料理王国 発売日・バックナンバー

◆204人のシェフが選んだ CHEF of THE YEAR 2017◆

011 Report from Paris　LA LISTE 2017
012 ［特別インタビュー］
「2016年世界のベストシェフ100名」のトップに輝いた ミシェル・ブラスさん
料理人にとって大切なのは、人生を愛すること
020 ［大特集］
204人のシェフが選んだ CHEF of THE YEAR 2017
022 ［ベストシェフ部門］
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
高良康之さん「銀座レカン」／川手寛康さん「フロリレージュ」／
米田 肇さん「HAJIME」／手島純也さん「オテル・ド・ヨシノ」
037 ［ベストシェフ部門］ベスト10発表！
038 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 石井真介さん「シンシア」
040 アンケート協力シェフ一覧
042 ［海外で活躍する日本人シェフ部門］
佐藤伸一さん「パッサージュ53」／徳吉洋二さん「TOKUYOSHI」／
吉武広樹さん「レストラン・ソラ」ほか
本田直之さんによるランキングレビュー
046 ピックアップ！ 注目のシェフ 中山豊光さん「レストラン TOYO」
048 ［若手シェフ部門］
大土橋真也さん「クラフタル」／加藤順一さん「スブリム」／
加瀬史也さん「オルグイユ」／江見常幸さん「エスピス」／髙橋雄二郎さん「ル・スプートニク」
057 ［レジェンドシェフ部門］
落合 務さん「ラ ベットラ ダ オチアイ」ほか
060 ［若手シェフ部門、レジェンドシェフ部門］ベスト10発表！
061 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 西淵健太郎さん「にしぶち飯店」
062 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 春田理宏さん「クローニー」
064 ［海外で活躍する外国人シェフ部門］
マッシモ・ボットゥーラさん「オステリア・フランチェスカーナ」ほか
浜田岳文さんによるランキングレビュー
066 ［地方シェフ部門］
谷口英司さん「レヴォ」／小林寛司さん「ヴィラ・アイーダ」ほか
［地方シェフ部門］ベスト10発表！
070 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 山本 雅さん「虎峰」
072 「ル ショコラ ドゥ アッシュ」が2016年も世界で高評価を獲得！
074 実力派シェフたちが認めた沖縄スーパーフード
076 日本人の発想と伝統技術が生んだ仕上がりと安全性
マルチシェフ フードプロセッサー
078 えひめスイーツキャンペーン スペシャル対談
中村時広愛媛県知事＆紺野美沙子さん
082 白トリュフの魅惑の香りを求めて
086 スペインの美食の都 サン・セバスティアンにみる料理の潮流
092 オーストラリアの2大都市　メルボルン、シドニーへ
急成長するオーストラリアの美食都市
098 地域文化を体現するアメリカのシェフたち
100 〝プロスペール・モンタニェの夕べ＂ 開催
102 服部学園の取り組み vol.13
「ガンベロ・ロッソ」が選んだベスト・パティシエに
卒業生の塩月さおりさんが選出される

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・表参道「キャリエ」
京都・烏丸「観山」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
｢昔のトラットリアを作ろう」と
ミラノに開いた＂食堂＂が２年で
予約困難店に
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」27
本当に独創的な料理には
五感と知性に訴える力がある
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間11
「引き算の美学」と向き合う
フランス帰りの女性シェフ
「ティエリー・マルクス」
106 My Favorite Things 23
三代目浜作主人 森川裕之
「重厚なる透明感」

◆INFORMATION◆
101 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆人を呼ぶペアリング◆

008 日本伝統食材の海苔が、繊細に、美しく、料理をアートする
010 ［大特集］人を呼ぶペアリング 好相性の意外な方程式
イントロダクション
和・仏スペシャリスト対談
マリアージュからペアリングへ
阿部 誠さん×ドミニク・コルビさん
おいしいペアリングのための基礎講座
「味香り戦略研究所」髙橋貴洋さん
016 あの店のとっておきのペアリング
「ジョンティ アッシュ」進藤佳明さん、熊澤大樹さん
「クラフタル」大土橋真也さん
「フロリレージュ」川手寛康さん
「ラ・ボンヌ・ターブル」大越基裕さん、戸澤祐耶さん、中村和成さん
「ル・クラビエール有栖川」吉田正俊さん
「青山 はしづめ」初見直人さん、小林真人さん
［コラム］
新時代のランブルスコ×老舗和食のマリアージュ
036 ワンディッシュ・ワングラスの相乗効果
「カブコ」千葉祐士さん、加田俊介さん
「テール・ド・トリュフ 東京」中里剛宜さん、松田好史さん
「ゲン ヤマモト」山本 幻さん
044 環境とのペアリングで広がる世界
「81」永島健志さん
「ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ」植田 潤さん
050 シェフ達の創造心を揺さぶる 魅惑の愛媛県食材探訪
058 食材の味わいも、家族の団欒も引き出し、繋ぐ、究極の鍋
062 「乾しいたけ」の歴史を知り、食材を味わう
スペシャルイベント開催！
063 日本イタリア料理協会シェフ10名が行く
新潟県村上市を訪ねて
068 エシカルな食材の宝庫 再生の地水俣・芦北へ
072 イタリアから空輸で直輸入　
落合シェフも認める本物のブッラータ
074 全国20のレストランから南イタリアワインの魅力を発信
076 名店のレシピで発見！ カリフォルニアプルーンの魅力
080 冬の福井は「旨い！」であふれている!!
087 ニッポンいいもの再発見！
プロも注目するご当地食材を使った特産品
095 ネイルアーティストをイメージしたフードを
DEAN & DELUCAが提供
096 「第3回全国郷土生パスタフェスタ」開催！
奥田シェフと6人のシェフが「ご当地パスタ」対決
104 服部学園の取り組み vol.12
第59回学園祭開催
111 丸の内のシェフ達が生み出した
「とにかくおいしいロカボ」なレシピ

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・大森
「地中海食堂 オリーヴァ・エ・パエリア」
神戸・三宮「ラ・ターチ」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」26
「世界一」と「三ツ星」どちらの「王風野兎」が美味？
009 WORLD RESTAURANT NEWS フランス・パリ発
各々が好きなものを食べる個食から同じ料理を分け合って食べる共食の時代へ
100 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 10
インドシナで食べるよりもインドシナ料理らしい店「アンドシノワーズ」
102 My Favorite Things… 22 三代目浜作主人　森川裕之
「京都で一番の『ステーキ』」｢お味付けは、交響楽」

◆INFORMATION◆
004 新年シェフ交流会開催！
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バッグナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆トリュフとフォワグラ◆

012 ［特別インタビュー］
「TSUKIJI WONDERLAND 築地ワンダーランド」監督 遠藤尚太郎さん
築地で働く人々を描き、日本の食文化の豊かさを伝える
016 ［大特集］
永遠の高級食材 トリュフとフォワグラ
018 トリュフの教科書
「ピアッツァ・ドゥオモ」エンリコ・クリッパさん
026 トリュフ尽くしの夏の一夜
「クレシオス」ジュゼッペ・イアンノッティさん
029 トリュフの達人のひと皿
「マルゴット エ バッチャーレ」加山賢太さん
「メログラーノ」後藤祐司さん
032 アルバから届く日本一フレッシュな白トリュフ
036 イタリアのトリュフ生産者ミルコ・パグリアリさんに学ぶ
040 信州・長野の「天然キノコ」にはトリュフ以上の価値がある
044 フォワグラの教科書
「ラ・ベカス」渋谷圭紀さん
「ルグドゥノム･ブション･リヨネ」クリストフ･ポコさん
054 高級食材・ワインの輸入会社「アルカン」に学ぶ
056 フォワグラの達人のひと皿
「ラ・メゾン・ドゥ・グラシアニ」鷦鷯 進さん
「ル・カネトン」百合草友和さん
062 ［特別寄稿］料理評論家・山本益博さん
トリュフとフォワグラ 世界漫遊の記憶
066 マッシモ・ボットゥーラ×ルカ・ファンティンの挑戦
高級食材やテクニックより大事なのは、何よりアイディアの質だ
072 食材の味を最大限に引き出すバーミキュラの実力
076 魚介の旨味を引き立てるシチリアワインの多様性
077 新潟県の水稲新品種「新之助」
084 えひめスイーツキャンペーン キックオフパーティー開催！
088 サルヴァトーレ・クオモさんのナポリ・ピッツァを巡る旅
096 サンペレグリノ ヤングシェフ 2016開催！！
100 ホセリート・ラボ×「龍吟」山本征治さん
102 〝常磐もの＂復活を目指す福島の海の「今」
104 東九州バスク化構想、展開中！
106 三重県立相可高等学校 ×「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
2人の仕掛け人が語る「人材育成」
108 ノルディック・ガストロノミーの未来
110 服部学園の取り組み vol.11
服部幸應校長が食品産業功労賞の食品普及特別賞を受賞

◆特別付録◆
料理王国100選2017
プロの目と舌で選んだ逸品を紹介！

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
中央区・銀座「アジル」大阪・淀屋橋「アッラゴッチャ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発 ＷＡＳＨＯＫＵの現在進行形
アメリカ・ニューヨーク発 エリートの味、反エリートの値段
010 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」25
テロや不況の打撃を受けながらも記憶にとどまる「10の美味」
112 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間9
命をいただく喜びを共感しあう場所「エレゾハウス」
114 My Favorite Things 21三代目浜作主人 森川裕之
｢お味付けは、交響楽」

◆INFORMATION◆
004 シェフ交流会開催！
071 バックナンバー＆定期購読
116 イベントリポート
118 What’s NEW！旬の情報をお届け！
120 次号予告・編集室から

◆牛肉の一部始終◆

010 ［大特集］
牛肉の一部始終
012 イントロダクション
牛肉のトレンドアーカイブ
020 トップシェフが語る牛肉料理の履歴書
ミッシェル・トロワグロさん「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」
𠮷野 建さん「レストラン タテルヨシノ 銀座」
028 徹底解剖
名人の火入れ、その極意
フライパンの火入れ　茂野 眞さん「ル キャトーズィエム」
鉄板の火入れ　細割栄一さん「祇をん ほそわり」
グリルの火入れ　猪狩英嗣さん「トゥリオ」
炭の火入れ　本多誠一さん「スリオラ」
薪の火入れ　田窪大祐さん「タクボ」
049 スペシャリストに聞く
牛肉を見る視点
牛肉を目利きする 村野哲司さん「帝国ホテル」
牛肉をサーブする 古賀人美さん「中州ちんや」
牛肉を切る 中原健太郎さん「炭火焼肉なかはら」
060 牛肉と「塩」「コショウ」の可能性
牛肉のための塩、コショウの流儀　谷 昇さん「ル・マンジュ・トゥー」
注目・新トレンド「生コショウ」 渡辺雄一郎さん「ナベノ－イズム」
068 「北見黄」を応援する親善大使に
「アル・ケッチァーノ」奥田シェフが就任
069 誕生から26年、みやぎの心を映す米
宮城県産ひとめぼれ
077 ［小特集］
レストランの「話題になるパン」
パンに込める料理人のホスピタリティ　ティエリー・マルクスさん
有名レストランのシェフを虜にする
「モリノ オーロ グラーノ」のパンはなぜ選ばれるのか 　
あのレストランのパンがおいしい理由
割田健一さん「ロテスリーレカン」「ブーランジェリーレカン」
成田一世さん「エスキス」「アジル 」
鈴木弥平さん「ピアット スズキ」
髙山英紀さん「メゾン・ド・タカ 芦屋」
進化し続けるミラノのパン　山田美知世（ミラノ在住ジャーナリスト）
092 日本が誇る美食イタリアンを台湾へ
093 「えひめスイーツキャンペーン」で満喫！
106 未来の料理人に捧ぐ！奥田シェフ、愛の遠征授業
112 服部学園の取り組み vol.1021回目を迎えたクッキング・コンテスト
119 富山県から北陸地方に イタリア料理の魅力を再び発信！

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・赤羽橋「レストラン ローブ」
大阪・福島「天ぷら 大坂屋 草哲」
007 WORLD RESTAURANT NEWS アメリカ シアトル発
人気シェフとデベロッパーのコラボが光る大成功のアーバン・ビレッジ・プロジェクト
008 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」24
｢死んでも食べるぞ」とまで思った忘れられないブリュッセルの味
108 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 8
週に2度行く伝説のカレー店「初台スパイス食堂 和魂印才たんどーる」
110 My Favorite Things 20
三代目浜作主人 森川裕之
「上方の塩昆布 江戸の佃煮」

◆INFORMATION◆
114 イベントリポート
116 What’s NEW！旬の情報をお届け！
118 バックナンバー＆定期購読
120 次号予告・編集室から

◆地方に芽吹く新しいちから◆

010 ［巻頭インタビュー］
世界の料理界をリードするフランスのカリスマシェフ ティエリー・マルクスさん
革新と創造こそが、料理を進化させる源
014 ［大特集］
オンリーワンで人を呼ぶ料理人たち
地方に芽吹く新しいちから
［地方のちから］
016 富山県富山市「 レヴォ」谷口英司さん
024 北海道札幌市「 ル・ミュゼ」石井 誠さん
030 山梨県 星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳「 OTTO SETTE」政井 茂さん
046 福井県 福井ガストロノミー協会
036 宮崎県延岡市　
スペインのバスク地方を目標に、食で地域の活性化をめざす
「ランベリー ナオト キシモト」岸本直人さん
［地方を活性化させたキーパーソン］
040 岐阜県・飛驒古川「美ら地球」代表取締役 山田 拓さん
044 大分県「別府 杉乃井ホテル」総支配人 佐々木耕一さん
062 「JTIC・SWISS」代表 山田桂一郎さん
［地方食材のちから］
043 岩手県　ガニェールさんが認めた〝黄金の食財＂八幡平サーモン
064 大分県　水産物を育て、漁業を未来へ繋げる くにさきOYSTER
052 三重県菰野町
食の奥深さを伝え心と身体を癒す、山間の新リゾート
「アクアイグニス」辻口博啓さん ほか
056 おいしい日本再発見 in 庄内
珠玉の食材を求め、食の都庄内へ
「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
061 「食の都庄内」2016年親善大使
065 サンペレグリノヤングシェフ2016 日本代表が決定！
066 進化を続ける韓国ガストロノミーの今
068 特別対談 受け継がれる遺産と、未来への革新
シャンパーニュ・テタンジェ 四代目当主
ピエール・エマニュエル・テタンジェさん
「割烹 うを徳」六代目当主　萩原隆介さん
071 第50回ル・テタンジェ 国際料理賞コンクール・ジャポン2016
072 ブライダルプロデュース料理サミット2016
074 スーパースイーツ調理専門学校「トップ オブ クック」開催
078 『えひめスイーツキャンペーン』開催！
084 ジョエル・ロブションさん監修　プレミアムな味わいのグルメだれ
085 地方スターシェフ50人に聞いた
人を呼ぶ地方のレストランに必要な条件とは？
100 『ゴ・エ・ミヨ』が見いだした次代の才能
「ラシーヌ」田中一行さん
102 服部学園の取り組み vol.9
映画が捉えた情報の集積地、築地市場

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・麻布十番「リストランテ ジャニコロ ジョウキ」
京都・丸太町「アッサンブラージュ カキモト」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
激戦区ミラノで進化し続ける伝統料理
キューバ・ハバナ発
キューバの食事情
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」23
バンクテル氏「ラ・レゼルヴ」×中東氏「美山荘」のディナーに感動
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間7
ビールを愛した若い店主の深い想い「サンサ」
106 My Favorite Things 19
三代目浜作主人 森川裕之｢とんかつ一代」

◆INFORMATION◆
099 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆店を持つ覚悟◆

［巻頭企画］原点回帰
010 皿が語る料理人の生き方
道場六三郎さん「銀座ろくさん亭」「懐食みちば」
吉冨 等さん「吉冨寿し」
北島素幸さん「北島亭」
譚 彦彬さん「広東名菜 赤坂璃宮 銀座店」
高良康之さん「銀座レカン」
今村光志さん「ドディチ・マッジョ」
032 限られた条件のもとパフォーマンスを
最大限に発揮する厨房を目指して
神保佳永さん「HATAKE CAFE プランタン銀座」
［大特集］独立開業
040 「店を閉めた」から今がある
シェフの挑戦ヒストリー
原雅彦さん「地中海食堂 オリーヴァ」
小林幸司さん「リストランテ エッフェ」
048 受け継がれるＤＮＡ
独立した人 × 原点の人
平 高行さん（サローネグループ代表）／
樋口敬洋さん（サローネグループ総料理長）／
辻 大輔さん「コンヴィーヴィオ」
斉須政雄さん「コート・ドール」／兼子大輔さん「ラス」
【特別対談】
酒井一之さん（ヴァンセーヌ・サーヴィス代表）×松嶋啓介さん「ケイスケ マツシマ」
058 あえて独立はしない
この店で働き続ける理由
菰田欣也さん「スーツァンレストラン 陳」
森山順一さん「アピシウス」
066 日本中が注目する大物シェフの未来型のキッチン
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
074 納涼シェフ交流会2016 レポート！
088 「おいしい日本」再発見 in Ehime
愛媛の奥深き食の魅力
100 イタリア料理の重鎮が目利きする
アイランドフーズ
スコットランド産スキャンピ
103 「クラブ アトラス」が熊本県、大分県に届ける
「熊本地震チャリティービュッフェ」開催
105 レストラン カズ×ル・スプートニク
多種多彩な食材を華麗なひと皿に！
福岡の味、再発見
114 菊乃井 村田吉弘さんが語る
シンガポール「美食の国」の熱気
122 服部学園の取り組み vol.8
フランス政府より服部幸應校長に
レジオン･ドヌール勲章が授与された

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・銀座「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」
神戸・住吉「香港海鮮酒家レイユームン」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
ファーストフード＆クイック・サービス・
レストランに席巻されるマンハッタン
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」22
ガッツのあるフランス料理が食べたいなら
「ロワゾー右岸」がおすすめ
110 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 6
サービスと料理人との信頼が最先端のフレンチを生む。「スブリム」
112 My Favorite Things… 18
三代目浜作主人　森川裕之「板わさとソナタ」
126 シェフたちの本棚 二冊目「ラス」兼子大輔さん

◆INFORMATION◆
124 What’s NEW！旬の情報をお届け！
127 バックナンバー＆定期購読
128 次号予告・編集室から

◆なぜ、このレストランは世界から人を集めるのか？◆

012 ［巻頭インタビュー］
オーストラリアのガストロノミーをリードする ダン・ハンターさん
大地の恵みをフレキシブルに使ったローカルキュイジーヌ
016 ［大特集］
インバウンドに注目
なぜ、このレストランは世界から人を集めるのか？
018 [第１部]
国境を越える人気店
「傳」 長谷川在佑さん
024 長谷川さんがインスパイアされたワールドワイドな5店
「フロリレージュ」川手寛康さん／「Sepia」／
「Kitchen Table」／「Contraste」／「Hija de Sanchez」
026 「星のや東京」開業
星野佳路さんが考えるインバウンドとの向き合い方
032 HOKKAIDO FUKUOKA MILANO インバウンドケース・スタディ
「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」シモーネ・カンタフィオさん
「ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ」福山 剛さん
「TOKUYOSHI」徳吉洋二さん
044 ロバート キャンベルさんに聞く
外国からの友人を誘いたくなるレストランの条件
「島」／「矢もり」／「傳」／「BUNDAN COFFEE & BEER」／「善知鳥」
052 専門家に聞くインバウンドの実情
インバウンドを獲得するための最低３つの条件
056 新潟県の新しいブランド米　新之助
057 インバウンド客と、レストランのストレスをITで解決
予約サイト「ポケットコンシェルジュ」
060 世界を食べ歩くfoodie浜田岳文さんに聞く
インバウンド客の情報収集・レストランの情報発信
062 保存版 2016年 世界のレストランランキング総覧！
世界のベストレストラン50 ／アジアのベストレストラン50
OAD／ラ・リスト／トリップアドバイザー
068 フランス生まれのレストランガイド　
『ゴ・エ・ミヨ』日本版発刊
074 第3回アミカル・テタンジェ懇親会開催！
075 ブルゴーニュワインと日本の食材の豊かな出会い
080 マッキー牧元さんがレポート 世界料理学会 in ARITA
082 服部学園の取り組み vol.7
インドネシアを代表する料理人のハラル料理デモ
085 [第2部]
ホテルに学ぶインバウンドのノウハウ
ホテルグランヴィア京都／京王プラザホテル／
ANAインターコンチネンタルホテル東京
094 全国のホテル47軒に聞く インバウンド実態調査
訪日外国人客の利用比率を教えてください！
099 第47回現代フランス製菓技術特別講習会開催
100 レストランの「チーム力」とは？
「カミーユ」上柿元 勝さん
102 食材再発見 フランスの伝統牛バザス牛

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・乃木坂「乃木坂 しん」大阪・福島「エヴォリュエ」
007 WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・フィレンツェ発
日本の農水省が「WAGYUフェア」
アメリカ・ニューヨーク発「ブーレイ」閉店、移転
010 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」21
パリの大きなダイアモンド｢ホテル・リッツ」が蘇った
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間5
最適な料理とサービスにたった一人で挑むシェフ｢アルドアック」
106 My Favorite Things 17三代目浜作主人 森川裕之
｢酸っぱくないトマトサラダ」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆プロ仕様のハーブ＆スパイス◆

010 プリン・ポルサックさん「ナーム」シンガポール
100年の歴史を辿る旅から、次なる一歩へ
伝統のタイ料理を守り続ける普遍と進化
014 ［大特集］プロ仕様のハーブ＆スパイス
016 外国人シェフに学ぶハーブ＆スパイスの流儀
「ルカ・ファンティン ブルガリ イル・リストランテ」ルカ・ファンティンさん
「エスキス」リオネル・ベガさん　
「ピャチェーレ」アンドレア・フェレーロさん　
「パティスリー・ブティック」パスカル・シャルデラさん
030 中華、インド、フレンチの香味使いの違い
基礎＆使い方
中華　山岡 洋さん「プライベート シェフズ スタジオ山岡」
インド料理　モハメッド フセインさん「シターラ」
フランス料理　進藤 佳明さん「ジョンティアッシュ」
044 再発見！！スパイス＆ハーブ
052 パクチーが手軽に使えれば、料理の幅がもっと広がる！
スペイン料理×パクチー「フェルミンチョ」作元慎哉さん
056 ハーブのできる場所、スパイスを作る場所
千葉県八南市　エコファーム・アサノ
茨城県取手市　シモタファーム
東京都目黒区　香辛堂
068 世界のスパイスとハーブを食べる！
タイ料理「バンタイ」／イラン料理「アラジン」／
ジョージア料理「カフェロシア」／
スリランカ料理「スパイシーレストラン アチャラ・ナータ」／
ペルー料理「荒井商店」／メキシコ料理「ラ・カシータ」／
モロッコ料理「シュクランキッチン」／チベット料理「タシデレ」
078 巨匠が手掛けた和にも洋に使える今までにないプレミアムな醤油
080 気鋭シェフ対談 賛否両論「フレンチに醤油」はあり？ なし？
「ル・スプートニク」髙橋 雄二郎さん
「リストランテ カズ」篠原和夫さん
084 味を「加える」のではなく「調えてまとめる」
老舗が作るオリーブオイル“ロレンツォ”の力
088 広島三越　今年も大盛況！イタリアフェアで本場の味を堪能
095 人気店に見る ファンを作るサービス力
赤坂洋介さん「ピエール・ガニェール」
小川大樹さん「レストランひらまつ」
小林直矢さん「ピルエット」
長谷川北斗さん「グルマンディーズ」
和田倫行さん「レトノ」
鍋多光介さん「プレート トキオ」
小林賢三さん「ガル エデン」
太田賢二さん「ラ・トリプレッタ」

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・六本木「虎峰」京都市中央区「柾木」
007 WORLD RESTAURANT NEWS アメリカ・NY発
人気のフードホール「ハドソン・イーツ」のトレンド
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」20
プロが最も評価する「MOF」のアイスクリーム店がパリで大成功
090 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 4
タベアルキストが通いたくなる店とは？「鳥茂」
072 My Favorite Things… 16三代目浜作主人 森川裕之「夏はお茶漬け」
104 服部学園の取り組み vol.6
「20代で独立」という目標を達成。秘訣は「苦しくても逃げないこと」
111【新連載】シェフたちの本棚 一冊目
「レストランひらまつ」料理長小川大樹さん

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆伝統の継承、未来へのひと皿 30代の挑戦◆

012 ［巻頭インタビュー］
スペイン料理の次代を担う アンドーニ・ルイス・アドゥリスさん
ムガリッツの料理は、人生そのもの
016 ［大特集］
30代の挑戦
018 第１部
伝統の継承、未来へのひと皿
高田裕介さん 38歳「 ラ シーム」
松木リエさん 36歳 ソムリエ／紺藤敬彦さん 37歳「 オステリア・フランチェスカーナ」
032 犬養裕美子さんが注目する5人の30代シェフ
「うぶか」加藤邦彦さん／「の弥七」山本眞也さん／
「傳」長谷川在佑さん／「クラフタル」大土橋真也さん／
「リストランテ山﨑」矢島直樹さん
036 特別対談
シェフ×クリエイター 30代の感性でとらえた現在と未来
2100年に、レストランは必要とされているか？
川手寛康さん 37歳「 フロリレージュ」
猪子寿之さん 39歳 チームラボ代表
042 Visaプラチナダイニング サマープロモーション2016
本物のレストラン体験にご案内します
048 煉瓦の町 前橋発！ 増田煉瓦のピッツァ窯はココが違う！
051 第2部
新しい感性、新しいおいしさ
森枝 幹さん 29歳（当年30歳）「サーモン＆トラウト」／
加瀬史也さん 30歳「 オルグイユ」／中東俊文さん 34歳「 エルバ ダ ナカヒガシ」／
加藤順一さん 33歳 「スブリム」／新井祐一さん 33歳 「鮨あらい」／
中村樹里子さん 35歳「 ティルプス」／藤田晃成さん 34歳「 アニエルドール」／
岡本良太さん 34歳 「佳肴 岡もと」
070 第1回 白豚をつかった冷製タパスコンクール2016 レポート
072 地方発──ここにしかない価値を求めて
小岸明寛さん 36歳 福岡県「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」
岩﨑里美さん 31歳 福島県「フェッラゴースト」
080 食の最前線ニューヨークで勝負する
大堂浩樹さん 32歳「 嘉日」
084 ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションレポート
086 [座談会] 鹿児島の豊かな食材の魅力
鹿児島県知事 伊藤祐一郎さん
「ラ・ロシェル」坂井宏行さん／「リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
090 今、なぜラムなのか？ 現代の食のニーズにマッチ
092 服部学園の取り組み vol.5 選択分野の調理実習がスタート
098 第3部
外国人シェフに聞く時代の潮流
ジャニス ウォンさん 32歳「 JANICE WONG」／
アンドレス・ララさん34歳「 カカオバリー」／
ドミニク・ロリーさん37歳
「ル・ルイ・キャーンズ アラン・デュカス・ア・オテル・ド・パリ」／
キスコ・ガルシアさん38歳「 エル・チョコ」
104 「最高」を追求する感性が響き合う時代
田辺年男さん「 ヌキテパ」×アレクサンドル・ジャンさん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・麻布十番「アリエ」
大阪・本町「アラルデ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・アオスタ発
イタリア北西部「アオスタ」のレストラン事情
アメリカ・ニューヨーク発
スパニッシュ「アマダ」が開店
010 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」19
地上123ｍからパリを眺める エッフェル塔の「ジュール・ヴェルヌ」
094 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間3
料理への熱い想いを、言葉で受け止める｢スリオラ」
096 My Favorite Things 15三代目浜作主人 森川裕之
｢フルーツポンチと『メントリ』」

◆INFORMATION◆
006 納涼シェフ交流会開催！
008 料理王国100選エントリースタート
083 バックナンバー＆定期購読
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆「第二の故郷」はここにある 日本のイタリアン、新潮流。◆

011 ナポリピッツァを作る職人の伝統的技術が世界遺産に
012［特別対談］落合 務×サルヴァトーレ・クオモ
時代を切り開いたふたりが語る「日本のイタリアン」という文化
022［大特集］「第二の故郷」はここにある 日本のイタリアン、新潮流。
024 長年の修業経験を武器に日本で新店をオープン
イタリアンの真髄を受け継ぐ 注目の6人
「トラットリア イ・ボローニャ」小林清一さん
「レストラン ラッセ」村山太一さん
「カピートロ」仲田 睦さん
「エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ」山崎夏紀さん
「リストランテ センソ」近藤正之さん
「サン・ヤコピーノ」元吉賢一さん
036 今、ローカルな味が熱い
地方色豊かなイタリア郷土料理
「リストランテ ステファノ」ファストロ・ステファノさん
「ダディーニ」沼尻芳彦さん
「メログラーノ」後藤祐司さん
「トラットリア オルゴーリオ」今野義則さん
「アンティキ・サポーリ」山崎大輔さん
「エリオ ロカンダ イタリアーナ」ジェルマーノ・オルサーラさん
051 うちは“これ”で勝負する！
専門店こだわりの食材・道具
「小松屋 銀座店」中村正利さん・高藤 亘さん
「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」平山貴之さん
「トリッペリア トリッパ」古瀧広宣さん
「ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ」山本尚徳さん
「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」堀川 亮さん
「パーネ エ オリオ」小林照明さん
「アマレーナ」角島志保さん・林 美幸さん
「ラ ドルチェリア ディ アドリアーノ」アドリアーノ・ディ・ファジオさん
064 伝統と革新 日本のナポリピッツァ界を牽引する
牧島昭成とナポリ創業92年カプート社の営み
076 広島三越　イタリアフェア開催
078 広島の美味を堪能できる名店Selection
083 初夏のひと皿とイタリアワインでアッビナメントを楽しむ
088 ガエターノ・ファツィオ講師による本格的ナポリ・ピッツァ技術講習会
092 こだわり食材だからできる珠玉のひと皿
098 今、なぜラムなのか？
100カ国以上で食べられている「世界の食材」前編
100 服部学園の取り組み　vol.4 卒業生が学びの集大成を発表
103 若い才能を広島県が支援 第3回「ひろしま シェフ・コンクール」
104 “ひろしま”の牡蠣と酒を楽しむ
110 ローマのストリートフードが東京進出！

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
目黒区・自由が丘「ル モンド グルマン」
京都・烏丸御池「洋食おがた」
007 WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ミラノ発
料理イベント「イデンティタ・ゴローゼ」
008 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」18
デセールも「クラシック」が見直される時代
072 My Favorite Things… 14 三代目浜作主人 森川裕之
｢京舞と春巻」
074 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 2
ゆっくりと心を掴む脇屋流上海料理の魔力「トゥーランドット 臥龍居」

◆INFORMATION◆
082 料理王国イベント 納涼シェフ交流会
091 料理王国100選エントリースタート
106 イベントリポート
108 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆独立開業◆

018 ［巻頭インタビュー］
33歳でマドリッド初の三ツ星を獲得 ダビッド・ムニョスさん
「新しいことを感じる」ことを恐れない
022 ［ 大特集］
独立開業──生き残るレストラン
３年サバイバルを乗り越えた、注目！の成功店
024 「銀座 奥田」「エスキス」オーナーに聞く
時代に寄りそうレストランマネジメント
メッドサポートシステムズ株式会社代表取締役 大徳真一さん
028 自分の店を持つ
「ラ・フォンターナ アッヅッラ」中原弘光さん
「銀座やまの辺 江戸中華」山野辺 仁さん
036 プレスキル×ホシザキ 理想の厨房をめざす！
「プレスキル」佐々木康二さん
042 スペシャリストがプレセンする
レストランが生き残る3つの条件
アナウンサー 宮川俊二さん／実業家 本田直之さん
投資家・旅人 浜田岳文さん
050 ３年目５年目を乗り越えた人気店
「コンヴィーヴィオ」辻 大輔さん
海外編「 ブベット」ジョディ・ウィリアムズさん
「キュイジーヌ エ ヴァン アルル」ヤマモトタロヲさん
「クレメンティア」田淵章仁さん
「オステリア エ バール ポレンタ」石川英司さん
060 地方で10年以上続く人気店
「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ」笹森通彰さん
066 パリで独立準備中 伊藤良明さん
070 精密で頑丈なシャンブレアがお客様の満足を生む
072 辻口博啓さんの「自由が丘ロール屋」で働きませんか？
074 𠮷野建シェフの新規レストラン スタッフ募集
076 飲み口のいいコーヒーを目指す「カフェ･ボンフィーノ」
078 厨房設備機器展2016レポート　注目の厨房機器はこれだ！
081 おいしい日本再発見 in 富山
とても近くなった富山の海の幸「ラ・ロシェル」 坂井宏行さん
086 富山県の「さかな」を最高の料理で味わう！
087 食の國福井　旨い食材食べてみて！
「セララバアド」橋本宏一さん／「銀座レカン」高良康之さん
096 福井発！　山海の食材との出会い
097 マドリッド・フュージョン2016レポート 海を渡った料理王国100選
104 服部学園の取り組み　vol.３
最新モダンスパニッシュ料理講習会を開催！
106 世界的ワイン・ジャーナリストが来日／
チャコリ・リオハ　テイスティングセ

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・北参道｢ロクターヴ ハヤト コバヤシ」
京都・二条「四季 なか村」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発黒毛和牛専門のレストラン、ミラノ初上陸
アメリカ・ニューヨーク発
アフガニスタン支援部隊の退役米兵が会社設立
012 [新連載]
マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間1
魚の真味に近づいた夜｢割烹 智映」
014 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」17
高級レストランを揺るがすパリのネオ・ビストロ
016 My Favorite Things… 13三代目浜作主人 森川裕之
｢『うなぎ』とブラームス」
※「名匠のスペシャリテ」は休載します。

◆INFORMATION◆
008 料理王国100選エントリースタート
108 What’s NEW！旬の情報をお届け！
110 イベントリポート
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

目次
新店のこのひと皿港区・白金台「シエル エ ソル」大阪・大江橋「ラチェルバ」
料理王国イベント“ひろしま”の牡蠣と酒を楽しむ
WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ミラノほか発
料理王国100選エントリースタート
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」16
My Favorite Things… 12三代目浜作主人 森川裕之
［巻頭インタビュー］ユーゴ・デノワイエさん
［ 大特集］ 料理のプロさえ憧れるあの人の、あの一皿
シェフが選ぶ ベスト・シグニチャーディッシュ
注目シェフ10人の看板料理あの人のシグニチャーディッシュ
おいしい日本再発見 in 愛媛
新年シェフ交流会2016レポート！
地域ブランドの活性化をめざす 地理的表示保護制度
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 26
おいしい日本再発見 in 鹿児島
レストランファイル2016 東西120店舗
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集

目次
新店のこのひと皿 ｢銀座やまの辺 江戸中華」
食の國ふくい商談会開催！
WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ミラノ発
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」15
My Favorite Things… 11三代目浜作主人 森川裕之　「おこわ」
［巻頭インタビュー］ジル・トゥルナードルさん
［ 大特集］ フランス料理　いま花開く 受け継がれるDNA
トップシェフがたどってきた道
次世代シェフの原点
「アラン・サンドランス」から始まるフランス料理の輝かしい系譜
フランス料理の系譜
師から弟子へ受け継がれる心と技
［特別対談］｢キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」ギヨーム・ブラカヴァルさん
プロを極めると素人になる気負わず“普通”を貫く
皿の上が私の履歴書
寺田倉庫はなぜ、オリジナルシャンパーニュをリリースしたのか？
｢メゾン・ド・ジル 芦屋」から「メゾン・ド・タカ 芦屋」へ
本物の和牛と出会ったフランス人シェフたちからの反響
おいしさを科学する　脳で感じるフランス料理
熊本県・天草の「極上魚介類」を味わう
｢おいしい日本」再発見 in 青森
青森フェア開催！
千葉・いすみ市の魅力　世界レベルの食材が集う港
［短期連載］精進料理の世界へ 第5回
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 25
名匠のスペシャリテ43「レストラン アピシウス」岩元 学
料理王国レポート「和食月間キックオフ記者発表会」
パテ・クルート世界選手権で岡村隆明さんが審査員特別賞を受賞！
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から

目次
新店のこのひと皿
WORLD RESTAURANT NEWS
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」14
My Favorite Things… 10三代目浜作主人 森川裕之
なぜ、こんなに美味しくなるの？ジビエの教科書
トップシェフがひも解く「ジビエの教科書」
食材としてのシカへの取り組みを探る
トップシェフが注目する　京都中丹のジビエ
京都中丹ジビエ試食会 開催！
都内10店で開催される京都中丹ジビエフェア
シェフのスペシャリテに学ぶ
ジビエと日本酒 マリアージュのヒントを探る
「世界遺産」に登録されたジョージアワイン
「おいしい日本」再発見 in 北海道・根釧
料理王国レポート「 ACCI Gusto 2015」
ニッポンいいもの再発見！
雪室熟成で食材の味をさらにおいしく
［短期連載］精進料理の世界へ 第4回
服部学園の取り組み 全国「和食」連絡会議交流会 キックオフ！
ヒトサラ×料理王国 特別対談［第4回］
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 24
「おいしい日本」再発見 in 福井
料理王国インフォメーション　食の國ふくい商談会
「福井ゆかりの店」への登録がおすすめです！
RED U-35 2015三代目レッドエッグ決定！
世界へ挑戦する若い才能
「フード・アクション・ニッポンアワード2015」発表！
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集

◆食事制限でもおいしく！シェフたちの挑戦◆

014 ［巻頭インタビュー］
若くして成功した注目の二ツ星シェフ ジャン・シュルピスさん
基礎を積み上げていく過程が、成功へとつながる
018 ［ 大特集］
医療ガストロノミー 食事制限でもおいしく！
シェフたちの挑戦
020 米粉パスタや低糖質甘味料などを常備し
アメリカで注目されるローフードにも対応　原田慎次さん 「アロマフレスカ」
026 糖質40 g以下に挑む フルコースの低糖質メニュー　
岸本直人さん 「ランベリー ナオト キシモト」
030 糖質をゆるやかに抑えた新ジャンル 低糖質食─ロカボ
北里大学 北里研究所病院 糖尿病センター長 山田 悟先生
032 シェフに聞くおいしい低糖質食
「ファロ資生堂」中尾崇宏さん／「フレンチレストラン オギノ」荻野伸也さん
「レストラン プレスキル」佐々木康二さん／「サ・マーシュ」西川功晃さん
036 知っておきたい食品の糖質量
038 おいしさ重視の低糖質アイテム
044 シェフが活用するロカボ食材／おいしいから嬉しい！ 低糖質アルコール
046 低糖質食セミナーレポート
048 誰もが一緒に「おいしい！」と言える食事「Ｔ’ sレストラン」
050 病気や気になる症状のある人のための食事の作り方
鎌倉女子大学家政学部管理栄養学科 准教授 落合由美先生
055 「人形町今半」に聞く厳選上州和牛の魅力
056 「米どころ新潟」の水稲新品種　新之助
「日本料理 一凛」／「にいがたの味 静香庵」／
「うを徳」／「TAKAZAWA BAR」ほか
062 おいしい日本再発見 in 京都・中丹
「丹波の国」のジビエは安心・安全・美味の代名詞
「レストラン ラ・フィネス」杉本敬三さん／
「リストランテ ヒロソフィー」山田宏巳さん ほか
068 アクアイグニス 成功の秘密
072 第2回 全国郷土生パスタフェスタ in 淡路島
076 ［短期連載］ 精進料理の世界へ 第3回
精進料理の歴史
080 ボルドーワインを再発見する新たな体験
087 [第２特集]
世界のスイーツ最前線
088 進化するショコラ。世界を舞台に活躍が目立つ
日本のパティシエ、ショコラティエ
092 若きシェフパティシエに聞くデセールの潮流
「ベージュ アラン・デュカス 東京」シルヴァン・コンスタンさん
094 キーワードで読み解く新時代のパティシエの技
096 第４回スイーツコンシェルジュ交流会
098 「フォルテシモ アッシュ」で働いてみませんか
100 来日50周年 フランスパンの文化を伝え続けた先駆者　
「ビゴの店」フィリップ・ビゴさん
102 伝統を革新するために素材を進化させる
「パティシエ・シマ」島田 進さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
大阪・淀屋橋「レストラン プレスキル」
渋谷区・広尾「メログラーノ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・アルバ発
スペイン・バルセロナ発
スイス・バーゼル発
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」13
シイタケとジビエ──
斬新で美味なる組み合わせ
012 My Favorite Things… 9
三代目浜作主人 森川裕之
「森嘉のお豆腐」　
082 マッキー牧元の
名店を支える隠れたファインプレー 23
ＢＧＭ「ル・クラビエール有栖川」
084 名匠のスペシャリテ 42
「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」
クリストフ ポコ
「ピスタチオ入り自家製ソーセージ添え
野菜 マセドワン」
112 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
006 新年シェフ交流会開催！
086 バックナンバー＆定期購読
104 イベントリポート
106 What’s NEW！旬の情報をお届け！
108 次号予告・編集室から