料理王国 発売日・バックナンバー

◆独立開業　スタートダッシュの法則◆

012 ［大特集］
スタートダッシュの法則
流行る店はこう作る
014 ［特別対談］
スタートダッシュで成功した弟子とその師匠に訊く
流行る店づくりは修業先選びで決まる
「カンテサンス」岸田周三さん×「アビス」目黒浩太郎さん

021 レストランジャーナリスト犬養裕美子さんが教える
好スタートを切る条件

024 あの店のスタートダッシュ成功の理由
「クラフタル」大土橋真也さん
「クローニー」春田理宏さん
「乃木坂 しん」飛田泰秀さん・石田伸二さん
「ファロ」樫村仁尊さん
「シンシア」石井真介さん
「日本橋 蕎ノ字」鈴木利幸さん

048 異業種に見る好スタートダッシュ
「べジフルファーム」田中健二さん
051 料理王国レポート
「平成29年度 第２回サカナップみやぎ個別商談会」
「台湾バナナを使った新作菓子がバナナの可能性を広げる！」

054 注目！のスタートダッシュ
「オード」生井祐介さん
「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さん
「ロンブラ」金子眞治さん
「ソラ」吉武広樹さん

066 愛媛県の旬のフルーツを楽しむ
『えひめスイーツキャンペーン』開催！
074 「おいしい日本」再発見
元気な生産者たちが育む食材の宝庫　鹿児島
084 おのずと人を呼び込む「キンボ」コーヒーの実力
088 旬の花の風味際立つ生はちみつ「ソル・レオーネビオ」
090 今年も５人のレジェンドが集結
大盛況のトップ オブ クック
094 シドニーで“鉄人”たちが夢の競演！
「アイアンシェフ オールスターズ 2017」
098 「シェラトン・グランデ・オーシャンリゾート」の
高層イタリアンレストランを落合務さんがプロデュース
100 富山県から「食」の最新情報を発信！
第３回 ACCI in 富山
104 服部学園の取り組み vol.22
信頼できる生産者が育てた食材の力を
料理人が引き出し旬のひと皿に
コラボレーションの粋を味わえる

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・西麻布「ENEKO Tokyo」
京都・御幸町「御幸町 田がわ」
006 増井千尋のパリ発
　　 「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」35
パリの「左岸」と「右岸」では、どちらが魅力的？
009 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・シチリア発
ラグジュアリーなワインツーリズムを
提供するワイナリーとリゾートの
コラボレーション
010 成田一世「成田流」 4
「独立」を「成功」させるには
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 20
1000本の日本酒を１℃単位で管理する
鎮守の森 animism bar

◆INFORMATION◆
082 鹿児島県商談会開催！
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆いま、世界は日本料理に何を求めているのか？◆

014 ［巻頭インタビュー］
アメリカで女性シェフとして初めてミシュラン二ツ星に輝く
ドミニク・クレンさん

018 ［大特集］
いま、世界は日本料理に何を求めているのか？
What is the world now craving for in Japanese cuisine ?
020 毎日同じことを繰り返す、
その瞬間に料理の神さまが降りてくれたら
「緒方」緒方俊郎さん

026 ［New York］レポート
日本ならではの食材や、伝統的な調理法が新しく美しい
030 ［Paris］
「Sagan」近藤克敏さん、「あい田」相田康次さん
レポート 美食家たちは寿司の向こうにある日本を知りたがっている
039 ＂複雑＂を＂シンプル＂にみせる　日本料理は料理人の理想
「傳」長谷川在佑さん×「ヘルトク・ヤン」ヒェルト・デ・マンガレールさん

042 座談会
今、求められている日本料理とは？
お客さまは、料理人の哲学を食べにいらっしゃる。
「虎白」小泉瑚佑慈さん×「銀座 天春」江口直樹さん×
「乃木坂 しん」飛田泰秀さん

051 ソアーヴェワインと寿司を楽しむ夜
052 日本で約10年懐石料理を学んだニューヨーカー
デレク・ウィルコクスさん
054 ［Singapore］「葵匠」濱本和大さん
057 ［Milano］「YOSHINOBU」栗尾吉信さん
060 ［Sidney］「ライタ・ノダ シェフズ・キッチン」野田雷太さん
062 ［Barcelona］「Koy Shunka」松久秀樹さん

064 味わい豊かなオーガニックビーンズ
065 福井県が作った＂おいしい米＂の決定版　いちほまれ
コシヒカリを生んだ福井県のコシヒカリを超える挑戦
073 官能的な旨さ 宮崎牛　「麻布 幸村」幸村 純さん
076 宮崎牛 全国和牛能力共進会 肉牛部門で内閣総理大臣賞
079 世界をもてなすために何が必要なのか？
「銀座いわ」岩 央泰さん
082 香り立つ素直な味わいの醤油が日本料理の完成度を高める
「蕎麦割烹 武蔵小山 くらた」倉田政起さん
084 なぜ鶴岡市は「ユネスコ創造都市ネットワーク」の認定を
受けられたのか？
090 鶴岡市の食文化の情報発信拠点「FOODEVER」
091 食神さまへの感謝は日本人の食の原点 「美山荘」中東久人さん
096 台湾産高級魚ハタ、タイが熱い！
097 太平洋諸島の自然発酵ジュース「ノニ果汁」
北岡飛鳥さん、「南青山エッセンス」薮崎友宏さん
102 〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン2017
104 「シェフズ・アンド・シャンパン」ニューヨークの今、食の潮流を探す
108 服部学園の取り組み　vol.21
オーナーシェフとして活躍する卒業生 「シンシア」石井真介さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・新橋「Cofuku」
京都・丸太町「木山」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
｢若手シェフの成功の新法則」
シンガポール発
｢プラナカン料理がフードシーンを変える」
010 成田一世「成田流」3
｢素材」と「旬」
012 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」34
｢パリ『エチュード』の極旨、飛騨牛料理」
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間…19
｢若き料理長の決意。＂きく家料理＂を作ろう」
人形町 きく家

◆INFORMATION◆
008 鳥取県商談会開催！
063 福井県商談会開催！
078 バックナンバー＆定期購読
101 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆料理人のこだわり「日本人の体質」「食材と調理法」◆

012 ［大特集］
日本人の体質に合う調理法
014 おいしさから敢えて一歩引くという
繊細さこそが、日本料理の美学
「かんだ」神田裕行さん
018 「遺伝」「環境」「食生活」がつくる日本人の体質
奥田昌子さん
020 日本人の体質に合う調理法とは
奥田昌子さん
025 ５人のシェフが語り、作り上げる日本人の体にやさしい料理
「エスキス サンク」成田一世さん
「麻布長江 香福筵」田村亮介さん
「エピキュール」藤春幸治さん
「グリ」鳥羽周作さん
「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん
046 健康志向のニーズに応える伝統的で新しい古代小麦パスタ
047 日本人の体をよく知るスペシャリストが解説
日本人の体 徹底解剖
日本人に糖尿病が急増する３つの理由　清野 裕さん
今、知っておくべき日本人の弱点と味方　寺尾啓二さん
日本人の腸内細菌の特徴とその働き　服部正平さん
日本人を救う青魚の栄養素・EPA　中島秀司さん
066 福井県の食材がつないだコラボレーション
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん
「乃木坂 しん」石田伸二さん
071 ［小特集］
NGな食べ合わせを検証する
「食べ合わせ」とは何か　柳澤厚生さん
NGな食べ合わせの実際とは？ 柳澤厚生さん
NGな食べ合わせをクリアする
「和の食 いがらし」 五十嵐明良さん
「シィ」 渡辺史門さん
「ワインと食べ合わせを考える」 青木 晃さん
089 官能的な旨さ　宮崎牛
094 食の理想郷へ
鶴岡ではシェフが地域社会のオピニオンリーダになる
096 パルミジャーノ・レッジャーノ＆パルマハムの
本物のおいしさを引き出すワークショップ
101 CLUB RED Professional Workshop Vol.2
夢の講師陣に学ぶ次世代料理人塾
104 服部学園の取り組み vol.20
料理人やサービス、新郎新婦も学生が行い、
クラス全員が力を合わせてサービスの授業に取り組む

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・三宿「中国料理レッセフェール」
京都・二条城南「リストランテ野呂」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」33
30代の若いチーム力はパリの美食にどう活かされるか
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス・パリ発
パリジャンたちが並んででも食べたい
本場さながらのお値ごろイタリアン
010 成田一世「成田流」 2
「時代」と「おいしさ」
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 18
白金の路地裏に佇む予約至難の店「FRANTZ」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆フランス料理2017◆

012 ［巻頭インタビュー］
南米の食の世界に新しいムーブメントを起こした
アレックス・アタラさん
アマゾンは知恵と学びの味の宝庫だった

016 銀座レカングランドオープン
高良康之さん「銀座レカン」
025 クラブアトラス 熊本地震 チャリティービュッフェ開催

026 ［大特集］
フランス料理2017
パリ在住ジャーナリストが語る　パリの今
増井千尋さん
[Bistronomie. Tendances et evolution.] ビストロノミーというトレンド
[La cuisine francaise, aujourd’hui et demain.］ フランス料理はこれからどうなるのか
[Sur la perennite de la cuisine...] 生き残る料理とは何なのか ほか
相原由美子さん
[Vegetal] 野菜の存在感 ほか
加納雪乃さん
[Japonais] 進化するパリの日本人料理人たち ほか
048 パスカル・バルボ、奥田透に活け締めを習う
「アストランス」パスカル・バルボさん
パリ「OKUDA」奥田 透さん
058 フィリップ・ミルさん、日本と出会う

060 東京
世界的美食都市で勝負する料理人たちの今
「星のや東京」浜田統之さん
070 U-33のシェフ７人による真剣勝負「セブンサムライ」
074 東京。ここでしかできないこと
「Takumi」大槻卓伺さん
「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」武田健志さん
077 カウンターキッチンと魚が新しい店のキーワード
相原 薫さん
082 横浜・関内　激戦区で15年
「ストラスヴァリウス」小山英勝さん
084 おいしい日本再発見 in 鳥取
「シェ・イノ」オーナーシェフ・井上 旭さん
「シェ・イノ」料理長・古賀純二さん
「メゾン・ド・タカ芦屋」髙山英紀さん
092 大地、人、食材が料理人を笑顔にする国 オーストラリア
099 テイスト・オブ・オーストラリア メニューコンテスト2017開催！
100 noma in MEXICO
「トウガラシ」を「旨味」「甘味」と捉えたレネの新しいステージ
フードコーディネーター 結城摂子さん
102 スーパースイーツだからできること　vol.2
「エスコヤマ」小山進さんが特別講義
104 服部学園の取り組み　vol.19
「ホテルオークラ東京｣の総料理長は大先輩

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・外苑前「An Di」
京都・丸太町「Vena」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノほか発
ミラノ、ローマの女性シェフ
オーストラリア　メルボルン発
メルボルンで催された｢世界のベスト レストラン50」授賞式
010 [新連載]
成田一世「成田流」1
｢調理」と「調味」。
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 17
選べるものは何もないワンディッシュの新体験
｢ＯＵＴ」

◆INFORMATION◆
008 福井県商談会開催！
081 料理王国100選エントリースタート
090 鳥取県商談会開催！
091 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆人材に困らない店　人材が育つ調理場◆　

011 クラシックフレンチを支え続ける
フランス伝統調味料「マイユ」

014 ［大特集］
人材に困らない店　人材が育つ調理場
016 イントロダクション
料理人・サービスマン　イマドキ若手白書
022 服部学園は飲食業界の人材問題をどう捉えているのか？
024 九州発 マイスターに学べる現場研修型スク―ル
025 アンケート協力店一覧
026 スタッフがいきいきしている店に聞く
働きたい ！ をキープする取り組み
「ラ・ロシェル」坂井宏行さん
「ケイスケ マツシマ」松嶋啓介さん
「ピアットスズキ」鈴木弥平さん
「ラス」兼子大輔さん
「日本料理 晴山」山本晴彦さん
042 人材育成を考える
「株式会社ひらまつ」
「株式会社ワンダーテーブル」
「株式会社ダイヤモンドダイニング」
「カフェ・カンパニー株式会社」
052 いい人材を残すため若者へのアプローチはどうすべき？
「リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
「ウルトラキッチン株式会社」杉窪章匡さん
054 日本の匠の技術を活かした
マルチシェフ フードプロセッサー
056 水産加工業の復活を目指す宮城県の取り組み
057 レストランのサービスを仕事にするということ
「レストラン タテル ヨシノ」田中優二さん
「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」坂田真一郎さん
「ビストロ ブノワ」北平 敬さん
「ラ ブリアンツァ」太田和勇樹さん
071 ルフィエールのワインセラーを使う理由
072 長野県小諸市産のブロッコリーは
なぜ、色鮮やかで鮮度がいいのか？
073 おいしい日本再発見 福井
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん
「乃木坂しん」石田伸二さん
080 相性の良い立地の探し方
「ドンブラボー」平 雅一さん
「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾さん
「リストランテ ナカモト」仲本章宏さん
090 シェフたちの就活
「ヴェーナ」早川大樹さん×池本洋司さん
「笄町 濵矢」濵田正人さん×渡愛璃さん
「スブリム」山田栄一さん×加藤順一さん
「茶禅華」林 亮治さん×川田智也さん
100 落合シェフ・サルヴァトーレシェフの賞味会も開催
広島三越イタリアフェア
104 服部学園の取り組み vol.18
すべての経験が糧になる　「料理が好き」という思いが力に

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・渋谷
「ふた味」
大阪・西天満
「フランス料理 ルヴニール」
006 増井千尋のパリ発
　　 「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」32
「ミルフィーユ」の世界は深くて広い
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ・シアトル発
15年間に13店舗を成功させた
イーサン・ストウェルのレストランビジネス
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 16
本当の名物料理を育てる佐藤さんの叡えいち智
「お総菜と煎餅もんじゃさとう」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆柑橘をどう使う？◆

014 ［巻頭インタビュー］
「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ アレクサンドル・ゴティエさん
自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく

018 ［大特集］
ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
柑橘 をどう使う？
020 「日本の柑橘」の発見
リオネル・ベカさん「 エスキス」
ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
034 10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
ファブリツィオ・フィオラーニさん
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ペストリーシェフ
036 おいしさのDNAがひと目でわかる　柑橘の系譜
038 フランス料理、イタリア料理、韓国料理、パティスリー、ブーランジェリー……
トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか？
成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」／
濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」／新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
篠原武将さん「銀座 しのはら」／森田一頼さん「リベルターブル」
髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」／佐々木康二さん「プレスキル」
小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」／須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
054 古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
065 ミカンの王様になった温州ミカン
082 期間限定特別企画！　台湾プレミアムアップルマンゴー

［折込付録］
在来種、希少柑橘がひと目でわかる日本の柑橘MAP
柑橘を使い分けるための酸度・糖度チャート

083 ［第2特集］人気店に学ぶ 成功の新法則
「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん／
「パーラー江古田」原田浩次さん／
「The OPEN BOOK」田中 開さん／
「ギャロ ガレージ」川添義人さん
095 ルフィエールを選ぶ理由　YAKITORI 燃 WEST
096 福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー！
098 厨BO！ SHIODOMEがリニューアル！
100 スーパースイーツだからできること　vol.1
「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
102 服部学園の取り組み　vol.17
シェフとして活躍する卒業生
107 「ボキューズ・ドール 2019」国内予選のエントリー始まる

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
目黒区・都立大学「hugo」
京都・鷹峯「むろい」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
ミラノ人が必要とする真の地中海ダイエット
アメリカ・ニューヨーク発
あの「エンパイア・ダイナー」が復活
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
高い技術と創意工夫
｢よその国」のフランス料理もすごい
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間15
｢ありがとう存じます」が、老舗が持つ底力の根幹｢室町砂場」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！旬の情報をお届け！
110 料理王国100選エントリースタート
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆進化し続けるイタリア料理のDNA◆

010 ［大特集］
進化し続ける
イタリア料理のDNA
012 イントロダクション
日本のイタリアンクロニクル
018 名店のマダムが語る、トップシェフの資質
「ちいさな台所ひらた」平田千恵子さん
「リストランテ山﨑」山﨑順子さん
024 日本のイタリアン 料理人相関図
026 日本のイタリアン
老舗の流儀
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務さん
「エル・カンピドイオ」吉川敏明さん
「クチーナ ヒラタ」町田武十さん
045 花開くイタリアンの旗手たち
「リストランテ山﨑」矢島直樹さん
「ペレグリーノ」髙橋隼人さん
「イル プレージョ」岩坪 滋さん
「アー」宮川健一さん
「ラ ブリアンツァ」奥野義幸さん
067 いま注目の個性派パスタ
「ロットチェント」の低加水パスタ　樋口敬洋さん
「エピキュール」のふすまパスタ　藤春幸治さん
「リバイブ キッチン」のグルテンフリーパスタ　西 博美さん
074 山田宏巳シェフも太鼓判を押す正統派バルサミコ
077 アジアのベストレストラン50が決定！
081 オリーブオイル 世界の最新事情
084 イタリアNo.1パスタブランド
「バリラ」が創業140周年
086 世界一のシェフがその魅力を語る
１日限定のサルーミセミナー
090 こだわる店ほど
なぜ、「キンボ」を選ぶのか
094 個性が際立つ
イタリア産クラフトビールと料理の最強方程式
096 「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
パリで“広島県の日本酒で味わうフランス料理”
ディナーを開催
098 大好評につき今年も開催！
広島三越 イタリアフェア
104 服部学園の取り組み vol.16
ミシェル・キャスーさんの料理を学ぶ

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・人形町
「蕎ノ字」
奈良・花芝
「ラ・フォルム ド エテルニテ」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」30
国境を超越したフランス料理と
日本料理の普遍性
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス・パリ発
進化するニッケイ料理とノブスタイルに
真のグローバリゼーションを見る
102 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 14
45年を過ぎても挑戦を続ける
熟練の焼き物師に出会う
「赤坂璃宮」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆特別付録◆
完全保存版　生ハムを知る、サラミを知る
サルーミ図鑑

◆食材と技の宝庫　アメージング！中国料理◆

014 ［巻頭インタビュー］
14年間、三ツ星を獲り続けるスターシェフ クリスチャン・ル=スケールさん
未来に向かって進むことになんの恐れもない
018 ［大特集］
食材と技の宝庫
アメージング！ 中国料理
020 フランス料理注目のシェフ、中国・四川の技に学ぶ
辛味使いや香りの立たせ方、爆炒……
井桁良樹さん「中國菜・老四川 飄香」
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
028 知れば知るほど奥深い「乾物」使いの知恵と技
田村亮介さん「麻布長江 香福筳」
038 クロス・ザ・ボーダー① フランス×中国 十時 亨さん「ギンザ トトキ」
039 〝蒸＂フランス料理が取り込んだ中国料理の伝統の調理法
東 浩司さん「Chi-Fu」
043 クロス・ザ・ボーダー② フランス×中国 関根 拓さん「デルス」
044 RED U-35 2016グランプリの井上さんが今、考えること
井上和豊さん「スーツァン レストラン 陳」
046 ［中国料理の新世代］ 第1章 技アリのひと皿
山本眞也さん「の弥七」／山口祐介さん「ジャスミン 憶江南」
052 クロス・ザ・ボーダー③ フランス×中国 前田 元さん「MOTOI」
054 素材の味を最大限に活かす火入れ 秘密は下味にあり!!
脇屋友詞さん「トゥーランドット臥龍居」
058 赤坂四川飯店 松山店『愛媛あかね和牛』レストランフェア
陳 建一さん
062 特別インタビュー アンドレ・チャンさん
我々はアジアにある知識と知恵を守ることが重要
066 中国料理の〝エッセンス＂を取り入れてみよう！
068 台湾の高級魚「ハタ」に注目
069 クロス・ザ・ボーダー④
オーストラリア×中国 福田浩二さん「テラ・アウストラリス」
070 イタリア料理の実力派シェフ、点心の技に学ぶ
パオズがふわっと膨らむ秘密
宮田俊介さん「なかの中華！ Sai」
村山太一さん「ラッセ」
076 点心に学ぶ粉使いの基礎
吉岡勝美さん 辻調理師専門学校 中国料理技術顧問
081 クロス・ザ・ボーダー⑤
フランス×中国 渥美創太さん「クラウン・バー」
082 揚げる・煮る・炒める　野菜をどう使うか？
菰田欣也さん「スーツァン レストラン 陳」
086 クロス・ザ・ボーダーEXTRA
京都×中国 魏 禧之さん「創作中華 一之船入」
088 ［中国料理の新世代］第２章 人気店・注目店の若手料理人
川田智也さん「茶禅華」／南 俊郎さん「ミモザ」
井上清彦さん「中国菜 火ノ鳥」
095 福井県の〝おいしい＂を届けます！！
102 晴れの国おかやまの食材を食べてみて！
104 服部学園の取り組み vol.15
鬼才クリスチャン･エスクリバ氏来日

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・白金台「エッグ」
京都・祗園「祗園びとら、」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ローマほか発
トップシェフが次々
セカンド・レストランをオープン
009 アメリカ・ニューヨーク発
実は美味いアメリカのチキン
094 スペイン・マドリッド発
マドリッド・フュージョン2017
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」29
フランスの空の下
個性溢れる新星たちは輝く
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間13
たまにはお仕着せを抜け出して
自由に遊ぼうじゃないか
｢336 ebisu」

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
109 バックナンバー＆定期購読
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆唯一無二の店料理人の独創性とは◆
011 マッシモ・ボットゥーラのサルーミ料理を味わう
世界一のレストランを支えるエミリア地方の豊かな食材
012 ［大特集］
唯一無二の店
料理人の独創性とは
014 ブレず、曲げず、突き進む
「 イズム」で切り拓く料理人の道
「セララバアド」橋本宏一さん
「レストラン カンテサンス」岸田周三さん
「鳴神」鳴神正量さん
「81」永島健志さん
「HASHIDA SUSHI」橋田建二郎さん
032 「継・創・伝」の料理人
「エスキス」成田一世さん
「ラ シーム」高田裕介さん
「スブリム」加藤順一さん
「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」石川 勉さん
「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子さん
050 大切にしている本を聞きました
私を導いたこの一冊
054 気鋭の料理人が発信する
世界と交わる「和」
「タカザワ」髙澤義明さん
「傳」長谷川在佑さん
「山田チカラ」山田チカラさん
「ラ・ボンバンス」岡元 信さん
068 牡蠣養殖の一大産地
みやぎのカキ
070 新年シェフ交流会２０１７レポート！
088 イタリア料理旋風が吹く台湾で
日本のトップシェフ４人がスペシャル講習
090 こだわりの逸品で勝負！
本物を生む哲学
「エス・エス・アンド・ダブリュー」齊藤正二郎さん
「アルチザン パレ ド オール」三枝俊介さん
「メツゲライクスダ」楠田裕彦さん
「ユーロアール」鈴木荒太さん
104 服部学園の取り組み vol.14
店主・シェフとして活躍する卒業生
111 佐賀の味覚を有田焼とともに味わう
「SAGA×NOBU」を開催


◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・目黒
「リナシメント」
　　　京都・東山
　　　「食たく かとう」
006 増井千尋のパリ発
　　 「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」28
　　 フランスでは日本人シェフの
新たな時代が始まった
009 WORLD RESTAURANT NEWS
アメリカ・シアトル発
シアトルでオープンが続く
バーに主軸を置いたレストラン
100 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間 12
一子相伝の精緻な包丁使いが
素材の味を引き出す
「厲家菜 銀座」
102 My Favorite Things…最終回
三代目浜作主人　森川裕之
「鴨川、木屋町、高瀬川」

◆INFORMATION◆
010 マッシモ・ボットゥーラ氏に学ぶ
サルーミセミナー
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆204人のシェフが選んだ CHEF of THE YEAR 2017◆

011 Report from Paris　LA LISTE 2017
012 ［特別インタビュー］
「2016年世界のベストシェフ100名」のトップに輝いた ミシェル・ブラスさん
料理人にとって大切なのは、人生を愛すること
020 ［大特集］
204人のシェフが選んだ CHEF of THE YEAR 2017
022 ［ベストシェフ部門］
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
高良康之さん「銀座レカン」／川手寛康さん「フロリレージュ」／
米田 肇さん「HAJIME」／手島純也さん「オテル・ド・ヨシノ」
037 ［ベストシェフ部門］ベスト10発表！
038 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 石井真介さん「シンシア」
040 アンケート協力シェフ一覧
042 ［海外で活躍する日本人シェフ部門］
佐藤伸一さん「パッサージュ53」／徳吉洋二さん「TOKUYOSHI」／
吉武広樹さん「レストラン・ソラ」ほか
本田直之さんによるランキングレビュー
046 ピックアップ！ 注目のシェフ 中山豊光さん「レストラン TOYO」
048 ［若手シェフ部門］
大土橋真也さん「クラフタル」／加藤順一さん「スブリム」／
加瀬史也さん「オルグイユ」／江見常幸さん「エスピス」／髙橋雄二郎さん「ル・スプートニク」
057 ［レジェンドシェフ部門］
落合 務さん「ラ ベットラ ダ オチアイ」ほか
060 ［若手シェフ部門、レジェンドシェフ部門］ベスト10発表！
061 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 西淵健太郎さん「にしぶち飯店」
062 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 春田理宏さん「クローニー」
064 ［海外で活躍する外国人シェフ部門］
マッシモ・ボットゥーラさん「オステリア・フランチェスカーナ」ほか
浜田岳文さんによるランキングレビュー
066 ［地方シェフ部門］
谷口英司さん「レヴォ」／小林寛司さん「ヴィラ・アイーダ」ほか
［地方シェフ部門］ベスト10発表！
070 ピックアップ！ 注目店のこのひと皿? 山本 雅さん「虎峰」
072 「ル ショコラ ドゥ アッシュ」が2016年も世界で高評価を獲得！
074 実力派シェフたちが認めた沖縄スーパーフード
076 日本人の発想と伝統技術が生んだ仕上がりと安全性
マルチシェフ フードプロセッサー
078 えひめスイーツキャンペーン スペシャル対談
中村時広愛媛県知事＆紺野美沙子さん
082 白トリュフの魅惑の香りを求めて
086 スペインの美食の都 サン・セバスティアンにみる料理の潮流
092 オーストラリアの2大都市　メルボルン、シドニーへ
急成長するオーストラリアの美食都市
098 地域文化を体現するアメリカのシェフたち
100 〝プロスペール・モンタニェの夕べ＂ 開催
102 服部学園の取り組み vol.13
「ガンベロ・ロッソ」が選んだベスト・パティシエに
卒業生の塩月さおりさんが選出される

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・表参道「キャリエ」
京都・烏丸「観山」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
｢昔のトラットリアを作ろう」と
ミラノに開いた＂食堂＂が２年で
予約困難店に
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」27
本当に独創的な料理には
五感と知性に訴える力がある
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間11
「引き算の美学」と向き合う
フランス帰りの女性シェフ
「ティエリー・マルクス」
106 My Favorite Things 23
三代目浜作主人 森川裕之
「重厚なる透明感」

◆INFORMATION◆
101 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆人を呼ぶペアリング◆

008 日本伝統食材の海苔が、繊細に、美しく、料理をアートする
010 ［大特集］人を呼ぶペアリング 好相性の意外な方程式
イントロダクション
和・仏スペシャリスト対談
マリアージュからペアリングへ
阿部 誠さん×ドミニク・コルビさん
おいしいペアリングのための基礎講座
「味香り戦略研究所」髙橋貴洋さん
016 あの店のとっておきのペアリング
「ジョンティ アッシュ」進藤佳明さん、熊澤大樹さん
「クラフタル」大土橋真也さん
「フロリレージュ」川手寛康さん
「ラ・ボンヌ・ターブル」大越基裕さん、戸澤祐耶さん、中村和成さん
「ル・クラビエール有栖川」吉田正俊さん
「青山 はしづめ」初見直人さん、小林真人さん
［コラム］
新時代のランブルスコ×老舗和食のマリアージュ
036 ワンディッシュ・ワングラスの相乗効果
「カブコ」千葉祐士さん、加田俊介さん
「テール・ド・トリュフ 東京」中里剛宜さん、松田好史さん
「ゲン ヤマモト」山本 幻さん
044 環境とのペアリングで広がる世界
「81」永島健志さん
「ブラッスリー ポール・ボキューズ ミュゼ」植田 潤さん
050 シェフ達の創造心を揺さぶる 魅惑の愛媛県食材探訪
058 食材の味わいも、家族の団欒も引き出し、繋ぐ、究極の鍋
062 「乾しいたけ」の歴史を知り、食材を味わう
スペシャルイベント開催！
063 日本イタリア料理協会シェフ10名が行く
新潟県村上市を訪ねて
068 エシカルな食材の宝庫 再生の地水俣・芦北へ
072 イタリアから空輸で直輸入　
落合シェフも認める本物のブッラータ
074 全国20のレストランから南イタリアワインの魅力を発信
076 名店のレシピで発見！ カリフォルニアプルーンの魅力
080 冬の福井は「旨い！」であふれている!!
087 ニッポンいいもの再発見！
プロも注目するご当地食材を使った特産品
095 ネイルアーティストをイメージしたフードを
DEAN & DELUCAが提供
096 「第3回全国郷土生パスタフェスタ」開催！
奥田シェフと6人のシェフが「ご当地パスタ」対決
104 服部学園の取り組み vol.12
第59回学園祭開催
111 丸の内のシェフ達が生み出した
「とにかくおいしいロカボ」なレシピ

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・大森
「地中海食堂 オリーヴァ・エ・パエリア」
神戸・三宮「ラ・ターチ」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」26
「世界一」と「三ツ星」どちらの「王風野兎」が美味？
009 WORLD RESTAURANT NEWS フランス・パリ発
各々が好きなものを食べる個食から同じ料理を分け合って食べる共食の時代へ
100 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 10
インドシナで食べるよりもインドシナ料理らしい店「アンドシノワーズ」
102 My Favorite Things… 22 三代目浜作主人　森川裕之
「京都で一番の『ステーキ』」｢お味付けは、交響楽」

◆INFORMATION◆
004 新年シェフ交流会開催！
106 イベントリポート
108 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
110 バッグナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆トリュフとフォワグラ◆

012 ［特別インタビュー］
「TSUKIJI WONDERLAND 築地ワンダーランド」監督 遠藤尚太郎さん
築地で働く人々を描き、日本の食文化の豊かさを伝える
016 ［大特集］
永遠の高級食材 トリュフとフォワグラ
018 トリュフの教科書
「ピアッツァ・ドゥオモ」エンリコ・クリッパさん
026 トリュフ尽くしの夏の一夜
「クレシオス」ジュゼッペ・イアンノッティさん
029 トリュフの達人のひと皿
「マルゴット エ バッチャーレ」加山賢太さん
「メログラーノ」後藤祐司さん
032 アルバから届く日本一フレッシュな白トリュフ
036 イタリアのトリュフ生産者ミルコ・パグリアリさんに学ぶ
040 信州・長野の「天然キノコ」にはトリュフ以上の価値がある
044 フォワグラの教科書
「ラ・ベカス」渋谷圭紀さん
「ルグドゥノム･ブション･リヨネ」クリストフ･ポコさん
054 高級食材・ワインの輸入会社「アルカン」に学ぶ
056 フォワグラの達人のひと皿
「ラ・メゾン・ドゥ・グラシアニ」鷦鷯 進さん
「ル・カネトン」百合草友和さん
062 ［特別寄稿］料理評論家・山本益博さん
トリュフとフォワグラ 世界漫遊の記憶
066 マッシモ・ボットゥーラ×ルカ・ファンティンの挑戦
高級食材やテクニックより大事なのは、何よりアイディアの質だ
072 食材の味を最大限に引き出すバーミキュラの実力
076 魚介の旨味を引き立てるシチリアワインの多様性
077 新潟県の水稲新品種「新之助」
084 えひめスイーツキャンペーン キックオフパーティー開催！
088 サルヴァトーレ・クオモさんのナポリ・ピッツァを巡る旅
096 サンペレグリノ ヤングシェフ 2016開催！！
100 ホセリート・ラボ×「龍吟」山本征治さん
102 〝常磐もの＂復活を目指す福島の海の「今」
104 東九州バスク化構想、展開中！
106 三重県立相可高等学校 ×「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
2人の仕掛け人が語る「人材育成」
108 ノルディック・ガストロノミーの未来
110 服部学園の取り組み vol.11
服部幸應校長が食品産業功労賞の食品普及特別賞を受賞

◆特別付録◆
料理王国100選2017
プロの目と舌で選んだ逸品を紹介！

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
中央区・銀座「アジル」大阪・淀屋橋「アッラゴッチャ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発 ＷＡＳＨＯＫＵの現在進行形
アメリカ・ニューヨーク発 エリートの味、反エリートの値段
010 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」25
テロや不況の打撃を受けながらも記憶にとどまる「10の美味」
112 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間9
命をいただく喜びを共感しあう場所「エレゾハウス」
114 My Favorite Things 21三代目浜作主人 森川裕之
｢お味付けは、交響楽」

◆INFORMATION◆
004 シェフ交流会開催！
071 バックナンバー＆定期購読
116 イベントリポート
118 What’s NEW！旬の情報をお届け！
120 次号予告・編集室から

◆牛肉の一部始終◆

010 ［大特集］
牛肉の一部始終
012 イントロダクション
牛肉のトレンドアーカイブ
020 トップシェフが語る牛肉料理の履歴書
ミッシェル・トロワグロさん「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」
𠮷野 建さん「レストラン タテルヨシノ 銀座」
028 徹底解剖
名人の火入れ、その極意
フライパンの火入れ　茂野 眞さん「ル キャトーズィエム」
鉄板の火入れ　細割栄一さん「祇をん ほそわり」
グリルの火入れ　猪狩英嗣さん「トゥリオ」
炭の火入れ　本多誠一さん「スリオラ」
薪の火入れ　田窪大祐さん「タクボ」
049 スペシャリストに聞く
牛肉を見る視点
牛肉を目利きする 村野哲司さん「帝国ホテル」
牛肉をサーブする 古賀人美さん「中州ちんや」
牛肉を切る 中原健太郎さん「炭火焼肉なかはら」
060 牛肉と「塩」「コショウ」の可能性
牛肉のための塩、コショウの流儀　谷 昇さん「ル・マンジュ・トゥー」
注目・新トレンド「生コショウ」 渡辺雄一郎さん「ナベノ－イズム」
068 「北見黄」を応援する親善大使に
「アル・ケッチァーノ」奥田シェフが就任
069 誕生から26年、みやぎの心を映す米
宮城県産ひとめぼれ
077 ［小特集］
レストランの「話題になるパン」
パンに込める料理人のホスピタリティ　ティエリー・マルクスさん
有名レストランのシェフを虜にする
「モリノ オーロ グラーノ」のパンはなぜ選ばれるのか 　
あのレストランのパンがおいしい理由
割田健一さん「ロテスリーレカン」「ブーランジェリーレカン」
成田一世さん「エスキス」「アジル 」
鈴木弥平さん「ピアット スズキ」
髙山英紀さん「メゾン・ド・タカ 芦屋」
進化し続けるミラノのパン　山田美知世（ミラノ在住ジャーナリスト）
092 日本が誇る美食イタリアンを台湾へ
093 「えひめスイーツキャンペーン」で満喫！
106 未来の料理人に捧ぐ！奥田シェフ、愛の遠征授業
112 服部学園の取り組み vol.1021回目を迎えたクッキング・コンテスト
119 富山県から北陸地方に イタリア料理の魅力を再び発信！

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・赤羽橋「レストラン ローブ」
大阪・福島「天ぷら 大坂屋 草哲」
007 WORLD RESTAURANT NEWS アメリカ シアトル発
人気シェフとデベロッパーのコラボが光る大成功のアーバン・ビレッジ・プロジェクト
008 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」24
｢死んでも食べるぞ」とまで思った忘れられないブリュッセルの味
108 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 8
週に2度行く伝説のカレー店「初台スパイス食堂 和魂印才たんどーる」
110 My Favorite Things 20
三代目浜作主人 森川裕之
「上方の塩昆布 江戸の佃煮」

◆INFORMATION◆
114 イベントリポート
116 What’s NEW！旬の情報をお届け！
118 バックナンバー＆定期購読
120 次号予告・編集室から

◆地方に芽吹く新しいちから◆

010 ［巻頭インタビュー］
世界の料理界をリードするフランスのカリスマシェフ ティエリー・マルクスさん
革新と創造こそが、料理を進化させる源
014 ［大特集］
オンリーワンで人を呼ぶ料理人たち
地方に芽吹く新しいちから
［地方のちから］
016 富山県富山市「 レヴォ」谷口英司さん
024 北海道札幌市「 ル・ミュゼ」石井 誠さん
030 山梨県 星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳「 OTTO SETTE」政井 茂さん
046 福井県 福井ガストロノミー協会
036 宮崎県延岡市　
スペインのバスク地方を目標に、食で地域の活性化をめざす
「ランベリー ナオト キシモト」岸本直人さん
［地方を活性化させたキーパーソン］
040 岐阜県・飛驒古川「美ら地球」代表取締役 山田 拓さん
044 大分県「別府 杉乃井ホテル」総支配人 佐々木耕一さん
062 「JTIC・SWISS」代表 山田桂一郎さん
［地方食材のちから］
043 岩手県　ガニェールさんが認めた〝黄金の食財＂八幡平サーモン
064 大分県　水産物を育て、漁業を未来へ繋げる くにさきOYSTER
052 三重県菰野町
食の奥深さを伝え心と身体を癒す、山間の新リゾート
「アクアイグニス」辻口博啓さん ほか
056 おいしい日本再発見 in 庄内
珠玉の食材を求め、食の都庄内へ
「アル・ケッチァーノ」奥田政行さん
061 「食の都庄内」2016年親善大使
065 サンペレグリノヤングシェフ2016 日本代表が決定！
066 進化を続ける韓国ガストロノミーの今
068 特別対談 受け継がれる遺産と、未来への革新
シャンパーニュ・テタンジェ 四代目当主
ピエール・エマニュエル・テタンジェさん
「割烹 うを徳」六代目当主　萩原隆介さん
071 第50回ル・テタンジェ 国際料理賞コンクール・ジャポン2016
072 ブライダルプロデュース料理サミット2016
074 スーパースイーツ調理専門学校「トップ オブ クック」開催
078 『えひめスイーツキャンペーン』開催！
084 ジョエル・ロブションさん監修　プレミアムな味わいのグルメだれ
085 地方スターシェフ50人に聞いた
人を呼ぶ地方のレストランに必要な条件とは？
100 『ゴ・エ・ミヨ』が見いだした次代の才能
「ラシーヌ」田中一行さん
102 服部学園の取り組み vol.9
映画が捉えた情報の集積地、築地市場

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・麻布十番「リストランテ ジャニコロ ジョウキ」
京都・丸太町「アッサンブラージュ カキモト」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
激戦区ミラノで進化し続ける伝統料理
キューバ・ハバナ発
キューバの食事情
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」23
バンクテル氏「ラ・レゼルヴ」×中東氏「美山荘」のディナーに感動
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間7
ビールを愛した若い店主の深い想い「サンサ」
106 My Favorite Things 19
三代目浜作主人 森川裕之｢とんかつ一代」

◆INFORMATION◆
099 バックナンバー＆定期購読
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から

◆店を持つ覚悟◆

［巻頭企画］原点回帰
010 皿が語る料理人の生き方
道場六三郎さん「銀座ろくさん亭」「懐食みちば」
吉冨 等さん「吉冨寿し」
北島素幸さん「北島亭」
譚 彦彬さん「広東名菜 赤坂璃宮 銀座店」
高良康之さん「銀座レカン」
今村光志さん「ドディチ・マッジョ」
032 限られた条件のもとパフォーマンスを
最大限に発揮する厨房を目指して
神保佳永さん「HATAKE CAFE プランタン銀座」
［大特集］独立開業
040 「店を閉めた」から今がある
シェフの挑戦ヒストリー
原雅彦さん「地中海食堂 オリーヴァ」
小林幸司さん「リストランテ エッフェ」
048 受け継がれるＤＮＡ
独立した人 × 原点の人
平 高行さん（サローネグループ代表）／
樋口敬洋さん（サローネグループ総料理長）／
辻 大輔さん「コンヴィーヴィオ」
斉須政雄さん「コート・ドール」／兼子大輔さん「ラス」
【特別対談】
酒井一之さん（ヴァンセーヌ・サーヴィス代表）×松嶋啓介さん「ケイスケ マツシマ」
058 あえて独立はしない
この店で働き続ける理由
菰田欣也さん「スーツァンレストラン 陳」
森山順一さん「アピシウス」
066 日本中が注目する大物シェフの未来型のキッチン
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
074 納涼シェフ交流会2016 レポート！
088 「おいしい日本」再発見 in Ehime
愛媛の奥深き食の魅力
100 イタリア料理の重鎮が目利きする
アイランドフーズ
スコットランド産スキャンピ
103 「クラブ アトラス」が熊本県、大分県に届ける
「熊本地震チャリティービュッフェ」開催
105 レストラン カズ×ル・スプートニク
多種多彩な食材を華麗なひと皿に！
福岡の味、再発見
114 菊乃井 村田吉弘さんが語る
シンガポール「美食の国」の熱気
122 服部学園の取り組み vol.8
フランス政府より服部幸應校長に
レジオン･ドヌール勲章が授与された

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・銀座「レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ」
神戸・住吉「香港海鮮酒家レイユームン」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
ファーストフード＆クイック・サービス・
レストランに席巻されるマンハッタン
008 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」22
ガッツのあるフランス料理が食べたいなら
「ロワゾー右岸」がおすすめ
110 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 6
サービスと料理人との信頼が最先端のフレンチを生む。「スブリム」
112 My Favorite Things… 18
三代目浜作主人　森川裕之「板わさとソナタ」
126 シェフたちの本棚 二冊目「ラス」兼子大輔さん

◆INFORMATION◆
124 What’s NEW！旬の情報をお届け！
127 バックナンバー＆定期購読
128 次号予告・編集室から