東名菜 赤坂璃宮」譚 彦彬さん

048 受け継ぎ、守り、挑戦し続ける職人たち
「高村刃物製作所」高村光一さん、日出夫さん、勇人さん
「上出長右衛門窯」上出惠悟さん
「リーデル」庄司大輔さん
059 江戸時代から伝わる福島県のドライフルーツ
伊達のあんぽ柿

060 第10回 新年シェフ交流会レポート
079 ケルククラブ 電化厨房機器の出前授業
080 東西のトップシェフを魅了する
旬の愛媛県 食材探訪
088 『えひめスイーツキャンペーン』
キックオフパーティー開催!
096 福岡県レストランキャンペーンに向けて開催された
キックオフパーティーレポート
102 鹿児島県三反園知事と坂井宏行シェフが
守り継ぐ“伝統”と“本物”が息づく地
鹿児島県産品&観光PRイベントに登場!
106 服部学園の取り組み vol.26
〝本物〟を現場でリアルに体験すること
それは今後の料理人人生の大きな目標と力になる

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・白金「アルゴリズム」
京都・寺町「即今 藤本」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」39
当時の美味を再現したのは意外にも日本人シェフだった
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ・マリブ発
レストラン・ビジネスの激戦区
ロサンゼルスでシンプルな
オーガニック・レストランを大成功に導く
010 成田一世「成田流」8
多種多様になっていく料理の世界の「美しさ」
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間23
噛むほどに命の雄叫びが響く、圧倒される牛肉
ヴァッカロッサ

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
巻末 料理王国100選エントリースタート
◆りんご ~世界一ポピュラーな食材をどう使うか?~◆

012 [巻頭インタビュー]
世界が注目するバスクの若手三ツ星シェフ
エネコ・アチャ・アスルメンディさん

016 [大特集] リンゴ
世界一ポピュラーな食材をどう使うか?
018 「ラ・グルヌイエール」アレクサンドル・ゴティエさん
リンゴというテーマにはリミットがない
024 リンゴ講座 リンゴを知れば料理の幅が広がる

033 フランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理、ジビエ料理、パティスリー…
リンゴをどう活かす?
成田一世さん「 エスキス サンク」/室田拓人さん、延命寺美也さん「 ラチュレ」
奥田政行さん「 アル・ケッチァーノ」/新井大琳さん「 銀座 sasuga 琳」
榛澤知弥さん「 中国菜 膳楽房」/柏木昇太さん「 イタリア料理 柏木」
クリストフ・ポコさん「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」

055 「新ばし 鮎正」の奇跡のリンゴジュース
056 人気ベーカリーに学ぶ リンゴの発酵の力
星野太郎さん「 畑のコウボパン タロー屋」/伊原靖友さん「 パン焼き小屋 ツオップ」

062 カカオバリーR 175年の伝統と知の蓄積
オールノワールだから表現できるオリジナリティ
064 福岡県レストランキャンペーン開催!!
074 お米新時代
ブランド米「いちほまれ」が、日本の食を未来につなぐ
三ツ星料理人×五ツ星お米マイスター
078 Taste of Australia
第2回メニューコンテスト@服部栄養専門学校
079 霧島の山と海に護られた環境が良質な食材を育む
「銀座 天春」江口直樹さん/「NARITA YUTAKA」成田 寛さん/
「ジャッジョーロ銀座」岩永 健さん
084 旬を迎えた柑橘を存分に味わい尽くす! 愛媛県食材探訪
092 地元料理人が延岡を美食の町にする!のべおかタパス
096 鹿児島県の誇る食材を用いたトップシェフ10人による美食の饗宴
100 台湾バナナが笑顔をつなげる
102 IoT/AI活用した飲食業の次世代経営を考える
ケルククラブ第7回 経営者交流会
106 服部学園の取り組み vol.25
和・洋・中・製菓・製パンすべてを学んだ経験
それは社会人になって大きな力になった

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・目黒「Kabi カビ」
京都・京都市役所前「NAKATSUKA ナカツカ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発 イタリアの巨匠マルケージ、死去
トルコ・イスタンブール発 トルコの美食イベント「ガストロマサ」
008 成田一世「成田流」7
「おいしさ」を理解、確立する方法
010 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」38
「ガレット」はパリの灰色の冬景色を彩る太陽だ
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間…22
流行りの格好良さではない、「職人の志」が見える
江戸前天ぷら ふく庵

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
◆「食」の継承者たち◆

008 2017年の若手No.1 料理人
RED U-35 2017 レッドエッグが決定!
012 [大特集]「食」の継承者たち
~料理界における継承 ・代替わりを考える~
014 巨匠と二世が夢の競演
父と子が語る 食の継承
「ラ・ロシェル」坂井宏行さん・慎吾さん/工藤敏之さん・川島 孝さん
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務さん・剛さん/成田直己さん
「赤坂四川飯店」陳 建一さん・建太郎さん/鈴木広明さん
030 フランス菓子の伝道師
「オーボンヴュータン」河田勝彦さん
034 それぞれのストーリーにみる
店を受け継ぐということ
「赤坂 津やま」鈴木正夫さん・弘政さん・純子さん
「リストランテ カシーナ カナミッラ」岡野健介さん
「レストラン キャンティ」川添隆太郎さん
「ルコント」黒川周子さん
050 兄弟それぞれの特性を活かし 100年続く店に
「グリル グランド」坂本昌一さん・良太郎さん
054 一流シェフ達の創造力を刺激してやまない
感動! 愛媛県食材探訪
058 愛媛県の旬のフルーツを楽しむ
『えひめスイーツキャンペーン』開催!
067 海、山、自然の恵みが生み出す食材の宝庫
鹿児島県南さつま市
076 東西の実力派シェフたちが故郷に集合!
恵み豊かな福岡の食材を、海で、山で、再発見!
082 本物のイタリア料理に出合えるイタリア料理専門展
第7回 ACCI Gusto2017
083 ニッポンいいもの再発見!
食のプロが選ぶ! 厳選アイテム発表!
092 日本海と雄大な自然のもと
守り継ぐ“伝統”と“本物”が息づく地
新潟県村上市を訪ねて
100 鳥取県レストランキャンペーンに向けて
キックオフパーティー開催!
108 特別な一日に 特別なレストラン
110 ありがとう、福井
1年間の集大成の夜
116 服部学園の取り組み vol.24
服部時代に出会った超一流シェフの
先進的な技術や考え方は刺激的で
今の自分のベースになっている

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・東麻布「御料理 辻」
京都・祇園「祇園 呂色」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」37
フランスで決勝戦が開催された
「パテ・クルート世界選手権」
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス・ナンテール発
料理人、起業家、消費者のコラボレーションが
自分たちの未来の食を変える
010 成田一世「成田流」 6
「受け継ぐ」とは――
114 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 21
現代が失った価値観に挑む若いシェフ
シエル エ ソル

◆INFORMATION◆
091 バックナンバー&定期購読
118 イベントリポート
119 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
120 次号予告・編集室から
1,284円
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◆牛肉をもっと旨く!◆

012 [巻頭インタビュー]
「最優秀女性シェフ賞」を受賞したスロベニアの女性シェフ アナ・ロスさん

016 [大特集] 牛肉をもっと旨く!
018 「タクボ」田窪大祐さん
噛むと繊維がさけていくような肉を焼きたい。
024 科学の目で見るTACUBOの薪焼き 味博士 鈴木隆一先生
028 「cainoya dal 1931」塩澤隆由さん
ソースも塩も僕の皿には必要ない。
036 「雪月風花 北野坂」藤本昌也さん
ひとつの部位、ひとつの命。自分は何を伝えられるか?
038 シェフたちの肉勉強会@雪月風花 北野坂
042 料理界ダントツの食いしん坊山田宏巳シェフの旨い肉が食べたい!
046 「サカエヤ」新保吉伸さん
肉に命を吹き込む。それが肉屋の仕事です
050 日本最古のブランド和牛 近江牛はこう食べる!
051 石窯のちから
「アクア イルフォルノ」藤村製作所 製、「三嶋亭」増田煉瓦 製
054 宮崎牛 ドーンと食べつくす!
「レストラン アニス」清水 将さん、「炭火焼肉なかはら」中原健太郎さん
058 年表で読む 日本人と牛肉の歴史

060 タベアルキストマッキー牧元さんが選んだ
食事にあう焼酎 本格麦焼酎「沁」
062 マイユ料理コンクール2017金賞が決定!
064 アグロスーパーのポーク料理セミナー
065 2人のトップシェフは富山をどう活かす?
「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎さん、「レヴォ」谷口英司さん
066 食の國 福井
人と風土が育んだ 福井にしかない食材
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん、「乃木坂しん」石田伸二さん
072 レジス・マルコンさん「いちほまれ」のふるさと、福井県へ
074 食のみやこ 鳥取
豊富な旬のおいしさがトップシェフの感性を刺激する
「シェ・イノ」古賀純二さん、「メゾン・ド・タカ 芦屋」髙山英紀さん
082 出でよ!料理の鳥人! 鳥取和牛料理対決
084 「えひめスイーツキャンペーン」開催!
096 美食の宝庫、福岡で多彩な食材を発見
102 鹿児島県産黒牛&黒豚フェア
106 新進気鋭の若手シェフ3人がコラボ いすみ市 in 博多
110 奥田シェフの遠征授業、再び
112 鶴岡から世界に通用する人材を育てたい!
「奥田流ガストロノミーセミナー」
114 服部学園の取り組み vol.23

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・牛込神楽坂「BOLT」
大阪・北新地「北新地 はらみ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・フィレンツェ発
『グイダ・エスプレッソ』40周年記念、
2018年版発表
アメリカ・ニューヨーク発
NYで出会ったインドと日本
008 成田一世「成田流」5
現代人の求めるおいしさから
見えてくること
010 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」36
熱意ある輸出入業者と鰹節が
美食の世界を変える可能性も

◆INFORMATION◆
094 新年シェフ交流会開催!
095 バックナンバー&定期購読
116 イベントリポート
118 What’s NEW!旬の情報をお届け!
120 次号予告・編集室から

※ 「マッキー牧元さんタベアルキストの一週間」は
都合により休載します。
1,100円
1,000円
◆独立開業 スタートダッシュの法則◆

012 [大特集]
スタートダッシュの法則
流行る店はこう作る
014 [特別対談]
スタートダッシュで成功した弟子とその師匠に訊く
流行る店づくりは修業先選びで決まる
「カンテサンス」岸田周三さん×「アビス」目黒浩太郎さん

021 レストランジャーナリスト犬養裕美子さんが教える
好スタートを切る条件

024 あの店のスタートダッシュ成功の理由
「クラフタル」大土橋真也さん
「クローニー」春田理宏さん
「乃木坂 しん」飛田泰秀さん・石田伸二さん
「ファロ」樫村仁尊さん
「シンシア」石井真介さん
「日本橋 蕎ノ字」鈴木利幸さん

048 異業種に見る好スタートダッシュ
「べジフルファーム」田中健二さん
051 料理王国レポート
「平成29年度 第2回サカナップみやぎ個別商談会」
「台湾バナナを使った新作菓子がバナナの可能性を広げる!」

054 注目!のスタートダッシュ
「オード」生井祐介さん
「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さん
「ロンブラ」金子眞治さん
「ソラ」吉武広樹さん

066 愛媛県の旬のフルーツを楽しむ
『えひめスイーツキャンペーン』開催!
074 「おいしい日本」再発見
元気な生産者たちが育む食材の宝庫 鹿児島
084 おのずと人を呼び込む「キンボ」コーヒーの実力
088 旬の花の風味際立つ生はちみつ「ソル・レオーネビオ」
090 今年も5人のレジェンドが集結
大盛況のトップ オブ クック
094 シドニーで“鉄人”たちが夢の競演!
「アイアンシェフ オールスターズ 2017」
098 「シェラトン・グランデ・オーシャンリゾート」の
高層イタリアンレストランを落合務さんがプロデュース
100 富山県から「食」の最新情報を発信!
第3回 ACCI in 富山
104 服部学園の取り組み vol.22
信頼できる生産者が育てた食材の力を
料理人が引き出し旬のひと皿に
コラボレーションの粋を味わえる

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・西麻布「ENEKO Tokyo」
京都・御幸町「御幸町 田がわ」
006 増井千尋のパリ発
   「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」35
パリの「左岸」と「右岸」では、どちらが魅力的?
009 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・シチリア発
ラグジュアリーなワインツーリズムを
提供するワイナリーとリゾートの
コラボレーション
010 成田一世「成田流」 4
「独立」を「成功」させるには
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 20
1000本の日本酒を1℃単位で管理する
鎮守の森 animism bar

◆INFORMATION◆
082 鹿児島県商談会開催!
106 イベントリポート
108 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
110 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
1,100円
1,000円
◆いま、世界は日本料理に何を求めているのか?◆

014 [巻頭インタビュー]
アメリカで女性シェフとして初めてミシュラン二ツ星に輝く
ドミニク・クレンさん

018 [大特集]
いま、世界は日本料理に何を求めているのか?
What is the world now craving for in Japanese cuisine ?
020 毎日同じことを繰り返す、
その瞬間に料理の神さまが降りてくれたら
「緒方」緒方俊郎さん

026 [New York]レポート
日本ならではの食材や、伝統的な調理法が新しく美しい
030 [Paris]
「Sagan」近藤克敏さん、「あい田」相田康次さん
レポート 美食家たちは寿司の向こうにある日本を知りたがっている
039 "複雑"を"シンプル"にみせる 日本料理は料理人の理想
「傳」長谷川在佑さん×「ヘルトク・ヤン」ヒェルト・デ・マンガレールさん

042 座談会
今、求められている日本料理とは?
お客さまは、料理人の哲学を食べにいらっしゃる。
「虎白」小泉瑚佑慈さん×「銀座 天春」江口直樹さん×
「乃木坂 しん」飛田泰秀さん

051 ソアーヴェワインと寿司を楽しむ夜
052 日本で約10年懐石料理を学んだニューヨーカー
デレク・ウィルコクスさん
054 [Singapore]「葵匠」濱本和大さん
057 [Milano]「YOSHINOBU」栗尾吉信さん
060 [Sidney]「ライタ・ノダ シェフズ・キッチン」野田雷太さん
062 [Barcelona]「Koy Shunka」松久秀樹さん

064 味わい豊かなオーガニックビーンズ
065 福井県が作った"おいしい米"の決定版 いちほまれ
コシヒカリを生んだ福井県のコシヒカリを超える挑戦
073 官能的な旨さ 宮崎牛 「麻布 幸村」幸村 純さん
076 宮崎牛 全国和牛能力共進会 肉牛部門で内閣総理大臣賞
079 世界をもてなすために何が必要なのか?
「銀座いわ」岩 央泰さん
082 香り立つ素直な味わいの醤油が日本料理の完成度を高める
「蕎麦割烹 武蔵小山 くらた」倉田政起さん
084 なぜ鶴岡市は「ユネスコ創造都市ネットワーク」の認定を
受けられたのか?
090 鶴岡市の食文化の情報発信拠点「FOODEVER」
091 食神さまへの感謝は日本人の食の原点 「美山荘」中東久人さん
096 台湾産高級魚ハタ、タイが熱い!
097 太平洋諸島の自然発酵ジュース「ノニ果汁」
北岡飛鳥さん、「南青山エッセンス」薮崎友宏さん
102 〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン2017
104 「シェフズ・アンド・シャンパン」ニューヨークの今、食の潮流を探す
108 服部学園の取り組み vol.21
オーナーシェフとして活躍する卒業生 「シンシア」石井真介さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・新橋「Cofuku」
京都・丸太町「木山」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
「若手シェフの成功の新法則」
シンガポール発
「プラナカン料理がフードシーンを変える」
010 成田一世「成田流」3
「素材」と「旬」
012 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」34
「パリ『エチュード』の極旨、飛騨牛料理」
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間…19
「若き料理長の決意。"きく家料理"を作ろう」
人形町 きく家

◆INFORMATION◆
008 鳥取県商談会開催!
063 福井県商談会開催!
078 バックナンバー&定期購読
101 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
112 次号予告・編集室から
1,100円
1,000円
◆料理人のこだわり「日本人の体質」「食材と調理法」◆

012 [大特集]
日本人の体質に合う調理法
014 おいしさから敢えて一歩引くという
繊細さこそが、日本料理の美学
「かんだ」神田裕行さん
018 「遺伝」「環境」「食生活」がつくる日本人の体質
奥田昌子さん
020 日本人の体質に合う調理法とは
奥田昌子さん
025 5人のシェフが語り、作り上げる日本人の体にやさしい料理
「エスキス サンク」成田一世さん
「麻布長江 香福筵」田村亮介さん
「エピキュール」藤春幸治さん
「グリ」鳥羽周作さん
「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん
046 健康志向のニーズに応える伝統的で新しい古代小麦パスタ
047 日本人の体をよく知るスペシャリストが解説
日本人の体 徹底解剖
日本人に糖尿病が急増する3つの理由 清野 裕さん
今、知っておくべき日本人の弱点と味方 寺尾啓二さん
日本人の腸内細菌の特徴とその働き 服部正平さん
日本人を救う青魚の栄養素・EPA 中島秀司さん
066 福井県の食材がつないだコラボレーション
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん
「乃木坂 しん」石田伸二さん
071 [小特集]
NGな食べ合わせを検証する
「食べ合わせ」とは何か 柳澤厚生さん
NGな食べ合わせの実際とは? 柳澤厚生さん
NGな食べ合わせをクリアする
「和の食 いがらし」 五十嵐明良さん
「シィ」 渡辺史門さん
「ワインと食べ合わせを考える」 青木 晃さん
089 官能的な旨さ 宮崎牛
094 食の理想郷へ
鶴岡ではシェフが地域社会のオピニオンリーダになる
096 パルミジャーノ・レッジャーノ&パルマハムの
本物のおいしさを引き出すワークショップ
101 CLUB RED Professional Workshop Vol.2
夢の講師陣に学ぶ次世代料理人塾
104 服部学園の取り組み vol.20
料理人やサービス、新郎新婦も学生が行い、
クラス全員が力を合わせてサービスの授業に取り組む

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・三宿「中国料理レッセフェール」
京都・二条城南「リストランテ野呂」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」33
30代の若いチーム力はパリの美食にどう活かされるか
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス・パリ発
パリジャンたちが並んででも食べたい
本場さながらのお値ごろイタリアン
010 成田一世「成田流」 2
「時代」と「おいしさ」
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 18
白金の路地裏に佇む予約至難の店「FRANTZ」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
110 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
1,100円
1,000円
◆フランス料理2017◆

012 [巻頭インタビュー]
南米の食の世界に新しいムーブメントを起こした
アレックス・アタラさん
アマゾンは知恵と学びの味の宝庫だった

016 銀座レカングランドオープン
高良康之さん「銀座レカン」
025 クラブアトラス 熊本地震 チャリティービュッフェ開催

026 [大特集]
フランス料理2017
パリ在住ジャーナリストが語る パリの今
増井千尋さん
[Bistronomie. Tendances et evolution.] ビストロノミーというトレンド
[La cuisine francaise, aujourd’hui et demain.] フランス料理はこれからどうなるのか
[Sur la perennite de la cuisine...] 生き残る料理とは何なのか ほか
相原由美子さん
[Vegetal] 野菜の存在感 ほか
加納雪乃さん
[Japonais] 進化するパリの日本人料理人たち ほか
048 パスカル・バルボ、奥田透に活け締めを習う
「アストランス」パスカル・バルボさん
パリ「OKUDA」奥田 透さん
058 フィリップ・ミルさん、日本と出会う

060 東京
世界的美食都市で勝負する料理人たちの今
「星のや東京」浜田統之さん
070 U-33のシェフ7人による真剣勝負「セブンサムライ」
074 東京。ここでしかできないこと
「Takumi」大槻卓伺さん
「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」武田健志さん
077 カウンターキッチンと魚が新しい店のキーワード
相原 薫さん
082 横浜・関内 激戦区で15年
「ストラスヴァリウス」小山英勝さん
084 おいしい日本再発見 in 鳥取
「シェ・イノ」オーナーシェフ・井上 旭さん
「シェ・イノ」料理長・古賀純二さん
「メゾン・ド・タカ芦屋」髙山英紀さん
092 大地、人、食材が料理人を笑顔にする国 オーストラリア
099 テイスト・オブ・オーストラリア メニューコンテスト2017開催!
100 noma in MEXICO
「トウガラシ」を「旨味」「甘味」と捉えたレネの新しいステージ
フードコーディネーター 結城摂子さん
102 スーパースイーツだからできること vol.2
「エスコヤマ」小山進さんが特別講義
104 服部学園の取り組み vol.19
「ホテルオークラ東京」の総料理長は大先輩

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・外苑前「An Di」
京都・丸太町「Vena」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノほか発
ミラノ、ローマの女性シェフ
オーストラリア メルボルン発
メルボルンで催された「世界のベスト レストラン50」授賞式
010 [新連載]
成田一世「成田流」1
「調理」と「調味」。
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 17
選べるものは何もないワンディッシュの新体験
「OUT」

◆INFORMATION◆
008 福井県商談会開催!
081 料理王国100選エントリースタート
090 鳥取県商談会開催!
091 バックナンバー&定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
112 次号予告・編集室から
◆人材に困らない店 人材が育つ調理場◆ 

011 クラシックフレンチを支え続ける
フランス伝統調味料「マイユ」

014 [大特集]
人材に困らない店 人材が育つ調理場
016 イントロダクション
料理人・サービスマン イマドキ若手白書
022 服部学園は飲食業界の人材問題をどう捉えているのか?
024 九州発 マイスターに学べる現場研修型スク―ル
025 アンケート協力店一覧
026 スタッフがいきいきしている店に聞く
働きたい ! をキープする取り組み
「ラ・ロシェル」坂井宏行さん
「ケイスケ マツシマ」松嶋啓介さん
「ピアットスズキ」鈴木弥平さん
「ラス」兼子大輔さん
「日本料理 晴山」山本晴彦さん
042 人材育成を考える
「株式会社ひらまつ」
「株式会社ワンダーテーブル」
「株式会社ダイヤモンドダイニング」
「カフェ・カンパニー株式会社」
052 いい人材を残すため若者へのアプローチはどうすべき?
「リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
「ウルトラキッチン株式会社」杉窪章匡さん
054 日本の匠の技術を活かした
マルチシェフ フードプロセッサー
056 水産加工業の復活を目指す宮城県の取り組み
057 レストランのサービスを仕事にするということ
「レストラン タテル ヨシノ」田中優二さん
「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」坂田真一郎さん
「ビストロ ブノワ」北平 敬さん
「ラ ブリアンツァ」太田和勇樹さん
071 ルフィエールのワインセラーを使う理由
072 長野県小諸市産のブロッコリーは
なぜ、色鮮やかで鮮度がいいのか?
073 おいしい日本再発見 福井
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん
「乃木坂しん」石田伸二さん
080 相性の良い立地の探し方
「ドンブラボー」平 雅一さん
「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾さん
「リストランテ ナカモト」仲本章宏さん
090 シェフたちの就活
「ヴェーナ」早川大樹さん×池本洋司さん
「笄町 濵矢」濵田正人さん×渡愛璃さん
「スブリム」山田栄一さん×加藤順一さん
「茶禅華」林 亮治さん×川田智也さん
100 落合シェフ・サルヴァトーレシェフの賞味会も開催
広島三越イタリアフェア
104 服部学園の取り組み vol.18
すべての経験が糧になる 「料理が好き」という思いが力に

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・渋谷
「ふた味」
大阪・西天満
「フランス料理 ルヴニール」
006 増井千尋のパリ発
   「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」32
「ミルフィーユ」の世界は深くて広い
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ・シアトル発
15年間に13店舗を成功させた
イーサン・ストウェルのレストランビジネス
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 16
本当の名物料理を育てる佐藤さんの叡えいち智
「お総菜と煎餅もんじゃさとう」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW! 旬の情報をお届け!
110 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
1,100円
1,000円
◆柑橘をどう使う?◆

014 [巻頭インタビュー]
「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ アレクサンドル・ゴティエさん
自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく

018 [大特集]
ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
柑橘 をどう使う?
020 「日本の柑橘」の発見
リオネル・ベカさん「 エスキス」
ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
034 10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
ファブリツィオ・フィオラーニさん
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ペストリーシェフ
036 おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
038 フランス料理、イタリア料理、韓国料理、パティスリー、ブーランジェリー……
トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」/
濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」/新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
篠原武将さん「銀座 しのはら」/森田一頼さん「リベルターブル」
髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」/佐々木康二さん「プレスキル」
小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」/須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
054 古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
065 ミカンの王様になった温州ミカン
082 期間限定特別企画! 台湾プレミアムアップルマンゴー

[折込付録]
在来種、希少柑橘がひと目でわかる日本の柑橘MAP
柑橘を使い分けるための酸度・糖度チャート

083 [第2特集]人気店に学ぶ 成功の新法則
「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん/
「パーラー江古田」原田浩次さん/
「The OPEN BOOK」田中 開さん/
「ギャロ ガレージ」川添義人さん
095 ルフィエールを選ぶ理由 YAKITORI 燃 WEST
096 福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー!
098 厨BO! SHIODOMEがリニューアル!
100 スーパースイーツだからできること vol.1
「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
102 服部学園の取り組み vol.17
シェフとして活躍する卒業生
107 「ボキューズ・ドール 2019」国内予選のエントリー始まる

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
目黒区・都立大学「hugo」
京都・鷹峯「むろい」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
ミラノ人が必要とする真の地中海ダイエット
アメリカ・ニューヨーク発
あの「エンパイア・ダイナー」が復活
010 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
高い技術と創意工夫
「よその国」のフランス料理もすごい
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間15
「ありがとう存じます」が、老舗が持つ底力の根幹「室町砂場」

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106 イベントリポート
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110 料理王国100選エントリースタート
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112 次号予告・編集室から
◆進化し続けるイタリア料理のDNA◆

010 [大特集]
進化し続ける
イタリア料理のDNA
012 イントロダクション
日本のイタリアンクロニクル
018 名店のマダムが語る、トップシェフの資質
「ちいさな台所ひらた」平田千恵子さん
「リストランテ山﨑」山﨑順子さん
024 日本のイタリアン 料理人相関図
026 日本のイタリアン
老舗の流儀
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務さん
「エル・カンピドイオ」吉川敏明さん
「クチーナ ヒラタ」町田武十さん
045 花開くイタリアンの旗手たち
「リストランテ山﨑」矢島直樹さん
「ペレグリーノ」髙橋隼人さん
「イル プレージョ」岩坪 滋さん
「アー」宮川健一さん
「ラ ブリアンツァ」奥野義幸さん
067 いま注目の個性派パスタ
「ロットチェント」の低加水パスタ 樋口敬洋さん
「エピキュール」のふすまパスタ 藤春幸治さん
「リバイブ キッチン」のグルテンフリーパスタ 西 博美さん
074 山田宏巳シェフも太鼓判を押す正統派バルサミコ
077 アジアのベストレストラン50が決定!
081 オリーブオイル 世界の最新事情
084 イタリアNo.1パスタブランド
「バリラ」が創業140周年
086 世界一のシェフがその魅力を語る
1日限定のサルーミセミナー
090 こだわる店ほど
なぜ、「キンボ」を選ぶのか
094 個性が際立つ
イタリア産クラフトビールと料理の最強方程式
096 「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
パリで“広島県の日本酒で味わうフランス料理”
ディナーを開催
098 大好評につき今年も開催!
広島三越 イタリアフェア
104 服部学園の取り組み vol.16
ミシェル・キャスーさんの料理を学ぶ

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・人形町
「蕎ノ字」
奈良・花芝
「ラ・フォルム ド エテルニテ」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」30
国境を超越したフランス料理と
日本料理の普遍性
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス・パリ発
進化するニッケイ料理とノブスタイルに
真のグローバリゼーションを見る
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 14
45年を過ぎても挑戦を続ける
熟練の焼き物師に出会う
「赤坂璃宮」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
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◆特別付録◆
完全保存版 生ハムを知る、サラミを知る
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