FoodLife（フードライフ） 発売日・バックナンバー

【特集　中国料理】
　今月号の中国料理特集は、大人気企画「名店、名料理人の人気・最新料理」です。中国料理の進化は止まるところを知りません。トップシェフのオリジナリティに溢れ、エスプリに富んだ看板料理、最新料理を紹介します。
　また、「中華新星」では、長年中国料理界を牽引してきた、３人の実力派シェフによる新店を取材しました。これまでにない独創的な店ばかりで、中国料理の新たな魅力と需要を創造する注目の新店です。
　第６弾の「さらに進化するホテルのニューノーマル」は、続々と再開をし、感染症対策とブッフェの楽しさを両立させてゲストの期待に応えている、ホテルブッフェを取材しています。

◆名店、名料理人の人気・最新料理
The Okura Tokyo
中国料理「桃花林」 陳龍誠 総料理長
古典料理を絶妙な火入れで桃花林の味に昇華

ロイヤルパークホテル
桂花苑 有本大作 料理長
金華ハムに塩漬け豚と干し貝柱の粉でトリプルの旨みを与えたフカヒレの姿煮

慈華 田村亮介 オーナーシェフ
使うのは植物性の食材だけ　四川の伝統料理を完全な精進料理に

仙ノ孫 早田哲也 オーナーシェフ
発酵食材の奥深い旨みを存分に活用

[名店、名料理人の人気・最新料理レシピ紹介]

◆中華新星
ジャンピングパンダ
総責任者 森田法義 氏 / 料理長 加藤佳佑 氏
四川料理の名店「飄香」と、バル・ビストロ業態を展開する
グットドールがタッグを組んだＮＥＯ四川バル

小薇点心 小薇（シャウ・ウェイ） オーナーシェフ
本格中華の達人が手作り点心のテイクアウトにチャレンジ
看板メニューの「爆汁ポークまん」が連日完売！

慈華（itsuka） 田村亮介 代表取締役／料理長
中国料理と文化に深い敬意を払う田村料理長が目指した
「日本人にしか表現できない」中国料理


第6段
【さらに進化するホテルのニューノーマル】

ホテル雅叙園東京 New American Grill ″KANADE TERRACE″
個々盛りとテーブルサービスを併用し、より充実した朝食ブッフェとして再始動

ＪＲ東日本ホテルメッツ 横浜桜木町 FOOD HALL KITEKI
万全な感染症対策実施の上、神奈川県産食材を豊富に使った朝食ブッフェスタート

グランドプリンスホテル新高輪 ブッフェ＆カフェ スロープサイドダイナーザクロ
ワゴンサービスとオーダーブッフェを機動的に展開して大人気

ホテル龍名館東京 ブッフェ＆カフェ 花ごよみ東京
江戸東京野菜、八王子のブランド卵など、東京の食材にこだわった新ブッフェ提供開始

【New Open】
ゴンチャ 東京駅 グランルーフ フロント店
ゴンチャ ジャパン初の旗艦店がオープン

銀座しんのう
「世界美食薬膳名師」の称号を持つシェフが薬膳ダイニングをオープン

【連載】
今月の視点　特別編
ニュースステーション
外食産業企業動向
友田晶子の気になる日本酒
安川哲二の今月の一品
編集後記

【さらに進化するホテルのニューノーマル】第5弾

浅草ビューホテル スカイグリルブッフェ 武藏
15台のワゴンを導入、調理スタッフがサービスしてブッフェ本来の楽しさを客席で再現

横浜ベイホテル東急 カフェ トスカ
自動手袋機導入など、万全の対策で従来のブッフェスタイルを実現

京王プラザホテル スーパーブッフェ 〈グラスコート〉
感染症予防対策に万全を期し、10月21日より満を持して営業再開

ヒルトン 東京お台場 シースケープ テラス・ダイニング
安心安全に配慮し、ゲスト自身が好みのものを選ぶことができる
フルビュッフェスタイルでスイーツビュッフェを再開

ホテルメトロポリタン川崎 オールデイダイニング Terrace and Table
万全の安全対策のもと、マスク・手袋着用のゲストが料理を取り分ける新スタイルでブッフェ始動

プリンスホテル
ネットワーキングエリアを設けるなど新しい宴会プランを都内６ホテルでスタート
全国のウエディング施設がつながる「リモートウエディングプラン」も登場

【HOTEL TOPICS】
sequence MIYASHITA PARK
アジア料理のダイニングを持つ新ブランドホテルオープン

龍名館
オーダー式で20品を食べ放題「おせちレストラン」オープン

ハイアット リージェンシー 東京
自宅で仕上げる「DIY クリスマスケーキ」や全国配送可能な「フローズン クリスマスケーキ」が新登場


【連載特集・私の店のニューノーマル】

アッチェンディーノ　太田賢二 代表取締役
好調のUber Eatsと店頭テイクアウトで前年売上９割を維持

の弥七　山本眞也 店主
テイクアウト、ネット通販拡大に成功、新業態開発など長期プラン策定

神田 雲林　成毛幸雄 オーナーシェフ
テイクアウトやネット通販で新たな売上を創出。
スタッフの意識改革を行い、無駄をなくした経営を

ラ・トラットリアッチャ　河合鉄兵 オーナーシェフ
ランチタイムにキッチンカー始動！ 新規客の獲得と実店舗への還流をねらう

ポテンツァ　篠原正樹 代表取締役
人気繁盛店をアランチーニ専門店に業態転換、
「持ち運べる凝縮したイタリア料理」をコンセプトに新たな販路を開拓する

【New Open】
スペインバル「バル・ポルティージョ・デ・エスパーニャ」
Patisserie PAROLA
あげは

【TOPICS】
トップシェフが参画、シェアリングキッチン「BISHOKURU」スタート

【食材情報】
ケンコーマヨネーズ

【特集・私の店のニューノーマル ITALIAN】
新型コロナウイルス感染症拡大の影響を受け、店内飲食による売上は激減、飲食業は突如として経営方針の転換を迫られることになりました。店の規模、立地、業態など、一つとして同じ条件の店はありません。それゆえに、この危機を脱するための共通解はなく、飲食各店の皆様は試行錯誤しながら「自分の店にとっての最適解」を模索し続けていらっしゃることと思います。今回の特集では、立地や店舗規模、従業員数、グループ店の有無など、タイプの違うイタリア料理店オーナーの方々に、この半年の取り組みを詳しくお伺いしました。コロナ禍を生き抜くヒントになれば幸いです。

コロナ禍で危機に陥る飲食業に提言
リストランテ カステッロ　山田直喜 オーナーシェフ
飲食業を守るため、若い人を育てるため、将来発展するため 値上げをしよう

OBIETTIVO　馬場圭太郎 代表取締役ＣＥＯ
ネット通販を拡充し新規売上を創出するとともに、郊外立地をいかした新プランも提案

トラットリア ブカマッシモ　大沼清敬 オーナーシェフ
「いまを凌ぐこと以上にこの後が大事。現在行っている取り組みが今後に繋がります」

サンヤコピーノ　元吉賢一 オーナーシェフ
「お客様に来ていただくために打てる手はすべて打ち、使える制度はすべて使いました」


【トップシェフが注目のイタリア産パスタフェラーラで作るスペシャリティ】
TXOKO(チョコ)　関口晴朗 オーナーシェフ
味わいや品質の良さ、ラインナップの豊富さを兼ね備えているフェラーラは、理想的なパスタブランドです


【カゴメ 冷凍イタリア産グリル野菜で Buffet Menu】
７月の営業再開から満席続く 横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ
オールデイブッフェ「コンパス」 高木浩平 料理長


【課題解決with corona　今こそ キッチン・イノベーション の時！】
ウェスティンホテル東京 沼尻寿夫 総料理長
「マギー ザ・ブイヨン」で実践する、ブッフェのキッチン・イノベーション

【第4弾】いざ始動！ホテルのニューノーマル
首都圏のホテルでは、万全の感染症対策を施した上で、７月上旬から次々とブッフェを再開しています。いずれのホテルも安心・安全を確保しながら、“沢山の料理の中から好きなものを好きなだけ楽しめる”というブッフェの醍醐味をいかに損なわずにサービスを提供するかという点に心を砕き、様々な工夫を凝らしています。ブッフェ再開を待ちわびていたゲストからの反響も大きく週末や祝日は予約で埋まり、「ホテルに活気が戻ってきた」という声も聞こえてきます。「ニューノーマル」に対応した新時代のブッフェを取材しました。

ホテルメトロポリタン エドモント ダイニング・カフェ 「ベルテンポ」
メニューに磨きをかけた「ニューノーマルブッフェ」を開始
ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル

ブッフェ・ダイニング 「オーシャンテラス」
ゲストの要望に応え、使い捨て手袋を配布し ゲストが直接トングに触れない形に段階を経て変更

ホテルグランドパレス 　レストラン＆カフェ 「カトレア」
ランチブッフェとスイーツブッフェを再開し客足好調、若年層を中心に新規客も増加

シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル ブッフェ・ダイニング 「グランカフェ」
再開を望む多くのファンが変わらず来店。新しいスタイルのブッフェも好評

【HOTEL TOPICS ～Christmas sweets～】
帝国ホテル 東京 「インペリアルクリスマス2020」
ロイヤルパークホテル 「クリスマスケーキ&ホームパーティーデッシュ」
シャングリ・ラ ホテル 東京

【New Open】
ニショク
Deli＆Cafe Blue Globe Tokyo

【連載】
今月の視点／友田晶子の気になる日本のお酒／外食産業企業動向／ニュースステーション／安川哲二の今月の一品／編集後記

【特集・私の店のニューノーマル】
未だ終息の兆しが見えないコロナ禍の影響の中で、飲食業にかかわる方々は日々知恵を絞り、新しい営業スタイルを模索し、店の存続のための努力を続けている。今回、６人のシェフ・経営者の方にコロナ禍での取り組みについて話を伺った。皆さんに共通していたのは「逆境だからこそ新しいことに挑戦し、チャンスに変えていく」という前向きな姿勢だ。テイクアウトや通信販売、コース価格アップ、YouTubeチャンネルの開設……と新しいことに果敢に挑戦し、前進し続ける姿から多くのことを学ばせていただいた。

●リストランテ アクアパッツァ　日髙良実 オーナーシェフ
　雇用守るためできる限りを尽くし　新規客を取り込み、新事業拡大

●ル・ブルギニオン　菊地美升 オーナーシェフ
　休業中だからできたテイクアウト　新境地の開拓でファンを拡大

●メログラーノ　後藤祐司 オーナーシェフ
　世の中の大きな変化に柔軟に対応、新しいことにも常にチャレンジをし続ける

●フィーコディンディア　横井拓広 オーナーシェフ
　「地域の人のお役立ち」を意識した取り組みを展開し
　テイクアウトや出張料理のニーズを開拓、新規ディナー客の増加も

●味坊　共同代表　小林淳一氏 氏
　「食文化体験」を販売するネット通販事業を積極展開

●マジカメンテ　佐藤崇行 シェフ
　客単価アップで席数減による売上ダウンを回避、
　そうざい製造業の認可を取得し万全の態勢でテイクアウト・通販をスタート


【名店が選ぶ　神泡の「ザ・プレミアム・モルツ」】
ザ・キャピトルホテル 東急　中国料理 「星ヶ岡」
小林昇 料理長

「素材そのものの良さを引き出す星ヶ岡伝統の味に、
しっかりとしたコクと心地よい余韻のある、神泡の『ザ・プレミアム・モルツ』がとても良く合います」


【第3弾】いざ始動！ホテルのニューノーマル
　新型コロナウイルス感染症拡大を受け、一時休止していたホテルブッフェがこの夏、続々と再開した。いずれのホテルも、ゲストの安心・安全を第一に考え、綿密な感染症対策を実施。さらに、ブッフェの楽しさを損なわないような様々な工夫を凝らし、ホテル独自の魅力や、新しい楽しみ方を提案している。デジタル機器や新スタイルの提供方法も導入し、パワーアップして生まれ変わった新時代のブッフェを取材した。

●帝国ホテル 東京 　インペリアルバイキング サール
　安全・安心対策とオーダーバイキングの導入で
　ニューノーマルに対応した「バイキング」スタイルを発信

●東京ステーションホテル 　アトリウム
　再開を待ち望む多くのゲストの声に応えた新スタイルの朝食ブッフェが大盛況

●ＡＮＡインターコンチネンタルホテル東京 　カスケイドカフェ
　季節の逸品を用意するトローリーワゴンサービスが大好評

●横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ オールデイブッフェ「コンパス」
　新ブッフェスタイル、オーダー式ブッフェ「Gourmet　Palette」が好調

●ホテルニューオータニ 　VIEW & DINING THE SKY 他
　ランチ・ディナーともに４回に分けての予約制・１２０分制でブッフェ再開

●品川プリンスホテル 　リュクス ダイニング ハプナ 他
　ワゴンが客席を回る新スタイルで「ハプナ」が営業再開、ゲストから喜びの声

【2020 新製品】
ケンコーマヨネーズ
J-オイルミルズ
マルハニチロ
ニッスイ

【連載】
今月の視点／友田晶子の気になる日本のお酒／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記

名店・名シェフのスペシャリティ
【中国料理 傑作選】
－25人の名シェフによる－

　今月号はフードライフの大人気企画「中国料理」特集のなかから傑作選として、中国料理界トップシェフのスペシャリティを一挙掲載いたします。快くご承諾頂いたお店とシェフの皆様に深くお礼申し上げます。
　中国料理はその多彩さ、奥深さがここ数年一層理解され、今まで以上に大きな注目を集めています。トップシェフのオリジナリティ、それを実現する高い技術は、日本の外食がこれから進むべき方向性を示してくれているように思います。


掲載店舗一覧
～前菜～
～肉料理・野菜料理～
～魚介料理～
～麺・飯料理～

店舗別(順不同)
馥香 ／ 髙木秋廣 オーナーシェフ
The Okura Tokyo 桃花林 ／ 陳龍誠 中国調理総料理長
ハイアット リージェンシー 東京 「翡翠宮」 ／ 林浩勝 料理長
神田 雲林 ／ 成毛幸雄 オーナーシェフ
中国菜 膳楽房 ／ 榛澤知弥 オーナーシェフ
Ｍａｔｓｕｓｈｉｍａ ／ 松島由隆 オーナーシェフ
中国菜 四川 雲蓉 ／ 北村和人 オーナーシェフ
中華荒木町 の弥七 ／ 山本眞也 店主
Ｏ２ ／ 大津光太郎 オーナーシェフ
トーキョーシノワ神子 ／ 神子健 オーナーシェフ
白燕 ／ 白岩勝也 オーナーシェフ
馬子禄 牛肉面 ／ 清野烈 店長
遊猿 ／ 大内誠也 オーナーシェフ
ENGINE ／ 松下和昌 オーナーシェフ
スーツァンレストラン陳 ／ 井上和豊 料理長
なかの中華！Sai ／ 宮田俊介オーナーシェフ
古月 池之端本店 ／ 山中一男 オーナーシェフ
胡桃茶屋 ／ 河野利之 オーナーシェフ
慈華 ／ 田村亮介 オーナーシェフ
ホテルニューオータニ 大観苑 ／ 黒岩利夫 中国料理料理長
京王プラザホテル 南園 ／ 李国超 中国料理統括料理長
南三 ／ 水岡孝和 オーナーシェフ
蓮香 ／ 小山内耕也 オーナーシェフ
蜀彩 ／ 村岡拓也 オーナーシェフ
礼華 青鸞居 ／ 新山重治 オーナーシェフ


【いざ始動！ホテルのニュー・ノーマル】
ヒルトン東京
感染防止策万全、マーブルラウンジの新方式デザートフェアが好評

ホテル メトロポリタン
「安心、安全+いままでの美味しさ+パワーアップしたサービス」でランチ・ディナーのビュッフェ再開

ロイヤルパークホテル
全店舗営業再開！各レストランで充実したフェア開催

川崎日航ホテル
「ナトゥーラ」でのランチ・ディナーブッフェ、「夜間飛行の」スイーツブッフェを再開

京王プラザホテル
特製プレートの提供とオーダー式の採用でスイーツブッフェ再開

【2020新製品】
平和食品工業、大榮貿易公司
味の素冷凍食品、ケンコーマヨネーズ

【連載】
今月の視点
ニュースステーション
外食産業企業動向
友田晶子の気になる日本酒
安川哲二の今月の一品
編集後記

【特集 天ぷら】

～匠に学ぶ～

てんぷら黒川　黒川丈史 店主
築地で25年続く名店の味。
江戸前と関西系天ぷらの技術をいかす多彩なネタとサックリとした薄衣

蕎楽亭　長谷川健二 店主
「つゆを吸わせて食べるのが、蕎麦店の天ぷら。だからしっかりとした衣に仕上げます。
天ぷらは衣を食べる料理でもあります。」

～老舗の新たな出発～

銀座天國 栞
天ぷらの旨さを知り尽くす老舗がカウンター天ぷらの魅力を最大に表現

～有力メーカーの天ぷら食材＆メニュー提案～

日清オイリオグループ
「吸油が少ない長持ち油」で天ぷら価値向上

日清フーズ
新登場の「打ち粉いらず」で、トレンドの軽くサクサクがシンプル調理

日本製粉
打ち粉なしで作業を軽減、揚げたてのサクサク感も持続

J-オイルミルズ
人気の「長調得徳」シリーズに、ヘルシータイプ登場

昭和産業
天ぷら粉発売60周年迎え、さらなる市場活性化に注力


◆名店が選ぶ　神泡の「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」
そばがみ　神谷昌孝 店主
素材を吟味し、時間と手間をかけて仕上げる日本料理の奥行きの深い味わいには、
マスターズドリームのコクや香り、余韻の多重層な美味しさがよく合います。

【いざ始動！ホテルのニュー・ノーマル】
帝国ホテル 東京
健康志向応援メニューや彩りを添えるテイクアウト惣菜を提案

東京ステーションホテル
ライブキッチンを増設。出来たて料理で朝食ブッフェ

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
人気のスイーツブッフェを再開

ハイアット リージェンシー 東京
人気メニューのテイクアウトが好調

横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ
和洋中１００種類以上のオーダーブッフェ導入

ウェスティンホテル東京
フードトラックを設置しレストランのテイクアウトメニューも充実、７月１日からはブッフェ再開予定

プリンスホテルグループ
独自に設けた新基準で徹底した衛生管理

ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル
ドライブスルーで受取可能なテイクアウトサービスが好評

横浜ロイヤルパークホテル
スカイラウンジ「シリウス」オーダーブッフェ形式のランチを開始

ＡＮＡインターコンチネンタル ホテル東京
ブッフェの新サービススタイル開始

ドーミーイン
朝食を大幅刷新、コロナ禍に対応した朝食サービスがゲストから高い評価

[TOPICS]
カゴメが外食の集客支援WEBサイト『洋食エール隊』を開設

[連載]
今月の視点
ニュースステーション
外食産業企業動向
友田晶子の気になる日本酒
安川哲二の今月の一品

名店・名シェフのスペシャリティ
イタリア料理 傑作選 ～21人の名シェフによる～

～Antipasto～
～Primo Piatto～
～Secondo Piatto～

リストランテ カステッロ ／ 山田直喜オーナーシェフ
リストランテ カノビアーノ ／ 植竹隆政シェフ
メログラーノ ／ 後藤祐司オーナーシェフ
ロッツォシチリア ／ 中村嘉倫シェフ
イル・リフージョ・ハヤマ ／ 渡辺明オーナーシェフ
ロットチェント ／ 樋口敬洋サローネグループエグゼクティブシェフ
アルベリーニ ／ 中村鉄平オーナーシェフ
ダ・オルモ ／ 北村征博シェフ6
ホスタリア エル・カンピドイオ ／ 吉川敏明 店主
リストランテ アクアパッツァ ／ 日髙良実オーナーシェフ
サンヤコピーノ ／ 元吉賢一オーナーシェフ
ブラマソーレ ／ 髙橋健太オーナーシェフ
トラットリア ラ・タルタルギーナ ／ 濱崎泰輔オーナーシェフ
オステリア デッロ スクード ／ 小池教之オーナーシェフ
オステリア セルヴァジーナ ／ 高桑靖之オーナーシェフ
タロス ／ 馬場圭太郎オーナーシェフ
ヴォーロ・コズィ ／ 西口大輔オーナーシェフ
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ ／ 落合務オーナーシェフ
アンティキ・サポーリ ／ 山崎大輔 料理長
トラットリア イル フィーコディンディア ／ 横井拓広オーナーシェフ
マジカメンテ ／ 佐藤崇行オーナーシェフ


「トップシェフが注目のイタリア産パスタフェラーラで作るスペシャリティ」
リストランテ・オガワ　小川洋行 オーナーシェフ
茹で上がりの食感が持続することや、バリエーションの豊富さが気に入り、フェラーラを愛用しています

【TOPICS】
Liqur最前線　サントリーワインインターナショナル
「ジャパンプレミアム　デュオ　ダミ　スペシャル　アッサンブラージュ　２０１６」、
「塩尻ワイナリー」シリーズ、「登美」「登美の丘」の新ヴィンテージ発売

「さきめし」 飲食店応援プロジェクト
サントリーの協力のもと、５月25日から新たな取り組み開始
手数料負担と寄付金を合わせてサントリーが1億円拠出ト

ハイアット リージェンシー 東京
中国料理「翡翠宮」、「カフェ」で人気メニューのテイクアウト開始

【2020新製品】
ケンコーマヨネーズ
人気高まる穀物や豆を使ったサラダを手軽に提供できる新商品

【連載】
今月の視点／銀座神谷の十二ヶ月／友田晶子の気になる日本のお酒／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記

名店・名シェフ・有力メーカー提案
THE CURRY 傑作選

【トップシェフの傑作カレー】
ザ・キャピトルホテル 東急
曽我部俊典 総料理長

半世紀の歴史を刻むＯＲＩＧＡＭＩの伝統カレーレシピを完全掲載
＆曽我部総料理長が提案するパキスタンカレー

【名店・名シェフの大人気カレーメニュー一挙掲載】
アッチャカーナ
アミニマ
欧風カレー　ソレイユ
カマルプール
カリー＆ワイン　ビストロべっぴん舎
curry草枕
クラフトビア マーケット 神保町店
スパイスカフェ
スパイスボックス
世田谷クミン
中華 大新 茅ヶ崎店
ニューキャッスル
negombo33 高円寺
初台スパイス食堂 和魂印才たんどーる
ハブモアカレー
FISH
FRENCH CURRY SPOON
もうやんカレー 大忍具
桃の実 水道橋店
野菜を食べるカレーcamp 代々木本店
ricopua

【有力メーカーが今年提案するThe 傑作 ＣＵＲＲＹ】
平和食品工業
豊富なカレー製品バラエティでオリジナルメニューを提案

ハウス食品
オペーレーション、盛り付け業態別にきめ細かく提案!

エスビー食品
「ディナーカレーフレーク」40周年！！新発売４品、リフレッシュ4品で“ディナーカレー”ブランドを拡充、再編
「カレーフレーク」「レトルト」「フィリング」の３シリーズで業態別の提案強化
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2020新製品
エスビー食品／ニチレイフーズ／ケンコーマヨネーズリストランテ濱
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SPECIAL INTERVIEW 力を合わせて乗り切ろう！

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　落合務 オーナーシェフ
お客様においしい料理を食べて喜んでいただく
その日を迎えるためにも常に明るく前向きでいたい

・連載
銀座神谷の十二ヶ月／友田晶子の気になる日本のお酒／ホテルイベント／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記

逆風を吹きとばせ！！
イタリア料理・中国料理の新店

「イタリア特集 令和に輝く注目店＆シェフ」
トラットリア・ラストロ　仲田睦 シェフ 4
北イタリア12年の蓄積が磨く
本格トラットリアで次世代の料理人育成に情熱燃やす

スピリト リベロ　佐藤敬 オーナーシェフ 10
藁焼き肉料理、野菜、ローマ料理を三本柱に地元客に愛されるイタリアン

　名店はパスタが美味しい
ラ・ブリアンツァ　奥野義幸 オーナーシェフ 8
規定の茹で時間通りでぶれがない安定した仕上がりが嬉しい

トップシェフが注目のイタリア産パスタフェラーラで作るスペシャリティ
リストランテ濱﨑　濱﨑龍一 オーナーシェフ 14
ブロンゾタイプの新しいパスタがラインナップに加わり、
お客さまに喜ばれる新メニューが出来ました


「中華新星」
Chinese Restaurant 漢　藤井寛 オーナーシェフ 36
あっという間にお客の心を鷲づかみにした、新時代の街中華
信念は“星付きレストランで学んだ味を大衆的に”

白燕　白岩勝也 オーナーシェフ 44
あの名店「ジャスミン」から北京で武者修行をして独立
山東料理ベースの秀逸オリジナルメニューが浅草で花開く

横浜 東急ＲＥＩホテル Bistro China 「ＥＮＣＯＲＥ」 48
横浜で新需要創造
ミレニアル世代に向け、中華をアレンジした新感覚のカジュアルレストラン

名店が選ぶ　「ザ・プレミアム・モルツ 〈香る〉エール」の神泡
味坊　梁宝璋 オーナー 40
『ザ・プレミアム・モルツ 〈香る〉エール』を 導入してから、さらに客足が伸びました

TOPICS
「第30回プリンスホテル料理コンクール決勝大会」開催 20
今年のテーマは『お祝いメニュー』　全国から２８８名が参加

今月の視点／銀座神谷の十二ヶ月／友田晶子の気になる日本のお酒／ホテルイベント／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記

特集 ホテル
【名ホテルのＴＯＰシェフが熱く語る】今年の打ち手

京王プラザホテル
常務取締役 総料理長 市川博史氏
和洋中韓の直営専門店を持つ強みと大規模ホテルならではのノウハウをいかし、
ゲストに多様な食体験を提供

ウェスティンホテル東京
総料理長 沼尻寿夫氏
働きやすい職場づくりと価値あるメニュー提案の両輪で、魅力的なホテル作りを推進

東京ステーションホテル
総料理長 石原雅弘氏
旅館のようなきめ細やかなもてなし。朝食は１３０アイテム用意。食材探しを磨く

ハイアット リージェンシー 東京
調理部長　岡本省三氏
ホテル内レストランの新風Vicky’ｓ オープンで料飲さらに活気。社内コンクールも開催へ

東京ドームホテル
料飲調理部担当兼料飲調理部長 半沢純一氏
開業20周年で多彩なフェア開催、「スマートミール」で健康な食提供。
今年はさらにチームワーク強化を

ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル
総料理長　齊藤悦夫氏
実績重ねるハラル・ビーガン対応。今後はサステナブルの意識高め社会貢献に積極的に取り組む

横浜ロイヤルパークホテル
取締役調理部長 総料理長 髙橋明氏
ホテルならではの価値を追求。ハラル対応レストランに高い評価。
街と一丸となって横浜の魅力を高めたい

【注目ビジネスホテルに聞く】お客を掴む朝食戦略

ドーミーイン
ご当地メニューの採用、ハラール対応、季節に合わせた年４回のメニュー改定など
先駆者としてブッフェを常にブラッシュアップ

ＪＲ東日本ホテルメッツ 秋葉原
産直食材、職人手作りの朝食プレートが大人気。ホールフードスタイル店舗も話題に


ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
大人気のブッフェレストラン Chef’s Live Kitchen 佐藤克紀料理長が
カゴメのヴィーガン・ベジタリアン対応商品で提案する
Healthy, Beauty, Fresh Vegan Menu

日世の新商品「ごほうび果樹園」で創作カクテルメニュー
ハイアット リージェンシー 東京 バー「オードヴィー」
小泉隼人 シニアバーテンダー
「ごほうび果樹園」を使えば、年間を通して安定した品質でフルーツカクテルをご提供できます


いま、カレーで世界と交わる
ハウス食品は、『いま、カレーで世界と交わる』をキーワードに、
カレーの魅力を広げる新たな取り組みを開始、大きな注目を集めている。


-Column-
知ってますか？日本の夏を盛り上げる「カレー」は
インバウンド客にも大人気

「2020新製品」
平和食品工業／キユーピー／エスビー食品

連載
今月の視点
ニュースステーション
友田晶子の気になる日本酒
外食産業企業動向
ホテルイベント
銀座神谷の十二ヶ月
安川哲二の今月の一品

新たな切り口で市場活性化

「NEW OPEN」
GATHERING TABLE PANTRY 二子玉川
決済やオペレーションに最新テクノロジーを活用、フローズンミール「ロイヤルデリ」本格展開へ
Vicky’s（ヴィッキーズ）
ハイアット リージェンシー 東京、サービス料なし、気軽さ手軽さ徹底したブラッスリーオープン
クラフトマルシェ by Kirin City
１６品のクラフトビールを提供するキリンシティの新ブランドオープン
GRANDE POLAIRE WINEBAR OSAKA
サッポロライオン、プレミアム日本ワインのコンセプトショップオープン
くら寿司 浅草ＲＯＸ店 7
くら寿司「グローバル旗艦店」を浅草にオープン。観光と食事が同時に体験できる新コンセプト
BEERTERIA PRONTO エトモ溝の口店
サントリー認定の“プレミアム 超達人店”
三井ガーデンホテル六本木プレミア
ローストビーフのカッティングやセットメニューを充実させたハーフビュッフェ付き朝食を提供
三井不動産グループ 新ホテルブランド「sequence」発表
チェックイン17時、顔認証によるチェックイン・チェックアウトなど
新システム導入で新しい滞在価値の提供を目指す

「TOPICS」
カゴメ「ベジタブル・ソリューション２０２０」展示会開催
ヴィーガン・ベジタリアン向け新商品やメニューを提案
「ハウス食品グループ業務用合同展示会２０２０」開催
『おいしい！うれしい！新しい！』をテーマに
顧客満足アップ、省力化の簡単オペレーション、最新のトレンドなどを紹介
マルコメ２０２０春夏新商品発表会
関心高まる第４の肉大豆ミート
エノテカ、イタリアの高級ワイン「バローロ」の名門
「ジャコモ・コンテルノ」の新規取り扱い開始
Ｊ-オイルミルズ、ビュッフェやバイキングなどに最適、和えるだけでプリッとした食感など麺のおいしさや価値がが長持ちする「麺のための油」など新商品発売 41

「2020新製品」
ギャバン／キユーピー／テーブルマーク／マルハニチロ／味の素／ニチレイフーズ／日本水産／ブルボン／丸松物産／不二製油／
キリンビール／ハナマルキ／新進

新春Special Talk

一般社団法人 日本イタリア料理協会会長
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ　 落合務氏
「非常に厳しい料理界の実情を知ってもらうために
各界トップの方と一緒になって今年は声をあげます」

[特別寄稿]２０１９年の振り返りと２０２０年への展望

NEW YEAR SPECIAL INTERVIEW
杉本 雄 帝国ホテル 東京料理長
「ホテルにしかできないフランス料理があるはずです」


■イタリア特集 令和新時代の注目店

ALTER EGO
食材をいかした料理、スープ、ワインの３つの要素を組み合わせ、新しい味わいを創出

ラ・トラットリアッチャ
イタリア・トスカーナで16年経験を積んだ実力派シェフが作る郷土料理にイタリア人も舌鼓

■イタリア特集 令和新時代も注目
iL-CHIANTI
立地を問わずに成功するビジネスモデル
笹間章社長が語る
2020イル・キャンティ ワイン戦略／2020イル・キャンティ メニュー戦略

■提案メニュー
トップシェフが注目のイタリア産パスタFerraraで作るスペシャリティ
ヴィノ ヒラタ　仁保州博 オーナーシェフ
フェラーラのパスタは、風味も食感も良いですね。素材やソースの旨みを
しっかりと受け止めてくれるので一体感のあるお皿に仕上がります

■2020　注目の商品
イタリア発世界Ｎｏ．１生パスタブランド
RANAからフラットパスタ（冷凍）新発売　― ノルレェイク・インターナショナル
本場生パスタの味わいをスピード調理で提供可能に

■TOPICS＆EVENT
トップシェフによる「岡山イタリア料理講習会」開催

全国イタリア料理コンクール
「The Authentic Italian　Competition」開催

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと日本酒のペアリングイベント開催

グラナ・パダーノＰＤＯ　パルマハムＰＤＯ
「ヨーロッパから届く幸せ」キャンペーン発表会開催

NEW OPEN
DUMPLiNG TiME 点心専家 銀座本店
職人が作る点心とカリフォルニアワインの新業態

Topics
バッファロートレースセミナー開催 - 国分グループ本社 -
マスターブレンダーのドリュー・メイヴィル氏来日

連載
今月の視点
ニュースステーション
友田晶子の気になる日本酒
外食産業企業動向
ホテルイベント
銀座神谷の十二ヶ月
安川哲二の今月の一品

MONTHLY SPECIALS　活性化する中国料理界

「中国菜　四川　雲蓉」
丁寧に作り込まれた四川の伝統料理を提供する新たな名店が誕生

「MATSURIKA」
中国料理の名店で修業を重ねた料理人がオープンした唯一無二のラーメン店

「Gu-O」
粥でとろみをつけた5色の鍋スープで、きのこや野菜をヘルシーに楽しむ
銀座アスターの新業態

「富錦樹台菜香檳」
台湾の大人気店が日本初出店
台湾料理とシャンパンを楽しむ新スタイルでオープンから行列が絶えない

中国料理特集　大人気企画
名店、名料理人の人気・最新料理
「神田 雲林」成毛幸雄オーナーシェフ
口の中で弾ける食感の乾物イカを使った伝統料理

「蓮香」小山内耕成オーナーシェフ
雲南省の漬物を調味料として使い、味わいに奥行きを持たせる


名店が選ぶ　ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリームの神泡
「ENGINE」松下和昌オーナーシェフ
「マスターズドリーム」と出合ったとき、香りを大切にする当店の料理にはぴったりだと思いました。最後までずっとビールというお客様が増えています。

沼尻寿夫総料理長の野菜だしメニュー
「カゴメ野菜だし調味料」がデビュー。沼尻寿夫総料理長も絶賛、すぐにも提供可能なホテルメニューを提案していただいた

EXHIBITION
イタリアフード&ファッション展示商談会開催
EPA発効で伸長著しいイタリア注目の食品が大集合

REPORT
第12回香港インターナショナルワイン&スピリッツフェア2019
香港で知る日本産酒の課題そして素晴らしさ　
トータル飲料コンサルタント　友田晶子

Close up　ホテル朝食
三井ガーデンホテル神宮外苑の杜プレミア
常設パン工房で焼き上げる焼き立てパンと薪火でグリルした自家製ハムなど和洋料理80種類以上


連載
今月の視点／銀座神谷の十二ヶ月／友田晶子の気になる日本のお酒／ホテルイベント／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品

MONTHLY　SPECIALS　ホテルの朝食

The Okura Tokyo
オールデイダイニング「オーキッド」
ホテルの顔として新たなスタートを切ったオールデイダイニング「オーキッド」の朝食

渋谷ストリームエクセルホテル東急
バー&ダイニング　TORRENT
純国産、純天然、無添加･･･厳選した美味しいものだけを並べ小規模ブッフェの価値を徹底追求

ハイアット　セントリック　銀座　東京
NAMIKI667
8割の海外ゲストを満足させる絶妙な和のあしらい

ヴィラフォーンテーヌ東京六本木
balcony　Restaurant&Bar
レストランとタッグを組み朝食提供形式変更
共同開発のオリジナルメニューで顧客満足度アップ

注目のホテルイベント
令和最初の正月に、万葉集をテーマにした料理3品を含む「おせちブッフェ」を開催
龍名館

2019注目の食材
ケンコーマヨネーズ
ホテル朝食に欠かせないメニューアイテムが充実

日世の新商品「ごほうび果樹園」で創作カクテルメニュー
東京ステーションホテル　横山礼バーテンダー
リキュールとも、シロップとも違う新素材「ごほうび果樹園」の登場で、
カクテル作りの可能性が大きく広がりました。

SPECIAL　TOPICS-イタリア料理専門店　ACCI　GUSTO　2019-
“チーズのイタリア大使”と称されたシモーネ・ブージ氏が来日
イタリア産チーズを使った伝統料理を紹介

イタリア料理コンテスト開催
優勝は「ダル・クオーレ」鈴木伸朋シェフ

－TOPICS－
精進料理シェフ　野村大輔氏がスペイン産オリーブオイルを活用したオリジナル和食メニューを紹介

日本冷凍食品協会
「冷凍食品の日」イベントを開催

シドニー発のオールデイダイニング「bills」秋冬新メニュー発表
テーマは”地中海の旅“

レストランキャンペーン「プロセッコ月間2019」結果発表
第1位は、販売総数701本
「メルカ-イタリアン　フード　マーケット-」

連載
今月の視点／友田晶子の気になる日本のお酒／ホテルイベント／外食産業企業動向／　　　　乃木坂神谷の十二ヶ月／ニュースステーション／安川哲二の今月の一品

イタリア特集　ワインで元気、パスタで元気

マジカメンテ
イタリア食文化の伝統と生産者の想いを繋ぎ、料理とワインの新しい価値を創出

トラットリア・ダル・ビルバンテ・ジョコンド
本場ローマのトラットリアを再現した料理とラツィオに特化したワインが大人気

Lupi32
グラスでの提供を積極的に行い、ワインファンを増やす

フェラーラで作るトップシェフのスペシャリティ
クチーナ ヒラタ　町田武十 オーナーシェフ
「フェラーラのパスタは、ソースのうまみをしっかりと受け止め、素材の美味しさをぐっと引き立ててくれます」

名店が選ぶ　ザ・プレミアム・モルツ〈香る〉エールの神泡
ロッツォシチリア
イタリア料理界きっての大人の社交場になくてはならない存在になったのが、〈香る〉エールの神泡。「導入してから2杯目も“ビール”というお客様が本当に増え続けています」

SPECIAL TALK for birra baladin
KNOCK　CUCINA　BUONA　ITALIANA　梶原政之 総料理長
「ピエモンテで出会って大好きになったバラデン。原料と造りにこだわったその多彩な味わいは、当店の豊富なオリジナルパスタメニューを引き立ててくれます」

CLOSE　UP
BRAMASOLE（ブラマソーレ）
ゲスト一人ひとりに料理もワインもカスタマイズ、練達のシェフ高橋健太氏が夢を実現した注目店

SPECIAL TOPICS
「ラ フィーリア デル ブレジデンテ」今井憲氏がナポリのピッツァコンテストで優勝
「イタリア料理店ではなくピッツァ専門店に徹し、本場ナポリのピッツァ文化の魅力を伝えます」

【特別企画】これはよく合う
イタリアワイン×和の食材

TOPICS
ラグビーワールドカップ2019に際し
「イタリア・ラグビー・イン・ジャパン」開催


連載
今月の視点／銀座神谷の十二ヶ月／友田晶子の気になる日本のお酒／ホテルイベント／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記