dancyu(ダンチュウ) 発売日・バックナンバー

特集
旨い宿、ぬくもりの旅

　
雉、猪、岩魚、鯉を、壮観な景色とともに堪能する
──長野・山田温泉「藤井荘」
雪深き北信濃に
豊かな幸あり

黒豚料理、とんこつラーメン……。温泉王国たらふく紀行
──鹿児島・妙見温泉「妙見石原荘」
薩摩の旨かもんを
食べ尽くす

新スタイルの旅館は、無粋なサービスなしが心地よい
──山形・湯田川温泉「湯どの庵」
鶴岡、酒田で
日本海の魚を満喫

雄大な渓谷と青い海に彩られた瀬戸のリゾートアイランド──香川・小豆島「真里」
小豆島の大自然と醤油懐石の旅

天城の猪や鹿、相模湾の魚介と、全室露天風呂付きの宿──静岡・湯ケ島温泉「あせび野」
伊豆の恵みと、なごみの温泉


鍋に、魚に、温泉。冬の味覚を求めて、思い立ったらすぐ行ける
「これで1万円台！」のすぐれ宿
「マタエム」(千葉・御宿)、「中棚荘」(長野・小諸)、
「割烹旅館 菊水」(兵庫・山崎町)……

干物を炙り、酒を酌み交わせば今宵は豊かにふけていく
冬の宿は「囲炉裏」が、ご馳走

自然あふれる箱根「天山湯治郷」で身も心もとろとろに
イマドキの湯治宿は浮世の極楽だ


　
日本の牛しゃぶのルーツ"シュワンヤンロウ"を食べ歩く
北京流しゃぶしゃぶ
文・森脇慶子

野菜を愛する料理人　11
大根
東京・神楽坂「小室」小室光博

パイとクリームの繊細なハーモニー
ミルフィーユの花束

いま人気の衣つきと、元祖江戸風の素揚げ式レシピ
揚げだし豆腐
今昔物語

　

特集
ことこと煮込んだ素材の旨味を受けとめた
「本気スープ」に夢中


　 野菜たっぷりの素朴なスープ、フレンチの極上泡立て系……
幸せの「スープ・ワールド」
の扉を開けよう

豆乳、干し野菜、ハーブ……。"ひとひねり"で素材の意外なハーモニーが生まれる
心弾む「デイリースープ」大行進

大根とスペアリブのスープ、ごぼうと肉団子のスープ、クレソンと手羽先のスープ……
ご飯が進む中華の「一石二鳥スープ」

にんじん×赤ピーマン、豚肉×白いんげん、あさり×海老×鶏
食材のかけ算が光るシンプルスープ3品

魚介類のエキスが、一皿に凝縮。身近な素材でレストランの味を
憧れの「スープ・ド・ポワソン」に挑戦

　

"種もの"に名品あり。東西の手打ちそばの名店から厳選
「鴨南蛮そば」と「鴨せいろ」

　
新連載
扉のむこう　2　 　文・枝川公一

　
厳選「取り寄せ」カタログ　143 ―― 　秋田県

　
食の記憶　14 　ヴィシソワーズの衝撃 　　文・村松友視

　
台所の時間　14 　晒し 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第21回

　
世界のレストラン　50 　シドニー篇 　　文・信原彰夫

　
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特集
「海老」「かに」大合戦

"海老・かに好き"なら泣いて喜ぶ、香ばしき甘さよ
この冬の主役。
「焼きがに」に注目

かにしゃぶ、かにすき……。東京、京都、神戸、札幌の
リーズナブルな店を発掘
「かに鍋」で温まろう

優しい甘味と旨味で和・伊・仏料理の人気者
駿河湾の「赤座海老」は
変幻自在

今や海老チリは日本の国民食。なんとも、なじみ深い
中華「海老＆かに」ワールドを行く

東京、横浜、名古屋、大阪、福岡
10大人気料理"ベスト店"を厳選
海老、タレ、ご飯の三位一体「天丼」
サクサク衣から白い身がふわり「海老フライ」
日本生まれの最高傑作「ワタリガニのパスタ」
スープが旨い真っ赤な韓国鍋「カニチゲ」
パラパラッと見目麗しい「かにチャーハン」
シーフードカレーの雄「海老カレー」……

丁寧な下ごしらえで、冷凍海老でもこんなにおいしく！
絶品「海老フライ」のコツ伝授

ミソの旨味をとことん生かしきる日伊の"漁師流"
「わたりがに」の味噌汁とパスタを習う

"活け"で取り寄せて無駄なく楽しく使いきる
「生ずわい」で刺身、焼き、鍋、甲羅酒

「海老・かに」を取り寄せて楽しもう

　
南国土佐に息づく、樹齢100年の果実
「枯木の柚子」は天まで香る
文・盛本康成

野菜を愛する料理人　10
京の水菜
京都「安兵衛」岡本憲昌

"スタバ"からイタリアン・バールまで最前線を追う
エスプレッソ
新世代へ

丸ビル、讃岐うどんに続く五つのトレンドを大胆予測
2003年、東京「食」シーン


特集
寒くなるほどに旨味が増す
「白菜」ご馳走帖


　 白菜界に"ニューヒーロー"あらわる！
「霜降り白菜」の
奥行きある旨さに仰天

黄色い芯を使う「醤油煮込み」、葉を使う「白菜と肉団子のスープ」……
本場中国のまるごと使いこなし術

白菜のパスタ、焼き白菜のサラダ……。即戦力クッキング
イタリアンの技で繊細な味と食感、新発見

暖房の効いたマンションでも、冷蔵庫で熟成させればOK
成功確実。美味「白菜漬け」の新レシピ

塩豚入りのシンプル鍋と、古漬け白菜を使った中国風
白菜をメインにしてこそ「鍋」は旨い

　
中国料理店の濃厚な「焼売」とさっぱり日本育ちの「シウマイ」大集合
やっぱり「シュウマイ」

　
新連載
扉のむこう　1　 　文・枝川公一

　
厳選「取り寄せ」カタログ　142 ―― 　山口県

　
食の記憶　13 　酔っ払いエビ 　　文・村松友視

　
台所の時間　13 　漆 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第20回

　
世界のレストラン　49 　パリ篇 　　文・加納雪乃

　
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冬のパーティー＆ギフト攻略法

特集
美味の「京都」

　
生粋の京都人がとっておきを案内する
季節の美味を堪能する
大人の旅
案内人・吉岡幸雄　文・岸本葉子

朝昼晩にバー、夜食……リピーターに捧げる
ディープで愉快、
一泊二日食べまくり
案内／文・野地秩嘉

割烹、おばんざい、居酒屋、町家の名店を発掘
京都は「和食」で大満足
●初めてでも安心、納得の「割烹」「料亭」
●地元客が通う、しみじみ旨い「おばんざい」の店
●旬の旨いもんを味わえる「居酒屋」の実力派
●味よし、雰囲気もよし。「町家」の新店続々登場

朝粥、市場の定食、鯖寿司にラーメン。起きたら街へ飛び出そう
京都は朝から
旨い、楽しい、面白い！

冷え込む冬は漬物の旨い季節。狙い目は無添加
漬物王国「京都」で、いま注目はこれだ

京の土産物界に、コラボレーションの新風が吹いている
意気揚々の新顔土産 vs 伝統の味

「なかひがし」「祗園丸山」「さゝ木」「よねむら」……はここが凄い
和食の達人が語る京料理の明日

伝説の割烹、祗園「千花」のスタイルを受け継ぐ新たな名店の魅力
「千ひろ」で割烹の最先端を知る
文・柏井 壽

京都おいしいもん地図

注目の人気割烹リスト

　
生産量日本一を誇る愛知県・祖父江町へ
翡翠色の「銀杏」の喜び
文・鳥居美砂

フライパン一つで完璧。年末のご馳走はこれで決まり！
「ラム・チョップ」攻略法
教える人・谷 昇　「ル・マンジュ・トゥ」オーナーシェフ

　
特集
優しい味わいと人を幸せにする包容力
いつも心に「オムライス」


　 半熟卵がつややかライスにとろりとからむ
憧れのオムライスづくりに挑戦
教える人・茂手木浩司　「たいめいけん」シェフ

美味しく進化し続ける世界を楽しもう！
疾駆する「オムライス」の店
●とろとろの半熟オムレツ！　"花開くオムライス"の新星
●牡蠣、鮭、アサリ、蟹など海の香りが魅力の意欲作
●オマール海老、フォアグラ味は赤ワインとともに
●飽きることを知らない、伝統・洗練の実力派

相模原で愛情いっぱいに育まれた、オムライスのよき相棒
トマト農家の「手づくりケチャップ」密着ルポ

　

旨さの「ツボ」を徹底探求！　ご飯に酒に、本領発揮
「たらこ」と「明太子」

　
野菜を愛する料理人　9 ―― 　じゃがいも

　
厳選「取り寄せ」カタログ　141 ―― 　新潟県

　
男の「料理ベタ」脱出大作戦　最終回

　
食の記憶　12 　タラコと明太子のあいだ 　　文・村松友視

　
台所の時間　12 　うつわに花を 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第19回

　
世界のレストラン　48 　バルセロナ篇 　　文・高橋 均

　
スピリッツの酔いかげん　最終回 　ウオツカ 　　文・吉村喜彦

　
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アメリカ発　豊かでおいしい生活
フランスに乾杯！

秋宵の、時の流れをこの酒と

やっぱりこれを贈りたい！今年のお歳暮

PickUp記事

その他のPickUp記事
ソムリエもハマる自然なおいしさ、大地のパワー
■世界で人気"ビオ・ワイン"ってナニ？

小山薫堂「一食入魂」　第18回
人生の食卓を無駄にしたくないと願う男の食の軌跡
■ロンドンへの一人旅で思い出したのは、熱海の産婦人科で出されているというブイヤベースだった

世界のレストラン　第47回
中国上海編
■トロトロの蟹ミソと紹興酒に酔いしれる。さまざまな技で織り成す、上海蟹三昧の宴

スピリッツの酔いかげん　第11回
ブドウの精の滴
■グラッパ

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2002年11月号 目次
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特集
「焼き魚」の王者


焼き魚天国「札幌」を行く。香ばしく、甘くとろけるサンマ、キンキ、ホッケ……
北の魚は炉端の
炭火で花開く
文・戸塚省三

おいしい魚を求めて、
今度の休日は旅に出よう
全国「焼き魚の逸品」
揃い踏み
玄海灘「秋さば」──博多
瀬戸内・豊島「真鯛」──広島
若狭「柳がれい」──小浜
相模湾「かます」──葉山
三陸沖「きんき」──仙台
日本海「のどぐろ」──新潟

東京・神奈川・名古屋・京都・大阪・神戸から厳選
旨すぎる「焼き魚」の店
●垂涎の焼き魚定食
　──「はせ川」(東京・神保町)、「西村屋 和楽」(神戸)……
●酒が進む塩焼き＆一夜干し
　──「喰切料理 よし原」(東京・銀座)、「旬楽亭 錦店」(名古屋)……
●イタリアンの炭火焼き
　──「リストランテ寺内」(東京・西麻布)、「ア リッチョーネ」(神奈川・鎌倉)……

至福の味を家庭でも。煙やススを極力出さない秘訣あり
本格「サンマ炭火焼き」を徹底指南
教える人・矢部久雄　東京・新宿「花園町 大木戸 矢部」主人

フライパン一つで手軽にできる、
こんがり「ポワレ」を習う
皮がカリッ。フランス流「焼き魚」の技
教える人・金子淑光　東京・西荻窪「ビストロ サン ル スー」オーナーシェフ

日本酒派には酒粕をプラス。
"味噌の力"は絶大なり
「西京焼き」の奥深き旨さに脱帽
教える人・佐久間達也　東京・神田「新八」主人

鮭の黒胡椒干し、カワハギの陳皮干し、マグロの納豆干し……
今宵は自家製「変わり干物」で晩酌を
教える人・原田 睦　東京・東中野「酒と肴と手打ちそば 睦」主人

　
ぶどうの貴公子、ロザリオ・ビアンコを生んだ
"ぶどう博士"を甲府に訪ねる

個性がキラリと光る品揃えに心躍る
注目！「食のセレクトショップ」

野菜を愛する料理人　8
白菜
東京・用賀「田燕居」スン ヨウティン

世界で人気！ソムリエもハマる自然なおいしさ
"ビオ・ワイン"ってナニ？
　

特集
秋の味覚を心ゆくまで楽しもう
「炊き込みご飯」もう一杯！

天然舞茸、新米、比内鶏の三位一体に、
頬がゆるみっぱなし
秋田・角館で「舞茸ご飯」に舞い上がる
文・鹿野真砂美

浜玉町「飴源」の津がに（もくず）と、
太良町「夜灯見荘」の竹崎がに（がざみ）
佐賀で海川の絶品「かに飯」を堪能す
文・筒井ガンコ堂

牡蠣のエキスをご飯に染みわたらせる
プロの技「贅沢牡蠣ご飯」を土鍋で炊こう
教える人・西塚茂光　東京・銀座「馳走 そっ啄」主人

あこがれの鯛ご飯から、桜海老と塩昆布の
シンプルご飯まで
炊飯器でつくる、炊き込みご飯5品
教える人・川津幸子　料理研究科

「炊き込みご飯」と「駅弁」の深～い関係

　黄金色に輝くパイ生地の中に、ジューシーなりんごがたっぷり
アップルパイ、永遠なり


厳選「取り寄せ」カタログ　140 ――神奈川県

男の「料理ベタ」脱出大作戦　11

食の記憶　11 　サンマの内臓の味 　　文・村松友視

台所の時間　11 　土鍋 　　文・平松洋子
　
小山薫堂の 「一食入魂」　第18回　　　　　

世界のレストラン　47
上海篇 　　文・須藤みか 　　　　　　　

スピリッツの酔いかげん　11 　　　　　　　　　
グラッパ 　　文・吉村喜彦

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　★調味料、ちょっといい話

特集
「讃岐うどん」天下無敵

心わしづかみの、最強6店
王国・讃岐の真骨頂
ここにあり
案内人・田尾和俊　文・勝谷誠彦

"讃岐うどん"全国で人気沸騰中！
讃岐マインドに
満ちた店
●東京、神奈川、埼玉ならここへGO！
　明日のお昼は楽しいぞ
●名だたる"うどん処"
　名古屋、京都、大阪、神戸の注目店
●メキシカンにコムタン……。
　麻布十番・東急沿線で"讃岐うどん七変化"
●東京・十条に"知る人ぞ知る"名店あり

"おいしい"カルチャーショック
「セルフ讃岐うどん」東京上陸

「うどんダンス」で生地を鍛える!?　自分で打ってこその"つくりたて"の風味を堪能しよう
本場の愉快痛快うどん打ち
教える人・松永澄子　「中野うどん学校」校長

対決！ うどん三国志
麺のコシだけで、うどんのよしあしを
語る風潮にモノ申したい
"だしに添う"大阪花街ふんわりうどん

東村山から埼玉へ。
肉入りの温かいつけ汁と出会って開花する
「武蔵野うどん」は地粉の旨さで勝負

喉ごし抜群の水沢もりうどん、
しみじみ素朴な桐生煮込みうどん
群馬に個性光る二大うどんあり

　
姿煮、寿司、ラーメンなど美味多彩
気仙沼で味わう「フカヒレ」旅情
文・北吉洋一

惜しみなく拍手をしたくなる
「東京のBar」俊英8店
文・枝川公一

野菜を愛する料理人　7
にんじん
青山「青玉」ささめゆみこ

寿司問答　特別編の弐「鮨一心」
鰺しそ巻きの色っぽさよ
文・嵐山光三郎
　

特集
かぶりつくと、ぱぁ～っとおいしさがあふれ出す
好き好き大好き！サンドイッチ

東京・名古屋・京都・兵庫の13選
愛のあるサンドイッチ店
●自慢のパンが一層ひきたつオリジナルの傑作
●ビールとともに楽しみたい大人のBLT、
　ハンバーグサンド……
●パンと具にお国柄あふれるパニーノ、
　オープンサンド……
●クラブハウス、ミックス……　定番サンドは
　具に愛を込めて

人形町の老舗は、毎朝5時から家族総出で手づくり
サンドイッチ屋さんの一日


用意はキッチン、仕上げは野外で
楽しさ広がるご馳走サンド
教える人・音羽和紀　「レストランリス・ブラン」オーナーシェフ
　

ジュワ～ッと肉汁がしたたる名店の味をつくろう
「メンチカツ」の
新御三家

厳選「取り寄せ」カタログ　139 ――岩手県

男の「料理ベタ」脱出大作戦　10

ゴーヤー日記　4　 ゴーヤー収穫祭
　
食の記憶　10 　讃岐うどんと私 　　文・村松友視

台所の時間　10 　竹の皮 　　文・平松洋子
　
小山薫堂の 「一食入魂」　第17回　　　　　

世界のレストラン　46
ニューヨーク篇 　　文・新元良一 　　　　　　　

スピリッツの酔いかげん　10 　　　　　　　　　
カルヴァドス 　　文・吉村喜彦

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　もっと深く、イタリアン！
　"ヘルシー"へ帰ろう

噂の旨いもの徹底研究