料理王国 発売日・バックナンバー

日本のパスタ１００年史　受け継ぎながら、「今」を表現したい
明治時代、それはマカロニからはじまった
1960年代 日本のスパゲッティの模索
1970年代 イタリアへの意識
巨匠マルケージのパスタ・DNA
1980年代以降、パイオニアから次世代へ“駆け抜ける個性”
PASTA QUIZ　何問答えられますか？　20 問以上の正解であなたもパスタ博士です！
そして、今　磨かれた技とクリエイティビティ　それぞれの流儀で新境地を拓く
MONINI ×Garofalo　確かな伝統を刻む二大イタリアブランドで描く　プロのひと皿、家庭のひと皿　
本物を知るシェフ愛用の極上パスタ「カンピ」で夏を表現
同じ頂きを見据えること、歩みを止めないこと
トップシェフの極旨ソースとこだわりパスタの美味なるコラボレーション「REGALO」
跳ね返る楽しい食感と心地よい余韻の浸れるパスタ
「乾麺は旨い！」と教えられた　マンチーニのパスタで印象深いひと皿を
食べに行く価値のあるハレの日のパスタ「ヴォイエッロ」
斬新さと安定感をあわせ持つ　無限の可能性を感じさせるパスタ
パスタ専門の製麺所「プリマ・パスタ」が生パスタの味わいと実用性　　
手間をかけずに食材の旨味を引き出す　濃厚で風味豊かな「素材のオイル」
イタリア料理に役立つおすすめ製品ガイド（日本イタリア料理協会）
愛媛生まれの新素材　媛プチ柑　期間限定で販売開始！
青森県からハート型のさくらんぼ
エディターズノート
ワールドニュース　NY、バンコク
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.09
服部学園の取り組み vol.52　コロナ禍で私たちができること
CK インフォメーション
読者の皆様へお知らせ
次号予告・奥付・編集後記

クラフトカレーの極め方　カレーの基礎を今こそ再インストール！
著書で眺める　「カレーのOS」水野仁輔、アップデート履歴
日本独自のカレーの姿を確認できる５軒
レシピで読み解く、最新版「カレーのOS」まとめ
スパイスルーレットを組み立てよう！
カレー愛あふれる17人のカレーアンケート
スパイス商、シャンカール・ノグチ監修
新世代のクラフトカレー５軒
Curry Rhapsody in Blue　クラフトカレーの系譜として「M’s Curry」を振り返る　
第２特集 食に関わる全ての人へ　コロナ時代を生き抜くための実践ガイド
パリから緊急レポート　増井千尋特別寄稿　医療従事者を「感謝の食事」で支えるシェフたち
海外で活躍するシェフの視点
その時、日本の飲食店はどう動いた？
その先の未来へ　アフターコロナの世界を展望する
ONLINE スパイシー LIVE　曽我部恵一と共に楽しむ音楽とカレーの時間
料理の質を上げる「ル・コントワール・コロニアル」とは？
40周年を迎えたフォン・ド・ボー ディナーカレーフレークで
エディターズノート
ワールドニュース　NY、バンコク
ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.08「Ta Vie 旅　佐藤秀明」
服部学園の取り組み vol.51
CK インフォメーション
定期購読
「料理王国100 選2021」告知
次号予告・奥付・編集後記

Special Issue 特集
フランス料理に惹かれる理由

14 フランス料理に惹かれる理由
グランメゾンからビストロまで。
共通するフランスらしさは「火入れ」と「ソース」
16 仏・ミシュラン日本人初三つ星記念　増井千尋特別寄稿
小林圭がパリに咲かせた大輪の華
「Restaurant KEI」
21 コラム 教養としてのフランス料理①
「グランメゾン東京」でもざわついたエスコフィエって誰？
22 個性ある火入れ
素朴さを磨き上げる
「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」 M ichaël M ICHAELIDIS
素材との対峙
「志摩観光ホテル」 樋口宏江
34 コラム 教養としてのフランス料理②
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理の火入れ用語ベスト10
36 シェフたちのソース論
ワインを呼ぶクラシック
「東京會舘 レストラン プルニエル」松本 浩之
伝統が磨き上げた盤石な味わい
「ラフィナージュ」 高良康之
44 コラム 教養としてのフランス料理③
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理のソースベスト10
46 新時代のクラシック
「シンシア」 石井真介
「Yaoyu」 鳥海智史
「銀座 レカン」 渡邉幸司
52 食材からのインスピレーション
「パレスホテル東京 エステール」 M artin P ITARQUE PALOMAR
「ロオジエ」 O livier C HAIGNON
56 1973年。日本のビストロはここから動き始めた
「ビストロ・ド・ラ・シテ」の軌跡　関根進・葉子
58 ビストロの魅力解剖
「ビストロシンバ」 菊地佑自
「ラミティエ」 宮下清志

64　印象に残るサービス
「Fantagista21」 宮崎辰
66 食後を彩るデザート
「ジョエル・ロブション」 高橋和久
「銀座 レカン」 渡邉幸司

Topics 企画
70「トゥールダルジャン 東京」 ルノー・オージエ
フランス国家最優秀職人章を受章
72アランミリアのスパークリング
グレープジュースに合うアミューズ
「クラフタル」 大土橋真也
74 ボランジェ「 ラ・グランダネ2012年」
IWAI OMOTESANDO 布施真シェフのマリアージュディナー
76 冬の愛媛へ、柑橘を訪ねる
媛プチ柑の「その後」を視察
78 シーバスリーガル×満寿泉
日本酒「リンク 8888」を生んだクリエイティブな美食の街へ
80「中国料理 美虎」五十嵐美幸シェフ開発
福岡県食材を使ったレシピ試食イベント開催
82 信濃大町の風土をめぐる8皿
「HATAKE CAFÉ」神保佳永シェフが
信濃大町の食材をコース仕立てに
84 未来の食を担う若手料理人を発掘！
第1回「鶴岡No.1 次世代料理人決定戦」開催レポート
86 次世代へ伝え継ぐべき理想郷「鶴岡」の食
89 第2回 ACCI Gusto京都 イタリアンパーティーイベントレポート

Regular 連載
5 エディターズノート
7 ワールドニュース　NY／バンコク
10 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.07
「Pantler」森田知治
90 服部学園の取り組み vol.50
卒業記念料理作品展示会
93 CK イベントレポート　
94 CK インフォメーション
95 定期購読
96「料理王国100選2021」告知・次号予告・奥付・編集後記

Special Issue 特集
FOOD INNOVATION
フードイノベーションの見取り図　～料理人編～
食と社会をつなぐ、「コネクテッドシェフ」最新リスト

14 予約待ちは今や、6000人
店をもたない食の伝道師、ジョナ・レイダーのこと
22僕らがキッチンを飛び出した理由
次世代シェフたちのトークセッション
薬師神陸／森枝幹／中東篤志
30料理人とコネクトする人たち
「301」　つながり×ナレッジ×デザインが示す、新しい働き方
「シグマクシス」　フードテック最前線から見た、料理人の役割の変化とは？
38Case Examples of Connected Restaurants.
コネクテッドレストランを支えるテクノロジーの今
ウーバーイーツ／マクアケ／スクエア／トレタ
■CLOUD KITCHEN [クラウドキッチン]
　機能満載の厨房を複数の飲食業者に月ぎめで賃貸 ー「 Cloud Kitchens」「 Kitchen Base
■SOCIAL DINING [ソーシャルダイニング]
　見知らぬ人同士で食事を楽しむ場と機会を創出 ー「 Jonah Reider」「 KitchHike」
■GHOST RESTAURANT [ゴーストレストラン]
　デリバリーを専門に ー「 Ghost Kitchens」「 DELIS」
■SHARE RESTAURANT [シェアレストラン]
　店舗を持つ前に間借りで試してみる ー「 SMI:RE DINER」「 軒先レストラン」
■POP UP [ポップアップ]
　既存のスペースをジャックするイベント感が魅力 ー「 ツボイ＆サトタカ」「 スナックかすがい」
■FOOD TRUCK [フードトラック]
　コンセプトが肝。支援するITサービスも登場 ー「 タコトラ」「 Mellow」
■CATERING [ケータリング]
　付加価値の高いケータリングや、企業向けの新市場も ー「 魚屋あさい」「 nonpi」
47CONNECTED CHEFS
食べ手と　 をつなぐ、
コネクテッドシェフ。
「澱と葉」川口潤也 ＞＞＞ そこらへんの風景
三上奈緒 ＞＞＞ 地域の海山畑とコミュニティ
「ヤスダヤ」安田花織 ＞＞＞ 世界各地の食の知恵
「土とシェフ」五十嵐創 ＞＞＞ 飲食と農のエコシステム
「kermis」 ＞＞＞ ポップアップで広がる縁
63「Mr. CHEESECAKE」田村浩二さんに聞く
先駆者のネクストステージ
66特別企画！！　完全紹介制の弁当屋「真之坊」
「特選蒸し活け鮑とステーキの和風弁当」
読者向けに40個限定の頒布会を開催！
68ケータリングをワンランク上げる「アルカン」の高級食材

Topics 企画
70クックジャパンプロジェクト
ラテンアメリカのガストロノミーを牽引
ペルー「セントラル」ヴィルヒリオ・マルティネスの料理
72世界の様々な地域からスターシェフが来日した
クックジャパンプロジェクトの10ヶ月を振り返る
74「ラ・ロシェル山王」「ラ・ロシェル南青山」で愛媛県産食材をパワープッシュ！
愛媛県スペシャルキャンペーンがスタート！
76「セララバアド」で特別開催！
福井県いちほまれスペシャルランチ会レポート
79 5/31（日）スタート！「北アルプス国際芸術祭2020」
オープニングを飾るプレミアムダイニングを発表！
80福岡県レストランキャンペーン2020
「Ristorante YAMAZAKI」でキックオフパーティー開催
82世界マーマレードアワード＆フェスティバル日本大会
こだわりマーマレード大募集！

Regular 連載
5エディターズノート
7ワールドニュース　ニューヨーク／バンコク
10ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.06
「L’Aspérule」木村圭吾
84スーパースイーツ調理専門学校特別講師「賛否両論」店主
笠原将弘さんが語る「 プロ店舗で学生が働き学ぶ意義」
86服部学園の取り組み vol.49
ＴＢＳ系ドラマ「グランメゾン東京」
料理監修・協力した撮影現場に潜入
91CK イベントレポート
92食のプロの目と舌で選ぶ“食の逸品コンクール”
「料理王国100選2021」 いよいよエントリー受付開始！
94CK インフォメーション
95定期購読・バックナンバーのご案内
96次号予告・奥付・編集後記

これからの、羊肉の教科書

Special Issue 特集
12これからの、羊肉の教科書
～知る。食べる。作る。羊肉の新しいガイド～
14巻頭グラビア 「０.6%」を支える北の羊
道東の羊史はここにある／幸せを謳歌する白糠の羊たち／池田町、犬が疾走する牧羊の原風景／上士幌にいるひたすらに美しい羊／美味なる羊、足寄より来たる
20「羊SUNRISE」関澤波留人さんと巡る
「０.6%」を支える北の羊飼い
白糠「茶路めん羊牧場」／白糠「羊まるごと研究所」／
池田町「BOYA FARM」／上士幌「ゴーシュ羊牧場」／足寄「石田めん羊牧場」
27麻布十番「羊SUNRISE」に0.6% が集まる理由
28羊を知る15 章
34羊の品種を知る
3645ヶ国、地球一周羊旅から帰ってきた
「なみかた羊肉店」行方進之介さんが綴る、「世界の羊」
38精肉店「サカエヤ」店主、新保吉伸さんが考える 羊と羊飼いのこと
39ラムチョップを極める
40オーストラリアからパタゴニアまで
7つの国のラムチョップを、徹底的に食べ比べ。
焼く人： 渋谷「プティバトー」笹川幸治
吟味する人： 「味坊グループ」梁宝璋　「羊齧協会」菊池一弘
46キャレの分解と3つの展開。
仔羊の塩包み蒸し焼き　バジル風味のソース添え／仔羊と茄子のムサカ／ナヴァランダニョー
作る人： 銀座「大石」大石義壱
49あの店のあの羊料理8
渋谷「タロス」　パーネ・フラッタウ／サ・パナーダス　■麻布十番「トラットリア・ケ・パッキア」　羊のモモ肉　オーブン焼／カサレッチェ 羊のラグーソース　■銀座「やまの辺」　ポロ／シシカバブ　■神楽坂「ボルト」　ラムシャンクブレゼ　■代々木公園「おそうざいとひとりなべと さとう」　発酵羊マーラーなべ
58多くの羊好きに愛されてきた門前仲町「ひつじの新町や」の第二章。
63料理研究家シャウ・ウェイさんに学ぶ、家庭で作るウイグル羊料理3
70味坊の梁さんが羊の丸焼きラボはじめました。

Topics 企画
76「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフの顔もほころぶ
ラングドック産仔羊肉がトップ・シェフに選ばれる理由
78「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフが
「日本一おいしい！」と称賛する羊とは
80テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.4
高級魚介加工品メーカー「グロワ・エ・ナチュール」 失われた伝統食文化を蘇らせた職人気質と情熱
81スペインの白豚を巡る旅へ
美の国の白豚の物語
88 「ピアット スズキ」鈴木弥平シェフが「常陸の輝き」でコース料理を提供
茨城県のブランド豚「常陸の輝き」食事会

Regular 連載
4エディターズノート
5ワールドニュース　ニューヨーク／バンコク／中国
8ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.5「UMU」石井義典
90服部学園の取り組み vol.48 「服部栄養専門学校卒業生の中国料理店で、プロの技を体感する勉強会」
92CK イベントレポート
93CK インフォメーション
94LDH kitchen IZAKAYA AOBADAI の看板メニューと GEM by moto 千葉麻里絵さんの燗酒を味わう
『料理王国』主催 エモーショナル燗酒の会告知
＜編集スタッフ募集告知＞
95定期購読・バックナンバーのご案内
96次号予告・編集後記

Special Issue 特集

～NIHONBASHI　guide　for foodies
おいしい起点、日本橋～

8 NIHONBASHI guide for foodies
おいしい起点、日本橋
新旧が交錯する街で見つけた、「品」と「格」を持つ64軒
12 新しい格の誕生
日本橋兜町「ASAHINA Gastronome」／日本橋蛎殻町「高柿の鮨」
20 充実のビストロ
日本橋人形町「EN FACE」／東日本橋「mille」／日本橋蛎殻町「La Pioche」／
日本橋人形町「イレール人形町」／日本橋本石町「cul de sac」／日本橋富沢町
「La Boucherie Goûtons」／日本橋人形町「BARBE」
28 新旧の良き酒場
日本橋人形町「笹新」／日本橋富沢町「YAMATO」／日本橋小舟町「日本橋 逢坂」
／東日本橋「東日本橋 ふるとり」／日本橋人形町「山葵」／東日本橋「釉月」
36 使える極上バー
日本橋室町「マンダリンバー」
38 2軒の良きパン屋
日本橋人形町「サンドウィッチパーラーまつむら」／東日本橋「BEAVER BREAD」
40 充実した朝の時間
日本橋室町「日本橋浅田」／日本橋大伝馬町「BERTH COFFEE」
42 名店が推す銘品
東日本橋「虎穴」／日本橋室町「レストラン桂」／日本橋箱崎町「龍鳳」／日本橋人形町「小春軒」
46 コンクリンさん、日本橋を食べつくす
～前世は日本人と信じて止まない、人形町在住14 年のアメリカ人、デヴィッド・コンクリンさんといっしょに、食べ歩き
50 COREDOの名店
58「sisi 煮干啖」高山いさ己シェフが、挑戦　
日本橋のアンテナショップを巡って、　
ハイブリッド郷土鍋を作る　レシピ付き！
62いなり寿司、オムレット、レモンケーキ…
日本橋の「銘品」手土産16選
70まもなく終了の期間限定店と、これから始まる店をキャッチ！
日本橋の「ゆく店、くる店」

Topics 企画

76東京、愛知、大阪、兵庫、福岡のトップシェフの料理で福岡県産食材を堪能！
福岡県レストランキャンペーン開催！
82「賛否両論」笠原将弘さんが産地を訪ね、レシピを開発
青森食材探訪＆料理講習会
88「ラ・ロシェル」のシェフ3名が現地を視察
愛媛県産食材の魅力と可能性を引き出す食事会レポート
92福井県の新しいお米「いちほまれ」を一流の技で食す
いちほまれレストランフェア
98「リストランテ濱﨑」濱﨑龍一シェフがコース料理を提供
宝の湖・小川原湖産食材試食会
98テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.3
スモークサーモン「グヤデール・ガストロノミー」は
ブルターニュ地方の食のアンバサダー

Regular 連載

5エディターズノート
6ワールドニュース
102服部学園の取り組み vol.47
「学園祭恒例の料理講習会で、落合務シェフと栄養学の達人、
濱裕宣さんが“共演”」
104第8 回世界料理学会 in Hakodate レポート
108CK イベントレポート
109CK インフォメーション
110定期購読・バックナンバーのご案内
111次号予告・編集後記
112ミニャルディーズの時間 第5 回「ジョエル・ロブション」

SAKE JOURNAL 2019-2020

Special Issue 特集

12 SAKE JOURNAL
2019-2020
～日本酒の今とこれからを知るために浮上する3つのキーワード～

16 Chapter１＝SAKE GLOCAL
「ニューワールドSAKEの台頭」
ニューヨークの造り手「Brooklyn Kura」
フランス ローヌの造り手「昇涙酒造」／サケワールドカップ
注目の酒蔵30軒に聞いた！ 2019年と2020年の酒造り
新政／一白水成／岩清水／刈穂／乾坤一／黄金澤／澤乃花／義侠／山陰東郷／寫楽／
仙禽／貴／獺祭／楯野川／田中六五／玉櫻／手取川／東光／南部美人／萩の鶴／白
隠正宗／花巴／春霞／富久長／辨天娘／三井の寿／みむろ杉／陸奥八仙／山本／山和

32 Chapter２＝SAKE PAIRING
「進化するペアリング、次の行方」
日本酒と鰻「翏りょう」／コラボで進化するペアリング「薬師神陸×てるじい」
カヴィストの視点「Salmon & Trout」
【対談】千葉麻里絵「GEM by moto」×丸山健太郎「丸山珈琲」

46 Chapter３＝SAKE BORDERLESS
「自然派ワインとクロスする美学」
イタリアワインの伝道師「永島農（HIBANA）」
【対談】梅澤豪「Umebachee」×石井英史「祖そさん餐」
サケ・アクティビスト「田嶋善文（namida）」／
【特別寄稿】田中克幸「ナチュラルな酒とは何か」

58　SAKE FORECAST
～ 2020年、識者の視点～
有力酒販店に聞く日本酒予想「横浜君嶋屋」「IMADEYA」「勝鬨酒販」「住吉酒販」
新規免許規制緩和の先にあるもの「松崎晴雄」
エヴァンジェリストの視点「橘ケンチ（ EXILE）／酒サムライ」

64　日本の伝統的な食文化を継承する
「伝統蔵」プロジェクト

Topics トピックス

9 新スパゲッティ発売とリニューアルを記念した
“Barilla Pasta Party”開催

66 東京のシェフ4人が福岡県の
産地をめぐる2泊3日の視察ツアー
海・山・大地の豊かな恵み 福岡県産食材との出会い

72　マイユ料理コンクール2019 金賞決定！

74　宝の湖　青森「小川原湖」で、
濱﨑シェフ・久保シェフが食材探訪

78「リューズ」×ボランジェ
さり気ないけど大切でシンプルだけど確かなリューズ

81 テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行vol.2
「サンク・デー・オー」オマール、ラングスティーヌのふるさと
魚介類豊富なフランス・ブルターニュ地方へ

82 第9回イタリア料理専門展「ACCI Gusto2019」開催レポート

84 食のプロを育む三笠高等学校を舞台に
北海道の魅力を発掘するコンクールが開催

Column連載

5 エディターズノート
6 ワールドニュース
10 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.4「 Ristorante TOKUYOSHI」徳吉洋二
86 スーパースイーツアカデミー「 ヨーロッパ研修旅行レポート」
88 服部学園の取り組み vol.46 シンガポールで活躍する卒業生「鮨来村」木村共男
90 CKイベントレポート
93 CKインフォメーション
94 定期購読
95 酒蔵問い合わせ先 ／ 次号予告・編集後記
96 ミニャルディーズの時間
Vol.04 ル・ショコラ・アラン・デュカス

【特別付録】
料理王国100選2020
プロの目と舌が
選んだ逸品！
認定商品が決定！

Special　Issue　特集

14　今、訪れるべき
　　中華の新座標
　　～完全保存版！東京中華のフロンティア15軒を徹底ガイド～
20　新座標01＝驚きに満ちた食体験を提示する、
　　味覚と文化の交差点　
　「サエキ飯店」（目黒）、「南方中華料理 南三」（ 荒木町）　　　　
32　新座標02＝ミシュランが選んだ座標の傾向
　　～ブティック中華～
　「私厨房 勇」（白金台）、「中国料理 瑞雪」（梅ヶ丘）
42　新座標03＝辺境中華の波
　　～中国少数民族料理の発酵の知恵～
　「蓮香」（白金台） 、 「 貴州火鍋」（新小岩）、「茶馬燕」（ 藤沢）
52　新座標04＝自然派ワインと中華
　　～定番化した取り合わせの妙～
　「羊香味坊」（御徒町）、「O2」（清澄白河）
56　新座標05＝新中華街
　　～自然発生的に拡大中のネオチャイナタウン～
　　西川口、池袋、蕨へ
62　新座標06＝中華料理エディター
　「 サトタカ」が残す足跡
　「中国料理 仙ノ孫」（西荻窪）、「茶禅華」（広尾）
68　日本と欧米の中華料理年表



Topics　トピックス

76 トップシェフが愛用するヤマサ醤油の魅力
　「飄香」井桁良樹シェフが、
「スルメイカの葱醤油炒め」「キャベツと油揚げの醤油炒め」を伝授！
78「富麗華」×ボランジェ
グランメゾンが映し出す、
上海の秋
81 テールエメール presents ヨーロッパ美味紀行 vol.1
「ストゥーリア」の極上キャビアが生まれる
　 フランス・アキテーヌ地方へ
82　4人のシェフが競演！
　　愛媛生まれの「媛プチ柑」ランチ会レポート
86　未来のトップシェフを育む、
　　相可高校の取り組み
90　第5回パテ・クルート選手権アジア大会2019レポート


Column　連載

5 エディターズノート
7 ワールドニュース
12 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.3「 アサドール・エチェバリ」前田哲郎
88 服部学園の取り組み vol.45「 第2回プレコフーズ杯 インスタ映えする肉料理コンテスト」
91 CKイベントリポート
92「菊乃井」村田吉弘が語る「村田語録　つれづれなるままに」第3回
94 定期購読・バックナンバーのご案内
95 次号予告・編集後記
96 ミニャルディーズの時間　第3回「茶禅華」

Special Issue特集
12　Il futuro per da Italiana più per il Giapponese
「推しメン」を探しに。
編集部が「推す」6人の次世代イタリア料理シェフの肖像
「イル・プレージョ」岩坪滋
「リストランテ カシーナ カナミッラ」岡野健介
「カーサ ディ カミーノ」川上春樹
「メログラーノ」後藤祐司
「クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一
「リストランテ山﨑」矢島直樹
28　推しシェフ6人によるトークセッション
「僕たちが考えるイタリア料理の本質」
32　推しシェフ6人が作る「本質パスタ」
自家製トマトジュースが弾ける「個性派メッツァルーナ」
マグロ節が隠し味の「日本だから生まれたパスタ」
店先の食材で作る「超カンパニズモ・ラザーニャ」
80’s ～ 90’sへのオマージュ「大人のミートボールパスタ」
地元のマンマ直伝「もっちりカッペレッティ」
選ばれし者だけが作れる「ミラノで56年間人気のパスタ」
など、計12皿のパスタを紹介！
44　パスタの歴史と郷土性　文：長本和子
47　イタリアの現地から届いた、パスタの最新事情
イタリアのシェフが語るパスタの世界　レポート：山田美知世
56　推しメン／推し麺
あの店の推し麺
case1/「 L’ottocento」　樋口敬洋
case2/「 Base」　河村耕作
case3/「 sisiNibotan」　高山いさ巳
Topics トピックス
71　特別企画：推しメン×推し麺
シェフたちが本当に使っているパスタを徹底紹介！
84　「おいしい日本再発見」in 福岡
福岡の「うまか」を巡る旅
88　 岩田屋本店にて「イタリア展」開催！
89　 世界自然遺産の地で造られる高品質パスタ
「フェリチェッティ」を知る3つのキーワード
90　 イタリアパン用小麦粉が日本初上陸！
92 「銀座しのはら」×ボランジェが提案
新しいマリアージュの可能性
94　 愛媛たべものがたりを巡る旅
～媛プチ柑の生まれるところ
100　 今年も金沢で開催！「テチュバリ」レポート
102　 スターズオブガストロノミー
世界のトップシェフが鶴岡に集合！

Column連載
1　 エディターズノート
5　 ワールドニュース
10　ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ　vol.2　「手島竜司」
104 服部学園の取り組み　vol.44「 フランス料理の名店で活躍する卒業生」
106 CKイベントリポート
108 「菊乃井」村田吉弘が語る「村田語録　つれづれなるままに」第2回
110 定期購読・バックナンバーのご案内
111 次号予告・編集後記
112　ミニャルディーズの時間　第2回「Umi」

◆ Essence of things
大切なのはレシピ？技術？それとも
「受け継ぐ」ということ。◆

14 Essence of things
大切なのはレシピ？技術？それとも
受け継ぐ」ということ。
リニューアル特別対談
ラトリエドウジョエル・ロブション」関谷健一朗x「歌舞伎俳優」尾上菊之助

30「受け継ぐ」を軽やかに語る精神科医・星野概 念の視点

33 異業種の価値観を聞く
「陶芸家」村山健太郎「建築家 ／美術家」佐野文彦 「プロダクトデザイナー」辰野しずか
「茶人」松村宗亮「杜氏」今井翔也 「農家」小倉崇

43 受け継ぎ、繋ぐ、注目の海外次世代シェフたち
　Belon」ダニエル・カルバート「L’Orangerie 」アラン・トードン「Borag6 」ロドルフォ・グスマン「Lido 84」リカルド・カマニーニ
「Nouri 」イヴァン・ブレ「ムPaste」ビー・サトング「ンVirtus」神崎千帆「Kjolle」ピア・オレン「sushi AMANE 」宇井野詩音
「10 8」クリスチャン・バウマ「ンlkoyi 」ジェレミー・チャン「Arzak 」エレナ・アルサック

50 トロワグロを受け継ぐ二人
「RAW 」アンドレ・チャン＆「エスキス」リオネル・ベカ

54 OYAJI TALK 3人のオヤジ料理人の語りを独立開業した料理人が聞く
「北島亭」北島素幸「ラ・ブランシュ」田代和久「 ル・マンジュ・トゥー」谷昇x「銀座 大石」大石義壱

59 若手シェフ10人が特別メニューを考案 媛プチ柑の使い方
「スーツァン・レストラン・陳」井上和豊 「ラトリエドゥジョエル・ロブション」関谷健一朗 「銀座大石」大石義壱
「ラチュレ」室田拓人「エンメ」延命寺美也「クリマディ トスカーナ」佐藤真一「スブリム」加藤順一
「アングラン」昆布智成「銀座しのはら」篠原武将「リストランテ山崎」矢島直樹

74 今、プロセッコに勢いがある理由
合言葉は「プロセッキアーモ！」プロセッコの楽しみ 方と注目のプロセッコリスト24

78 パンは一体どこまで料理と溶け合える のか？実験的コラボレーションの行方
Chef’s Kitchen in Tokyo Vol.3 3レポート／成田一世x 小林寛司 コラボレーションインタビュー

82 特集連動イベント【シェフ交流会2019】開催レポート
「菊乃井」村田吉弘＆「オーボンヴュータン」河田勝彦によるデモンストレーション・クロストークを実施

◆トピックス◆
92 食Xテクノロジーはどこに向かうのか！スマートキッチンジャ2パ01ン9レポート
94 いまさら聞けない！疑問を解決！消費税「軽減税率」
98 日本イタリア料理協会XSUPER SWEETS ACADEMYレポート
100 テ－マは「COOL ITALIAN」日本イタリア料理協会が金沢で初の講習会を開催
109 岩田屋本店「イタリア展」毎年大好評のイタリア展が今年も開催

◆連載◆
5 　ワールドニュース
12 海を渡った日本人シェフ 第1 回「橋田”Hatch” 建二郎」
96 服部学園の取り組み Vol.43「調理技術教育学会 第1回学術大会」開催
106「菊乃井」村田吉弘が語る『村田語録 つれづれなるまま』に第1 回
112 ミニャルディーズの時間 第1 回「銀座レカン」
101 CK REPORT
104 CK CALENDAR
105 CK INFORMATION

◆お知らせ◆
58 媛プチ柑注文方法
108 「料理王国 」SNS
110 バックナンバー＆定期購読
111 次号予告・編集後記・SHOP LIST

◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

020 ［大特集］◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

013 ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料

016 ［巻頭インタビュー］
ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。
海を守ることが未来の＂ボン・シェフ＂への第一歩です。

022 ベテランシェフによるフォワグラ再考
【特別対談】
（ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長）×
下村浩司さん（エディション・コウジ シモムラ）
後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
024 コンソメと合わせてスープ仕立てに　中村勝宏さん
028 甘酒でふっくら仕上げたコンフィ　隈元香己さん（ホテルメトロポリタン エドモント シェフ）
030 生のまま塩でマリネした冷製料理　下村浩司さん
034 和の食材と融合させたテリーヌ　石原雅弘さん（東京ステーションホテル 総料理長）

037 フォワグラの基礎知識
アラン・ルージエ氏　おいしいフォワグラはこうして生まれる

040 超実践 今日から使えるスターター
６つの異なる＂調理法＂による、６つのフィンガーフード
髙橋雄二郎さん（ル スプートニク）
046 フォワグラでフィンガーフードを！　挑戦してみたい６つのアイディア
加藤順一さん（スブリム）

052 本場で育ったシェフのフォワグラ使い
オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ)

058 フランス料理、４人の求道者たち　
フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
杉本 雄さん（帝国ホテル 東京料理長）
森永正宏さん（ラ・ファミーユ・モリナガ）
荒井 昇さん（オマージュ）
佐々木康二さん（プレスキル）
076 ホールから４つの料理を作る
フォワグラの下処理
赤坂洋介さん（ピエール・ガニェール）

082 フォワグラ セッション
ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん

087 日本初上陸の生産者も来日！
多彩なイタリア産チーズに触れる1日

088 落合務さんと鈴木弥平さんが指南！
香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす？

094 第１回ワールドシェフ王サミット in 淡路島　開催！
奥田政行さんと山下春幸さんも参加！

106 服部学園の取り組み　vol.42
小泉進次郎氏×服部幸應校長
人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・広尾「ヨシダハウス」
京都・中居町「京都いと」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発
シンガポール発
香港発
メルボルン発
100 コペンハーゲン発
101 カリフォルニア発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い56
［最終回］
食の都にはこれからも
独創的な花が咲き続ける
086 こんな時、どうする？
飲食店専門　法律相談所13
102 Self Portrait 今月のおまかせコース12
仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」

◆INFORMATION◆
109 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆すべては水からはじまる◆

010 ［大特集］すべては水からはじまる

012 水、きちんと選んでいますか？
「アクアデミア」校長　山中亜希さん

019 世界の水 日本の水
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ルカ・ファンティンさん
「Sola」鍋多光介さん
「LA CASA DI Tetsuo Ota」太田哲雄さん

034 水を活かすメソッド
だし×水
「レストラン ラフィナージュ」高良康之さん
「菊乃井」村田吉弘さん
「和田屋」和田英夫さん
「ドン ブラボー」平 雅一さん
「本家尾張屋」稲岡亜里子さん
乾物×水
「ジャスミン 憶江南」山口祐介さん
生地×水
「銀座に志かわ」山本 厚さん
豆富×水
「根ぎし 笹乃雪」奥村喜一郎さん
日本酒×水
「animism bar 鎮守の森」竹口敏樹さん

074 水と料理の関係
結城摂子さん

076 ウイスキーと水の関係
アサヒビール株式会社 桐山修一さん

081 25周年300号記念 Special Talk Session
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
×「青柳」小山裕久さん
086 日本初開催！柑橘王国、愛媛・八幡浜にマーマレードアワードが上陸！
092 アメリカ発「プルドポーク」から広がる、新しい豚肉料理の世界
094 スーパースイーツだからできることvol.7
創立20周年＆新築祝賀会
096 COOK JAPAN PROJECT
NY「ASKA」フレドリック・バーセリウスさんインタビュー
102 服部学園の取り組み vol.41
子育てがひと段落したところで管理栄養士の資格を取得
出張料理人として食の大切さを伝えたい

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・有楽町 「テクストゥーラ」
京都・祇園新門前通「新門前 米村」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」55
「Spoon ２」の国境なきおいしさ
009 WORLD RESTAURANT NEWS アラブ首長国連邦 ドバイ発
ドバイのグリルカウンターで満喫する
セレブな“ジプシーシェフ”の美味！
098 Self Portrait 今月のおまかせコース 11
塩澤隆由さん「cainoya dal 1931」
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 12
106 大橋直誉の独立開業myルール！ 12

◆INFORMATION◆
056 シェフ交流会開催決定！
104 第10回 料理王国100選 2020年のエントリーがスタート！
108 EVENT REPORT
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆辛みを科学する◆

012 ［巻頭インタビュー］タカオ・タカノさん
料理に国境はない。
常に動いているメニューで食材に素直な料理を作り続けたい

016 ［大特集］ 辛みを科学する

018 「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか
アンドレ・チャンさん「 シーチュアン・ムーン」

030 「辛み」を科学する
生理学研究所・生命創生探求センター教授 富永真琴さん
辛みは五味とは別。辛みとは何なのか？

山本 隆先生（畿央大学健康科学部教授）×前田 元さん（MOTOI）
｢辛い」はなぜ「やみつき」になるのですか？

040 辛みをデザインする
｢エディション・コウジ シモムラ」下村浩司さん
｢辛み」の使い方次第で味はまろやかにもシャープにもなる

046 ｢料理屋 植むら」植村良輔さん
日本料理に辛い料理は必要ないが 辛みを使いこなしたおいしさはある

050 ｢バー・ツバメ」金子 歩さん、｢エルセビチェロ」谷口大明さん

054 作ってみよう 自家製辛み調味料
｢4000チャイニーズ レストラン」菰田欣也さんのラー油

058 ｢ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ

062 ｢マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒

064 家庭用カレールウで分かった！　｢辛み」の役割は味のリセット
ハウス食品株式会社 開発研究所 清水愼太郎さん

066 世界一辛い?!　ブータン料理を食べてみた！
｢ガテモタブン」村上 光さん

070 世界のトウガラシ
村山晋作さん（Peppers.jp）×山﨑真人さん（出張調理人）
120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ

076 はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」
シャンカール・ノグチさん

084 ついに解禁！　ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作
｢ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい
086 高品質と食の安全を保障 ＥＵが認定するＩＧＰ食品
シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト
090 スーパースイーツvol.6 ｢ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カナザワ」
092 シェフズ ギャザリング vol.3
トップシェフが集まるイベントで料理界の未来を聞いた
100 第５回 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2019 参加者募集
104 服部学園の取り組み　vol.40
外国人向け和食講習会などを主催する日本ガストロノミー協会理事の相内氏
同窓生2人と企画するディナー会が大人気

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・外苑前「ブラマソーレ」、京都・烏丸御池「イル ガラージュ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い54
｢アストランス」の降格をどう判断したらよいのか
096 Self Portrait 今月のおまかせコース10
佐藤大典さん「メリメロ」
101 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所11
102 大橋直誉の独立開業myルール！11

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
109 開催決定!　第11回 シェフ交流会
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆多様化する働き方◆

010 ［大特集］ 多様化する働き方
012 トップシェフ 働き方の変遷
「メゾン」渥美創太さん
「ヌキテパ」田辺年男さん
「中国料理 美虎」五十嵐美幸さん
「リーブル」田熊一衛さん

034 多様な働き方
＃ホテル ＃外国人スタッフ
「アジュール フォーティーファイブ」宮崎慎太郎さん
＃弟子を育てる
「 銀座 矢部」矢部久雄さん
＃商品開発
田村浩二さん
#カリナリーディレクター
「 One Rice One Soup Inc.」中東篤志さん
＃キッチンカー
「 COCOMO CURRY FOOD TRUCK」大平哲雄さん
＃コワーキングスペース
「株式会社favy」米山健一郎さん
＃週４日営業
「Lazy Daisy Bakery」中山真由美さん

064 レストランオーナーからフードキュレーターという働き方へ
大橋直誉さん

066 海外の事情
「レフェットリオ」マッシモ・ボットゥーラさん
フランスの食学会「オムニヴォール」開催

076 「アジアのベストレストラン50」2019
日本は国別最多12軒がランクイン
082 東西文化が融合し進化する美食都市マカオ
090 第５回「 全日本・食サミット」開催
092 ４月より開催中！ スターシェフ30人が続々来日！
前代未聞のレストランプロジェクト「 COOK JAPAN」
094 老舗シャンパーニュメゾンを支えるフレンチ・クラフトマンシップ
ボランジェ「ラ・グランダネ2008」発表イベント
096 マッキー牧元　下関三海の極味をタベアルキ
098 服部学園の取り組み vol.39
日本料理専攻の学生に向けて開講
呼応する料理としつらえ　「京料理 壬生」の世界観を体験
106 川島食品 presents　meet the meat 第6回
ハンガリー産 オルバーンさんのミルクラム

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・二子玉川「イ・ルンガ」、大阪・北新地「HATSU」
006 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」53
「古くさい」「ズレてる」との批判をどう乗り越える？
009 WORLD RESTAURANT NEWS
フランス ル・ヴェジネ発
フード・トラックの激戦地であるパリ郊外で
寿司と副菜を合わせた日本食販売に挑戦する

102 Self Portrait 今月のおまかせコース 9
堀田大樹さん「コムニコ」
107 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 10
108 大橋直誉の独立開業myルール！ 10

◆INFORMATION◆
008 開催決定！第11回 シェフ交流会
089 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
110 What’s NEW！ 旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

◆名店の「まかない」◆

014 ［大特集］名店の「まかない」

016 石川勉さん率いる「ドン チッチョ・ファミリー」のまかない一週間
レシピ「パスタアル フォルノ」「鶏肉のシチリア風ロースト」

024 はじめのまかない
｢HAJIME」米田 肇さん

028 ぼくの思い出のまかない
｢ナベノｰイズム」渡辺雄一郎さん レシピ「手羽先のピリ辛煮込み」
｢ラッセ」村山太一さん レシピ「ナスのフライ」
｢シンシア」石井真介さん レシピ「サーモンのホイル焼き」

040 まかないの定番
｢丼もの」を中華の巨匠に学ぶ
｢中國菜・老四川 飄香」井桁良樹さんの
レシピ「ピリ辛パイコー飯 お茶卵添え」「中華風親子丼」「トマトの天津丼」

｢パスタ」をパスタ名人に学ぶ
｢ダル・マット」平井正人さんの
レシピ「レバニラパスタ」「シーザーサラダ風パスタ」「ペペロンチーノ」

052 名店のまかないルール
｢ラ･ロシェル山王」みんなの活力を引き出すおいしい料理を作る
レシピ「伝統のロールキャベツ」
フレンチレストラン「アッシュ」｢まかないのレベルは店のレベル」と心得る
レシピ「コックオーヴァン」

060 ニースのまかない時間
簡単、おいしい！ 神谷家のまかないレシピ
｢HANgoût」神谷隆幸さん
レシピ「鶏モモとマッシュルーム、ブロッコリーのレモンパスタ」
「鶏モモのパン粉焼きとポレンタ」「ピサラディエール」
062 ｢チェンチ」のまかない 休日前はパスタデー
週に一度３人の料理人がパスタで勝負！
レシピ「牛肉のラグーパスタ」「ボスカイオーラ」「鮎子とキャベツのクリームパスタ」

068 My favorite MAKANAI お気に入りのまかない
｢シオ」鳥羽周作さん／｢炭火焼肉なかはら」中原健太郎さん／
｢The Burn」米澤文雄さん／｢ラ・ブリアンツァ」奥野義幸さん／
｢エッサンシエル」大東和彦さん、鈴村幸奈さん／
｢ラ・ビオグラフィ」滝本将博さん／｢アニエルドール」藤田晃成さん／
｢ルーデンス」田淵章仁さん

078 ２号連続企画 後編 法改正でキッチンはどう変わる？ 知っておきたいHACCP2
082 服部学園の取り組み vol.38
一般的衛生管理ワークショップで調理に潜む食中毒の危険性を
目で見て予防と対策を体験的に学ぶ
084 ｢ラ・グランダネ 2007」ペアリングの可能性を追求

086 ［第２特集］フランス料理夢の神様 ポール・ボキュースへのオマージュ
第17回 ボキューズ・ドール

102 紀ノ国屋５店舗で同時開催「国産柑橘フェア」 愛媛県産の柑橘4品種が勢揃い！
104 『Gault & Millau 2019』出版記念
ジャン・シュルピス× 高良康之 コラボレーションランチ&ディナー

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・麻布十番「うなぎ時任」京都・京都駅「ジェルモーリオ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
012 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好きまずいもの大嫌い52
甘味の少ない果実で作るとびきり甘いフランスのジャム

098 Self Portrait 今月のおまかせコース8
工藤 健さん「メゾンラフィット」
103 こんな時、どうする？飲食店専門 法律相談所 9
106 大橋直誉の独立開業myルール！9

◆INFORMATION◆
077 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から