料理王国 発売日・バックナンバー

◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

020 ［大特集］◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

013 ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料

016 ［巻頭インタビュー］
ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。
海を守ることが未来の＂ボン・シェフ＂への第一歩です。

022 ベテランシェフによるフォワグラ再考
【特別対談】
（ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長）×
下村浩司さん（エディション・コウジ シモムラ）
後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
024 コンソメと合わせてスープ仕立てに　中村勝宏さん
028 甘酒でふっくら仕上げたコンフィ　隈元香己さん（ホテルメトロポリタン エドモント シェフ）
030 生のまま塩でマリネした冷製料理　下村浩司さん
034 和の食材と融合させたテリーヌ　石原雅弘さん（東京ステーションホテル 総料理長）

037 フォワグラの基礎知識
アラン・ルージエ氏　おいしいフォワグラはこうして生まれる

040 超実践 今日から使えるスターター
６つの異なる＂調理法＂による、６つのフィンガーフード
髙橋雄二郎さん（ル スプートニク）
046 フォワグラでフィンガーフードを！　挑戦してみたい６つのアイディア
加藤順一さん（スブリム）

052 本場で育ったシェフのフォワグラ使い
オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ)

058 フランス料理、４人の求道者たち　
フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
杉本 雄さん（帝国ホテル 東京料理長）
森永正宏さん（ラ・ファミーユ・モリナガ）
荒井 昇さん（オマージュ）
佐々木康二さん（プレスキル）
076 ホールから４つの料理を作る
フォワグラの下処理
赤坂洋介さん（ピエール・ガニェール）

082 フォワグラ セッション
ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん

087 日本初上陸の生産者も来日！
多彩なイタリア産チーズに触れる1日

088 落合務さんと鈴木弥平さんが指南！
香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす？

094 第１回ワールドシェフ王サミット in 淡路島　開催！
奥田政行さんと山下春幸さんも参加！

106 服部学園の取り組み　vol.42
小泉進次郎氏×服部幸應校長
人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・広尾「ヨシダハウス」
京都・中居町「京都いと」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発
シンガポール発
香港発
メルボルン発
100 コペンハーゲン発
101 カリフォルニア発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い56
［最終回］
食の都にはこれからも
独創的な花が咲き続ける
086 こんな時、どうする？
飲食店専門　法律相談所13
102 Self Portrait 今月のおまかせコース12
仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」

◆INFORMATION◆
109 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆すべては水からはじまる◆

010 ［大特集］すべては水からはじまる

012 水、きちんと選んでいますか？
「アクアデミア」校長　山中亜希さん

019 世界の水 日本の水
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ルカ・ファンティンさん
「Sola」鍋多光介さん
「LA CASA DI Tetsuo Ota」太田哲雄さん

034 水を活かすメソッド
だし×水
「レストラン ラフィナージュ」高良康之さん
「菊乃井」村田吉弘さん
「和田屋」和田英夫さん
「ドン ブラボー」平 雅一さん
「本家尾張屋」稲岡亜里子さん
乾物×水
「ジャスミン 憶江南」山口祐介さん
生地×水
「銀座に志かわ」山本 厚さん
豆富×水
「根ぎし 笹乃雪」奥村喜一郎さん
日本酒×水
「animism bar 鎮守の森」竹口敏樹さん

074 水と料理の関係
結城摂子さん

076 ウイスキーと水の関係
アサヒビール株式会社 桐山修一さん

081 25周年300号記念 Special Talk Session
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
×「青柳」小山裕久さん
086 日本初開催！柑橘王国、愛媛・八幡浜にマーマレードアワードが上陸！
092 アメリカ発「プルドポーク」から広がる、新しい豚肉料理の世界
094 スーパースイーツだからできることvol.7
創立20周年＆新築祝賀会
096 COOK JAPAN PROJECT
NY「ASKA」フレドリック・バーセリウスさんインタビュー
102 服部学園の取り組み vol.41
子育てがひと段落したところで管理栄養士の資格を取得
出張料理人として食の大切さを伝えたい

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・有楽町 「テクストゥーラ」
京都・祇園新門前通「新門前 米村」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」55
「Spoon ２」の国境なきおいしさ
009 WORLD RESTAURANT NEWS アラブ首長国連邦 ドバイ発
ドバイのグリルカウンターで満喫する
セレブな“ジプシーシェフ”の美味！
098 Self Portrait 今月のおまかせコース 11
塩澤隆由さん「cainoya dal 1931」
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 12
106 大橋直誉の独立開業myルール！ 12

◆INFORMATION◆
056 シェフ交流会開催決定！
104 第10回 料理王国100選 2020年のエントリーがスタート！
108 EVENT REPORT
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆辛みを科学する◆

012 ［巻頭インタビュー］タカオ・タカノさん
料理に国境はない。
常に動いているメニューで食材に素直な料理を作り続けたい

016 ［大特集］ 辛みを科学する

018 「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか
アンドレ・チャンさん「 シーチュアン・ムーン」

030 「辛み」を科学する
生理学研究所・生命創生探求センター教授 富永真琴さん
辛みは五味とは別。辛みとは何なのか？

山本 隆先生（畿央大学健康科学部教授）×前田 元さん（MOTOI）
｢辛い」はなぜ「やみつき」になるのですか？

040 辛みをデザインする
｢エディション・コウジ シモムラ」下村浩司さん
｢辛み」の使い方次第で味はまろやかにもシャープにもなる

046 ｢料理屋 植むら」植村良輔さん
日本料理に辛い料理は必要ないが 辛みを使いこなしたおいしさはある

050 ｢バー・ツバメ」金子 歩さん、｢エルセビチェロ」谷口大明さん

054 作ってみよう 自家製辛み調味料
｢4000チャイニーズ レストラン」菰田欣也さんのラー油

058 ｢ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ

062 ｢マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒

064 家庭用カレールウで分かった！　｢辛み」の役割は味のリセット
ハウス食品株式会社 開発研究所 清水愼太郎さん

066 世界一辛い?!　ブータン料理を食べてみた！
｢ガテモタブン」村上 光さん

070 世界のトウガラシ
村山晋作さん（Peppers.jp）×山﨑真人さん（出張調理人）
120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ

076 はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」
シャンカール・ノグチさん

084 ついに解禁！　ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作
｢ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい
086 高品質と食の安全を保障 ＥＵが認定するＩＧＰ食品
シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト
090 スーパースイーツvol.6 ｢ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カナザワ」
092 シェフズ ギャザリング vol.3
トップシェフが集まるイベントで料理界の未来を聞いた
100 第５回 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2019 参加者募集
104 服部学園の取り組み　vol.40
外国人向け和食講習会などを主催する日本ガストロノミー協会理事の相内氏
同窓生2人と企画するディナー会が大人気

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・外苑前「ブラマソーレ」、京都・烏丸御池「イル ガラージュ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い54
｢アストランス」の降格をどう判断したらよいのか
096 Self Portrait 今月のおまかせコース10
佐藤大典さん「メリメロ」
101 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所11
102 大橋直誉の独立開業myルール！11

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
109 開催決定!　第11回 シェフ交流会
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆多様化する働き方◆

010 ［大特集］ 多様化する働き方
012 トップシェフ 働き方の変遷
「メゾン」渥美創太さん
「ヌキテパ」田辺年男さん
「中国料理 美虎」五十嵐美幸さん
「リーブル」田熊一衛さん

034 多様な働き方
＃ホテル ＃外国人スタッフ
「アジュール フォーティーファイブ」宮崎慎太郎さん
＃弟子を育てる
「 銀座 矢部」矢部久雄さん
＃商品開発
田村浩二さん
#カリナリーディレクター
「 One Rice One Soup Inc.」中東篤志さん
＃キッチンカー
「 COCOMO CURRY FOOD TRUCK」大平哲雄さん
＃コワーキングスペース
「株式会社favy」米山健一郎さん
＃週４日営業
「Lazy Daisy Bakery」中山真由美さん

064 レストランオーナーからフードキュレーターという働き方へ
大橋直誉さん

066 海外の事情
「レフェットリオ」マッシモ・ボットゥーラさん
フランスの食学会「オムニヴォール」開催

076 「アジアのベストレストラン50」2019
日本は国別最多12軒がランクイン
082 東西文化が融合し進化する美食都市マカオ
090 第５回「 全日本・食サミット」開催
092 ４月より開催中！ スターシェフ30人が続々来日！
前代未聞のレストランプロジェクト「 COOK JAPAN」
094 老舗シャンパーニュメゾンを支えるフレンチ・クラフトマンシップ
ボランジェ「ラ・グランダネ2008」発表イベント
096 マッキー牧元　下関三海の極味をタベアルキ
098 服部学園の取り組み vol.39
日本料理専攻の学生に向けて開講
呼応する料理としつらえ　「京料理 壬生」の世界観を体験
106 川島食品 presents　meet the meat 第6回
ハンガリー産 オルバーンさんのミルクラム

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・二子玉川「イ・ルンガ」、大阪・北新地「HATSU」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」53
「古くさい」「ズレてる」との批判をどう乗り越える？
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス ル・ヴェジネ発
フード・トラックの激戦地であるパリ郊外で
寿司と副菜を合わせた日本食販売に挑戦する

102 Self Portrait 今月のおまかせコース 9
堀田大樹さん「コムニコ」
107 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 10
108 大橋直誉の独立開業myルール！ 10

◆INFORMATION◆
008 開催決定！第11回 シェフ交流会
089 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆名店の「まかない」◆

014 ［大特集］名店の「まかない」

016 石川勉さん率いる「ドン チッチョ・ファミリー」のまかない一週間
レシピ「パスタアル フォルノ」「鶏肉のシチリア風ロースト」

024 はじめのまかない
｢HAJIME」米田 肇さん

028 ぼくの思い出のまかない
｢ナベノｰイズム」渡辺雄一郎さん レシピ「手羽先のピリ辛煮込み」
｢ラッセ」村山太一さん レシピ「ナスのフライ」
｢シンシア」石井真介さん レシピ「サーモンのホイル焼き」

040 まかないの定番
｢丼もの」を中華の巨匠に学ぶ
｢中國菜・老四川 飄香」井桁良樹さんの
レシピ「ピリ辛パイコー飯 お茶卵添え」「中華風親子丼」「トマトの天津丼」

｢パスタ」をパスタ名人に学ぶ
｢ダル・マット」平井正人さんの
レシピ「レバニラパスタ」「シーザーサラダ風パスタ」「ペペロンチーノ」

052 名店のまかないルール
｢ラ･ロシェル山王」みんなの活力を引き出すおいしい料理を作る
レシピ「伝統のロールキャベツ」
フレンチレストラン「アッシュ」｢まかないのレベルは店のレベル」と心得る
レシピ「コックオーヴァン」

060 ニースのまかない時間
簡単、おいしい！ 神谷家のまかないレシピ
｢HANgoût」神谷隆幸さん
レシピ「鶏モモとマッシュルーム、ブロッコリーのレモンパスタ」
「鶏モモのパン粉焼きとポレンタ」「ピサラディエール」
062 ｢チェンチ」のまかない 休日前はパスタデー
週に一度３人の料理人がパスタで勝負！
レシピ「牛肉のラグーパスタ」「ボスカイオーラ」「鮎子とキャベツのクリームパスタ」

068 My favorite MAKANAI お気に入りのまかない
｢シオ」鳥羽周作さん／｢炭火焼肉なかはら」中原健太郎さん／
｢The Burn」米澤文雄さん／｢ラ・ブリアンツァ」奥野義幸さん／
｢エッサンシエル」大東和彦さん、鈴村幸奈さん／
｢ラ・ビオグラフィ」滝本将博さん／｢アニエルドール」藤田晃成さん／
｢ルーデンス」田淵章仁さん

078 ２号連続企画 後編 法改正でキッチンはどう変わる？ 知っておきたいHACCP2
082 服部学園の取り組み vol.38
一般的衛生管理ワークショップで調理に潜む食中毒の危険性を
目で見て予防と対策を体験的に学ぶ
084 ｢ラ・グランダネ 2007」ペアリングの可能性を追求

086 ［第２特集］フランス料理夢の神様 ポール・ボキュースへのオマージュ
第17回 ボキューズ・ドール

102 紀ノ国屋５店舗で同時開催「国産柑橘フェア」 愛媛県産の柑橘4品種が勢揃い！
104 『Gault & Millau 2019』出版記念
ジャン・シュルピス× 高良康之 コラボレーションランチ&ディナー

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・麻布十番「うなぎ時任」京都・京都駅「ジェルモーリオ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
012 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好きまずいもの大嫌い52
甘味の少ない果実で作るとびきり甘いフランスのジャム

098 Self Portrait 今月のおまかせコース8
工藤 健さん「メゾンラフィット」
103 こんな時、どうする？飲食店専門 法律相談所 9
106 大橋直誉の独立開業myルール！9

◆INFORMATION◆
077 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆「おいしい」と言わせる温度◆

012 ［大特集］「おいしい」と言わせる温度

温度の達人に聞く
「鮨 なんば」難波英史さん
「T3」山下浩幸さん

料理人が知るべき温度
味の素株式会社イノベーション研究所 上席研究員・農学博士
川﨑寛也さん

流通と温度／魚のおいしい温度を極める
「サスエ前田魚店」前田尚毅さん

対談 魚のおいしい温度を極める
「サスエ前田魚店」前田尚毅さん × 「てんぷら 成生」志村剛生さん

035 トップシェフに聞く おいしい温度
「瓢亭」髙橋義弘さん
「レストラン ラフィナージュ」高良康之さん
「OGASAWARA RESTAURANT」小笠原圭介さん
「アルゴリズム」深谷博輝さん
「Restaurant PACHON」アンドレ・パッションさん
「ローズ上海」小薇さん

061 ドリンクのおいしい温度
「茶禅華」川田智也さん
「The SG Club」後閑信吾さん

対談 楽しい日本酒の温度
「赤星とくまがい」赤星慶太さん ×「 twelv.」ドミトリー・ブーラフさん　

杜氏が触れる日本酒の温度
「盛田株式会社」濵嶋安伸さん
「千代菊」片野義人さん

075 グロワ・エ・ナチュールを使った料理教室
076 「エスキス」コラボレーションイベント
「大地と月のあいだ」in 能登、開催レポート
078 福岡レストランキャンペーンキックオフパーティー
大阪＆東京開催レポート
082 紀ノ国屋インターナショナルにて
「愛媛Queenスプラッシュ」限定発売
086 愛媛県産柑橘の台湾輸出！
甘平プロモーション in 台北
090 フルーツ王国・台湾からの贈り物
台湾バナナは親善大使 志摩編
092 本当においしいジビエ ぎふジビエ
094 法改正でキッチンはどう変わる？
知っておきたいHACCP①
098 スーパースイーツだからできることvol.5
「賛否両論」笠原将弘さんの特別講義
104 川島食品 presents meet the meat 第5回
イナルカ社のイタリア産ミルクフェッド仔牛

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・神宮前「神宮の蕎麦」
大阪・高槻「心根」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」51
パリのトップシェフたちを唸らせた
日本の魚職人「神経締め」というさかなマジック
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ オレゴン州ポートランド発
オレゴンの食の恵みを使いこなし、
おいしく優しい和食をシェフナオコの素敵な取り組み
100 Self Portrait 今月のおまかせコース 7
内藤千博さん「アンディ」
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 8
106 大橋直誉の独立開業myルール！ 8

◆INFORMATION◆
074 第10回 料理王国100選
2020年のエントリーがスタート！
108 イベントリポート
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆平成30年の「食」の記録◆

014 ［巻頭インタビュー］ マルク・エーベルランさん
料理は進化していく。ただし完璧なレシピは変えるべきではない

018 ［大特集］
永久保存版 平成30年の「食」の記録

020 時代はグローバリズムからローカリティーへと動いた
｢学校法人服部学園理事長」服部幸應さん

030 平成を語る6人の証言者たち
平成元年 ─1989─ ふるさと創生一億円事業。地方の時代へ
｢オーベルジュ オー・ミラドー」勝又 登さん

平成5年 ─1993─ 『 料理の鉄人』 スタート
『料理の鉄人』構成 小山薫堂さん

平成7年 ─1995─ 田崎真也さん 世界一の ソムリエに！

平成16年 ─2004─ 分子料理法が日本に本格上陸
｢神戸北野ホテル」山口 浩さん

平成19年 ─2007─ ミシュラン・ガイド東京、発売
｢カンテサンス」岸田周三さん

平成20年 ─2008─ iPhone３Gが 日本でリリース

平成25年 ─2013─ ボキューズ・ドール 浜田統之 世界3位

平成25年 ─2013─ アジアのベストレストラン50 スタート
｢アジアのベストレストラン50」日本チェアマン 中村孝則さん
｢アジアのベストレストラン50」2013-2018 全リスト

平成25年 ─2013─ 和食が文化遺産に
｢銀座小十」奥田 透さん

平成29年 ─2017─ インスタ映え流行語大賞に
平成30年 ─2018─ 相次ぐ巨匠たちの死

column
043 平成にリリースされたおもな調理機器
065 世界一になった若い才能たち

066 本当に美味しい料理とは、程よく調理された〝最高の食材＂
新店「アニマ」のコンセプト

068 日仏交流160周年 ガストロノミーの祭典を開催
｢昭和」から「平成」、そして未来へ　巨匠たちからのメッセージ
｢日本ホテル株式会社」中村勝宏さん
｢帝国ホテル」田中健一郎さん
｢カミーユ」上柿元勝さん
｢マンジュトゥー」堀田 大さん

071 炊飯革命！ ご飯は「ソーダストリーム」で炊く
072 福岡県産食材とトップシェフのコラボレーション
｢福岡県レストランキャンペーン」開催！
082 トップシェフ達も驚いた自然の恵み満載の愛媛の魅力
088 注目の青森食材を詰め込んだ｢シャモロック三昧丼」ができるまで
092 スーパースイーツだからできること vol.4
｢モンサンクレール」20周年イベント
094 川島食品 presents
meet the meat 第4回　ソルトブッシュラム
106 服部学園の取り組み vol.37
シェフとして活躍する卒業生
レストランとキッチンカー〝 二足のわらじ＂が食品ロス減＆顧客増を実現

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・外苑前「L’EAU」
京都・五条河原町「六条院 拓磨」

008 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発
シンガポール発
マカオ発
メルボルン発

012 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い50
｢ラ・レゼルヴ」は 大人の美食レストラン
095 こんな時、どうする？
飲食店専門　法律相談所7

096 Self Portrait 今月のおまかせコース6
大井健司さん「クラージュ」
100 深夜０時の実験室
若手料理人によるジャンルを超えた勉強会7
104 大橋直誉の独立開業myルール！7

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆発酵の可能性を探る◆

010 ［大特集］ 発酵の可能性を探る
発酵はなぜおいしさを生むのか
明治大学教授 農学博士　中島春紫さん

「発酵」と「腐敗」、「食中毒」の関係性について
東京家政大学大学院客員教授 農学博士　藤井建夫さん
「菱六」助野彰彦さん
「寺田本家」寺田 優さん

029 料理をアップデートする発酵使い
「エスキス」リオネル・ベカさん
「I NUA」トーマス・フレベルさん
「ビーバー ブレッド」割田健一さん
「南方中華料理 南三」水岡孝和さん

046 世界的企業社長 × 新進気鋭店ソムリエ スペシャル対談
目指すのはおいしい未来

053 国内／海外 発酵の恵み
日本発酵地図
「徳山鮓」徳山浩明さん
「魚治」左嵜謙祐さん
「湖香 六根」杉本宏樹さん
海外発酵地図

066 天然洞窟で熟成させるブルーチーズの最高峰
「ロックフォール」
068 英国王室も認める唯一の家族経営シャンパーニュメゾン
ポール・ダンジャンの伝統と革新
070 「おいしい日本」再発見 in 福岡県
豊富な福岡食材を再発見！
076 長野県大町市産食材とトップシェフのコラボレーション
「信濃大町レストランキャンペーン」開催！
082 山下春幸さんによる、豪華講習会開催！
青森の風土が育んだ青森食材を徹底レポート
088 イタリアのワイン＆食品メーカー29社が来日！
食のプロ向け商談プログラムを開催
090 今年は初の京都開催も！イタリア料理専門展「ACCI Gusto」レポート
092 世界イタリア料理週間　大使公邸のガラディナーで幕開け
104 川島食品 presents　meet the meat 第３回
エルポソ社 レガードイベリコ
106 服部学園の取り組み vol.36
食中毒からお客さまやお店を守り、信頼を築くためのベースづくり
調理ＨＡＣＣＰ講習を開講

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・日本橋「ASAHINA Gastronome」
京都・高台寺「石塀小路 朝粥と出し茶漬け専門店　KOI-KOI Produced By 熊魚庵」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」49
日本人の鮨長が握る「フレンチSUSHI」とは
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス パリ発
フランス料理の巨匠、ジョエル・ロブション氏と
世界に名高い日本酒の獺祭がコラボレート

094 大橋直誉の独立開業myルール！ 6
096 深夜０時の実験室
若手料理人によるジャンルを超えた勉強会 6
100 Self Portrait 今月のおまかせコース 5
音羽 元さん「オトワレストラン」
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 6

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆おいしい色は進化する◆

011 サステナブルなノルウェーサーモンの新たな可能性
014 マイユ料理コンクール2018 金賞が決まる！

016 ［巻頭インタビュー］ファニー・レイさん
シェフは世界でもっとも素敵な職業。そう言い切れるほど毎日が楽しい。
020 ［大特集］おいしい色は進化する
028 #色トレ
斬新な皿で知られるシェフたちの色づかいを実践。
今日から始める色のトレーニング！
｢ル スプートニク」髙橋雄二郎さん 「Crony」春田理宏さん・小澤一貴さん
｢パティスリィ アサコ イワヤナギ」岩柳麻子さん
｢ベポカ」仲村渠ブルーノさん 「菓子屋 ここのつ」溝口実穂さん
｢世界が愛する料理人」のおいしい色づかい
｢エネコ東京」エネコ・アチャ・アスルメンディさん
日本の伝統色「京趣味 菱岩」五代目当主 川村岩松さん
中国料理の伝統的な色づかい「中國名菜 孫」孫 成順さん

064 おいしい色は脳で感じている
京都大学大学院人間・環境学研究科 山本洋紀先生
｢チェンチ」坂本 健さん

074 これだけは知っておきたい！ 料理と色の基礎知識

082 照明家・角舘まさひでさんが語る
独立を目指す人のための居心地のいい「色と光」３つのポイント

086 世界が認める「ボランジェ」の魅力
｢ボランジェ」ジェネラル・マネージャー　シャルル・アルマン・ド・ベルネさん
088 台湾バナナの魅力
090 繊細で贅沢な味と香りに魅せられる　簡単調理の本格オーガニックリゾット
092 川島食品presents　meet the meat　第2回　
アイオワプレミアムアンガスビーフ
104 11月1日は 「焼酎の日」今注目の若き当主に聞くクラフト焼酎の未来
｢黒木本店」五代目 黒木信作さん
106 服部学園の取り組み vol.35
第61回学園祭開催　｢ラ･ロシェル｣坂井宏行シェフの講習会は
〝フレンチの鉄人＂の技や知恵を間近で見たいゲストで満席に

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・赤坂「タンモア」、京都・清水五条「東山 吉寿」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・フィレンツェ発、香港発
シンガポール発、メルボルン発
012 増井千尋のパリ発　おいしいもの大好き まずいもの大嫌い48
2018年、印象深かった「食」との出会い

093 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所5
094 Self Portrait　今月のおまかせコース4
藤田晃成さん「アニエルドール」
098 深夜０時の実験室　
若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会5
102 大橋直誉の独立開業myルール！5

◆INFORMATION◆
091 What’s NEW！旬の情報をお届け！
108 イベントリポート
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

【特別付録】 料理王国100選2019
プロの目と舌で選んだ逸品を紹介！

◆独立開業読本　支援者との出会い◆

010 ［大特集］ 支援者との出会い
012 スペシャル対談　オーナーとシェフによる二人三脚
「TEST KITCHEN H」という奇跡　山田宏巳さん×三浦哲也さん
「中国菜 火ノ鳥」井上清彦さん
「古月 新宿」前田克紀さん
「株式会社個人商店」光山英明さん

031 クラウドファンディングという資金調達
クラウドファンディングをうまく活用するには?!
株式会社キッチンスターター 渡辺浩志さん
株式会社マクアケ 坊垣佳奈さん

クラウドファンディングを活用するメリットは？
「ローストホース」平山峰吉さん
「レストラン＆バー サンミ」野口良介さん・大野尚斗さん・玉水正人さん
「セララバアド」橋本宏一さん

043 仲間がいるから強くなる！チームで挑む独立開業
「レストラン ラリューム」進藤佳明さん・熊澤大樹さん
「Si」渡辺史門さん・福永活也さん
「カルム」佐野敏高さん・植松裕喜さん
「ウッドグッドブラザーズ」木村雄太さん・木村雄麻さん
経営心理士が解説　なぜ、独立後にいざこざが起きるのか

056 豊かで清らかな水が育む美食の秘境「信濃大町」
062 実は、個性豊かな食材の宝庫！
シェフと行く、徳島の情熱的な生産者を訪ねる旅
068 食前酒でも食後酒でも…
シチュエーションを選ばない「ディサローノ アマレット」の魅力
072 ボーパッサージュにようこそ！
078 コクとフレッシュのバランスが抜群
使い勝手の良さも大きな魅力
ヤマサ 鮮度生活 味なめらか絹しょうゆ
080 地域の魅力を伝える　滋賀フードツーリズム
085 アルポルト片岡シェフの古希パーティ開催される
086 吉野 建シェフの新しいレストランが長野・白馬にオープン「オセロ」
100 川島食品presents　meet the meat 第1回
ハーブひまわりチキン＆マスタールージュ
102 第52回〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン2018
106 服部学園の取り組み vol.34
第１回プレコフーズ杯「インスタ映えする肉料理コンテスト」を開催
力作揃いで審査員も嬉しい悲鳴

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・浅草「noura」
京都・油屋町「京都三嶋亭 翁樹庵」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」47
シャトー・オー・ブリオンのワインと貴族の暮らしをレポート
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アラブ首長国連邦 ドバイ発
素材にこだわりその国の風土になじませる
ドバイで味わう「モリモト」流メニュー
088 大橋直誉の独立開業myルール！ 4
092 深夜０時の実験室
若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会 4
096 Self Portrait 今月のおまかせコース 3
相原 薫さん「サンプリシテ」
101 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 4

◆INFORMATION◆
105 イベントリポート
109 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆AIは敵か、味方か？ 10年後も作り続けていたいひと皿◆

010 パテ・クルート世界選手権アジア大会2018 レポート
012 ［巻頭インタビュー］ パスカル・バルボさん
最大の関心事は「自然との共生」少量、高質な食材で季節を大切に

018 ［大特集］AIは敵か、味方か？ 10年後も作り続けていたいひと皿
020 AI時代はコワくない
｢sio」鳥羽周作さん
｢eatrip」野村友里さん
｢Don Bravo」平 雅一さん
｢sincere」石井真介さん
｢魚菜料理 縄屋」吉岡幸宣さん
｢SHOKUDO YArn」米田裕二さん

044 AIは敵か、味方か？
栄藤 稔さん（CREST 人工知能領域　研究総括）
048 超初級のAI入門　人工知能ってナニ？
浦本直彦さん（人工知能学会会長）
平塚登馬さん（TADAGENIC代表取締役）

054 AIに勝つシェフ
｢HAJIME」米田 肇さん
｢MOTOI」前田 元さん
｢リストランテ ナカモト」仲本章宏さん
AI は調理器具の進化系
僕たちを未来に連れていくツールだ
｢哲ちゅばり」前田哲郎さん
｢ティルプス」大橋直誉さん
稲本健一さん（ゼットン創業者）
ゼロからイチを生み出す「プライド」

066 食の未来へ 明日のことを考えるとワクワクする
鈴木隆一さん（AISSY代表取締役）
橋本 舜さん（ベースフードCEO）
074 スマートキッチン・サミット・ジャパン2018
｢食&料理×テクノロジー」をテーマに、キッチンの未来を描く2日間
079 保存×テクノロジー 氷感庫

081 とちぎんビジネス交流商談会2018
082 遊食会
｢szechwan restaurant 陳」井上和豊さん×「北島亭」大石義一さん
084 スーパースイーツだからできること vol.3
｢シェ・シバタ」柴田武さんの特別講義
086 ｢クラブアトラス」レポート
087 「日本の軟水」の独自性を大検証
成分による使い分けでおいしさのバリエーションが広がる
106 服部学園の取り組み　vol.33
超人気店で活躍する卒業生
デシャップで研鑽を積みながら夢の実現を目指す
｢LA BETTOLA da Ochiai」杉山慶太さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・荒木町「御料理 ほりうち」、大阪・谷町六丁目「il Centrino」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発、シンガポール発、メルボルン発
016 増井千尋のパリ発おいしいもの大好き まずいもの大嫌い46
９月のパリ、レストランでは新メニューのラッシュ
094 Self Portrait　今月のおまかせコース2
長谷川稔さん「長谷川稔」
098 深夜０時の実験室
若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会3
102 大橋直誉の独立開業myルール！3
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所3

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆独立開業志望者へ贈る。「味」への追及、「こだわり」の勧め◆

010 ［大特集］独立開業を目指す料理人へ
「おいしさ」へのあくなき探求のすすめ

012 ６人のシェフが考える「おいしさ」への道筋
「赤坂 菊乃井」村田吉弘さん
「トラットリア ケ パッキア」岡村光晃さん
「ふた味」西山道泰さん・赤星慶太さん
「ボンピナール」進藤聡子さん
「NiOR」丹尾淳二さん
「ショコラティエ　パレ ド オール」三枝俊介さん
038 スペシャル対談　「食事パン」のあり方について考える

044 予約の取れない料理店　エールを送る期待の新店
「茶禅華」川田智也さん
「すし処めくみ」山口尚享さん
「ペレグリーノ」高橋隼人さん
「cofuku」飯田真葵さん・山田栄一さん
「Restaurant Umi」藤木千夏さん
「Eme」武藤恭通さん

069 楽しさの提供で集客する独立開業とは？
エンターテイメントの追求
「サローネ トウキョウ」平 高行さん
「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」
「新宿割烹 中嶋」中嶋貞治さん
「龍眉虎ノ尾」長谷川哲男さん・岡田三郎さん

079 古民家を活かしたお店づくり
「イチリンハナレ」齋藤宏文さん
「北鎌倉 紫 -ゆかり-」中嶋秀之さん
084 リオネル・ベカ × 生江史伸
一夜限りのコラボレーションディナー

086 期間限定！ ポップアップレストランの魅力
「テイスト・オブ・パリ」
「サロン・デ・シャンパーニュ・エ・デ・パティスリー・フィヌ」
「マーブル・ビアホール」
094 ヨーロッパ産のシャルキュトリの魅力とは？
素材、製法、地域性を含んだ本物へのこだわり
106 服部学園の取り組み vol.32
調理技術向上プログラムで包丁の持ち方から勉強
和･洋･中･製菓製パンの調理実習も

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・飯田橋「I NUA」
大阪・江坂「campanio」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」45
店名もユニークな新店「ノミカイ」と「オイナリ」
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス パリ発　
シェフが季節で入れ替わる！ボップアップシェフのレストラン

064 新連載スタート
Self Portrait 今月のおまかせコース 1
岩崎祐司さん「ベル ロオジエ」
099 こんな時、どうする？
飲食店専門　法律相談所 2
100 深夜０時の実験室
若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会 2
104 大橋直誉の独立開業myルール！ 2

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆おいしさとは何か？エンターテイメントとは何か？◆

009 料理の香りを重視する
高良康之さんが絶大な信頼を寄せる「マイユ」

014 ［大特集］惹かれるシェフの新法則
おいしさとは何か？エンターテイメントとは何か？

016 「おいしい」を広げる10人の食べ手から
017 食とカルチャーを結びつける 『RiCE』 稲田 浩さん
020 稲田さんが惹かれるシェフ 「サーモン・アンド・トラウト」「Maruta」森枝 幹さん
024 東京の＂今＂を発信し続ける 「タイムアウト東京株式会社」伏谷博之さん
028 伏谷さんが惹かれるシェフ 「鮨りんだ」河野勇太さん
030 食の可能性を広げる「青山ファーマーズマーケット」田中佑資さん　
034 田中さんが惹かれるシェフ 「ビストロ ロジウラ」西 恭平さん
036 フードエッセイスト平野紗季子さん、「ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ」福山 剛さん、
｢JESTO」斎藤永聖さん、 『東京最高のレストラン』大木淳夫さん、
｢日本ガストロノミー協会」 柏原光太郎さん、
カレーマンさん×肉テロリストさん（特別ゲスト「東麻布 天本」天本正通さん）

060 シェフが惹かれるシェフ　the noble path
｢コート・ドール」 斉須政雄さん
｢本湖月」穴見秀生さん

079 カウンターで輝くシェフ10人
なぜ、今カウンターに立つシェフに惹かれるのか？
｢FRANZ」福田祐三さん、「La Lucciola」鈴木浩治さん、
｢祗園びとら、」谷口晶紀さん、「Petanque」山田武志さん、
｢S’ACCAPAU」田淵 拓さん、「祗園245」吉岡正和さん、
｢aca1°」東 鉄雄さん、「Simplicite」相原 薫さん、
｢虎峰」山本 雅さん、「木山」木山義朗さん

098 けしからん酒場
ダメよダメよと言われてもなぜか惹かれる。それが──

104 EGAST国際コンクール　ルヴェソンヴェールの世界への挑戦
106 服部学園の取り組み　vol.31
パリで活躍する卒業生
パリッ子が愛するネオ・ビストロ｢Restaurant abri」 沖山克昭さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・新富町「久丹」
大阪・肥後橋「にしの」

004 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発　サンペレグリノ・ヤングシェフ2018
香港ほか・アジア発　アジアのカクテルペアリング
オーストラリア・メルボルン発　アンドリュー・マコーネルの人気の秘密

012 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い 44
アイスクリームの世界でも職人技が重視される時代に

新連載スタート
072 深夜０時の実験室
若手料理人×ソムリエによるジャンルを超えた勉強会 1

076 大橋直誉の独立開業myルール！ 1

078 こんな時、どうする？
飲食店専門　法律相談所 1

◆INFORMATION◆
071 料理王国100選 告知
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆パスタを極める◆

012 ［大特集］ パスタを極める
014 「 ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務シェフに学ぶ
基本のパスタソース5選
026 山田宏巳さんの集大成「TEST KITCHEN H」その全貌に迫る！
032 若きシェフがつくる
珠玉のパスタ
「リストランテ カシーナ・カナミッラ」岡野健介さん
「 ロットチェント」樋口敬洋さん
「 リ・カーリカ」堤 亮輔さん
「 イル プロフーモ」天野智詞さん
「 コンヴィーヴィオ」辻 大輔さん
「 サローネ トウキョウ」髙見博史さん
046 パスタ アネージの魅力
052 イタリアの地域別パスタ事情　長本和子さん
056 イタリア小麦の新たな強みとなる
古代小麦のプレミアムパスタ
058 地域別、シェフが学んだパスタ
「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」伊藤延吉さん
「 ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん
「 クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一さん
「 アンティキ・サポーリ」山崎大輔さん
「 タベルナ タロス」馬場圭太郎さん・長野 雄さん
068 国産パスタはここまで進化した！
REGALO（レガーロ）の実力を落合 務さんが認める理由
072 【 特別企画】若手料理人たちの「今」
088 世界のパスタマスターを魅了！
未来と絆を紡ぎ出す「バリラ」
092 「日本の食文化に深く強く関わっていきたい」
アルカンとエレゾが業務提携
096 食に携わる者が担うべきオーガニックという責任
102 パスタ界に風穴を開ける「 ベースパスタ」という新機軸
106 服部学園の取り組み vol.30
楽しく働きやすい環境にして外食産業を憧れの職業にしたい
26歳の若きオーナーシェフの夢

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・西原
「 みゆきごはん」
京都・五条
「 杦 SEN」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」43
復興支援に終わりはない
パリと岩手を結んだ食のイベント
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ ラスベガス発
エミー賞受賞のフード・ネットワークの
スターが手がけるイタリアン・レストラン
010 成田一世「成田流」12
食の未来を見据えた
クリエイターをめざそう
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間27
時間と手間と誠意を
かけなければ、生まれないもの
焼肉・韓国料理 韓灯

◆INFORMATION◆
095 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
111 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆オリジナリティのルール◆

014 ［大特集］ オリジナリティのルール
42人から学ぶ 75の行動ルール

016 トップシェフに聞く オリジナリティとは何か？
018 ｢オード｣生井祐介さん、｢ロットチェント｣樋口敬洋さん、｢メゾン｣渥美創太さん、
｢銀座しのはら」篠原武将さん、｢ティルプス｣大橋直誉さん ほか
024 シェフズ ギャザリング
ジャンルを越えた交流が新しいクリエイションを生む
026 ［インタビュー］ 本田直之さん
挑戦せず、進化しない伝統は廃れる。哲学のないオリジナリティはない
028 DREAM DUSK
予約の取れない人気店が一堂に会する2日限りのスペシャルディナー
030 ｢よろにく」桑原Vanne秀幸さん、｢ソラ｣吉武広樹さん、
｢FPM」田中知之さん、｢梶谷農園｣梶谷 譲さん ほか

036 ｢エテ」庄司夏子さん 駒場学園高等学校 特別講義
どんな私なら興味深く思ってもらえるか
038 なぜ、料理人は岩永歩に惹かれるのか？
｢ル シュクレクール」岩永 歩さん

044 響き合うオリジナリティ
［対談］ ｢堀口切子｣堀口 徹さん×｢料理屋 植むら｣植村良輔さん

050 グローバルなステージで
アマゾン「フロリレージュ」川手寛康さん
054 台湾「祥雲龍吟」稗田良平さん
058 アメリカ カリナリーディレクター 中東篤志さん

062 ｢ピエール・ガニェール」のオリジナリティ　犬養裕美子さん
シェフが惹かれる生産者
064 ｢神経締めの魚｣藤本純一さん
10日は生食できる独自の締め方

068 ｢キャビアライム｣梶谷光弘さん、梶谷高男さん
視覚、味覚、食感に訴える柑橘を
074 ｢完全天日塩｣田野屋塩二郎さん
成功の秘訣は、どこまで擬人化できるか
078 ｢黒糖｣田波憲二さん、田波頼子さん
江戸時代から続く製法こそ現代のオリジナリティ
082 自分の信じた道をとことん貫く
｢北海道ナチュラルチーズ･コンシェルジュ チーズのこえ｣
今野 徹さん
伝統をアップデートする力

086 ｢カマチ陶舗」蒲地 勝さん
090 ｢銀座かずや」古関一哉さん
094 ｢石井酒造」石井 誠さん

098 [特別インタビュー]
オランダの漁業市場を10年で変えた料理人
バート・ファン・オルフェンさん

100 Chefs for the Blue 国際コンペで世界一に
101 ｢マンガリッツァ豚｣などの食を通じてハンガリーをもっと身近に！
ハンガリー大使館イベント
103 ケルククラブ 電化厨房機器の出前セミナー
106 服部学園の取り組み vol.29
プレコフーズ奨学金が髙波代表取締役の手から一人ひとりに授与

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・渋谷「酒井商会」
京都・北大路「bistro Chic ビストロ・シック」

006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
タイ・バンコク発
アメリカ・ニューヨーク発
オーストラリア・メルボルン発
010 成田一世「成田流」11
｢クリエイティビティ」は生涯のテーマ
012 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」42
｢ジェネロジテ｣に満ちた
王道のフランス料理
104 タベアルキストの一週間26
宮城の漁師から直送
幻の食材｢ホヤ｣に出会う
宮城漁師酒場　魚谷屋

◆INFORMATION◆
102 料理王国100選エントリースタート
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から