料理王国 発売日・バックナンバー

006　大特集　人を呼ぶ バル&バール

「何にこだわるか」がバル成功の秘訣
「バルデエスパーニャペロ」下山雄司さん

バルなしでスペインの食文化は語れない
「マリスケリア・ゴソ・ウメダ」小西由企夫さん

バールは料理人としての原点
「トラットリア・バールイルギオットーネ」笹島保弘さん

本場スペインバルの臨場感と幸福感を日本で実現
「バニュルス銀座店」丸山宏人さん

「ＭＡＲＵ」（東京・八丁堀）／「スペインバルバレンシア」（大阪・靱公園）／「ベジョータムチョ」（京都・四条）／「白金バル」（東京・恵比寿）／「ルナパルパドス芦屋」（兵庫・苫楽園口）／「クオーレ・フォルテ」（東京・下北沢）／「三笠バル」（東京・新橋）／「Parlor 184」（大阪・福島）／「バール･カフェクローチェ」（兵庫・逆瀬川）／「グスタヴォ」（東京・人形町）／「アガヴェ」（東京・六本木）／「タフィア」（東京・乃木坂）／「ドンナ・セルヴァーティカ」（東京・渋谷）

020　完全比較！掲載BARのデータと通常営業時間

050　旨いピッツァの秘密
人気のピッツェリアはどう誕生するのか？

完全比較！掲載ピッツェリアのデータと通常営業時間

旨いピッツァは生地と窯と技で生まれる
「サルヴァトーレクオモ＆バール」サルヴァトーレ・クオモさん

「ピッツェリアエトラットリアダイーサ」（東京・中目黒）／「トラットリア・ピッツェリア ラルテ」（東京・三軒茶屋）／「さくらぐみ」（兵庫・播州赤穂）／「ピッツェリア　マルデナポリ　恵比寿店」（東京・恵比寿）／「トラットリア・ピッツェリア チーロ」（兵庫・明石）／「ソロピッツァナポレターナ大須本店」（愛知・上前津）／「スクニッツォダシゲオ」（大阪・中崎町）／「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」（福岡・薬院）

068　進化するオイル使い

伝統と革新を＂両輪＂に進化する
オリーブ農園　長友姫世さん

072シェフに学ぶ　オリーブオイルの使い分け術

「カシーナカナミッラ」小西達也さん／「ロッシ」岡谷文雄さん／
「リストランテヤギ」八木康介さん／「アルベラータ」高師宏明さん

073　オリーブオイルはギリシャ神話にも登場する＂命の樹＂
長本和子さん

077　POPSOの使い方教えます
「アンドセジュール」河井健司さん

080　太白胡麻油は料理人の＂武器＂
「ジョエル・ロブション」渡辺雄一郎さん

084オランダ産ポークの可能性

088農業フロンティア2012　EVENT REPORT

096青森りんご　おいしさの秘密を求めて

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
「ペルドローのローストとそのジュ　トランペットとココブランの　プティココット」

005　新店のこのひと皿　
港区・麻布十番
「リベルテアターブルドゥタケダ」

086　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／髙野真司

090　ワイン講座　入門編
ヴィンテージによる味わいの違い

093　開業指南第11回
食器を揃える「SouRiRe」

105　巻末レシピ集（最終ページからはじまります）


◆INFORMATION◆
004　ピックアップトピック
067　「料理王国」人材バンク
092　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
100　イベントリポート
102　レストランイベント情報
103　バックナンバー&定期購読
104　次号予告・編集室から

006　大特集　トップシェフの舌を魅了する食材と調味料

008　2012料理マスターズ受賞！ 8人の料理人を魅了する「日本の食材」
勝又 登さん「オーベルジュ オー・ミラドー」／中東久雄さん「草 なかひがし」
穴見秀生さん「本湖月」／脇屋友詞さん「Turandot臥龍居」
石川秀樹さん「神楽坂 石かわ」／薮崎友宏さん「ナチュラルチャイニーズレストランEssence」
西原金蔵さん「ティスリー オ・グルニエ・ドール」／山口尚亨さん「すし処 めくみ」

022　トップシェフの食材と調味料
原田慎次さん「アロマフレスカ」／伊藤延吉さん「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」／
斎藤智史さん「プリズマ」／落合 務さん「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」／都志見セイジさん「TSU・SHI・MI」

029　目利きインポーターが注目する調味料

032　フランス人シェフとイタリア人シェフが使う食材と調味料

036　「フード・アクション・ニッポン アワード2012 」が証明する
進化する日本の食材

038　日本の技に学ぶ　「浜作｣森川裕之さん
旬の素材の極め方

042　クエ 日本の幻の食材 巨大魚を求めて和歌山へ

018　日本の伝統野菜.東日本編
044　日本の伝統野菜.西日本編

045　食の逸品コンクール
料理王国100選2013発表！

◆その他◆
070　ワインを生みだすのは、大地、空、そしてワインへの愛情

077　世界が注目するノルディック・キュイジーヌに見る料理の行方

081　ザ・プリンス パークタワー in美食の祭典

082　「美味しい日本」再発見 in AQUAIGNIS　

086　食べ比べてナットク！
ハインツのソースを活用すればメニューの幅が広がる

090　焼き菓子勉強会　
第2回 西野之朗シェフ×パティシエール

094　美しの郷　秋田・湯沢をまるごと愉しむ会

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ヌキテパ」田辺年男　
「スープ・ド・ポワソン＂レ・フレタン＂」

005　新店のこのひと皿　
江東区・木場
「アタゴール・オリエント・エクスプレス」

095　開業指南 第10回
快適なトイレを作る
「トラットリア フェルマータ」

098　ワイン講座　入門編
岩石による味わいの違い

100　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／檜山和司

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004　新年シェフ交流会のお知らせ
069　プロ料理研究家養成コース始まる
076　「料理王国」人材バンク
093　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
102　イベントリポート
104　レストランイベント情報
105　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

006　大特集 進化する旨い肉

008　北岡尚信シェフに学ぶ旨い肉の極め方

012　今なぜこの牛肉なのか シェフたちが選んだ旨い肉
「熊本あか牛」、「ホルスタイン」 岸本直人（ランベリー）
「北海道十勝短角牛」 谷 利道（レストラン タニ）
「北里八雲牛」 茶谷公一（西麻布タニ―チャ）
「尾崎牛」 今村裕一（リゴレッティーノ）
「ジャージー牛」 小林邦臣（クニオミ ネオ ビストロ）

023　日本の主な銘柄牛

026　この先、赤身・熟成はどうなる？(1)
神谷英生（フレンチ デリカテッセン カミヤ）

027 熟成肉の誘惑
ホルスタイン　「さの萬」のドライエージング
土佐あかうし　「 又三郎」のドライエージング
すだち牛　老舗「ポンテベッキオ」の技
黒毛和種　「アルベラータ」のこだわり

040　この先、赤身・熟成はどうなる？(2)
横内 誠（横内商店）

041　やっぱりとび牛 加藤牛肉店の情熱と誇り

044　進化する「焼き」のテクニック
「銀座レカン」／「キッチャーノ」

048　輸入牛も調理次第でこんなに旨い
「ツイテル」／「ワカヌイ」


050　進化する旨い肉　鶏肉「霧島鶏」

054　進化する旨い肉　豚肉「猪豚」

071 第2特集　料理サミット
世界のトップシェフたちが語る「料理の行方」
フェラン・アドリア／エルブリ（スペイン）
マッシモ・ボットゥーラ／オステリア・フランチュスカーナ（イタリア）
ガストン・アクリオ／アストリド&ガストン（ペルー）
ダン・バーバー／ブルー・ヒル（アメリカ）

G9 東日本大震災復興応援記　東北の大地よよみがえれ！


◆その他◆
058　焼き菓子勉強会　第1回目
永井紀之シェフ×パティシエール

062　「地の食材」をもとめていわき市へ
いわき市見せる課バスツアー

066　ダイニングアウトの悦楽
佐渡「美味しい日本」再発見の旅に出よう

091　一日の最後を飾る 食後酒の愉しみ

099　料理王国×楽天　王国の逸品

104　環食で東北を応援


◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「北島亭」北島素幸　「仔羊の塩包み焼き」

004　新店のこのひと皿　
港区・南麻布「アンビグラム」

082　ワイン講座　入門編　
土性による味わいの違い

085　開業指南 第9回
家具を選ぶ「ペレグリーノ」

088　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／山下哲也

097　小山薫堂の
「もしも世界に包丁がなかったら……」
夢を語る人／「モナリザ」河野 透

107　巻末レシピ集（最終ページからはじまります）


◆INFORMAITION◆
061　「料理王国」人材バンク
070　レストランイベント情報
084　新年シェフ交流会のお知らせ
090　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
096　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

006 第1特集
なぜ「名店」は生まれたのか
日本のイタリア料理100年史

008 PART1　なぜこの店は旨いのか？　なぜこの店には人が集まるのか？
東京イタリアンをけん引する旗手たちの時代
銀座「アロマフレスカ」／神楽坂「エノテカラウラ」／目黒「レストラン ラッセ」／西麻布「ダルマット」／
江戸川橋「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」／三田「ヴィノテカ キムラ」他
いま東京で注目したいイタリアン14軒の成功の秘密

036 インタビュー 辰巳芳子（料理研究家）
あのミケランジェを育んだ「生の源」が知りたくて、エナルクへ行ったの

038 PART2 文明開化から戦後・六本木族まで
日本のイタリアン草創期
日本初のイタリアンはどのように誕生したのか？

042 PART3
70年代、80年代
日本のイタリアン、花開く
バブルの追風にのって、東京のイタリアンは根を張った

049 永久保存版・綴じ込み
日本のイタリア料理１００年・年表

058 イタリアの郷土文化を守り、伝える
イタリア食材の歴史 パスタ
特別鼎談： エリオ・オルサーラさん「エリオ ロカンダ イタリアーナ」
石川 勉さん「ドンチッチョ」
本多哲也さん「リストランテ・ホンダ」

061 PART4
90年代、実力派の時代
イタリア修行から戻ったシェフたちが開いた、多彩な〝旨い店.

071 イタリア食材の歴史
東京イタリアンを彩る地方色豊かな「山の食材」

074 明るい陽光に輝くシチリアのブラッドオレンジ

080 第2特集
バリュー（4000円以下）からプレミアム（8000円以上）まで！
注目したい2012秋～2013春のワインが勢揃い
最新ワイン総点検
対談：内藤和雄「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」×斉藤研一（ワインジャーナリスト）

095 東京都内20店舗が提案。おいしい感動を届ける
ニッポンの米、秋田米。メニューフェア開催

104 第46回〈 ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン 2012

◆連載◆
004 新店このひと皿
東京・虎ノ門「ダ オルモ」

072 名匠のスペシャリテ
「コート・ドール」斉須政雄　「和牛の尻尾の煮込み赤ワインソース」

092 食の冒険者たち
「厲家菜」厲 愛茵

099 開業指南 第8回
厨房づくりを考える 「ラ・フォルナーチェ」

102 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／㈱サイタブリアCEO 石田 聡

106 ワイン講座
入門編　ワインの格付けとは何か？②

109 小山薫堂の
「もしも世界に包丁がなかったら……」
夢を語る人／「ローブリュー」櫻井信一郎

113 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆INFORMAITION◆

091 「料理王国」人材バンク
094 レストランイベント情報
108 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

006 第1特集 ”小バレ”フレンチの成功条件とは？
料理5000円台の本格フレンチ
ビストロ以上のガストロノミー

008 なぜこの価格帯なのか？
5000円台コースの存在理由

010 アミューズからプティフールまで全7品！
「アンドセジュール」5500円のプリフィクスコースを徹底解剖

012 シェフたちはなぜ今、5000円台のコースを出すのか？
対談：犬養裕美子×河井健司（田園調布「アンドセジュール」）

014 技とセンスが光る新名店
恵比寿「レストラン ヒロミチ」／銀座「レストラン カイラダ」
白金「ル・ベルクレイ」

017 「5000円台の本格フランス料理」が成功しやすいエリアはどこか？

018 5250円おまかせコースの成功理由
南青山「ラス」

020 「5000円台の料理」にワインをどう合わせるか？


022［京都・大阪・神戸］料理5000円台の人気店
実質主義の関西で支持されるのは素材の魅力が直球で伝わる料理
京都・烏丸御池「ルナールブルー」／大阪・梅田「ル・コントワール・ド・ブノワ」
京都・丸太町「レストラン ラニオン」／京都・元田中「ベルクール」
京都・烏丸御池「ビストロ セプト」
神戸・甲子園口「ア・ラ・メゾン ジャンポール」
大阪・北新地「弘屋」／大阪・西天満「コネクション」

034 フランス人レストラトゥールが語る
東京フレンチの適正価格
ナビル・ホウホウ（神楽坂「プチパリ」オーナー）

036 料理とワインのマリアージュを堪能できる
5000円台のカウンターフレンチ
銀座「ヴァン・エ・キュイジーヌ・オーディン」
西麻布「コントワールミサゴ」／恵比寿「ビストロ エビス」
麻布十番「レストラン エレネスク」

042 「おひとりさまフレンチ」の時代考
広尾「レギューム」

048 第2特集 就職、独立、転職で差をつける
キャリアアップ指南

050 キャリアアップを重ねて独立・開業
成功する料理人、サービスマンはここが違う！
シェフ：飯塚隆太（六本木「レストラン リューズ」
サービスマン：高橋淳一（銀座「レストラン レカイヨ」

052 スキルを生かしてチャンスをつかむ転機は転職にあった 入江 誠（銀座「ノバレーゼ」）

053 レストラン業界が求める人材とは　塩田明久（銀座「リストランテ シルベラード」）

054 飲食業界の転職コンサルタントに聞いた！転職Q&A

056 “学び”を基礎に夢を叶えたキャリアアップ成功例
服部栄養専門学校／東京誠心調理師専門学校
アカデミー・デュ・ヴァン／ル・コルドン・ブルー

076 第3特集 日本の伝統料理の基本のキ
醤油・味噌・みりん選びを極める!

077 教えてください！ 味噌・醤油・みりんの使い方
黒澤篤也（大田区山王「中国料理 くろさわ 東京菜」）／齋藤章雄（六本木「しち十二候」）
高木一雄（芦屋市「京料理 たか木」）／工藤淳也（銀座「徳うち山」）
白仁田政信（福岡市「しらに田」）

083 全国から選りすぐった醤油・味噌・みりん全21品

086 ガストロノミーにおけるコーヒーの役割を探る
「ネスプレッソ シェフ アカデミー」レポート

088 アジアのガストロノミーを牽引するシンガポール 美食の最前線
レポート by 犬養裕美子

105 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆連載◆
002 美品礼賛
004 新店のこのひと皿
東京・銀座「ESqUISSE」/ 京都・四条烏丸「イル・チリエージョ」
046 名匠のスペシャリテ
069 食の冒険者たち
074 高森 修の「すべてはゲストのために」
091 開業指南
094 プロのためのワイン講座 入門編 vol.2
101 小山薫堂の「もし世界に包丁がなかったら……」

◆INFORMAITION◆
055 「料理王国」人材バンク
068 空間衛生除菌水「クリンメソッド」
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー・定期購読
098 料理王国アカデミーサロンのご案内
099 EVENT REPORT 日本酒大試飲会
100 レストランイベント情報
103 食の逸品コンクール「 料理王国100選2013」
エントリー受け付け中!
104 次号予告/編集室から

006 第1特集 この街で開業＆成功する条件とは何か？
東京イーストの新名店2012
東京ソラマチ、浅草、門前仲町、木場、森下…

008 (株)オザミワールド 丸山宏人社長インタビュー
「ブラッスリーオザミ」東京ソラマチ出店の理由

010 東京ソラマチ 人気シェフの新業態店
奥田政行「ラ・ソラシド フードリレーション レストラン」
「ファミレード フードリレーション カフェ」
水口秀介「イザーレ シュウ チエロ」／山下春幸「トップテーブル」

014 (株)リトリーブ 丸山 朗社長インタビュー
東京ソラマチの出店レストランが決まるまで

016 イーストのフレンチ四半世紀
フランスの料理と文化を愛する
シェフたちはなぜこの地に開業したのか？
門前仲町「ビストロ・シャテール」／ 蔵前「ビストロ カンパーニュ」
平井「レストラン コバヤシ」／ 蔵前「ビストロ モンペリエ」
木場「ビストロ・ド・リヨン」／ 浅草「オマージュ」
田原町「ビストロ・カトリ」／ 上野「コーダリー」
門前仲町「ピヴォワーヌ」／ 浅草橋「ジョンティ」
湯島「ビストロ タカ」／ 向島「向島葡萄亭」

025 「遠藤利三郎商店」三代目
遠藤誠さんが押上にこだわる理由

026 このエリアでなぜこの業態なのか？
浅草中華 浅草橋「馥香」／田原町「龍圓」
江東イタリアン 門前仲町「パッソ・ア・パッソ」
森下「ベッラ ナポリ」／森下「トミーノ ラ・カーザ・ノストラ」

030 私の好きなイーストの名店
8人のプロが教える
荒井 昇／熊澤大介／長谷川浩一／服部幸應／広見 護／山本益博
森脇慶子／和田倫行

032 「フレンチーズ」オーナーシェフの我妻英雄さんに聞く
移転と業態変更の理由

033 TOKYOイーストの新星
八丁堀「レトノ」／ 西大島「クチーナ シゲ」／田原町「アメッツ」
勝どき「ルナ ノッテ」／ 小伝馬町「ピッツェリア・イル・タンブレッロ」

043 第2特集 店の売上アップ虎の巻
スイーツでバルはも っと強くなる！

045 もう一杯、もう一品。
バルスイーツ ホッピング！
目黒「キッチン・セロ」

048 パティシエに教わるバルスイーツ
三軒茶屋「パティスリー・エ・カフェ プレジール」捧 雄介

050 人気バルのスイーツレシピが知りたい
三軒茶屋「富士屋本店グリルバー」／ 下北沢「クオーレ・フォルテ」
三軒茶屋「日仏食堂トロワ」／ 大阪・新町「バール パッパ」
大阪・淀屋橋「ファロ デル ポニエンテ」

052 カフェに学ぶ夏デセール」
三軒茶屋「ニコラ」／ 二子玉川「カフェ リゼッタ」

068 第3特集 旬の食材研究
鮎をこなす 料理人の技と知識

069 和食とフレンチ料理人［特別対談］
名人に聞く、鮎の魅力と調理法
「鮎正」山根恒貴×「フロリレージュ」川手寛康　監修：森脇慶子

072 清流の環境が鮎の味を決める 全国鮎マップ

073 料理人6人に聞きました
鮎をどのように料理していますか？

074 調理のヒントを探る 傑作の鮎料理
和食：新橋「鮎正」／フレンチ：外苑前「フロリレージュ」
イタリアン：新宿「ブリッコラ」／ 中華：岐阜市「開化亭」

080 パエリア発祥の地バレンシアで開催
世界初の”米の祭典”

105 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆連載◆
002 美品礼賛
004 新店のこのひと皿
代々木上原「アステリスク」/ 神戸・三宮「りょうり屋 くどう」
042 名匠のスペシャリテ
065 食の冒険者たち
078 高森 修の「すべてはゲストのために」
083 開業指南
086 ローカルワインに捧げるローカルフード（最終回）
088 World Report
098 料理王国経済（最終回）
101 小山薫堂の「もし世界に包丁がなかったら……」

◆INFORMAITION◆
055 「料理王国」人材バンク
056 料理王国 シェフズファンド 新店オープンレポート
064 料理王国 シェフズファンド 登録受付中！
090 EVENT REPORT
092 料理王国アカデミーサロンのご案内
094 「料理王国」プロのためのワイン講座 入門編
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー・定期購読
099 レストランイベント情報
100 「料理王国」プロ料理研究家養成コース
103 食の逸品コンクール「 料理王国100選2013」
エントリー受け付け中!
104 次号予告・編集室から