料理王国 発売日・バックナンバー

目次
新店のこのひと皿
WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・フィレンツェ発
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」12
My Favorite Things… 8三代目浜作主人 森川裕之
［巻頭インタビュー］マッシモ・ボットゥーラさん
肉を巡る新たな潮流なぜこの店の肉は旨いのか？
シェフが選ぶ肉の匠
シェフが選ぶ肉の匠 アンケート全回答
ユーゴ・デノワイエ氏海外一号店をオープン
外国人シェフに聞く肉の新たな潮流
南米に注目！ チリの注目レストラン
フィレンツェのビステッカはサラディーニのナイフで！
牛肉を食べると健康になる！　医師が説く肉食のススメ
マッキー牧元さん特別寄稿　今、想う「牛肉の未来」
新店の看板肉料理
旨さと安全性は世界レベル！ 上州和牛
おいしい日本再発見 in 茨城　知らなかった食材の国発見！
岡山県の里山の食材を使ったイタリアンフェア開催！
広尾と麻布十番の人気店４店で開催！ガルバーニ チーズフェア
おいしくて環境にもやさしい「みやぎの環境保全米」
［短期連載］ 精進料理の世界へ 第２回
ヒトサラ×料理王国 特別対談 第３回
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 22
「イタリア料理の日 2015」レポート
[第２特集]ブルゴーニュワインをカジュアルに楽しむ
特別インタビュー　ピエール・エマニュエル・テタンジェさん
第49回 ル・テタンジェ 国際料理賞コンクール・ジャポン 2015
料理王国レポート 注目のワインイベント情報
バックナンバー＆定期購読
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆進化する医食同源の今◆

014［巻頭インタビュー］
日本にグランメゾンを出店　二ツ星を獲得した ドミニク・ブシェさん
伝統にしがみついてはいられない
018［大特集］進化する医食同源の今
――ジャンルを越えて「 美林華飯店」／「尹家」／「味坊」
029 中国料理の達人に学ぶ医食同源　
「重慶飯店 麻布賓館」／「赤坂璃宮」／
「全聚徳 銀座店」／「故宮」
034 お客さまの健康を、ガストロノミーが担う時代が訪れた
ジョエル・ロブションさん 「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」
038 ガストロノミーと健康と美
リオネル・ベカさん「エスキス」／栄養士 エリカ・アンギャルさん
042 旬の旨味が詰まった「薬膳フレンチ」
三國清三さん「旬穀旬菜」
044 料理人の痛みの気になる爪を補修するアイテムが登場
046 ジャンルを越えて
[中国料理×フランス料理]「ダイニズテーブル」
[日本料理×燻製料理] 「けむり×賛否両論」
[インド料理×フランス料理]「オリエンタルビストロ 桃の実」
056 トップシェフのコラボレーション
アンドレ・チャンさん「レストラン アンドレ」／
岸田周三さん「レストラン カンテサンス」
浜田統之さん「星野リゾート ホテルブレストンコート ユカワタン」ほか
064 ［短期連載］精進料理の世界へ 第1回 精進料理への挑戦
068 だしが和食のボーダーラインになる
｢海外が注目する和食のトレンド」トークセッション
070 ヒトサラ×料理王国 特別対談 第2回
笹島保弘さん「イル ギオットーネ」オーナーシェフ
髙橋義弘さん「瓢亭」15代若主人
076 新宿高野創業130 周年記念　極上フルーツを料理に活用
077 イタリア料理の二人の巨匠 ミラノで腕をふるう
山田宏巳さん「リストランテ・ヒロソフィー」／
片岡 護さん「リストランテ アルポルト」
082 イタリア料理展示会 ACCI in富山
084 第33回イタリア料理技術講習会
085 小児がん患児のきょうだいを招いて「レストラン リューズ」
086 第13回JRホテルグループ料理コンテスト
088 ブライダルプロデュース料理サミット2015

◆［第2特集］◆
ワイン産地の今
092 フランス・ラングドック ｢どっしりした赤」のイメージを刷新した男
098 オーストラリア・ビクトリア州
関税撤廃でオージーワインがリーズナブルに

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・六本木「ル・クール」
大阪・大江橋「テ ア セゾン」
007 WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発
｢ヘルシーで美しくに敏感なミラネーゼたち北欧・スウェーデン料理に今注目している」
アメリカ・ニューヨーク発
｢『天婦羅まつ井』が初の本格的天婦羅専門店としてマンハッタンにオープン」
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」11
パリとニューヨークのパストラミサンドイッチ
012 My Favorite Things… 7三代目浜作主人 森川裕之
｢川端先生のベーコンエッグ」
072 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 21 豚汁「すぎ田」
074 名匠のスペシャリテ 41｢銀座シェ・トモ」市川知志
｢九州産磯魚を8時間かけて煮込みすり潰したサフラン風味の濃厚な南仏風スープとズワイガニのフラン添え」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
008 京都中丹ジビエ試食会開催
102 イベントリポート
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 バックナンバー＆定期購読
107 次号予告・編集室から

目次
新店のこのひと皿 港区・外苑前「アビス」京都・京阪三条「オバセ」
低糖質食セミナー開催
WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ローマ発
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」10
My Favorite Things… 6三代目浜作主人 森川裕之
［ 大特集］魚をぐっと旨くする名人の一手
シェフが支持する魚の産地はどこだ？
｢おいしい日本」再発見 in 鹿児島県
シェフ208人に聞いたシェフが選ぶシェフ
シェフが注目するレストラン「フレンチ・ランドリー」
ヒトサラ×料理王国 特別対談［第1回］
｢モンサンクレール」で働いてみませんか？
2015年ミラノ国際博覧会 レポート
｢ＴＯＫＹＯ ＴＡＳＴＥ in ＭＩＬＡＮＯ」
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 20
名匠のスペシャリテ 40｢ファカルティクラブ 橄欖」伊藤文彰
納涼シェフ交流会2015 レポート！
シェフ＆レストランファイル
産地と技の饗宴　富山フェア、福井フェア
米どころ新潟の新しい挑戦
愛媛県知事に聞く成功の秘訣
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆パスタ◆

016 ［巻頭インタビュー］
フランス料理界をリードするスターシェフ
アラン・デュカスさん
魚と野菜、シリアルだけでも高級料理になる

020［ 大特集］イタリア料理の存在証明 パスタ
022｢ラ ベットラ ダ オチアイ」人気パスタベスト５
人を呼ぶパスタの秘密を教えます
｢ラ ベットラ ダ オチアイ」 落合 務さん
028 [私のパスタ考]
塩分濃度とあおり　奥田流パスタ論　　
｢アル・ケッチァーノ」 奥田政行さん
032 グアルティエーロ・マルケージさん「 マルケージ」
圧倒的な技術と知識がなければ飛ぶことはできない
039 イタリア料理のアイデンティティはパスタにある
045 ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
オリーブオイルと塩がイタリア料理のアイデンティティ
046 エネルスト・イアッカリーノさん「 ドン・アルフォンソ1890」
真のキロメトロゼロとは何か
050 [私のパスタ考]
生パスタの弱点を諦めていないか？
樋口敬洋さん「サローネグループ」 エグゼクティブシェフ／
不死鳥カラスさん「浅草開化楼」 営業担当
052 古代小麦パスタと日本全国の食材のマリアージュ
055 南北イタリア パスタ名人 極上のひと皿
【北部】
タヤリン「ピアット スズキ」鈴木弥平さん／
ピサレイ「ビーニ」中本敬介さん／
アニョロッティ・ダル・プリン「トラットリア イ・ボローニャ」小林清一さん
【南部】
ブカティーニ、ペンネ「ホスタリア エル・カンピドイオ」吉川敏明さん／
スパゲットーニ「シャングリ・ラ ホテル 東京『 ピャチェーレ』」
アンドレア・フェレーロさん／
フジッリ・チレンターニ「オステリア オ ジラソーレ」杉原一禎さん／
フラスカレッリ「スペッロ」飯塚宗則さん
076 ＨＩＲＯって誰だ？ クル ディスタって何だ？
イタリアでもっとも有名な日本人シェフ正田博彦さん
081 チーズの使い方に料理人の個性が出る　
｢リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
084 日本オリーブオイル賞　受賞オイル発表
088 フェラン・アドリアがドン ペリニヨンを読み解く
「ピルエット」で体験するフェランのスナック
092 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト 受賞者決定
093 日本における地理的表示法（GI法）のこれから
096 日本初実践型オーベルジュ学校「なら食と農の魅力創造国際大学校」
098 チョコレートの未来を生み出す「チョコレートアカデミーセンター東京」
102 フォワグラブランド「ルージエ」と日本のフランス料理界のきずな

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
大阪・谷町六丁目「前芝料理店」
中央区・銀座｢ル ショコラ ドゥ アッシュ 銀座本店」
007 WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発
｢ミラノ万博の『余り食材』で世界のトップシェフたちが修道院で調理」
010 My Favorite Things… 4 三代目浜作主人 森川裕之｢洋食について」
012 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」9
｢肉屋のスター」デノワイエ氏の格別の厳選、熟成、調理法
014 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 19 タレ「ゆうじ」
086 名匠のスペシャリテ 39
｢和歌山マリーナシティホテル」齊藤 実｢活アワビのスパゲッティ」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
008 ｢料理王国100選」エントリースタート
009 低糖質食セミナー開催　
100 イベントリポート
103 バックナンバー＆定期購読
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

◆なぜ、この店は繁盛するのか？◆

016 ［巻頭インタビュー］
ニューヨークのレストランシーンをけん引するシェフ
デイヴィッド・ブーレイさん
身体が渇望する料理を作りたい

020［ 大特集］
アジア、パリミラノで独立開業 なぜ、この店は繁盛するのか？
022 アジアを舞台に独立開業
シンガポールで成功するための５つの秘訣「 寿司のはし田」橋田建二郎（Hatch）さん
トップシェフが香港を選んだ３つの理由「 ta vie 旅」佐藤秀明さん　
紆余曲折から学んだアジア進出の極意「 Syun」山下春幸さん　ほか
031 パリで独立する
料理だけでは面白くない「レストランAT」田中 淳さん
独立５年、自分の成長を店の力に「レストラン ソラ」吉武広樹さん
｢レストラン ES」本城昂結稀さん／「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚 大さん
｢エチュード」山岸啓介さん／「クラウン・バー」渥美創太さん
040 ガストロノミーの系譜 セザール・トロワグロさん
042 フランスの地方で独立「レストランSO」高橋 創さん
044 ミラノで独立する
本物を求める強い信念
「リストランテ TOKUYOSHI」 徳吉洋二さん
「バサラ」 清水裕彦さん
052 ローマで再び原点に立ち返る「ビストロ64」 能田耕太郎さん
056 料理を深化させる厨房機器「メゾン・ド・ジル 芦屋」髙山英紀さん
064 ［特別インタビュー］若きシェフ・パティシエたちへ
｢パティシエ エス コヤマ」 小山 進さん
｢賛否両論」笠原将弘さん 親方と弟子｢賛否両論メンズ館」齋藤義展さん
069 スペインクラブグループ 店づくりの鍵は＂本物＂へのこだわり
070 都会を離れて独立する
静岡県富士宮市「レストラン ビオス」松木一浩さん
和歌山県岩出市「ヴィラ アイーダ」小林寛司さん
京都府「ラボラトリ」／神奈川県「トラットリア イル フィーコディンディア」／
埼玉県「トラットリア フェルマータ」
081 補助金制度を利用して独立開業
086 ビオディナミシャンパーニュの生産者に聞く
087 ｢銀座レカン」総料理長 高良康之さんの提言 開店前の90分をどう使う？　
096 ｢世界のベストレストラン 50」ほか 注目アワード結果速報

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
渋谷区・代々木上原「セララバアド」神戸市・三宮「アルポルト神戸」
007 WORLD RESTAURANT NEWS イタリア発
｢イタリアのメルカート（市場）は進化する」
010 My Favorite Things… 4 三代目浜作主人 森川裕之｢洋食について」　
012 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」8
三ツ星店より予約困難 新感覚料理の「ヤムチャ」
014 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー18 BGM「アヒルストア」
098 名匠のスペシャリテ 38
｢レストラン大宮」大宮勝雄｢鶏の蒸し焼き 粒マスタードソース」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
008 ｢料理王国100選」エントリースタート
009 低糖質食セミナー開催　
101 バックナンバー＆定期購読
102 イベントリポート
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

◆夏こそおいしく豚肉を！◆

012［巻頭インタビュー］
パティスリー界のピカソ
ピエール・エルメさん
新しい試みで、ゲストの味覚に合うデセールを

◆大特集◆
018 放牧か？ 熟成か？「おいしい豚」は、何が違う？
愛農ナチュラルポーク 「イル ジョット」高橋直史さん ほか
香心ポーク 「リストランテ・ミヤモト」宮本けんしんさん
030 トップシェフの技を学ぼう！ レストランの豚肉の「ひと皿」
吉野 建さん「レストラン タテル ヨシノ 銀座」／
菊地美升さん「ル・ブルギニオン」／高田裕介さん「ラ・シーム」
041 実は健康効果大！　数字で見る「豚肉パワー」
042 炭火焼きにマッチする中勢以の熟成豚とは「プリンチピオ」根岸輝仁さん
044 レストラン ビオスで働いてみませんか？
046 豚肉に捨てるところなし！ シェフこだわりのシャルキュトリ
「ルグドゥノム ブション リヨネ」クリストフ・ポコさん／
「フレンチ デリカテッセン カミヤ」神谷英生さん／
「フレンチレストラン ＯＧＩＮＯ」荻野伸也さん／
「シャルキュ」町筋健彦さん／
「メツゲライ クスダ 芦屋店」楠田裕彦さん／
「ビストロ・ボンモルソー」久保正樹さん
059 スペインのトップ・コルタドールが教える生ハムを2倍おいしくするカッティングの技
066 世界の豚肉料理と出会う 豚肉×ハーブ&スパイス
中国「麻布長江 香福筵」／エチオピア「アディス」／
メキシコ「テピート」／タイ・ラオス「キンカーオ」／
マレーシア「スパイスダイニング ビジ」
073 WE LOVE とんかつ
074 マッキー牧元さんが選ぶとんかつ店 ベスト10
「至上のとんかつ」
ぽん多本家／すぎ田／成蔵／
とんかつ燕楽／とんかつ自然坊／ポンチ軒／
とん太／丸五／のもと家／銀座 とん喜
078 プロの舌を唸らせる！
とんかつの旨い店リスト 全27軒
080 トップシェフが本音で勧める とんかつの名店
東京・蔵前「すぎ田」／大阪・八尾「マンジェ」／兵庫・元町「いく月」／
東京・銀座「ぎんざ 井泉」／兵庫・花隈「マルシェ」／
東京・目黒「とんかつ とんき」／東京・銀座「銀座 梅林」／
神奈川・馬車道「丸和」／東京・目黒「大宝」
090 多彩な品種が生む特別なワイン スペイン カスティーリャ・イ・レオン州ワインの魅力
094 オーストラリアのラム料理はこんなに旨い！

◆連載◆
003 新店のこのひと皿港区・赤坂「TAKAZAWABAR」
005 WORLD RESTAURANT NEWSアメリカ・ニューヨーク発
｢世界有数の審査員に選ばれたのは小豆島『高尾農園』のオリーブオイルだった」
006 My Favorite Things… 3三代目浜作主人 森川裕之さん｢丼について」　
008 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」7
パリの中の「アフリカ」には癒しと刺激がある
010 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 17 炒め飯「島」
092 名匠のスペシャリテ 37
｢ザ・キャピトルホテル東急」加藤完十郎
｢ザ・キャピトルブイヤベース魚介と野菜のマリアージュ」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004 料理王国100選エントリースタート
101 バックナンバー&定期購読
102 イベントリポート
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

カプートカップ優勝！｢ソロピッツァ ナポレターナ」太田真代さん
WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ローマ発
新店のこのひと皿
My Favorite Things… 2　三代目浜作主人 森川裕之
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」6
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 16
［巻頭インタビュー］ティエリー・ダナさん
[大特集］トマトの力
プロが注目　マイクロトマト産地レポート
日本各地に広がる　“ブランドトマト”の開発
マイクロトマトのこう使う！「フリック」深田　景さん
トマトは万能食材　「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」佐藤 護さん
名店・人気店に聞く　匠たちのトマト使い
味も栄養価も抜群！　驚異のトマト・パワー
おすすめのトマト7種類
古代小麦パスタと和食材のマリアージュ
速報！　ヴェローナ発 国際オリーブオイルコンテスト
ヨーロッパ、中東、アフリカ 注目のオリーブオイル10本
［特別レポート］｢アジアのベストレストラン50」 2015 発表！
ベスト50にランクインした日本のレストラン
｢アジアのベストレストラン50」そのほかのアワード受賞者
ベスト50に入ったシンガポールの注目店とシェフ
｢アジアのベストレストラン50」2015　全店データ一覧
サンぺレグリノ ヤングシェフ 2015　日本代表が決定！
リゾート・ワールド・セントーサで美食を楽しむ
名匠のスペシャリテ 36｢揚子江」黄 成惠
［第２特集］ チーズの誘惑
ヨーロッパの食文化とチーズ　フェルミエ代表 本間るみ子さん
食材図鑑 フランスのAOPチーズ
AOCがフランスの食の伝統を守る
チーズの熟成士が星付きシェフを魅了　
ガルバーニの注目の新商品
東京の真ん中でフレッシュチーズを
料理王国100選エントリースタート
マドリッド・フュージョン2015｢おいしい日本」ブースレポート
フードコーディネーター2015 グランプリ決定！
アラスカで４人のシェフが披露した魚料理の技
和食の伝統と真髄を世界に発信する「和食道」
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
新店のこのひと皿 京都・岡崎 「チェンチ」
厨房機器実践型セミナー開催のお知らせ
[新連載]My Favorite Things… 11三代目浜作主人 森川裕之｢サンドウィッチについて。」
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」5
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 15
[巻頭レポート]noma東京を食べる！
「noma東京」のレシピ13品
「noma」 レネ・レゼッピさんインタビュー
ボキューズ・ドール 日本代表 高山英紀、世界5位
もうひとつのボキューズ・ドール
「私が見た高山英紀さんの472日」 大沢晴美さん
ガストロノミーの王都 リヨンが輝く5日間
ガストロノミーからブションまで　リヨン美食探訪
エールフランスで女性シェフの華麗なフレンチを堪能
若き料理人の夢の舞台 星野リゾートで働いてみませんか？
和食とフランス料理の出会いが「魚」を旨くする
ベルナール・ロワゾーに師事した盟友が一夜限りのコラボ
上質を知るルレ・エ・シャトー　ジャン＝フランソワ・フェレさん
おいしい日本再発見 in 長崎　「パティスリー カミーユ」上柿元 勝さん
京都・福知山 丹波のジビエに提案　「レストラン ラ フィネス」杉本敬三さん
宮崎の旬の食材を華麗に使う　「丸の内 モナリザ」河野 透さん
日本初アントルメグラッセ専門店　宮崎の”食財”を世界へ発信　
［第２特集］醤油の未来、オイルの可能性
広島県大崎上島の桶造醤油
世界へ発信する醤油の新スタイル　ヤマサ「鮮度の一滴」
現地レポート　チリのオリーブオイルはなぜ美味なのか？
｢料理王国100選」の商品がマドリッド・フュージョンに出展
料理王国100選エントリースタート
中華の若手シェフが見続けた福島　
イベントリポート
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バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発「二極化するパンとピッツァ」
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」4
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 14
料理王国100選エントリースタート
新店のこのひと皿 新宿区四谷三丁目 ｢の弥七」
［巻頭インタビュー］ピエール・ガニェールさん
大特集「畑」に帰ろう！トップシェフが提案する野菜との向き合い方
生産者の熱意に感謝して、「捨てる部分」を極力抑える
生産者から受け取ったバトン＝素材を最大限に活かす
愛媛─愛媛の産地で感じた土と人のエネルギー
愛媛の畑での感動をシンプルに表現したい
「祇園 さゝ木」佐々木 浩さん
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
「リストランテ アル ポンテ」原 宏治さん
「赤坂四川飯店」陳 建一さん、鈴木広明さん
十勝─「農業先進国」十勝で畑と食卓を結ぶ試み
美瑛─畑と向き合って感じた料理を楽しむこと
信州佐久の地酒と料理のマリアージュ 「職人館」北沢正和さん
｢おいしい日本」再発見 in 阿蘇
沖縄県産の「車えび」をトップブランドに
いわての一皿プロジェクト
シェフサミット in 宮崎開催
みやざき食の魅力発信プロジェクト 人を呼ぶ宮崎の“食財”
オーガニックブランド 「ソル・レオーネビオ」イタリア料理コンクール開催
「フード・アクション・ニッポンアワード２０１４」発表！
名匠のスペシャリテ 35 ｢オトワレストラン」 音羽和紀
新年シェフ交流会2015 レポート！
バックナンバー&定期購読
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
新店のこのひと皿 新宿区 高田馬場「 トラットリア ダイ パエサーニ｣
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」4
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 14
ワインカフェ・ビストロ・オステリア 挑戦する若きシェフたち
夢を叶えたシェフの次なる挑戦
原点に返って「有機」「ローカル」「自由」な店
１0坪で独立する！
１0年続くビストロの力
トップシェフがプロデュースするビストロ
オンリーワンの店づくり
若き料理人の夢の舞台
｢おいしい日本」再発見in新潟県
安芸国・広島の冬の恵み　牡蠣・レモン
みやざき食の魅力発信プロジェクト 宮崎フードマンス開催します！
名匠のスペシャリテ 34｢ホテル メトロポリタン エドモント」
料理王国100選エントリースタート
パ ンとスイーツ2015年最新情報
｢モンサンクレール」ソウルに進出！　辻口博啓さん
[特別インタビュー] ピエール・マルコリーニさん
人気を呼ぶガストロノミーのパン「 ル・シュクレクール」岩永 歩さん
ブーランジェに今、求められていることは何か「 ビゴ東京」藤森二郎さん
フランス菓子・料理研究家 大森由紀子さん　今、行きたいパティスリー
｢モンディアル･デュ･パン」日本代表に聞く 愛され続けるパンの条件
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆行列のできるピッツェリア◆

012［巻頭インタビュー］
ミッシェル・トロワグロさん
確立したものの上にあぐらをかいていては、人を魅了することはできない
016大特集行列のできるピッツェリア

［第1部］
018 なぜここが名店・人気店なのか？
福岡「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」／日本のピッツァの聖地「聖林館」
026 ピッツァの名店は料理も旨い
兵庫・赤穂「さくらぐみ」／広尾「パルテノペ」／
兵庫・明石「チーロ」／
三軒茶屋「トラットリア・ピッツェリア ラルテ」ほか
044 また行きたくなる情熱のピッツェリア
神谷町「ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ」／
恵比寿「アンティーカ ピッツェリア ダ ミケーレ」／
兵庫・三宮「ピッツェリア・アズーリ」／
大阪・本町「ピッツェリア ナポレターナ ポルタヌォーヴァ」ほか
060 ピッツァ職人23人に聞いた生地へのこだわり
062 イタリア料理専門展ACCI Gustoレポート
063 おいしい日本再発見in鹿児島「 リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
070 バリラ本社で奥田政行シェフがパスタ講習

［ 第2部］
071 人を呼ぶバル 成功の条件
スペインの三ツ星シェフ　キケ・ダコスタさんに聞く「良いバル」の条件
スーパーシェフズ タパスライブ レポート
078 なぜ「ネイティブ」はこの店に通うのか？
知る人ぞ知る“各国バル”
六本木「ブリュードッグ六本木」／
恵比須「ティオ ダンジョウ バル」／
神泉「コスタ ラティーナ」ほか
084 キュレーション型バルが、今おもしろい
自然派ワインバー 井の頭公園「ビアンカーラ」／
ワインと本格イタリアン 兵庫・三宮「エノテカ・ベルベルバール」／
魚河岸バル「築地TAMATOMI」／京都・京阪三条「ポキート」ほか
098 〈ル・テタンジェ〉
国際料理賞コンクール・インターナショナル2014レポート
川本善広さん世界第３位に！

◆連載◆
003 WORLD RESTAURANT NEWS
スペイン・マドリッド発「沈黙を破ったフェラン・アドリア」
イタリア・ミラノ発｢“手軽に贅沢”が今のイタリアのトレンド」
006 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」2
「フランス版ミシュラン」発売前にオピニオンリーダーはどう見るか？
008 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 12
突き出し「たまる」
011 新店のこのひと皿中央区 三越前「ラぺ｣
096 名匠のスペシャリテ 33
｢みかわ 是山居」早乙女哲哉｢江戸前天ぷら 車海老、はぜ、穴子｣
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
100 イベントリポート
103 バックナンバー&定期購読
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
新年シェフ交流会のお知らせ
［新連載］増井千尋パリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」 1
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 11
名匠のスペシャリテ 32｢東京ドームホテル」鎌田昭男
新店のこのひと皿　港区 虎ノ門「タニーチャ｣
［巻頭特別企画］「noma」が東京にやってくる
旨い牛肉！
「銀座レカン」高良康之さんに学ぶ旨い牛肉の 極め方
イタリアマエストロ　石崎幸雄さんに聞く近江牛の魅力
ゼネラルマネージャー 小林哲也さんに聞く「 マーケティング術」
牛肉の匠 渾身のひと皿
Veau sous la mere　知っていますか？
十勝で牛肉をめぐる新しい動き
｢宮崎牛」を食べ尽くす”牛肉割烹店”「うしのみや」の新スタイル
おいしい日本再発見in 長野「クチーナ ヒラタ」町田武十さん
信州 菅平の山の空気が育てる 放牧牛
RED U-35 2代目レッドエッグ発表！ 吉武広樹さん
新春にもフロマージュ
いわての一皿プロジェクト
400年もの間受け継がれてきた越前の伝統食品「今庄つるし柿」
大分の光と水と温度だけで成長する「乾しいたけ」
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 10鉄鍋とコンロ「人形町今半」
名匠のスペシャ31｢オ・グルニエ・ドール」西原金蔵｢ピラミッド｣
新年シェフ交流会のお知らせ
新店のこのひと皿　中央区 銀座「オステリア ダ カッパ｣
［巻頭インタビュー］ハインツ・ベックさん
ジビエを極めよう
食材としての「蝦夷鹿」 ｢エレゾ社」佐々木章太さん
岐阜の里山の“超人気店”「柳家」の秘密に迫る
この店のジビエが食べたい！15店
いつか行ってみたい！ジビエの名店15
日本食材図鑑　日本の野生動物の生息地
第48回〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン２０１４ 日本代表が決定！
第１回ソル・レオーネ カップ　京都のベスト・イタリアンシェフ決定！
RED U-35 2014 ゴールドエッグ発表される！
水へのこだわりは人生を豊かにする プレミアムウォーターをさまざまなシーンで活用
世界のシェフは日本の食材を待っています！
1度は飲んでみたい！ わが人生最上の酒
ヨーロッパの王室に愛される酒
まだまだ語りたい！わが人生最上の酒
｢シュッド・ウエストワイン」はフランス・ワインの再発見につながる
多彩に変化するシャブリ
南仏・ラングドック地方の進化するAOCワインを味わう
シャンブレアがあるから料理だけに集中できる
イタリア・トスカーナ バンフィ社　至高のモンタルチーノ
ブライダ社とバローネ・リカーゾリ社の進化し続けるイタリアワイン
那須高原の風土を味わう会
長野・東御の醸造家を訪ねて
料理王国×ジョブレストラン
日本とアメリカを結んだ香りの記憶
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
コンテの多様性を楽しむ
What's NEW！旬の情報をお届け！
イベントリポート
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆創刊20周年記念第4弾◆

010［行きたくなるレストランの条件］
大特集なぜ、この店に行きたくなるのか？
012 永遠の「3800円」に込めた料理哲学 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務さん
自分のこだわりを見直す 「プチレストランないとう」内藤毅彦さん
「要町」のガストロノミー 「81」永島健志さん
024 商業開発プロデューサー入川秀人さんに聞く 繁盛店へ導く成功の条件
028 三十代で独立する5人のオーナーシェフ「成功の不文律」
「 レストラン 青いけ」青池啓行さん／「築地パラディーゾ」久野貴之さん／
「 リベルタン」紫藤喜則さん／「オステリア アッサイ」星 誠さん／
「 ラ・トリプレッタ」太田賢二さん
044 これだけは知っておきたい！お金のはなし
045 料理の可能性を広げる最新調理器具
スーパー・アラジン、マニトール、エスプーマ、マルト、
球状形成、液体窒素、パコジェット
058 料理人が勧める「新たな食材」素材の旨味だけを引き出すプレミアムウォーター
066 独立の夢叶えるなら ル・コルドン・ブルーへ
070 ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿「プティポワン」北岡尚信さん
073 おいしい安全な岩手の食材
［ 第２特集］
081 心配なハラール、心配ないハラール
800万人のムスリム観光客をどうもてなすか
086 シンガポールに見るハラール事情
088 ハラール認証済み商品 日本の調味料・食材
［ 第3特集］
089 若い料理人の夢の舞台第12回ＪＲホテルグループ料理コンテスト
22人の料理人が誇りをかけて真剣勝負
第15回日仏クラブ・パブロン杯 製菓技術コンクール／
ブライダルプロデュース料理サミット／
RED U-35「シルバーエッグ」通過者発表！
ふくしまスイーツコンテスト 参加メニュー募集！
103 猟師自慢の魚「プライドフィッシュ」

◆特別付録◆
開業・独立人を呼ぶ店 成功の条件
人気店のトップシェフ、オーナー9人に聞いた
「支持される秘訣」を収録！

◆連載◆
003 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・トスカーナ発「家庭料理をベースとするトラットリアの現在」
004 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 9
天井の高さ「ドンチッチョ」
006 名匠のスペシャリテ 30
｢フランス料理 ボルドー」大溝隆夫
｢オマール海老のローストトリュフのソース｣
009 新店のこのひと皿渋谷区 表参道「クラシカ表参道｣
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
008 新年シェフ交流会のお知らせ
072 バックナンバー&定期購読
100 What’s NEW！旬の情報をお届け！
102 イベントリポート
104 次号予告・編集室から
104 バックナンバー&定期購読
105 次号予告・編集室から

マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー8　
名匠のスペシャリテ29
新店のこのひと皿 品川区 五反田 ｢フレンチレストラン メイ｣
［巻頭インタビュー］小林 圭さん
大特集 豆は、おいしい！
ソラ豆、白山だだちゃ豆 「リュミエール」唐渡 泰さん
三度豆、鉈豆 「京都??兆 嵐山本店」徳岡邦夫さん
サヤインゲン 「中国四川料理 桃花源 本店」斉藤隆士さん
2014 RED U-35 ブロンズエッグ決定！
これだけは知っておきたい「豆百科」
おいしい「プレミアム豆乳」が旨味を引き出す
世界の食卓から見た豆
厳選された豆が揃う 東西の老舗
カゴメ「野菜100％ミックスピューレー」で作る、いま話題のスムージー
イタリア銘酒紀行
技と経験が最高のモッツァレッラを生む
品質にこだわるエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
秘伝の神経〆で青森県佐井村の新鮮なヒラメが東京に
調味料感覚で野菜飲料を料理に活用！
美食探訪　紀伊の国・和歌山の生産者を訪ねる
山形ディスティネーションキャンペーン2 014
飲むサラダ「マテ茶」で美食を楽しむ
十勝が生んだ注目の食材　十勝ハーブ牛
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
料理王国×ジョブレストラン 就職支援サービスサイトのご案内
コニャック醸造元が造るスパークリングジュース
京都府舞鶴市の旬の食材を味わう会
産地と技の饗宴 北陸フェア
イベントリポート
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巻末レシピ集