料理王国 発売日・バックナンバー

◆夏こそおいしく豚肉を！◆

012［巻頭インタビュー］
パティスリー界のピカソ
ピエール・エルメさん
新しい試みで、ゲストの味覚に合うデセールを

◆大特集◆
018 放牧か？ 熟成か？「おいしい豚」は、何が違う？
愛農ナチュラルポーク 「イル ジョット」高橋直史さん ほか
香心ポーク 「リストランテ・ミヤモト」宮本けんしんさん
030 トップシェフの技を学ぼう！ レストランの豚肉の「ひと皿」
吉野 建さん「レストラン タテル ヨシノ 銀座」／
菊地美升さん「ル・ブルギニオン」／高田裕介さん「ラ・シーム」
041 実は健康効果大！　数字で見る「豚肉パワー」
042 炭火焼きにマッチする中勢以の熟成豚とは「プリンチピオ」根岸輝仁さん
044 レストラン ビオスで働いてみませんか？
046 豚肉に捨てるところなし！ シェフこだわりのシャルキュトリ
「ルグドゥノム ブション リヨネ」クリストフ・ポコさん／
「フレンチ デリカテッセン カミヤ」神谷英生さん／
「フレンチレストラン ＯＧＩＮＯ」荻野伸也さん／
「シャルキュ」町筋健彦さん／
「メツゲライ クスダ 芦屋店」楠田裕彦さん／
「ビストロ・ボンモルソー」久保正樹さん
059 スペインのトップ・コルタドールが教える生ハムを2倍おいしくするカッティングの技
066 世界の豚肉料理と出会う 豚肉×ハーブ&スパイス
中国「麻布長江 香福筵」／エチオピア「アディス」／
メキシコ「テピート」／タイ・ラオス「キンカーオ」／
マレーシア「スパイスダイニング ビジ」
073 WE LOVE とんかつ
074 マッキー牧元さんが選ぶとんかつ店 ベスト10
「至上のとんかつ」
ぽん多本家／すぎ田／成蔵／
とんかつ燕楽／とんかつ自然坊／ポンチ軒／
とん太／丸五／のもと家／銀座 とん喜
078 プロの舌を唸らせる！
とんかつの旨い店リスト 全27軒
080 トップシェフが本音で勧める とんかつの名店
東京・蔵前「すぎ田」／大阪・八尾「マンジェ」／兵庫・元町「いく月」／
東京・銀座「ぎんざ 井泉」／兵庫・花隈「マルシェ」／
東京・目黒「とんかつ とんき」／東京・銀座「銀座 梅林」／
神奈川・馬車道「丸和」／東京・目黒「大宝」
090 多彩な品種が生む特別なワイン スペイン カスティーリャ・イ・レオン州ワインの魅力
094 オーストラリアのラム料理はこんなに旨い！

◆連載◆
003 新店のこのひと皿港区・赤坂「TAKAZAWABAR」
005 WORLD RESTAURANT NEWSアメリカ・ニューヨーク発
｢世界有数の審査員に選ばれたのは小豆島『高尾農園』のオリーブオイルだった」
006 My Favorite Things… 3三代目浜作主人 森川裕之さん｢丼について」　
008 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」7
パリの中の「アフリカ」には癒しと刺激がある
010 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 17 炒め飯「島」
092 名匠のスペシャリテ 37
｢ザ・キャピトルホテル東急」加藤完十郎
｢ザ・キャピトルブイヤベース魚介と野菜のマリアージュ」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004 料理王国100選エントリースタート
101 バックナンバー&定期購読
102 イベントリポート
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

カプートカップ優勝！｢ソロピッツァ ナポレターナ」太田真代さん
WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ローマ発
新店のこのひと皿
My Favorite Things… 2　三代目浜作主人 森川裕之
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」6
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 16
［巻頭インタビュー］ティエリー・ダナさん
[大特集］トマトの力
プロが注目　マイクロトマト産地レポート
日本各地に広がる　“ブランドトマト”の開発
マイクロトマトのこう使う！「フリック」深田　景さん
トマトは万能食材　「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」佐藤 護さん
名店・人気店に聞く　匠たちのトマト使い
味も栄養価も抜群！　驚異のトマト・パワー
おすすめのトマト7種類
古代小麦パスタと和食材のマリアージュ
速報！　ヴェローナ発 国際オリーブオイルコンテスト
ヨーロッパ、中東、アフリカ 注目のオリーブオイル10本
［特別レポート］｢アジアのベストレストラン50」 2015 発表！
ベスト50にランクインした日本のレストラン
｢アジアのベストレストラン50」そのほかのアワード受賞者
ベスト50に入ったシンガポールの注目店とシェフ
｢アジアのベストレストラン50」2015　全店データ一覧
サンぺレグリノ ヤングシェフ 2015　日本代表が決定！
リゾート・ワールド・セントーサで美食を楽しむ
名匠のスペシャリテ 36｢揚子江」黄 成惠
［第２特集］ チーズの誘惑
ヨーロッパの食文化とチーズ　フェルミエ代表 本間るみ子さん
食材図鑑 フランスのAOPチーズ
AOCがフランスの食の伝統を守る
チーズの熟成士が星付きシェフを魅了　
ガルバーニの注目の新商品
東京の真ん中でフレッシュチーズを
料理王国100選エントリースタート
マドリッド・フュージョン2015｢おいしい日本」ブースレポート
フードコーディネーター2015 グランプリ決定！
アラスカで４人のシェフが披露した魚料理の技
和食の伝統と真髄を世界に発信する「和食道」
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
新店のこのひと皿 京都・岡崎 「チェンチ」
厨房機器実践型セミナー開催のお知らせ
[新連載]My Favorite Things… 11三代目浜作主人 森川裕之｢サンドウィッチについて。」
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」5
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 15
[巻頭レポート]noma東京を食べる！
「noma東京」のレシピ13品
「noma」 レネ・レゼッピさんインタビュー
ボキューズ・ドール 日本代表 高山英紀、世界5位
もうひとつのボキューズ・ドール
「私が見た高山英紀さんの472日」 大沢晴美さん
ガストロノミーの王都 リヨンが輝く5日間
ガストロノミーからブションまで　リヨン美食探訪
エールフランスで女性シェフの華麗なフレンチを堪能
若き料理人の夢の舞台 星野リゾートで働いてみませんか？
和食とフランス料理の出会いが「魚」を旨くする
ベルナール・ロワゾーに師事した盟友が一夜限りのコラボ
上質を知るルレ・エ・シャトー　ジャン＝フランソワ・フェレさん
おいしい日本再発見 in 長崎　「パティスリー カミーユ」上柿元 勝さん
京都・福知山 丹波のジビエに提案　「レストラン ラ フィネス」杉本敬三さん
宮崎の旬の食材を華麗に使う　「丸の内 モナリザ」河野 透さん
日本初アントルメグラッセ専門店　宮崎の”食財”を世界へ発信　
［第２特集］醤油の未来、オイルの可能性
広島県大崎上島の桶造醤油
世界へ発信する醤油の新スタイル　ヤマサ「鮮度の一滴」
現地レポート　チリのオリーブオイルはなぜ美味なのか？
｢料理王国100選」の商品がマドリッド・フュージョンに出展
料理王国100選エントリースタート
中華の若手シェフが見続けた福島　
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発「二極化するパンとピッツァ」
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」4
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 14
料理王国100選エントリースタート
新店のこのひと皿 新宿区四谷三丁目 ｢の弥七」
［巻頭インタビュー］ピエール・ガニェールさん
大特集「畑」に帰ろう！トップシェフが提案する野菜との向き合い方
生産者の熱意に感謝して、「捨てる部分」を極力抑える
生産者から受け取ったバトン＝素材を最大限に活かす
愛媛─愛媛の産地で感じた土と人のエネルギー
愛媛の畑での感動をシンプルに表現したい
「祇園 さゝ木」佐々木 浩さん
「リストランテ アルポルト」片岡 護さん
「リストランテ アル ポンテ」原 宏治さん
「赤坂四川飯店」陳 建一さん、鈴木広明さん
十勝─「農業先進国」十勝で畑と食卓を結ぶ試み
美瑛─畑と向き合って感じた料理を楽しむこと
信州佐久の地酒と料理のマリアージュ 「職人館」北沢正和さん
｢おいしい日本」再発見 in 阿蘇
沖縄県産の「車えび」をトップブランドに
いわての一皿プロジェクト
シェフサミット in 宮崎開催
みやざき食の魅力発信プロジェクト 人を呼ぶ宮崎の“食財”
オーガニックブランド 「ソル・レオーネビオ」イタリア料理コンクール開催
「フード・アクション・ニッポンアワード２０１４」発表！
名匠のスペシャリテ 35 ｢オトワレストラン」 音羽和紀
新年シェフ交流会2015 レポート！
バックナンバー&定期購読
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
新店のこのひと皿 新宿区 高田馬場「 トラットリア ダイ パエサーニ｣
増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」4
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 14
ワインカフェ・ビストロ・オステリア 挑戦する若きシェフたち
夢を叶えたシェフの次なる挑戦
原点に返って「有機」「ローカル」「自由」な店
１0坪で独立する！
１0年続くビストロの力
トップシェフがプロデュースするビストロ
オンリーワンの店づくり
若き料理人の夢の舞台
｢おいしい日本」再発見in新潟県
安芸国・広島の冬の恵み　牡蠣・レモン
みやざき食の魅力発信プロジェクト 宮崎フードマンス開催します！
名匠のスペシャリテ 34｢ホテル メトロポリタン エドモント」
料理王国100選エントリースタート
パ ンとスイーツ2015年最新情報
｢モンサンクレール」ソウルに進出！　辻口博啓さん
[特別インタビュー] ピエール・マルコリーニさん
人気を呼ぶガストロノミーのパン「 ル・シュクレクール」岩永 歩さん
ブーランジェに今、求められていることは何か「 ビゴ東京」藤森二郎さん
フランス菓子・料理研究家 大森由紀子さん　今、行きたいパティスリー
｢モンディアル･デュ･パン」日本代表に聞く 愛され続けるパンの条件
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆行列のできるピッツェリア◆

012［巻頭インタビュー］
ミッシェル・トロワグロさん
確立したものの上にあぐらをかいていては、人を魅了することはできない
016大特集行列のできるピッツェリア

［第1部］
018 なぜここが名店・人気店なのか？
福岡「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」／日本のピッツァの聖地「聖林館」
026 ピッツァの名店は料理も旨い
兵庫・赤穂「さくらぐみ」／広尾「パルテノペ」／
兵庫・明石「チーロ」／
三軒茶屋「トラットリア・ピッツェリア ラルテ」ほか
044 また行きたくなる情熱のピッツェリア
神谷町「ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ」／
恵比寿「アンティーカ ピッツェリア ダ ミケーレ」／
兵庫・三宮「ピッツェリア・アズーリ」／
大阪・本町「ピッツェリア ナポレターナ ポルタヌォーヴァ」ほか
060 ピッツァ職人23人に聞いた生地へのこだわり
062 イタリア料理専門展ACCI Gustoレポート
063 おいしい日本再発見in鹿児島「 リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
070 バリラ本社で奥田政行シェフがパスタ講習

［ 第2部］
071 人を呼ぶバル 成功の条件
スペインの三ツ星シェフ　キケ・ダコスタさんに聞く「良いバル」の条件
スーパーシェフズ タパスライブ レポート
078 なぜ「ネイティブ」はこの店に通うのか？
知る人ぞ知る“各国バル”
六本木「ブリュードッグ六本木」／
恵比須「ティオ ダンジョウ バル」／
神泉「コスタ ラティーナ」ほか
084 キュレーション型バルが、今おもしろい
自然派ワインバー 井の頭公園「ビアンカーラ」／
ワインと本格イタリアン 兵庫・三宮「エノテカ・ベルベルバール」／
魚河岸バル「築地TAMATOMI」／京都・京阪三条「ポキート」ほか
098 〈ル・テタンジェ〉
国際料理賞コンクール・インターナショナル2014レポート
川本善広さん世界第３位に！

◆連載◆
003 WORLD RESTAURANT NEWS
スペイン・マドリッド発「沈黙を破ったフェラン・アドリア」
イタリア・ミラノ発｢“手軽に贅沢”が今のイタリアのトレンド」
006 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」2
「フランス版ミシュラン」発売前にオピニオンリーダーはどう見るか？
008 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 12
突き出し「たまる」
011 新店のこのひと皿中央区 三越前「ラぺ｣
096 名匠のスペシャリテ 33
｢みかわ 是山居」早乙女哲哉｢江戸前天ぷら 車海老、はぜ、穴子｣
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
100 イベントリポート
103 バックナンバー&定期購読
104 What’s NEW！旬の情報をお届け！
106 次号予告・編集室から

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
新年シェフ交流会のお知らせ
［新連載］増井千尋パリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」 1
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 11
名匠のスペシャリテ 32｢東京ドームホテル」鎌田昭男
新店のこのひと皿　港区 虎ノ門「タニーチャ｣
［巻頭特別企画］「noma」が東京にやってくる
旨い牛肉！
「銀座レカン」高良康之さんに学ぶ旨い牛肉の 極め方
イタリアマエストロ　石崎幸雄さんに聞く近江牛の魅力
ゼネラルマネージャー 小林哲也さんに聞く「 マーケティング術」
牛肉の匠 渾身のひと皿
Veau sous la mere　知っていますか？
十勝で牛肉をめぐる新しい動き
｢宮崎牛」を食べ尽くす”牛肉割烹店”「うしのみや」の新スタイル
おいしい日本再発見in 長野「クチーナ ヒラタ」町田武十さん
信州 菅平の山の空気が育てる 放牧牛
RED U-35 2代目レッドエッグ発表！ 吉武広樹さん
新春にもフロマージュ
いわての一皿プロジェクト
400年もの間受け継がれてきた越前の伝統食品「今庄つるし柿」
大分の光と水と温度だけで成長する「乾しいたけ」
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
イベントリポート
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集

目次
WORLD RESTAURANT NEWS
マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 10鉄鍋とコンロ「人形町今半」
名匠のスペシャ31｢オ・グルニエ・ドール」西原金蔵｢ピラミッド｣
新年シェフ交流会のお知らせ
新店のこのひと皿　中央区 銀座「オステリア ダ カッパ｣
［巻頭インタビュー］ハインツ・ベックさん
ジビエを極めよう
食材としての「蝦夷鹿」 ｢エレゾ社」佐々木章太さん
岐阜の里山の“超人気店”「柳家」の秘密に迫る
この店のジビエが食べたい！15店
いつか行ってみたい！ジビエの名店15
日本食材図鑑　日本の野生動物の生息地
第48回〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン２０１４ 日本代表が決定！
第１回ソル・レオーネ カップ　京都のベスト・イタリアンシェフ決定！
RED U-35 2014 ゴールドエッグ発表される！
水へのこだわりは人生を豊かにする プレミアムウォーターをさまざまなシーンで活用
世界のシェフは日本の食材を待っています！
1度は飲んでみたい！ わが人生最上の酒
ヨーロッパの王室に愛される酒
まだまだ語りたい！わが人生最上の酒
｢シュッド・ウエストワイン」はフランス・ワインの再発見につながる
多彩に変化するシャブリ
南仏・ラングドック地方の進化するAOCワインを味わう
シャンブレアがあるから料理だけに集中できる
イタリア・トスカーナ バンフィ社　至高のモンタルチーノ
ブライダ社とバローネ・リカーゾリ社の進化し続けるイタリアワイン
那須高原の風土を味わう会
長野・東御の醸造家を訪ねて
料理王国×ジョブレストラン
日本とアメリカを結んだ香りの記憶
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
コンテの多様性を楽しむ
What's NEW！旬の情報をお届け！
イベントリポート
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆創刊20周年記念第4弾◆

010［行きたくなるレストランの条件］
大特集なぜ、この店に行きたくなるのか？
012 永遠の「3800円」に込めた料理哲学 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務さん
自分のこだわりを見直す 「プチレストランないとう」内藤毅彦さん
「要町」のガストロノミー 「81」永島健志さん
024 商業開発プロデューサー入川秀人さんに聞く 繁盛店へ導く成功の条件
028 三十代で独立する5人のオーナーシェフ「成功の不文律」
「 レストラン 青いけ」青池啓行さん／「築地パラディーゾ」久野貴之さん／
「 リベルタン」紫藤喜則さん／「オステリア アッサイ」星 誠さん／
「 ラ・トリプレッタ」太田賢二さん
044 これだけは知っておきたい！お金のはなし
045 料理の可能性を広げる最新調理器具
スーパー・アラジン、マニトール、エスプーマ、マルト、
球状形成、液体窒素、パコジェット
058 料理人が勧める「新たな食材」素材の旨味だけを引き出すプレミアムウォーター
066 独立の夢叶えるなら ル・コルドン・ブルーへ
070 ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿「プティポワン」北岡尚信さん
073 おいしい安全な岩手の食材
［ 第２特集］
081 心配なハラール、心配ないハラール
800万人のムスリム観光客をどうもてなすか
086 シンガポールに見るハラール事情
088 ハラール認証済み商品 日本の調味料・食材
［ 第3特集］
089 若い料理人の夢の舞台第12回ＪＲホテルグループ料理コンテスト
22人の料理人が誇りをかけて真剣勝負
第15回日仏クラブ・パブロン杯 製菓技術コンクール／
ブライダルプロデュース料理サミット／
RED U-35「シルバーエッグ」通過者発表！
ふくしまスイーツコンテスト 参加メニュー募集！
103 猟師自慢の魚「プライドフィッシュ」

◆特別付録◆
開業・独立人を呼ぶ店 成功の条件
人気店のトップシェフ、オーナー9人に聞いた
「支持される秘訣」を収録！

◆連載◆
003 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・トスカーナ発「家庭料理をベースとするトラットリアの現在」
004 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 9
天井の高さ「ドンチッチョ」
006 名匠のスペシャリテ 30
｢フランス料理 ボルドー」大溝隆夫
｢オマール海老のローストトリュフのソース｣
009 新店のこのひと皿渋谷区 表参道「クラシカ表参道｣
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
008 新年シェフ交流会のお知らせ
072 バックナンバー&定期購読
100 What’s NEW！旬の情報をお届け！
102 イベントリポート
104 次号予告・編集室から
104 バックナンバー&定期購読
105 次号予告・編集室から

マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー8　
名匠のスペシャリテ29
新店のこのひと皿 品川区 五反田 ｢フレンチレストラン メイ｣
［巻頭インタビュー］小林 圭さん
大特集 豆は、おいしい！
ソラ豆、白山だだちゃ豆 「リュミエール」唐渡 泰さん
三度豆、鉈豆 「京都??兆 嵐山本店」徳岡邦夫さん
サヤインゲン 「中国四川料理 桃花源 本店」斉藤隆士さん
2014 RED U-35 ブロンズエッグ決定！
これだけは知っておきたい「豆百科」
おいしい「プレミアム豆乳」が旨味を引き出す
世界の食卓から見た豆
厳選された豆が揃う 東西の老舗
カゴメ「野菜100％ミックスピューレー」で作る、いま話題のスムージー
イタリア銘酒紀行
技と経験が最高のモッツァレッラを生む
品質にこだわるエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
秘伝の神経〆で青森県佐井村の新鮮なヒラメが東京に
調味料感覚で野菜飲料を料理に活用！
美食探訪　紀伊の国・和歌山の生産者を訪ねる
山形ディスティネーションキャンペーン2 014
飲むサラダ「マテ茶」で美食を楽しむ
十勝が生んだ注目の食材　十勝ハーブ牛
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿
料理王国×ジョブレストラン 就職支援サービスサイトのご案内
コニャック醸造元が造るスパークリングジュース
京都府舞鶴市の旬の食材を味わう会
産地と技の饗宴 北陸フェア
イベントリポート
お役立ち情報掲示板＋プレゼント
レストランイベント情報
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から
巻末レシピ集

マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー7
名匠のスペシャリテ28
新店のこのひと皿　渋谷区 広尾「ポンテ デル ピアット」
夏こそ豚肉
ブランド豚トップシェフはこう使う
庄内豚「アル・ケッチャーノ」奥田政行シェフはこう使う！
伝統のハンガリー豚の名品
シェフが使っている全国の旨いブランド豚
放牧豚という選択
究極のとんかつ
ハラールセミナーのご案内
ワンランク上のシャルキュトリは、こう作る！
無添加だから旨い！を広く伝えたい
納涼シェフ交流会2014レポート！
シェフたちが注目した協賛食材
レストランイベント情報
パン・スイーツ最新情報
スイーツという日本独自の文化で社会に貢献していく
スパークリングブドウジュースをリキュールのように使ってスイーツに活かす
第２３回カリフォルニア・レーズン・ベーカリー新製品開発コンテスト
ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿　連載第2回
南フランスコート・デュ・ローヌ発ミッシェル・シャプティエが造るローヌワイン
イベントレポート
料理王国×ジョブレストラン就職支援サービスサイトのご案内
料理王国100選エントリースタート
バックナンバー＆定期購読
お役立ち情報掲示板+プレゼント
次号予告・編集室から
巻末レシピ集（最終ページからはじまります）
　

008［ 巻頭特別インタビュー］
パリの名門「ル・グラン・ヴェフール」のオーナーシェフ　ギィ・マルタンさん
批評家の言葉に惑わされず、自分の信じた道を進めばいい
012 大特集パスタ
014 魂のパスタ 七人の七皿
アニョロッティ・ダル・プリン 堀江純一郎さん（リストランテ イ・ルンガ）
ウンブリチェッリ 奥村忠士さん（リストランテ アカーチェ）
ブズィアーテ 石川 勉さん（シチリアーナ・ドンチッチョ）
ルマケッレ 那須 昇さん（カーサビアンカ）
タヤリン 八島淳次さん（ダ ジュンジーノ）
カバティエッティ 上村和世さん（ジョヴァノット）
タリアテッレ 三浦 仁さん（グラッポロ）
044 風土と歴史、伝統を継承して進化する「ダルクオーレ」
真のパスタのふるさと グラニャーノ探訪
050 眞中秀幸さん（リストランテ ダ・フィオーレ）が提言
ロングパスタ 見直したい技法と考え方
054 「 辺境の」パスタ紀行
サルデーニャのディープ・パスタからNYまで、
縦横無尽の辺境のパスタ論
058 イタリアンで使いたい食材
アネージのパスタ 神保佳永さん
バリラのクスクスとカサレッチェ 落合 務さん
カリフォルニア・レーズン 小山裕之さん
アルベルトさんのオリーブオイル 片岡 護さん
062 パスタスタイル2014 パスタの名店 パスタの名手
「イル･リフージョ･ハヤマ」渡辺 明さん
「ラ ローザ デル ヴィニェート」後藤大輔さん
「レストラン ラッセ」村山太一さん
「クオーレ･アズーロ」大貫浩一さん
「パーネ アモーレ」井関 誠さん
「長楽館 コーラル」永谷六方さん
「ローザネーラ」有藤寛海さん
072 パスタ世界選手権開催
077 サルデーニャ マグロ選手権
079 オリーブオイル最新事情
088 ローラン・ペリエとシェフ渾身の皿　連載第1回
「ラ・カンパーニュ」北岡飛鳥さん
090 すべてが100％天然　アラスカ産シーフードの魅力
「ピアット スズキ」鈴木弥平さん
095 レストランへの新提案　
無農薬栽培のブドウを使ったスパークリングジュース

◆特別付録 パスタの教科書◆
パスタのふるさと
こんなにいろいろパスタ図鑑
代表的なパスタブランド31
日本で手に入るパスタ早見表 など

◆連載◆
002 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 6
山盛りのミニャルディーズ「北島亭」
004 名匠のスペシャリテ 27
｢おはらス レストラン」小原 敬
｢ブーダンノワールのキッシュ仕立て香草添え｣
007 新店のこのひと皿港区 外苑前「ラルテ沢藤｣
112 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
006 料理王国×ジョブレストラン 就職支援サービスサイトオープン
076 「マテ茶」セミナーのご案内
078 「最新調理器具」セミナーのご案内
085 レストランイベント情報
094 料理王国100選エントリースタート
096 イベントリポート
098 バックナンバー&定期購読
099 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
100 料理王国×ヒトサラ　
グルメサイト オープン
101 次号予告・編集室から

008［ 巻頭特別インタビュー］
パリの名門ホテル「ル・ロワイヤル・モンソーラッフルズ パリ」総料理長 ローラン・アンドレさん
ミシュランがもっとも重視したのは「 季節感」

◆大特集◆
012 イタリアンの決め手「ソース」シェフ直伝のレシピ付き
014 「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務シェフに学ぶ
ソース基礎の基礎
トマトソース・ミートソース・ニンニクオイル・クリームソース　
026 名店・人気店のソース 発想と応用
「 イカスミのソース」本多哲也さん（リストランテ ホンダ）
「 タマネギとリンゴのソース」見崎英法さん（カーサ ヴェッキア）
「 トマトソース」小池教之さん（インカント）
「 仔羊のローストに合わせる３種類のソース」岩坪 滋さん（イル プレージョ）
「 リヴォルノ風ソース」竹内啓二さん（イル ルォーゴ ディ・タケウチ）
「 ヴァルド派のバーニャカウダソース」堀川 亮さん（フィオッキ）
「 ブーロエサルビア風ソース」高師宏明さん（リストランテ アルベラータ）
「 酒粕のソース」森山雅彦さん（オステリア コチネッラ）
046 畜産王国宮崎県の注目食材　宮崎ブランドポーク
今村裕一さん（リゴレッティーノ）
「宮崎食材試食会」レポート
050 最高級ラム酒を使ったドルチェ
後藤祐司さん（リストランテ ビッフィ テアトロ）
052 注目のイタリア食材フレッシュチーズ リコッタ
原田慎次さん（アロマフレスカ）
054 オリーブ牛に合わせる2種類のソース
山根大助さん（ポンテベッキオ）
057 フィレンツェで和食と日本の食材の魅力を発信
060 インポーター・食材メーカーに聞く　今おすすめのイタリア食材
062 [料理王国レポート]信州ジビエ研究会×日本イタリア料理協会
064 [料理王国レポート]マドリッド・フュージョン2014
世界のトップシェフはどこに向かうのか？
070 スペイン料理と和風だしの融合で体験するうま味の国際性
073 「 おいしい日本」再発見　津軽の旨みを求めて
笠原将弘さん（賛否両論）

◆［第2特集］◆
080 日本伝統の食文化 発酵のちから
081 「こめみそしょうゆアカデミー理事」堀田雅湖さんに聞く
082 発酵の里「佐久」に見る　食の原点
職人館　北沢正和さん
086 醤油の新しいスタイル「鮮度パック」
片岡 護さん（リストランテ アルポルト）
088 桶造りの醤油は、その蔵に受け継がれた微生物によって決まる
職人醤油/高橋万太郎さん
090 桶・樽で造る醤油醸造所40選
094 「イタリアン」と「日本酒」を楽しむ会
096 ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めた
プロスペール・モンタニェ フランス料理コンクール

◆連載◆
002 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 3
果実酒「ロッツォ シチリア」
004 名匠のスペシャリテ 24
「帝国ホテル」田中健一郎
「和牛ロース肉のポワレとほほ肉の赤ワイン煮の取り合わせトリュフソース」
007 新店のこのひと皿　港区・外苑前「プレヴナンス」
112 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
006 納涼シェフ交流会のお知らせ
072 料理王国100選エントリースタート
093 料理王国×ヒトサラ　
グルメサイト オープン
095 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
099 バックナンバー&定期購読
100 イベントリポート
104 レストランイベント情報
105 次号予告・編集室から

◆和食って、すごい！◆

［巻頭特別インタビュー］
006 フランスの三ツ星シェフ「キノコの魔術師」レジス・マルコンさん
料理には、政治や経済を超える力がある
012 大特集和食って、すごい！日本料理2000年の知恵の集積
014 髙橋拓児さん （木乃婦）　日本料理の歴史とストラクチャー
022 古来、日本人は何を食べてきたのか
神饌　南里空海さん（ジャーナリスト）　
茶懐石　木村定弘さん（京懐石 柿傳）
精進料理　西川玄房さん（東林院）
033 ［著者インタビュー］ 京 ぎをん浜作 森川裕之さん
037 北沢正和さん（職人館）山里に息づく　日本古来の食文化
046 日本古来の主食「雑穀」は、健康的な日本の食文化
048 ［特別対談］
辻 芳樹さん（辻調理師専門学校校長）×山本益博さん（料理評論家）
「和食」が世界へ羽ばたくには？
052 京都レストランウインタースペシャル2014
053 「うま味」をどう使うか？　和食が世界に誇る「うま味」とは？
日本料理文化博覧会 コーディネーター
村田吉弘さん（菊乃井）／徳岡邦夫さん（京都吉兆）／髙橋拓児さん（木乃婦）
059 若き料理人の集い「京都料理芽生会」
060 「 フード・アクション・ニッポン アワード2013」発表！
日本の食文化どう継承していくか
064 NHK「妄想ニホン料理」
日本料理を海外の料理人たちが自由に妄想する
065 ［保存版］
二十四節気と食材
季節の移ろいを知る 食の和ごよみ
076 「おいしい日本」再発見　ラ ベットラ ダ オチアイ　落合 務さん
みちのく青森の食材に出会う

◆第2特集◆
080 知る人ぞ知る調味料・スパイス
気候温暖な沖縄はハーブやスパイスの宝庫
やんばるスパイス　柑橘香り塩
086 もう一度紹介したい調味料・スパイス
090 料理マスターズ ブランド認定コンテスト東北大会
091 フレンチ イタリアン トップシェフの著書
092 Oishii JAPAN2013
シンガポールで　アピールされた日本の美食
098 料理王国セミナー報告
最新器具はこう使いこなす in 服部栄養専門学校

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「モランボン神宮前」小向 実
「神仙炉」
004 新店のこのひと皿　
フランス・パリ「ＯＫＵＤＡ」
103 開業指南　最終回
開業までのスケジュールを整理する
109 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
075 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
096 バックナンバー&定期購読
097 レストランイベント情報
106 イベントリポート
108 次号予告・編集室から

◆プロが使う旨い牛肉◆

シェフ111人に聞いた
今使っている「旨い牛肉」教えてください！
008 都道府県別 シェフが使う牛肉ベスト20発表！
010 生産地を訪ねる
兵庫髙見牧場　神戸髙見牛
案内人 山口 浩さん（神戸北野ホテル）
015 トップシェフに聞く 旨い牛肉
どう活かし どう調理するか
但馬牛／アメリカンビーフ／阿智黒毛和牛 中野寿雄さん（オー・プロヴァンソー）
蝦夷牛 堀江純一郎さん（リストランテ イ・ルンガ）
神津牧場のジャージー牛 馬渡 剛さん（リストランテ ラ・チャウ）
土佐あかうし 奥田 透さん（銀座 小十）
中勢以の熟成但馬牛 茶谷公一さん（西麻布タニーチャ）
中勢以　熟成肉のパイオニアに聞く 熟成とは何か
030 カッティングと火入れで熟成肉はもっと旨くなる
034 都道府県別 上位5道県の「牛肉最新事情」
040 全国銘柄牛マップ
042 シェフ111人　アンケート全回答
052 ジンジャー系辛口エナジードリンク RAIZINの新展開
藤森 真さん(ヴィノシティ)
054 [スイーツ最新情報]
サロン・デュ・ショコラで輝いた2人の日本人
057 2014年「 料理王国100選」発表！
079 悠久の大自然が育む「食材の宝庫」――白神山地
「美味しい日本」 再発見　食べる世界遺産
［第2特集］
084 誇り高き伝統の味
フランスワインを楽しむ
085 ボルドー地区は未知なる名品の宝庫　
ドラ・トーザンさん（エッセイスト・国際ジャーナリスト）
087 収穫祭で賑わうサン・テミリオン ポムロール フロンサック
090 ボルドー南部のソーテルヌ
092 多彩な味と香りがローヌ河流域のワインの醍醐味
094 トルコ産ヘーゼルナッツ　セミナーレポート
メフメット　ディキメンさん（ブルガズアダ）
098 秋の京都で、フロマージュと日本茶の一期一会
100 注目の麦焼酎『高千穂 零』の飲食業界向け試飲セミナー
秋山能久さん（六雁）

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ「リストランテ アルポルト」片岡 護
「ミラノ風カルボナーラ白トリュフを添えて」
005 新店のこのひと皿　日本橋浜町「リストランテ アル ポンテ」
102 高森修の「すべてはゲストのために」今月のキーパーソン川上忠道さん
107 巻末レシピ集(最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
056 新年シェフ交流会のお知らせ
078 レストランイベント情報
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
101 津軽海峡食景色
104 イベントリポート
106 次号予告・編集室から
106 次号予告・編集室から