料理王国 発売日・バックナンバー

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◆創刊20周年記念第4弾◆

010[行きたくなるレストランの条件]
大特集なぜ、この店に行きたくなるのか?
012 永遠の「3800円」に込めた料理哲学 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務さん
自分のこだわりを見直す 「プチレストランないとう」内藤毅彦さん
「要町」のガストロノミー 「81」永島健志さん
024 商業開発プロデューサー入川秀人さんに聞く 繁盛店へ導く成功の条件
028 三十代で独立する5人のオーナーシェフ「成功の不文律」
「 レストラン 青いけ」青池啓行さん/「築地パラディーゾ」久野貴之さん/
「 リベルタン」紫藤喜則さん/「オステリア アッサイ」星 誠さん/
「 ラ・トリプレッタ」太田賢二さん
044 これだけは知っておきたい!お金のはなし
045 料理の可能性を広げる最新調理器具
スーパー・アラジン、マニトール、エスプーマ、マルト、
球状形成、液体窒素、パコジェット
058 料理人が勧める「新たな食材」素材の旨味だけを引き出すプレミアムウォーター
066 独立の夢叶えるなら ル・コルドン・ブルーへ
070 ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿「プティポワン」北岡尚信さん
073 おいしい安全な岩手の食材
[ 第2特集]
081 心配なハラール、心配ないハラール
800万人のムスリム観光客をどうもてなすか
086 シンガポールに見るハラール事情
088 ハラール認証済み商品 日本の調味料・食材
[ 第3特集]
089 若い料理人の夢の舞台第12回JRホテルグループ料理コンテスト
22人の料理人が誇りをかけて真剣勝負
第15回日仏クラブ・パブロン杯 製菓技術コンクール/
ブライダルプロデュース料理サミット/
RED U-35「シルバーエッグ」通過者発表!
ふくしまスイーツコンテスト 参加メニュー募集!
103 猟師自慢の魚「プライドフィッシュ」

◆特別付録◆
開業・独立人を呼ぶ店 成功の条件
人気店のトップシェフ、オーナー9人に聞いた
「支持される秘訣」を収録!

◆連載◆
003 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・トスカーナ発「家庭料理をベースとするトラットリアの現在」
004 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 9
天井の高さ「ドンチッチョ」
006 名匠のスペシャリテ 30
「フランス料理 ボルドー」大溝隆夫
「オマール海老のローストトリュフのソース」
009 新店のこのひと皿渋谷区 表参道「クラシカ表参道」
112 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
008 新年シェフ交流会のお知らせ
072 バックナンバー&定期購読
100 What’s NEW!旬の情報をお届け!
102 イベントリポート
104 次号予告・編集室から
104 バックナンバー&定期購読
105 次号予告・編集室から
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー8 
名匠のスペシャリテ29
新店のこのひと皿 品川区 五反田 「フレンチレストラン メイ」
[巻頭インタビュー]小林 圭さん
大特集 豆は、おいしい!
ソラ豆、白山だだちゃ豆 「リュミエール」唐渡 泰さん
三度豆、鉈豆 「京都??兆 嵐山本店」徳岡邦夫さん
サヤインゲン 「中国四川料理 桃花源 本店」斉藤隆士さん
2014 RED U-35 ブロンズエッグ決定!
これだけは知っておきたい「豆百科」
おいしい「プレミアム豆乳」が旨味を引き出す
世界の食卓から見た豆
厳選された豆が揃う 東西の老舗
カゴメ「野菜100%ミックスピューレー」で作る、いま話題のスムージー
イタリア銘酒紀行
技と経験が最高のモッツァレッラを生む
品質にこだわるエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
秘伝の神経〆で青森県佐井村の新鮮なヒラメが東京に
調味料感覚で野菜飲料を料理に活用!
美食探訪 紀伊の国・和歌山の生産者を訪ねる
山形ディスティネーションキャンペーン2 014
飲むサラダ「マテ茶」で美食を楽しむ
十勝が生んだ注目の食材 十勝ハーブ牛
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
料理王国×ジョブレストラン 就職支援サービスサイトのご案内
コニャック醸造元が造るスパークリングジュース
京都府舞鶴市の旬の食材を味わう会
産地と技の饗宴 北陸フェア
イベントリポート
お役立ち情報掲示板+プレゼント
レストランイベント情報
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー7
名匠のスペシャリテ28
新店のこのひと皿 渋谷区 広尾「ポンテ デル ピアット」
夏こそ豚肉
ブランド豚トップシェフはこう使う
庄内豚「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフはこう使う!
伝統のハンガリー豚の名品
シェフが使っている全国の旨いブランド豚
放牧豚という選択
究極のとんかつ
ハラールセミナーのご案内
ワンランク上のシャルキュトリは、こう作る!
無添加だから旨い!を広く伝えたい
納涼シェフ交流会2014レポート!
シェフたちが注目した協賛食材
レストランイベント情報
パン・スイーツ最新情報
スイーツという日本独自の文化で社会に貢献していく
スパークリングブドウジュースをリキュールのように使ってスイーツに活かす
第23回カリフォルニア・レーズン・ベーカリー新製品開発コンテスト
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿 連載第2回
南フランスコート・デュ・ローヌ発ミッシェル・シャプティエが造るローヌワイン
イベントレポート
料理王国×ジョブレストラン就職支援サービスサイトのご案内
料理王国100選エントリースタート
バックナンバー&定期購読
お役立ち情報掲示板+プレゼント
次号予告・編集室から
巻末レシピ集(最終ページからはじまります)
 
008[ 巻頭特別インタビュー]
パリの名門「ル・グラン・ヴェフール」のオーナーシェフ ギィ・マルタンさん
批評家の言葉に惑わされず、自分の信じた道を進めばいい
012 大特集パスタ
014 魂のパスタ 七人の七皿
アニョロッティ・ダル・プリン 堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ)
ウンブリチェッリ 奥村忠士さん(リストランテ アカーチェ)
ブズィアーテ 石川 勉さん(シチリアーナ・ドンチッチョ)
ルマケッレ 那須 昇さん(カーサビアンカ)
タヤリン 八島淳次さん(ダ ジュンジーノ)
カバティエッティ 上村和世さん(ジョヴァノット)
タリアテッレ 三浦 仁さん(グラッポロ)
044 風土と歴史、伝統を継承して進化する「ダルクオーレ」
真のパスタのふるさと グラニャーノ探訪
050 眞中秀幸さん(リストランテ ダ・フィオーレ)が提言
ロングパスタ 見直したい技法と考え方
054 「 辺境の」パスタ紀行
サルデーニャのディープ・パスタからNYまで、
縦横無尽の辺境のパスタ論
058 イタリアンで使いたい食材
アネージのパスタ 神保佳永さん
バリラのクスクスとカサレッチェ 落合 務さん
カリフォルニア・レーズン 小山裕之さん
アルベルトさんのオリーブオイル 片岡 護さん
062 パスタスタイル2014 パスタの名店 パスタの名手
「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺 明さん
「ラ ローザ デル ヴィニェート」後藤大輔さん
「レストラン ラッセ」村山太一さん
「クオーレ・アズーロ」大貫浩一さん
「パーネ アモーレ」井関 誠さん
「長楽館 コーラル」永谷六方さん
「ローザネーラ」有藤寛海さん
072 パスタ世界選手権開催
077 サルデーニャ マグロ選手権
079 オリーブオイル最新事情
088 ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿 連載第1回
「ラ・カンパーニュ」北岡飛鳥さん
090 すべてが100%天然 アラスカ産シーフードの魅力
「ピアット スズキ」鈴木弥平さん
095 レストランへの新提案 
無農薬栽培のブドウを使ったスパークリングジュース

◆特別付録 パスタの教科書◆
パスタのふるさと
こんなにいろいろパスタ図鑑
代表的なパスタブランド31
日本で手に入るパスタ早見表 など

◆連載◆
002 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 6
山盛りのミニャルディーズ「北島亭」
004 名匠のスペシャリテ 27
「おはらス レストラン」小原 敬
「ブーダンノワールのキッシュ仕立て香草添え」
007 新店のこのひと皿港区 外苑前「ラルテ沢藤」
112 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
006 料理王国×ジョブレストラン 就職支援サービスサイトオープン
076 「マテ茶」セミナーのご案内
078 「最新調理器具」セミナーのご案内
085 レストランイベント情報
094 料理王国100選エントリースタート
096 イベントリポート
098 バックナンバー&定期購読
099 お役立ち情報掲示板+プレゼント
100 料理王国×ヒトサラ 
グルメサイト オープン
101 次号予告・編集室から
1,100円
008[ 巻頭特別インタビュー]
パリの名門ホテル「ル・ロワイヤル・モンソーラッフルズ パリ」総料理長 ローラン・アンドレさん
ミシュランがもっとも重視したのは「 季節感」

◆大特集◆
012 イタリアンの決め手「ソース」シェフ直伝のレシピ付き
014 「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務シェフに学ぶ
ソース基礎の基礎
トマトソース・ミートソース・ニンニクオイル・クリームソース 
026 名店・人気店のソース 発想と応用
「 イカスミのソース」本多哲也さん(リストランテ ホンダ)
「 タマネギとリンゴのソース」見崎英法さん(カーサ ヴェッキア)
「 トマトソース」小池教之さん(インカント)
「 仔羊のローストに合わせる3種類のソース」岩坪 滋さん(イル プレージョ)
「 リヴォルノ風ソース」竹内啓二さん(イル ルォーゴ ディ・タケウチ)
「 ヴァルド派のバーニャカウダソース」堀川 亮さん(フィオッキ)
「 ブーロエサルビア風ソース」高師宏明さん(リストランテ アルベラータ)
「 酒粕のソース」森山雅彦さん(オステリア コチネッラ)
046 畜産王国宮崎県の注目食材 宮崎ブランドポーク
今村裕一さん(リゴレッティーノ)
「宮崎食材試食会」レポート
050 最高級ラム酒を使ったドルチェ
後藤祐司さん(リストランテ ビッフィ テアトロ)
052 注目のイタリア食材フレッシュチーズ リコッタ
原田慎次さん(アロマフレスカ)
054 オリーブ牛に合わせる2種類のソース
山根大助さん(ポンテベッキオ)
057 フィレンツェで和食と日本の食材の魅力を発信
060 インポーター・食材メーカーに聞く 今おすすめのイタリア食材
062 [料理王国レポート]信州ジビエ研究会×日本イタリア料理協会
064 [料理王国レポート]マドリッド・フュージョン2014
世界のトップシェフはどこに向かうのか?
070 スペイン料理と和風だしの融合で体験するうま味の国際性
073 「 おいしい日本」再発見 津軽の旨みを求めて
笠原将弘さん(賛否両論)

◆[第2特集]◆
080 日本伝統の食文化 発酵のちから
081 「こめみそしょうゆアカデミー理事」堀田雅湖さんに聞く
082 発酵の里「佐久」に見る 食の原点
職人館 北沢正和さん
086 醤油の新しいスタイル「鮮度パック」
片岡 護さん(リストランテ アルポルト)
088 桶造りの醤油は、その蔵に受け継がれた微生物によって決まる
職人醤油/高橋万太郎さん
090 桶・樽で造る醤油醸造所40選
094 「イタリアン」と「日本酒」を楽しむ会
096 ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めた
プロスペール・モンタニェ フランス料理コンクール

◆連載◆
002 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 3
果実酒「ロッツォ シチリア」
004 名匠のスペシャリテ 24
「帝国ホテル」田中健一郎
「和牛ロース肉のポワレとほほ肉の赤ワイン煮の取り合わせトリュフソース」
007 新店のこのひと皿 港区・外苑前「プレヴナンス」
112 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
006 納涼シェフ交流会のお知らせ
072 料理王国100選エントリースタート
093 料理王国×ヒトサラ 
グルメサイト オープン
095 お役立ち情報掲示板+プレゼント
099 バックナンバー&定期購読
100 イベントリポート
104 レストランイベント情報
105 次号予告・編集室から
1,016円
◆和食って、すごい!◆

[巻頭特別インタビュー]
006 フランスの三ツ星シェフ「キノコの魔術師」レジス・マルコンさん
料理には、政治や経済を超える力がある
012 大特集和食って、すごい!日本料理2000年の知恵の集積
014 髙橋拓児さん (木乃婦) 日本料理の歴史とストラクチャー
022 古来、日本人は何を食べてきたのか
神饌 南里空海さん(ジャーナリスト) 
茶懐石 木村定弘さん(京懐石 柿傳)
精進料理 西川玄房さん(東林院)
033 [著者インタビュー] 京 ぎをん浜作 森川裕之さん
037 北沢正和さん(職人館)山里に息づく 日本古来の食文化
046 日本古来の主食「雑穀」は、健康的な日本の食文化
048 [特別対談]
辻 芳樹さん(辻調理師専門学校校長)×山本益博さん(料理評論家)
「和食」が世界へ羽ばたくには?
052 京都レストランウインタースペシャル2014
053 「うま味」をどう使うか? 和食が世界に誇る「うま味」とは?
日本料理文化博覧会 コーディネーター
村田吉弘さん(菊乃井)/徳岡邦夫さん(京都吉兆)/髙橋拓児さん(木乃婦)
059 若き料理人の集い「京都料理芽生会」
060 「 フード・アクション・ニッポン アワード2013」発表!
日本の食文化どう継承していくか
064 NHK「妄想ニホン料理」
日本料理を海外の料理人たちが自由に妄想する
065 [保存版]
二十四節気と食材
季節の移ろいを知る 食の和ごよみ
076 「おいしい日本」再発見 ラ ベットラ ダ オチアイ 落合 務さん
みちのく青森の食材に出会う

◆第2特集◆
080 知る人ぞ知る調味料・スパイス
気候温暖な沖縄はハーブやスパイスの宝庫
やんばるスパイス 柑橘香り塩
086 もう一度紹介したい調味料・スパイス
090 料理マスターズ ブランド認定コンテスト東北大会
091 フレンチ イタリアン トップシェフの著書
092 Oishii JAPAN2013
シンガポールで アピールされた日本の美食
098 料理王国セミナー報告
最新器具はこう使いこなす in 服部栄養専門学校

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「モランボン神宮前」小向 実
「神仙炉」
004 新店のこのひと皿 
フランス・パリ「OKUDA」
103 開業指南 最終回
開業までのスケジュールを整理する
109 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
075 お役立ち情報掲示板+プレゼント
096 バックナンバー&定期購読
097 レストランイベント情報
106 イベントリポート
108 次号予告・編集室から
1,016円
◆プロが使う旨い牛肉◆

シェフ111人に聞いた
今使っている「旨い牛肉」教えてください!
008 都道府県別 シェフが使う牛肉ベスト20発表!
010 生産地を訪ねる
兵庫髙見牧場 神戸髙見牛
案内人 山口 浩さん(神戸北野ホテル)
015 トップシェフに聞く 旨い牛肉
どう活かし どう調理するか
但馬牛/アメリカンビーフ/阿智黒毛和牛 中野寿雄さん(オー・プロヴァンソー)
蝦夷牛 堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ)
神津牧場のジャージー牛 馬渡 剛さん(リストランテ ラ・チャウ)
土佐あかうし 奥田 透さん(銀座 小十)
中勢以の熟成但馬牛 茶谷公一さん(西麻布タニーチャ)
中勢以 熟成肉のパイオニアに聞く 熟成とは何か
030 カッティングと火入れで熟成肉はもっと旨くなる
034 都道府県別 上位5道県の「牛肉最新事情」
040 全国銘柄牛マップ
042 シェフ111人 アンケート全回答
052 ジンジャー系辛口エナジードリンク RAIZINの新展開
藤森 真さん(ヴィノシティ)
054 [スイーツ最新情報]
サロン・デュ・ショコラで輝いた2人の日本人
057 2014年「 料理王国100選」発表!
079 悠久の大自然が育む「食材の宝庫」――白神山地
「美味しい日本」 再発見 食べる世界遺産
[第2特集]
084 誇り高き伝統の味
フランスワインを楽しむ
085 ボルドー地区は未知なる名品の宝庫 
ドラ・トーザンさん(エッセイスト・国際ジャーナリスト)
087 収穫祭で賑わうサン・テミリオン ポムロール フロンサック
090 ボルドー南部のソーテルヌ
092 多彩な味と香りがローヌ河流域のワインの醍醐味
094 トルコ産ヘーゼルナッツ セミナーレポート
メフメット ディキメンさん(ブルガズアダ)
098 秋の京都で、フロマージュと日本茶の一期一会
100 注目の麦焼酎『高千穂 零』の飲食業界向け試飲セミナー
秋山能久さん(六雁)

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ「リストランテ アルポルト」片岡 護
「ミラノ風カルボナーラ白トリュフを添えて」
005 新店のこのひと皿 日本橋浜町「リストランテ アル ポンテ」
102 高森修の「すべてはゲストのために」今月のキーパーソン川上忠道さん
107 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
056 新年シェフ交流会のお知らせ
078 レストランイベント情報
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
101 津軽海峡食景色
104 イベントリポート
106 次号予告・編集室から
106 次号予告・編集室から
1,016円
008 二人の「魚名人」に学ぶ
「魚」丸ごと一匹いただく
アンコウ 御子柴暁己さん「たまる」/ヒラメ 田辺年男さん「ヌキテパ」

020 「エス プリュス」オープン
田崎真也流フレンチのテクニックで魚をもっと旨く食べる

024 トップシェフに聞く
冬の魚 どこを見極めどう使うか
サワラ 岸田周三さん「レストラン カンテサンス」
ヨロイイタチウオ 濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」
オオニベ 河野 透さん「レストラン モナリザ」
関さば 村山太一さん「レストラン ラッセ」
ブリ 川手寛康さん「フレンチレストラン フロリレージユ」

039 食のみやこ鳥取 暖流と冷水塊が育む豊かな漁場へ
とろはた、バイ貝ほか 中原弘光さん「シルベラード」
044 アラスカサーモン 天然サーモンのサステイナビリティを探る
052 食べる世界遺産 白神山地の前浜 沢辺漁港の一年
054 魚の「うま味」のメカニズム
勝田幸代さん(うま味インフォメーションセンター)
056 知っておきたい日本の近海漁業 日本を取り巻く海流と漁場
058 川鱒で国際料理写真フェスティバル 優勝
浜田統之さん「 星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン」
060 ニシンの塩漬け 「クラウン マッチェス」はなぜ旨いのか
062 五感で楽しむ焼酎「高千穂 零」 秋山能久さん「六雁」
064 豊饒の国トルコの恵み ヘーゼルナッツを求めて
072 奥田政行さんプロデュース
「飛騨高山の究極素材 飛騨牛を味わう会」レポート
073 [特別対談]
スイーツ界の未来はどう進化するのか?
辻口博啓さん「モンサンクレール」×近藤康和さん「パティスリーパブロフ」


◆[第2特集]◆
076 農業と食の豊かな関係
「アル・ケッチァーノ」奥田政行を育てた
庄内の「頑固な」野菜
084 トップシェフに聞く 今、知りたい野菜のこと
坂田幹靖さん「ギンザ カンセイ」/植竹隆政さん「リストランテ カノビアーノ」
087 ベルギービールと野菜を味わう ベルギー野菜
090 横浜野菜 横浜の土の恵み


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「レストラン パッション」アンドレ・パッション「カルカッソンヌ風カスレ」
005 新店のこのひと皿  表参道「レストラン イリエ ル ジョワイユー」
094 高森修の「すべてはゲストのために」 今月のキーパーソン 田中保範さん
099 開業指南 第19回 衛生管理を行う「レストラン・タニ」
107 巻末レシピ集(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
004 新年シェフ交流会のお知らせ
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
098 レストランイベント情報
102 イベントリポート
106 次号予告・編集室から
1,016円
◆日本酒の新潮流 食事と愉しむ、「酒」◆

006 パリから見た日本酒
日本酒とフレンチは意外に合う
増井千尋さん (料理ジャーナリスト パリ在住)
[日本酒 試飲会レポート]
フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク「ル・サンク」/ラ・マリーヌ/セプティーム

014 日本のトップシェフに聞く 日本酒と料理 こう合わせる
下村浩司さん「エディション・コウジ シモムラ」
日本酒の"定義"を塗りかえる
佐々木康二さん「トランテアン」、小霜浩之さん「コシモプリュス」
蔵元を訪ねて
朝日酒造(新潟県長岡市)、富久錦(兵庫県加西市)、青木酒造(新潟県南魚沼市)、萬乗醸造(愛知県名古屋市

026 愛媛発の地中海料理と合う日本酒「mar」
新井 隆さん「バル デ エスパーニャ ペロ」

032 【料理王国アンケート】料理人19人に聞きました! お店でサーブしている日本酒


◆[第2特集]◆納涼シェフ交流会
036 トップシェフ6人「 ヘルシーで旨い!」に挑戦
渡辺雄一郎さん「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」/辻口博啓さん「パティスリー モンサンクレール」/
落合 務さん「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」/山根大助さん「ポンテベッキオ」/
髙橋義弘さん「瓢亭」/依田英敏さん「ルセット」
話題のヘルシー食材 出展
竹本油脂/青森県/トルコ・ヘーゼルナッツ協会/はくばく/
MHDモエ ヘネシー ディアジオ/エス・エス・アンド・ダブリュー/

049 シェフたちが注目した食材
063 納涼シェフ交流会レポート
067[保存版]
全国の名店・名シェフの「 スペシャリテ」ファイル2013

◆[第3特集]◆
085 料理コンクール 若きシェフたちが踏み出す未来への一歩
<ル・テタンジェ>
国際料理賞コンクールジャポン2013

090 シェフ27人が挑んだ ヘーゼルナッツの使い方37品
086 「創造する力」ルイス・アルファトさん
090 JRホテルグループ料理コンテスト
093 ブライダルプロデュース料理サミット
098 料理王国セミナー報告
雑穀×山下春幸「ヘルシーで旨い料理」を披露

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
レストラン タテル ヨシノ」吉野 建「子ウサギ背肉のファルシー 赤インソース」
005 新店のこのひと皿 東銀座「ライラ レストラン」
104 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
094 イベントリポート
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
102 レストランイベント情報
103 次号予告・編集室から
1,016円
◆今、飲みたい「旨いワイン」134本◆

008 イタリアワインはまだまだ面白い!
「ロッシ」シェフ 岡谷文雄さん/ソムリエ 粟田圭一さん

012 ロッシ×ヴィナイオータ マルサーラを楽しむ

016 インポーターに聞く!
阿掛 登志彦さん(有限会社 アビコ )/「アルポンテ」原 宏治さん

020 シェフ、ソムリエ8人が薦める
今、飲みたい旨いワイン5本
馬場正人さん「神楽坂ヴェーリ」/坂田真一郎さん「リストランテ ラ・バリックトウキョウ」
中本聡文さん「ロオジエ」/内藤和雄さん「ヴィーノ デッラ パーチェ」
奥田透さん「銀座小十」/阿部 誠さん「東京ぶどう酒店」/高澤義明さん「TAKAZAWA」
増川誉大さん「レストランアイ」

034 進化する日本のワイン
国産ワインコンクール2013 レポート
山崎武指さん「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」/松久信幸さん「NOBV TOKYO」/
井上信太郎さん「リゾナーレ 八ヶ岳 リストランテOTTE SETTE」

046 フランスワイン
フランスのトレンドはフレッシュ・ワイン
ロラン・ケレックさん ワイン・ブティック「エディアール」

050 「スペインワイン
優秀な醸造家たちの登場で「今」が味わい時
大狩 洋さん「小笠原伯爵邸」/新井治彦さん「ワイナリー 泉谷屋」

056ドイツ生まれのワインセラー
「シャンブレア」を活用する田辺公一さん「LʻAS」

058 今月号で紹介したワイン問い合わせ先


◆[第2特集]◆
059 シェフたちはどんな醤油を選んでいるのか?
060 伝統の手法にこだわる 堀河屋野村 三ツ星醤油
062 ヤマサ 鮮度の一滴特選しょうゆ 栖原一之さん「龍園」
064 シェフたちに聞いた「僕が常備している醤油」
068 「飛騨牛」を味わう会 奥田政行さん「アル・ケッチァーノ」
069 シェフ27人が挑んだ ヘーゼルナッツの使い方37品
086 「創造する力」ルイス・アルファトさん
090 料理王国セミナー報告 豚肉とシャルキュトリーの匠の技櫻井信一郎さん「ローブリュー」


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「カーエム」宮代 潔「ぶどうの葉で包んだ山ウズラのロティ フォワグラづめ」
005 新店のこのひと皿 
東銀座「クラッティーニ」
094 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン/保田朱美さん、俵木章浩さん
099 開業指南 第18回 
インターネットツールを使い分ける「ダ オルモ」
107 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
085 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーのお知らせ
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
102 イベントリポート
105 レストランイベント情報
106 次号予告・編集室から
1,016円
◆輸入&国内の食材徹底研究◆

008 トップシェフ5人が語る
日本産では代用できない輸入食材
ルカ・ファンティンさん「ブルガリ イル・リストランテ」
山田宏巳さん「リストランテ ヒロソフィー」
リオネル・べカさん「エスキス」
北島素幸さん「北島亭」
谷 昇さん「ル・マンジュ・トゥー」

024 フレンチとイタリアン トップシェフ10人に聞く
これだけはゼッタイ! 輸入食材

028 北海道・十勝 農業と食卓を結ぶ
新しい食材に挑む4人のチャレンジャー
「 十勝ベーカリーキャンプ 2013」

040 トップシェフに学ぶ 十勝の食材の活かし方
佐藤真一さん「イル デジデリオ」

042 日本 食材図鑑【柑橘】 多彩な日本の柑橘類
調味料マイスター神谷禎恵さんに聞く ゆずこしょうの作り方

046 料理マスターズ受賞者が使う日本の食材
宮本健真さん「リストランテ・ミヤモト」
薮崎友宏さん「ナチュラルチャイニーズレストラン Essence」

注目の食材
050 「旨い雑穀」「ヘルシー」時代の救世主!
山下春幸さん「HAL YAMASHITA東京」
061 いま、注目を集める「トルコ産ヘーゼルナッツ」
香り、食感を活かした使い方
068 北イタリア・モデナの伝統食材「バルサミコ酢」
058 日本 食材図鑑【海苔】 産地を知って料理に活かす
070 世界の食材を知るフランス人シェフが作る秋の新作スイーツ
ステファン・ヴューさん「デカダンス ドゥ ショコラ」

◆小特集◆
073 日本のオイル 世界のオイル
074 日本のオイル ごま油 太白胡麻油
アラン ヴェルゼロリさん、渡辺雄一郎さん「ジョエル・ロブション」
078 日本ならではの「個性派オイル」5種
079 世界のオイル オリーブオイル
原田慎次さん「アロマフレスカ」
086 アルチェネロ 有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
089 レシピを世界初公開!
秘伝のロカイユ&伝統のペルランゴ飴
ティエリー・ヴィアルさん「Confiserie du Mont Ventoux」
ピエール・ジュヴォーさん「Jouvaud」

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務
「新鮮なウニのスパゲッティ」
005 新店のこのひと皿 
港区・三田「イゾラ デル ノルド」
098 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン/小谷悦郎さん
093 開業指南 第17回 
スタッフを何人集めるか「リストランテ ツヅキ」
107 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
057 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」
セミナーのお知らせ
072 「料理王国」人材バンク
092 スイーツ最新ニュース
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
100 イベントリポート
103 レストランイベント情報
104 料理王国100選エントリースタート
105 納涼シェフ交流会のお知らせ
106 次号予告・編集室から
1,016円
◆日本のフランス料理100年史◆

008 第1部
世界のなかの「日本のフランス料理」

[巻頭ロングインタビュー①]
学校法人辻料理学館 辻調理師専門学校理事長・校長 辻 芳樹さん
冒険を恐れず広い視野に立ってこそ料理文化は発展する
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん
「NARISAWA」成澤由浩さん

016 [巻頭ロングインタビュー②]
料理ジャーナリスト 増井千尋さん
独創性を重視するパリでは、今、「伝統の味」の復活が期待されている

022 パリで活躍する日本人シェフ
「Passage 53」佐藤伸一さん
「Restaurant Kei」小林圭さん
「Sola」吉武広樹さん

030 バレンタイン村の星付きレストラン
「Au14 Fevrier Saint-Valentin」浜野雅文さん

032 第2部
フランス料理 現代から未来へ

034 [インタビュー] 山本益博さん
ジャンルを超越した独自の表現がこれからの時代の主流に
「HAJIME」米田肇さん、
「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、
「カンテサンス」岸田周三さん ほか

042 フランスと日本 皿の上の出会い
リオネル・ベガ「ESqUISSE」×奥田 透「銀座 奥田」

046 フランス輸入食材コラム


047 第3部
日本のフランス料理が歩んできた道

072 フランス料理文化センター事務局長 大沢晴美さん
栄光のないところに才能は集まらない

081 [特別付録綴じ込み]
日本のフランス料理100年史

094 トップシェフが愛用する太白胡麻油の使い方 
イタリアン編
「ポンテベッキオ」山根大助さん


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「オテル・ドゥ・ミクニ」三國清三
「野生きのこのカプチーノ仕立て、ムッシュー・アラン・シャペルの思い出」

005 新店のこのひと皿 
渋谷区・恵比寿「レストラン間」

099 [2カ月連載]第2回
iPad導入でレストランはどう変わるのか?

113 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)
◆人を呼ぶレストラン 独立・開業、成功の条件◆

008 調理機器の進化を味方に斬新な料理で人を呼ぶ
フレンチの巨星ベルナール・ロワゾーの名を冠す「エ・オéo」、大阪に開店

016 東西シェフ70人に聞いた
今、使っている厨房機器

018 料理人の創造力を刺激する"最新機器"は、こう使う
フードコーディネーター 結城摂子さん

026 ピッツェリア、バル、ビストロで独立の夢を叶える
「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」TOMMYさん
「オステリアバール ヴィア ポカポカ」若生 直さん、田中祥貴さん
「ビストロ天下井」天下井廉人さん
「ヴィノシティ」藤森 真さん
「レ・フルシェット」伊藤高広さん、秋山利光さん

039 東西シェフ26人に聞いた
ピッツェリア、バル、ビストロ 開業資金はいくらですか?

042 成功するためのシェフたちの挑戦
「リストランテ ナカモト」仲本章宏さん
「コシモプリュス」小霜浩之さん
「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」神谷英生さん
「グリグリ」伊藤 憲さん
「ダルマット」平井正人さん

054 「カイノヤ」塩澤隆由さん
鹿児島から発信し、他県から人を呼び込む

059 [2カ月連載]第1回
iPad 導入でレストランはどう変わるのか?

067 ここまで来た厨房機器最新事情
東京ガス、ホシザキ電機、エフ・エム・アイ、クイジナート、北沢産業、ミーレ

076 「能登珪藻土ピザ窯 Dogama K2」を導入して
本格ピッツァを看板メニューに

078 忙しい時間に完璧に仕事をこなしてくれる。
頼りになる"相棒"です。
「マルゴ・ルナ・ソラ」岩井穂純さん

080 ル・コルドン・ブルーで独立の夢を叶える

◆第2特集◆
085 スイーツ最新事情
食材を活かすのが世界の主流

086 アジアのトップパティシエール ジャニス・ウォンさん
088 南フランスの人気パティシエ 秘伝のビスキュイ
092 横浜発・パブロフのパウンドケーキ
094 東京のパン・スイーツ最新事情 料理研究家 山田玲子さん
095 2013年 農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ラ・ロシェル」坂井宏行
「ラングスティーヌのクルージェット包みコキアージュソースで…」

005 新店のこのひと皿 
港区・南青山「ランベリービス」

097 開業指南 第16回
照明で店内を演出する「ラール・エ・ラ・マニエール」

100 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン/武田雅之さん

107 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
004 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーのお知らせ
058 「料理王国」人材バンク
083 料理王国100選エントリースタート
084 レストランイベント情報
096 料理王国×楽天 王国の逸品
102 イベントリポート
104 お役立ち情報掲示板+プレゼント
105 バックナンバー&定期購読
106 次号予告・編集室から
◆究極の旨い豚肉◆

006 大特集 東西シェフ105人に聞いた 今、使っている旨い豚肉 ベスト5

008 トップシェフが使う究極の豚肉
「梅山豚」山下春幸さん(HAL YAMASHITA 東京)
「黒宝豚」脇屋友詞さん(トゥーランドット 臥龍居)
「ばあく豚」堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ)
「秀味豚」落合 務さん(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)
「信州黒豚」萬谷浩一さん(ラ・トォルトゥーガ)
「杜仲高麗豚」北岡飛鳥さん(レカイヨ)
030 どの都道府県が名豚を育てているか?

034 豚の匠に学ぶ
櫻井信一郎さん(ローブリュー) 保存・加工のテクニック
斎藤智史さん(プリズマ) 絶対に失敗しない「焼き」の極意
岡谷文雄さん(ロッシ) 脂身を劇的に旨くする乳酸発酵と、どんな部位にも合うソースの調理法

046 豚を丸ごと調理する
「中國名菜 孫」 孫成順さんに学ぶ中華の技
「JALプライベートオクマ」宮城正博さんに学ぶ、豚料理店「満味」のナカミ料理

055 トップシェフは包丁で勝負する
「アロマフレスカ」原田慎次さんが愛用する貝印 シリーズ

059 知っておきたい 豚の基礎知識

060 産地訪問
ばあく豚のふるさと「泉澤農場」奈良県五條市
アグー豚のふるさと「我那覇畜産」沖縄県名護市

064 沖縄式豚の解体法 豚の部位、全て見せます

066 豚肉生産のプロフェッショナルに聞く
下山広幸さん(牛山精肉店)

068 卸業者が注目する豚肉と加工品

073 オランダ産ポーク
肉の特長を活かした3つのメニュー

◆第2特集◆
075 宮澤奈々さんが提案する
「涼」を 呼ぶ 食器とグラス、カトラリー

087 「世界最優秀ソムリエ」決まる!
第14回 世界最優秀ソムリエコンクール
日本大会レポート

090 ジュゼッペ・ヴァッカリーニ氏
食後に供されるコーヒーがガストロノミーを完成させる

092 本場南仏のトップシェフ ドップ・ヴェベールさん
プロヴァンス料理のテクニックとアイディア

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ラ・ブランシュ」田代和久
「千代幻豚のロティ ワイルドライス添え」

005 新店のこのひと皿 
港区・元麻布「グリグリ」

096 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン/
大澤 守さん、野尻 誠さん、森山 明さん

099 開業指南 第15回
メニューの価格を設定する「ラス」

107 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
004 料理王国100選エントリースタート
074 お役立ち情報掲示板+プレゼント
084 「料理王国」人材バンク
085 料理王国×楽天 王国の逸品
086 レストランイベント情報
098 バックナンバー&定期購読
102 イベントリポート
106 次号予告・編集室から
◆イタリア料理の新ムーブメント◆

006 大特集 イタリアン 旨さを支える「郷土の力」

008 特別座談会 愛する「イタリア」を東京で、どう表現するか?
皿に息づく「郷土の力」
村山太一さん(レストラン ラッセ)、北村征博さん(ダ オルモ)、
猪狩春樹さん(COVA TOKYO)、馬場正人さん(エノテカ ラウラ)

020 伝統を未来へ 南イタリアの旨さを支える郷土の力
小池教之さん(インカント)、馬場圭太郎さん(タロス)、
アンジェロ・プミリアさん(アンジェロコート東京)

036 若手実力派シェフが学んだ郷土の力
岡野健介さん(カシーナ カナミッラ)、後藤祐司さん(ビッフィ テアトロ)

040 リストランテが求める郷土の力
濱﨑龍一さん(リストランテ濱﨑)、鈴木弥平さん(ピアット・スズキ)

016 ●イタリアの最新事情
池田匡克 「皿の上のカンパニリズモ」
高島麻衣子さん、小林清一さん

034 ●イタリアの生産者に聞く
パオロ・パリージさん、ファビオ・フォルナチャーリさん、
ビアッジョ・マタルーニさん、アンドレア・デル・フェッラーロさん

048 美味しい日本」再発見
高知「イ・ルンガ」堀江純一郎さん

053 犬養裕美子さん 料理王国レポート
アジアのベストレストラン 50決定!
日本のガストロノミー「NARISAWA」アジアのトップに!
「NARISAWA」成澤由浩さん/「日本料理 龍吟」山本征治さん/
「レストラン カンテサンス」岸田周三さん/「HAJIME」米田 肇さん/
「TAKAZAWA」髙澤義明さん/「鮨 水谷」水谷八郎さん/
「カハラ」森 義文さん/「鮨 さいとう」斎藤孝司さん/
「石かわ」石川秀樹さん

072 Nespresso
シンガポールでトップシェフたちを満足させた
香り豊かなもてなし

076 [第2特集] 第1回JOOPコンテスト発表!
2013年オリーブオイルのトレンド

088 サンキストレモンで作った
レモンウォーターと料理のさわやかなマリアージュ
「トラットリア ケ パッキア」

090 タスマニア親善大使北岡尚信さんが見つけた
フレッシュ&ヘルシーな食材

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「赤坂 四川飯店」陳 建一
「張大千鶏」

005 新店のこのひと皿
中央区・銀座
「レストラン マサ ウエキ」

094 高森 修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン/森山 明さん、大澤 守さん、野尻 誠さん

097 開業指南 第14回
サインをつくる「アルベラータ」

107 巻末レシピ集
(最終ページからはじまります)

◆INFORMATION◆
052 料理王国100選エントリースタート
075 料理王国×楽天 王国の逸品
092 「料理王国」人材バンク
093 料理研究家養成コース
096 お役立ち情報掲示板+プレゼント
100 イベントリポート
104 レストランイベント情報
105 バックナンバー&定期購読
106 次号予告・編集室から
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