料理王国 発売日・バックナンバー

◆日本酒の新潮流　食事と愉しむ、「酒」◆

006　パリから見た日本酒
日本酒とフレンチは意外に合う
増井千尋さん （料理ジャーナリスト パリ在住）
［日本酒　試飲会レポート］
フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク「ル・サンク」／ラ・マリーヌ／セプティーム

014 日本のトップシェフに聞く　日本酒と料理 こう合わせる
下村浩司さん「エディション・コウジ シモムラ」
日本酒の＂定義＂を塗りかえる
佐々木康二さん「トランテアン」、小霜浩之さん「コシモプリュス」
蔵元を訪ねて
朝日酒造（新潟県長岡市）、富久錦（兵庫県加西市）、青木酒造（新潟県南魚沼市）、萬乗醸造（愛知県名古屋市

026 愛媛発の地中海料理と合う日本酒「mar」
新井 隆さん「バル デ エスパーニャ ペロ」

032 【料理王国アンケート】料理人19人に聞きました！ お店でサーブしている日本酒


◆［第2特集］◆納涼シェフ交流会
036 トップシェフ6人「 ヘルシーで旨い！」に挑戦
渡辺雄一郎さん「シャトーレストラン ジョエル･ロブション」／辻口博啓さん「パティスリー モンサンクレール」／
落合 務さん「ラ・ベットラ･ダ･オチアイ」／山根大助さん「ポンテベッキオ」／
髙橋義弘さん「瓢亭」／依田英敏さん「ルセット」
話題のヘルシー食材　出展
竹本油脂／青森県／トルコ・ヘーゼルナッツ協会／はくばく／
ＭＨＤモエ ヘネシー ディアジオ／エス･エス･アンド･ダブリュー／

049 シェフたちが注目した食材
063 納涼シェフ交流会レポート
067［保存版］
全国の名店・名シェフの「 スペシャリテ」ファイル2013

◆［第3特集］◆
085 料理コンクール　若きシェフたちが踏み出す未来への一歩
＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクールジャポン2013

090 シェフ27人が挑んだ ヘーゼルナッツの使い方37品
086 「創造する力」ルイス・アルファトさん
090 JRホテルグループ料理コンテスト
093 ブライダルプロデュース料理サミット
098 料理王国セミナー報告
雑穀×山下春幸「ヘルシーで旨い料理」を披露

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
レストラン タテル ヨシノ」吉野 建「子ウサギ背肉のファルシー 赤インソース」
005 新店のこのひと皿　東銀座「ライラ レストラン」
104 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
094 イベントリポート
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
102 レストランイベント情報
103 次号予告・編集室から

◆今、飲みたい「旨いワイン」134本◆

008　イタリアワインはまだまだ面白い！
「ロッシ」シェフ　岡谷文雄さん／ソムリエ　粟田圭一さん

012 ロッシ×ヴィナイオータ　マルサーラを楽しむ

016 インポーターに聞く！
阿掛 登志彦さん（有限会社 アビコ ）／「アルポンテ」原 宏治さん

020 シェフ、ソムリエ8人が薦める
今、飲みたい旨いワイン5本
馬場正人さん「神楽坂ヴェーリ」／坂田真一郎さん「リストランテ ラ・バリックトウキョウ」
中本聡文さん「ロオジエ」／内藤和雄さん「ヴィーノ デッラ　パーチェ」
奥田透さん「銀座小十」／阿部 誠さん「東京ぶどう酒店」／高澤義明さん「TAKAZAWA」
増川誉大さん「レストランアイ」

034 進化する日本のワイン
国産ワインコンクール2013 レポート
山崎武指さん「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」／松久信幸さん「NOBV TOKYO」／
井上信太郎さん「リゾナーレ 八ヶ岳 リストランテOTTE SETTE」

046 フランスワイン
フランスのトレンドはフレッシュ・ワイン
ロラン・ケレックさん　ワイン・ブティック「エディアール」

050 「スペインワイン
優秀な醸造家たちの登場で「今」が味わい時
大狩 洋さん「小笠原伯爵邸」／新井治彦さん「ワイナリー 泉谷屋」

056ドイツ生まれのワインセラー
「シャンブレア」を活用する田辺公一さん「LʻAS」

058 今月号で紹介したワイン問い合わせ先


◆［第2特集］◆
059 シェフたちはどんな醤油を選んでいるのか？
060 伝統の手法にこだわる　堀河屋野村 三ツ星醤油
062 ヤマサ 鮮度の一滴特選しょうゆ　栖原一之さん「龍園」
064 シェフたちに聞いた「僕が常備している醤油」
068 「飛騨牛」を味わう会　奥田政行さん「アル・ケッチァーノ」
069 シェフ27人が挑んだ ヘーゼルナッツの使い方37品
086 「創造する力」ルイス・アルファトさん
090 料理王国セミナー報告　豚肉とシャルキュトリーの匠の技櫻井信一郎さん「ローブリュー」


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「カーエム」宮代 潔「ぶどうの葉で包んだ山ウズラのロティ フォワグラづめ」
005 新店のこのひと皿　
東銀座「クラッティーニ」
094 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／保田朱美さん、俵木章浩さん
099 開業指南 第18回　
インターネットツールを使い分ける「ダ オルモ」
107 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
085 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーのお知らせ
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
102 イベントリポート
105 レストランイベント情報
106 次号予告・編集室から

◆輸入&国内の食材徹底研究◆

008　トップシェフ5人が語る
日本産では代用できない輸入食材
ルカ・ファンティンさん「ブルガリ イル・リストランテ」
山田宏巳さん「リストランテ ヒロソフィー」
リオネル・べカさん「エスキス」
北島素幸さん「北島亭」
谷 昇さん「ル・マンジュ・トゥー」

024 フレンチとイタリアン　トップシェフ10人に聞く
これだけはゼッタイ！ 輸入食材

028 北海道・十勝 農業と食卓を結ぶ
新しい食材に挑む4人のチャレンジャー
「 十勝ベーカリーキャンプ 2013」

040 トップシェフに学ぶ 十勝の食材の活かし方
佐藤真一さん「イル デジデリオ」

042 日本 食材図鑑【柑橘】　多彩な日本の柑橘類
調味料マイスター神谷禎恵さんに聞く　ゆずこしょうの作り方

046 料理マスターズ受賞者が使う日本の食材
宮本健真さん「リストランテ・ミヤモト」
薮崎友宏さん「ナチュラルチャイニーズレストラン Essence」

注目の食材
050 「旨い雑穀」「ヘルシー」時代の救世主！
山下春幸さん「HAL YAMASHITA東京」
061 いま、注目を集める「トルコ産ヘーゼルナッツ」
香り、食感を活かした使い方
068 北イタリア・モデナの伝統食材「バルサミコ酢」
058 日本 食材図鑑【海苔】　産地を知って料理に活かす
070 世界の食材を知るフランス人シェフが作る秋の新作スイーツ
ステファン・ヴューさん「デカダンス ドゥ ショコラ」

◆小特集◆
073 日本のオイル 世界のオイル
074 日本のオイル ごま油　太白胡麻油
アラン ヴェルゼロリさん、渡辺雄一郎さん「ジョエル・ロブション」
078 日本ならではの「個性派オイル」5種
079 世界のオイル　オリーブオイル
原田慎次さん「アロマフレスカ」
086 アルチェネロ 有機エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
089 レシピを世界初公開！
秘伝のロカイユ&伝統のペルランゴ飴
ティエリー・ヴィアルさん「Confiserie du Mont Ventoux」
ピエール・ジュヴォーさん「Jouvaud」

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合 務
「新鮮なウニのスパゲッティ」
005 新店のこのひと皿　
港区・三田「イゾラ デル ノルド」
098 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／小谷悦郎さん
093 開業指南 第17回　
スタッフを何人集めるか「リストランテ ツヅキ」
107 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
057 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」
セミナーのお知らせ
072 「料理王国」人材バンク
092 スイーツ最新ニュース
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
100 イベントリポート
103 レストランイベント情報
104 料理王国100選エントリースタート
105 納涼シェフ交流会のお知らせ
106 次号予告・編集室から

◆日本のフランス料理100年史◆

008　第1部
世界のなかの「日本のフランス料理」

［巻頭ロングインタビュー①］
学校法人辻料理学館 辻調理師専門学校理事長・校長 辻 芳樹さん
冒険を恐れず広い視野に立ってこそ料理文化は発展する
「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん
「NARISAWA」成澤由浩さん

016 ［巻頭ロングインタビュー②］
料理ジャーナリスト 増井千尋さん
独創性を重視するパリでは、今、「伝統の味」の復活が期待されている

022 パリで活躍する日本人シェフ
「Passage 53」佐藤伸一さん
「Restaurant Kei」小林圭さん
「Sola」吉武広樹さん

030 バレンタイン村の星付きレストラン
「Au14 Fevrier Saint-Valentin」浜野雅文さん

032 第2部
フランス料理 現代から未来へ

034 ［インタビュー］ 山本益博さん
ジャンルを超越した独自の表現がこれからの時代の主流に
「HAJIME」米田肇さん、
「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、
「カンテサンス」岸田周三さん ほか

042 フランスと日本 皿の上の出会い
リオネル・ベガ「ESqUISSE」×奥田 透「銀座 奥田」

046 フランス輸入食材コラム


047 第3部
日本のフランス料理が歩んできた道

072 フランス料理文化センター事務局長 大沢晴美さん
栄光のないところに才能は集まらない

081 ［特別付録綴じ込み］
日本のフランス料理100年史

094 トップシェフが愛用する太白胡麻油の使い方　
イタリアン編
「ポンテベッキオ」山根大助さん


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「オテル・ドゥ・ミクニ」三國清三
「野生きのこのカプチーノ仕立て、ムッシュー・アラン・シャペルの思い出」

005 新店のこのひと皿　
渋谷区・恵比寿「レストラン間」

099 [2カ月連載]第2回
iPad導入でレストランはどう変わるのか？

113 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆人を呼ぶレストラン 独立・開業、成功の条件◆

008　調理機器の進化を味方に斬新な料理で人を呼ぶ
フレンチの巨星ベルナール・ロワゾーの名を冠す「エ・オéo」、大阪に開店

016 東西シェフ70人に聞いた
今、使っている厨房機器

018 料理人の創造力を刺激する＂最新機器＂は、こう使う
フードコーディネーター 結城摂子さん

026 ピッツェリア、バル、ビストロで独立の夢を叶える
「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」TOMMYさん
「オステリアバール ヴィア ポカポカ」若生 直さん、田中祥貴さん
「ビストロ天下井」天下井廉人さん
「ヴィノシティ」藤森 真さん
「レ・フルシェット」伊藤高広さん、秋山利光さん

039 東西シェフ26人に聞いた
ピッツェリア、バル、ビストロ 開業資金はいくらですか？

042 成功するためのシェフたちの挑戦
「リストランテ ナカモト」仲本章宏さん
「コシモプリュス」小霜浩之さん
「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」神谷英生さん
「グリグリ」伊藤 憲さん
「ダルマット」平井正人さん

054 「カイノヤ」塩澤隆由さん
鹿児島から発信し、他県から人を呼び込む

059 [2カ月連載]第1回
iPad 導入でレストランはどう変わるのか？

067 ここまで来た厨房機器最新事情
東京ガス、ホシザキ電機、エフ・エム・アイ、クイジナート、北沢産業、ミーレ

076 「能登珪藻土ピザ窯 Ｄｏｇａｍａ Ｋ２」を導入して
本格ピッツァを看板メニューに

078 忙しい時間に完璧に仕事をこなしてくれる。
頼りになる＂相棒＂です。
「マルゴ・ルナ・ソラ」岩井穂純さん

080 ル・コルドン・ブルーで独立の夢を叶える

◆第2特集◆
085　スイーツ最新事情
食材を活かすのが世界の主流

086 アジアのトップパティシエール　ジャニス・ウォンさん
088 南フランスの人気パティシエ 秘伝のビスキュイ
092 横浜発・パブロフのパウンドケーキ
094 東京のパン・スイーツ最新事情 料理研究家 山田玲子さん
095 2013年　農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ラ・ロシェル」坂井宏行
「ラングスティーヌのクルージェット包みコキアージュソースで…」

005 新店のこのひと皿　
港区・南青山「ランベリービス」

097 開業指南 第16回
照明で店内を演出する「ラール・エ・ラ・マニエール」

100 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／武田雅之さん

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004 料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーのお知らせ
058 「料理王国」人材バンク
083 料理王国100選エントリースタート
084 レストランイベント情報
096 料理王国×楽天　王国の逸品
102 イベントリポート
104 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
105 バックナンバー&定期購読
106 次号予告・編集室から

◆究極の旨い豚肉◆

006　大特集　東西シェフ105人に聞いた　今、使っている旨い豚肉 ベスト5

008 トップシェフが使う究極の豚肉
「梅山豚」山下春幸さん（HAL YAMASHITA 東京）
「黒宝豚」脇屋友詞さん（トゥーランドット 臥龍居）
「ばあく豚」堀江純一郎さん（リストランテ イ・ルンガ）
「秀味豚」落合 務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）
「信州黒豚」萬谷浩一さん（ラ・トォルトゥーガ）
「杜仲高麗豚」北岡飛鳥さん（レカイヨ）
030 どの都道府県が名豚を育てているか？

034 豚の匠に学ぶ
櫻井信一郎さん（ローブリュー） 保存・加工のテクニック
斎藤智史さん（プリズマ） 絶対に失敗しない「焼き」の極意
岡谷文雄さん（ロッシ） 脂身を劇的に旨くする乳酸発酵と、どんな部位にも合うソースの調理法

046 豚を丸ごと調理する
「中國名菜 孫」 孫成順さんに学ぶ中華の技
「ＪＡＬプライベートオクマ」宮城正博さんに学ぶ、豚料理店「満味」のナカミ料理

055 トップシェフは包丁で勝負する
「アロマフレスカ」原田慎次さんが愛用する貝印 シリーズ

059 知っておきたい　豚の基礎知識

060 産地訪問
ばあく豚のふるさと「泉澤農場」奈良県五條市
アグー豚のふるさと「我那覇畜産」沖縄県名護市

064 沖縄式豚の解体法　豚の部位、全て見せます

066 豚肉生産のプロフェッショナルに聞く
下山広幸さん（牛山精肉店）

068 卸業者が注目する豚肉と加工品

073 オランダ産ポーク
肉の特長を活かした３つのメニュー

◆第2特集◆
075　宮澤奈々さんが提案する
「涼」を 呼ぶ　食器とグラス、カトラリー

087　「世界最優秀ソムリエ」決まる！
第14回 世界最優秀ソムリエコンクール
日本大会レポート

090　ジュゼッペ・ヴァッカリーニ氏
食後に供されるコーヒーがガストロノミーを完成させる

092　本場南仏のトップシェフ　ドップ・ヴェベールさん
プロヴァンス料理のテクニックとアイディア

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ラ・ブランシュ」田代和久
「千代幻豚のロティ ワイルドライス添え」

005　新店のこのひと皿　
港区・元麻布「グリグリ」

096　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／
大澤 守さん、野尻 誠さん、森山 明さん

099　開業指南 第15回
メニューの価格を設定する「ラス」

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004　料理王国100選エントリースタート
074　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
084　「料理王国」人材バンク
085　料理王国×楽天　王国の逸品
086　レストランイベント情報
098　バックナンバー&定期購読
102　イベントリポート
106　次号予告・編集室から

◆イタリア料理の新ムーブメント◆

006　大特集　イタリアン　旨さを支える「郷土の力」

008　特別座談会 愛する「イタリア」を東京で、どう表現するか？
皿に息づく「郷土の力」
村山太一さん（レストラン ラッセ)、北村征博さん（ダ オルモ）、
猪狩春樹さん（COVA TOKYO）、馬場正人さん（エノテカ ラウラ）

020　伝統を未来へ　南イタリアの旨さを支える郷土の力
小池教之さん（インカント）、馬場圭太郎さん（タロス）、
アンジェロ・プミリアさん（アンジェロコート東京）

036　若手実力派シェフが学んだ郷土の力
岡野健介さん（カシーナ カナミッラ）、後藤祐司さん（ビッフィ テアトロ）

040　リストランテが求める郷土の力
濱﨑龍一さん（リストランテ濱﨑）、鈴木弥平さん（ピアット・スズキ）

016　●イタリアの最新事情
池田匡克 「皿の上のカンパニリズモ」
高島麻衣子さん、小林清一さん

034　●イタリアの生産者に聞く
パオロ・パリージさん、ファビオ・フォルナチャーリさん、
ビアッジョ・マタルーニさん、アンドレア・デル・フェッラーロさん

048　美味しい日本」再発見
高知「イ・ルンガ」堀江純一郎さん

053　犬養裕美子さん　料理王国レポート
アジアのベストレストラン 50決定！
日本のガストロノミー「NARISAWA」アジアのトップに！
「NARISAWA」成澤由浩さん／「日本料理 龍吟」山本征治さん／
「レストラン カンテサンス」岸田周三さん／「HAJIME」米田 肇さん／
「TAKAZAWA」髙澤義明さん／「鮨 水谷」水谷八郎さん／
「カハラ」森 義文さん／「鮨 さいとう」斎藤孝司さん／
「石かわ」石川秀樹さん

072　Nespresso
シンガポールでトップシェフたちを満足させた
香り豊かなもてなし

076　[第2特集] 第１回JOOPコンテスト発表！
2013年オリーブオイルのトレンド

088 サンキストレモンで作った
レモンウォーターと料理のさわやかなマリアージュ
「トラットリア ケ パッキア」

090　タスマニア親善大使北岡尚信さんが見つけた
フレッシュ＆ヘルシーな食材

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「赤坂 四川飯店」陳 建一
「張大千鶏」

005　新店のこのひと皿
中央区・銀座
「レストラン マサ ウエキ」

094　高森 修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／森山 明さん、大澤 守さん、野尻 誠さん

097　開業指南 第14回
サインをつくる「アルベラータ」

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
052　料理王国100選エントリースタート
075　料理王国×楽天　王国の逸品
092　「料理王国」人材バンク
093　料理研究家養成コース
096　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
100　イベントリポート
104　レストランイベント情報
105　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

◆進化するフランス料理◆

006　ボキューズ・ドール 2013 日本代表浜田統之 悲願の３位入賞！

019　インタビュー 増井千尋さん（料理ジャーナリスト）
彼のいまの力量なら、フランスで二ツ星は楽勝

020　インタビュー 星野佳路さん（星野リゾート代表取締役社長）
僕は必要な時間を自由に与えただけ
プロセスのなかで学ぶことが大事だから

022　リヨンへの379日
日本代表決定からボキューズ・ドール本選までの道のり

024　Bocuse d’Or の本拠地リヨンの名店
ギィ・ラソゼ／オ・キャトルズ・フェヴリエ

028　お菓子の世界大会「クープ・ドュ・モンド」
大森由紀子さんレポート

030　大特集 いま注目したいシェフ12人
フランス料理「伝統と創造」
●下村浩司さん（エディション・コウジ シモムラ）
自分のすべてを注ぎ込んだ〝下村版レストラン〟へようこそ
●山口 浩さん（神戸北野ホテル）
「フレンチ」という枠を外し食材を分解して再構築
独自のスタイルを追求する
●岸田周三さん（レストラン カンテサンス）
●川手寛康さん（フロリレージュ）
●飯塚隆太さん（リューズ）
●ステファヌ ヴァヴォンさん（ルポンドシエル）
●山本克哉さん（ホテルオークラ東京）
エスコフィエが体系化した調理法を核として
「人生の記憶」を彩る旨いフランス料理を
●田中健一郎さん（帝国ホテル）
日本の繊細さに学び、日本の食材に挑んで伝統に新しさを重ねていく
●高良康之さん（銀座レカン）
●井上 旭さん（シェ･イノ）
●勝又登三さん（オーベルジュ オー･ミラドー）
●中村勝宏さん（ホテルメトロポリタン エドモント）

040　「料理を科学する」川崎寛也さん（味の素株式会社）
現代の料理人に必要な「なぜ」という視点と科学的アプローチ

048　「料理をデザインする」山内 裕さん（京都大学 経営管理大学院講師）
054　伝統と革新。フランス料理の未来を創造する試み
070　フランス料理の500年
074　フランス料理の枠を越えたテロワールの試み

079　「 美味しい日本」再発見「アロマフレスカ」原田慎次さん
「金太郎」という小魚が今、注目される理由

084　北岡尚信さん
最高の食材とフレンチの技がタスマニアで出会った

088　専門学校レポート　
スーパースイーツ製菓専門学校

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「割烹 小田島」小田島 稔
「フォワグラ大根」

005　新店のこのひと皿　
渋谷区・代々木上原
「イル プレージョ」

090　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／荒井基之

096　ワイン講座　入門編　最終回
料理とワインのマリアージュ

099　開業指南 第13回
快適な空調設備
「ラ ローザ デル ヴィニェート」

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004　料理王国×楽天　王国の逸品
092　「料理王国」人材バンク
093　料理研究家養成コース
098　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
102　イベントリポート
104　レストランイベント情報
105　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

006 大特集 トップシェフに聞く、2013年 料理の潮流

008 山口浩さん（神戸北野ホテル）
調理と味覚、旨さの関係を歴史的、科学的にひもを解く
山下春幸さん（HAL YAMASHITA 東京）
日本の心を料理に込めて食材の味を伝える
岸本直人（ランベリー）
新しい食材にも積極的に、フレンチを進化させる
笹島保弘（イルギオットーネ京都店）
新たな食材を伝統の技で、新感覚イタリアンへ

026 注目の食材をどう使うか
北岡尚信さん
江戸東京野菜、青森シャモロック
フレンチの技で生かす江戸東京野菜

中原弘光さん（シルベラード）
飛騨牛、萬幻豚
2種の肉の特徴を生かした調理法で「繊細」と「大胆」を表現

岩崎武夫さん（水円）
海援鯛
養殖鯛ダイで挑戦する細やかな京のひと皿

034、039 シェフの注目素材

040 東西の名店180
シェフ＆レストランファイル
全店データ付2013保存版

102 高森修のすべてはゲストのために
[特別編]コンクールの魅力とは
世界を見た人に聞くサービス人に聞くレストランサービスの醍醐味クープ・ジョルジュ・パティスト　2012年優勝　宮崎 辰さん
クープ・ジョルジュ・パティスト　学生部門5位　河野秀次郎さん

106 料理人の総合力が問われる最高峰の料理コンクール
第46回＜ル・テタンジュ＞国際料理賞コンクールインターナショナル
[特別対談]堀田 大さん、星野義明シェフ

110 みちのく・青森の食材を求めて
串間大成シェフ（アンディアーモ）

114 生クリーム最前線！
タカナシのフレッシュクリームを使って最短で理想の味へ

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ヴァンサン」城　悦男
「手長海老のベルベーネ　蒸しゲベルストラミネール風味」

005 新店のこの一皿
港区・南青山
「ルメルシマン オカモト」

115 開業指南 第12回
コンセプトを生かしたレイアウトづくりの
「オステリア ウララ」

118 ワイン講座　入門編
品種による味わいの違い

128 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆INFORMATION◆
004 料理研究家養成コース
100 イベントレポート
108 「料理王国」人材バンク
109 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
120 レストランイベント情報
121 バックナンバー＆定期購読
122 次号予告・編集室から

006　大特集　人を呼ぶ バル&バール

「何にこだわるか」がバル成功の秘訣
「バルデエスパーニャペロ」下山雄司さん

バルなしでスペインの食文化は語れない
「マリスケリア・ゴソ・ウメダ」小西由企夫さん

バールは料理人としての原点
「トラットリア・バールイルギオットーネ」笹島保弘さん

本場スペインバルの臨場感と幸福感を日本で実現
「バニュルス銀座店」丸山宏人さん

「ＭＡＲＵ」（東京・八丁堀）／「スペインバルバレンシア」（大阪・靱公園）／「ベジョータムチョ」（京都・四条）／「白金バル」（東京・恵比寿）／「ルナパルパドス芦屋」（兵庫・苫楽園口）／「クオーレ・フォルテ」（東京・下北沢）／「三笠バル」（東京・新橋）／「Parlor 184」（大阪・福島）／「バール･カフェクローチェ」（兵庫・逆瀬川）／「グスタヴォ」（東京・人形町）／「アガヴェ」（東京・六本木）／「タフィア」（東京・乃木坂）／「ドンナ・セルヴァーティカ」（東京・渋谷）

020　完全比較！掲載BARのデータと通常営業時間

050　旨いピッツァの秘密
人気のピッツェリアはどう誕生するのか？

完全比較！掲載ピッツェリアのデータと通常営業時間

旨いピッツァは生地と窯と技で生まれる
「サルヴァトーレクオモ＆バール」サルヴァトーレ・クオモさん

「ピッツェリアエトラットリアダイーサ」（東京・中目黒）／「トラットリア・ピッツェリア ラルテ」（東京・三軒茶屋）／「さくらぐみ」（兵庫・播州赤穂）／「ピッツェリア　マルデナポリ　恵比寿店」（東京・恵比寿）／「トラットリア・ピッツェリア チーロ」（兵庫・明石）／「ソロピッツァナポレターナ大須本店」（愛知・上前津）／「スクニッツォダシゲオ」（大阪・中崎町）／「ピッツェリア・ダ・ガエターノ」（福岡・薬院）

068　進化するオイル使い

伝統と革新を＂両輪＂に進化する
オリーブ農園　長友姫世さん

072シェフに学ぶ　オリーブオイルの使い分け術

「カシーナカナミッラ」小西達也さん／「ロッシ」岡谷文雄さん／
「リストランテヤギ」八木康介さん／「アルベラータ」高師宏明さん

073　オリーブオイルはギリシャ神話にも登場する＂命の樹＂
長本和子さん

077　POPSOの使い方教えます
「アンドセジュール」河井健司さん

080　太白胡麻油は料理人の＂武器＂
「ジョエル・ロブション」渡辺雄一郎さん

084オランダ産ポークの可能性

088農業フロンティア2012　EVENT REPORT

096青森りんご　おいしさの秘密を求めて

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
「ペルドローのローストとそのジュ　トランペットとココブランの　プティココット」

005　新店のこのひと皿　
港区・麻布十番
「リベルテアターブルドゥタケダ」

086　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／髙野真司

090　ワイン講座　入門編
ヴィンテージによる味わいの違い

093　開業指南第11回
食器を揃える「SouRiRe」

105　巻末レシピ集（最終ページからはじまります）


◆INFORMATION◆
004　ピックアップトピック
067　「料理王国」人材バンク
092　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
100　イベントリポート
102　レストランイベント情報
103　バックナンバー&定期購読
104　次号予告・編集室から

006　大特集　トップシェフの舌を魅了する食材と調味料

008　2012料理マスターズ受賞！ 8人の料理人を魅了する「日本の食材」
勝又 登さん「オーベルジュ オー・ミラドー」／中東久雄さん「草 なかひがし」
穴見秀生さん「本湖月」／脇屋友詞さん「Turandot臥龍居」
石川秀樹さん「神楽坂 石かわ」／薮崎友宏さん「ナチュラルチャイニーズレストランEssence」
西原金蔵さん「ティスリー オ・グルニエ・ドール」／山口尚亨さん「すし処 めくみ」

022　トップシェフの食材と調味料
原田慎次さん「アロマフレスカ」／伊藤延吉さん「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」／
斎藤智史さん「プリズマ」／落合 務さん「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」／都志見セイジさん「TSU・SHI・MI」

029　目利きインポーターが注目する調味料

032　フランス人シェフとイタリア人シェフが使う食材と調味料

036　「フード・アクション・ニッポン アワード2012 」が証明する
進化する日本の食材

038　日本の技に学ぶ　「浜作｣森川裕之さん
旬の素材の極め方

042　クエ 日本の幻の食材 巨大魚を求めて和歌山へ

018　日本の伝統野菜.東日本編
044　日本の伝統野菜.西日本編

045　食の逸品コンクール
料理王国100選2013発表！

◆その他◆
070　ワインを生みだすのは、大地、空、そしてワインへの愛情

077　世界が注目するノルディック・キュイジーヌに見る料理の行方

081　ザ・プリンス パークタワー in美食の祭典

082　「美味しい日本」再発見 in AQUAIGNIS　

086　食べ比べてナットク！
ハインツのソースを活用すればメニューの幅が広がる

090　焼き菓子勉強会　
第2回 西野之朗シェフ×パティシエール

094　美しの郷　秋田・湯沢をまるごと愉しむ会

◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「ヌキテパ」田辺年男　
「スープ・ド・ポワソン＂レ・フレタン＂」

005　新店のこのひと皿　
江東区・木場
「アタゴール・オリエント・エクスプレス」

095　開業指南 第10回
快適なトイレを作る
「トラットリア フェルマータ」

098　ワイン講座　入門編
岩石による味わいの違い

100　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／檜山和司

107　巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004　新年シェフ交流会のお知らせ
069　プロ料理研究家養成コース始まる
076　「料理王国」人材バンク
093　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
102　イベントリポート
104　レストランイベント情報
105　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

006　大特集 進化する旨い肉

008　北岡尚信シェフに学ぶ旨い肉の極め方

012　今なぜこの牛肉なのか シェフたちが選んだ旨い肉
「熊本あか牛」、「ホルスタイン」 岸本直人（ランベリー）
「北海道十勝短角牛」 谷 利道（レストラン タニ）
「北里八雲牛」 茶谷公一（西麻布タニ―チャ）
「尾崎牛」 今村裕一（リゴレッティーノ）
「ジャージー牛」 小林邦臣（クニオミ ネオ ビストロ）

023　日本の主な銘柄牛

026　この先、赤身・熟成はどうなる？(1)
神谷英生（フレンチ デリカテッセン カミヤ）

027 熟成肉の誘惑
ホルスタイン　「さの萬」のドライエージング
土佐あかうし　「 又三郎」のドライエージング
すだち牛　老舗「ポンテベッキオ」の技
黒毛和種　「アルベラータ」のこだわり

040　この先、赤身・熟成はどうなる？(2)
横内 誠（横内商店）

041　やっぱりとび牛 加藤牛肉店の情熱と誇り

044　進化する「焼き」のテクニック
「銀座レカン」／「キッチャーノ」

048　輸入牛も調理次第でこんなに旨い
「ツイテル」／「ワカヌイ」


050　進化する旨い肉　鶏肉「霧島鶏」

054　進化する旨い肉　豚肉「猪豚」

071 第2特集　料理サミット
世界のトップシェフたちが語る「料理の行方」
フェラン・アドリア／エルブリ（スペイン）
マッシモ・ボットゥーラ／オステリア・フランチュスカーナ（イタリア）
ガストン・アクリオ／アストリド&ガストン（ペルー）
ダン・バーバー／ブルー・ヒル（アメリカ）

G9 東日本大震災復興応援記　東北の大地よよみがえれ！


◆その他◆
058　焼き菓子勉強会　第1回目
永井紀之シェフ×パティシエール

062　「地の食材」をもとめていわき市へ
いわき市見せる課バスツアー

066　ダイニングアウトの悦楽
佐渡「美味しい日本」再発見の旅に出よう

091　一日の最後を飾る 食後酒の愉しみ

099　料理王国×楽天　王国の逸品

104　環食で東北を応援


◆連載◆
002　名匠のスペシャリテ
「北島亭」北島素幸　「仔羊の塩包み焼き」

004　新店のこのひと皿　
港区・南麻布「アンビグラム」

082　ワイン講座　入門編　
土性による味わいの違い

085　開業指南 第9回
家具を選ぶ「ペレグリーノ」

088　高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／山下哲也

097　小山薫堂の
「もしも世界に包丁がなかったら……」
夢を語る人／「モナリザ」河野 透

107　巻末レシピ集（最終ページからはじまります）


◆INFORMAITION◆
061　「料理王国」人材バンク
070　レストランイベント情報
084　新年シェフ交流会のお知らせ
090　お役立ち情報掲示板＋プレゼント
096　バックナンバー&定期購読
106　次号予告・編集室から

006 第1特集
なぜ「名店」は生まれたのか
日本のイタリア料理100年史

008 PART1　なぜこの店は旨いのか？　なぜこの店には人が集まるのか？
東京イタリアンをけん引する旗手たちの時代
銀座「アロマフレスカ」／神楽坂「エノテカラウラ」／目黒「レストラン ラッセ」／西麻布「ダルマット」／
江戸川橋「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」／三田「ヴィノテカ キムラ」他
いま東京で注目したいイタリアン14軒の成功の秘密

036 インタビュー 辰巳芳子（料理研究家）
あのミケランジェを育んだ「生の源」が知りたくて、エナルクへ行ったの

038 PART2 文明開化から戦後・六本木族まで
日本のイタリアン草創期
日本初のイタリアンはどのように誕生したのか？

042 PART3
70年代、80年代
日本のイタリアン、花開く
バブルの追風にのって、東京のイタリアンは根を張った

049 永久保存版・綴じ込み
日本のイタリア料理１００年・年表

058 イタリアの郷土文化を守り、伝える
イタリア食材の歴史 パスタ
特別鼎談： エリオ・オルサーラさん「エリオ ロカンダ イタリアーナ」
石川 勉さん「ドンチッチョ」
本多哲也さん「リストランテ・ホンダ」

061 PART4
90年代、実力派の時代
イタリア修行から戻ったシェフたちが開いた、多彩な〝旨い店.

071 イタリア食材の歴史
東京イタリアンを彩る地方色豊かな「山の食材」

074 明るい陽光に輝くシチリアのブラッドオレンジ

080 第2特集
バリュー（4000円以下）からプレミアム（8000円以上）まで！
注目したい2012秋～2013春のワインが勢揃い
最新ワイン総点検
対談：内藤和雄「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」×斉藤研一（ワインジャーナリスト）

095 東京都内20店舗が提案。おいしい感動を届ける
ニッポンの米、秋田米。メニューフェア開催

104 第46回〈 ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン 2012

◆連載◆
004 新店このひと皿
東京・虎ノ門「ダ オルモ」

072 名匠のスペシャリテ
「コート・ドール」斉須政雄　「和牛の尻尾の煮込み赤ワインソース」

092 食の冒険者たち
「厲家菜」厲 愛茵

099 開業指南 第8回
厨房づくりを考える 「ラ・フォルナーチェ」

102 高森修の「すべてはゲストのために」
今月のキーパーソン／㈱サイタブリアCEO 石田 聡

106 ワイン講座
入門編　ワインの格付けとは何か？②

109 小山薫堂の
「もしも世界に包丁がなかったら……」
夢を語る人／「ローブリュー」櫻井信一郎

113 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆INFORMAITION◆

091 「料理王国」人材バンク
094 レストランイベント情報
108 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

006 第1特集 ”小バレ”フレンチの成功条件とは？
料理5000円台の本格フレンチ
ビストロ以上のガストロノミー

008 なぜこの価格帯なのか？
5000円台コースの存在理由

010 アミューズからプティフールまで全7品！
「アンドセジュール」5500円のプリフィクスコースを徹底解剖

012 シェフたちはなぜ今、5000円台のコースを出すのか？
対談：犬養裕美子×河井健司（田園調布「アンドセジュール」）

014 技とセンスが光る新名店
恵比寿「レストラン ヒロミチ」／銀座「レストラン カイラダ」
白金「ル・ベルクレイ」

017 「5000円台の本格フランス料理」が成功しやすいエリアはどこか？

018 5250円おまかせコースの成功理由
南青山「ラス」

020 「5000円台の料理」にワインをどう合わせるか？


022［京都・大阪・神戸］料理5000円台の人気店
実質主義の関西で支持されるのは素材の魅力が直球で伝わる料理
京都・烏丸御池「ルナールブルー」／大阪・梅田「ル・コントワール・ド・ブノワ」
京都・丸太町「レストラン ラニオン」／京都・元田中「ベルクール」
京都・烏丸御池「ビストロ セプト」
神戸・甲子園口「ア・ラ・メゾン ジャンポール」
大阪・北新地「弘屋」／大阪・西天満「コネクション」

034 フランス人レストラトゥールが語る
東京フレンチの適正価格
ナビル・ホウホウ（神楽坂「プチパリ」オーナー）

036 料理とワインのマリアージュを堪能できる
5000円台のカウンターフレンチ
銀座「ヴァン・エ・キュイジーヌ・オーディン」
西麻布「コントワールミサゴ」／恵比寿「ビストロ エビス」
麻布十番「レストラン エレネスク」

042 「おひとりさまフレンチ」の時代考
広尾「レギューム」

048 第2特集 就職、独立、転職で差をつける
キャリアアップ指南

050 キャリアアップを重ねて独立・開業
成功する料理人、サービスマンはここが違う！
シェフ：飯塚隆太（六本木「レストラン リューズ」
サービスマン：高橋淳一（銀座「レストラン レカイヨ」

052 スキルを生かしてチャンスをつかむ転機は転職にあった 入江 誠（銀座「ノバレーゼ」）

053 レストラン業界が求める人材とは　塩田明久（銀座「リストランテ シルベラード」）

054 飲食業界の転職コンサルタントに聞いた！転職Q&A

056 “学び”を基礎に夢を叶えたキャリアアップ成功例
服部栄養専門学校／東京誠心調理師専門学校
アカデミー・デュ・ヴァン／ル・コルドン・ブルー

076 第3特集 日本の伝統料理の基本のキ
醤油・味噌・みりん選びを極める!

077 教えてください！ 味噌・醤油・みりんの使い方
黒澤篤也（大田区山王「中国料理 くろさわ 東京菜」）／齋藤章雄（六本木「しち十二候」）
高木一雄（芦屋市「京料理 たか木」）／工藤淳也（銀座「徳うち山」）
白仁田政信（福岡市「しらに田」）

083 全国から選りすぐった醤油・味噌・みりん全21品

086 ガストロノミーにおけるコーヒーの役割を探る
「ネスプレッソ シェフ アカデミー」レポート

088 アジアのガストロノミーを牽引するシンガポール 美食の最前線
レポート by 犬養裕美子

105 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆連載◆
002 美品礼賛
004 新店のこのひと皿
東京・銀座「ESqUISSE」/ 京都・四条烏丸「イル・チリエージョ」
046 名匠のスペシャリテ
069 食の冒険者たち
074 高森 修の「すべてはゲストのために」
091 開業指南
094 プロのためのワイン講座 入門編 vol.2
101 小山薫堂の「もし世界に包丁がなかったら……」

◆INFORMAITION◆
055 「料理王国」人材バンク
068 空間衛生除菌水「クリンメソッド」
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー・定期購読
098 料理王国アカデミーサロンのご案内
099 EVENT REPORT 日本酒大試飲会
100 レストランイベント情報
103 食の逸品コンクール「 料理王国100選2013」
エントリー受け付け中!
104 次号予告/編集室から

006 第1特集 この街で開業＆成功する条件とは何か？
東京イーストの新名店2012
東京ソラマチ、浅草、門前仲町、木場、森下…

008 (株)オザミワールド 丸山宏人社長インタビュー
「ブラッスリーオザミ」東京ソラマチ出店の理由

010 東京ソラマチ 人気シェフの新業態店
奥田政行「ラ・ソラシド フードリレーション レストラン」
「ファミレード フードリレーション カフェ」
水口秀介「イザーレ シュウ チエロ」／山下春幸「トップテーブル」

014 (株)リトリーブ 丸山 朗社長インタビュー
東京ソラマチの出店レストランが決まるまで

016 イーストのフレンチ四半世紀
フランスの料理と文化を愛する
シェフたちはなぜこの地に開業したのか？
門前仲町「ビストロ・シャテール」／ 蔵前「ビストロ カンパーニュ」
平井「レストラン コバヤシ」／ 蔵前「ビストロ モンペリエ」
木場「ビストロ・ド・リヨン」／ 浅草「オマージュ」
田原町「ビストロ・カトリ」／ 上野「コーダリー」
門前仲町「ピヴォワーヌ」／ 浅草橋「ジョンティ」
湯島「ビストロ タカ」／ 向島「向島葡萄亭」

025 「遠藤利三郎商店」三代目
遠藤誠さんが押上にこだわる理由

026 このエリアでなぜこの業態なのか？
浅草中華 浅草橋「馥香」／田原町「龍圓」
江東イタリアン 門前仲町「パッソ・ア・パッソ」
森下「ベッラ ナポリ」／森下「トミーノ ラ・カーザ・ノストラ」

030 私の好きなイーストの名店
8人のプロが教える
荒井 昇／熊澤大介／長谷川浩一／服部幸應／広見 護／山本益博
森脇慶子／和田倫行

032 「フレンチーズ」オーナーシェフの我妻英雄さんに聞く
移転と業態変更の理由

033 TOKYOイーストの新星
八丁堀「レトノ」／ 西大島「クチーナ シゲ」／田原町「アメッツ」
勝どき「ルナ ノッテ」／ 小伝馬町「ピッツェリア・イル・タンブレッロ」

043 第2特集 店の売上アップ虎の巻
スイーツでバルはも っと強くなる！

045 もう一杯、もう一品。
バルスイーツ ホッピング！
目黒「キッチン・セロ」

048 パティシエに教わるバルスイーツ
三軒茶屋「パティスリー・エ・カフェ プレジール」捧 雄介

050 人気バルのスイーツレシピが知りたい
三軒茶屋「富士屋本店グリルバー」／ 下北沢「クオーレ・フォルテ」
三軒茶屋「日仏食堂トロワ」／ 大阪・新町「バール パッパ」
大阪・淀屋橋「ファロ デル ポニエンテ」

052 カフェに学ぶ夏デセール」
三軒茶屋「ニコラ」／ 二子玉川「カフェ リゼッタ」

068 第3特集 旬の食材研究
鮎をこなす 料理人の技と知識

069 和食とフレンチ料理人［特別対談］
名人に聞く、鮎の魅力と調理法
「鮎正」山根恒貴×「フロリレージュ」川手寛康　監修：森脇慶子

072 清流の環境が鮎の味を決める 全国鮎マップ

073 料理人6人に聞きました
鮎をどのように料理していますか？

074 調理のヒントを探る 傑作の鮎料理
和食：新橋「鮎正」／フレンチ：外苑前「フロリレージュ」
イタリアン：新宿「ブリッコラ」／ 中華：岐阜市「開化亭」

080 パエリア発祥の地バレンシアで開催
世界初の”米の祭典”

105 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆連載◆
002 美品礼賛
004 新店のこのひと皿
代々木上原「アステリスク」/ 神戸・三宮「りょうり屋 くどう」
042 名匠のスペシャリテ
065 食の冒険者たち
078 高森 修の「すべてはゲストのために」
083 開業指南
086 ローカルワインに捧げるローカルフード（最終回）
088 World Report
098 料理王国経済（最終回）
101 小山薫堂の「もし世界に包丁がなかったら……」

◆INFORMAITION◆
055 「料理王国」人材バンク
056 料理王国 シェフズファンド 新店オープンレポート
064 料理王国 シェフズファンド 登録受付中！
090 EVENT REPORT
092 料理王国アカデミーサロンのご案内
094 「料理王国」プロのためのワイン講座 入門編
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー・定期購読
099 レストランイベント情報
100 「料理王国」プロ料理研究家養成コース
103 食の逸品コンクール「 料理王国100選2013」
エントリー受け付け中!
104 次号予告・編集室から