dancyu(ダンチュウ) 発売日・バックナンバー

今日はカレーだっ！

定番チキンカレーの基本のき／教える人・土井善晴 料理研究家
おいしい「お家カレー」の教科書

いつものカレーが劇的に向上します！／教える人・水野仁輔 東京カリー番長
ルウで輝く「肉カレー」の極意
◎ビターポーク
◎ポークキーマ
◎ジンジャーポーク
◎フレッシュビーフ
◎バターチキン……

インドカレーを、1～2種類のスパイスで！／教える人・ナイル善己 「ナイルレストラン」三代目
カレー粉＋スパイス便利帖
◎カルダモンとクローブのチキンカレー
◎クミン香るキーマ
◎コリアンダーの豆カレー……

東京＆京阪神の名店のレシピ大公開！
あの人のつくるカレーがうまい理由
1.ビーフカレー 「ザカリ」新橋
2.野菜チキンカレー 「プーさん」武蔵小金井
3.ポークカレー 「ヘンドリクス」千駄ヶ谷
4.サグ・パニール 「カイバル」銀座
5.冷やしカレー 「TAPiR」大久保
6.スリランカ・カリー 「KALUTARA」大阪
7.キーマカレー 「ガラム・マサラ」京都
8.インド焼きめし 「Dining Okano」神戸

次代の名店を食べ歩く
新・東京「カレー地図」
・「COCHIN NIVAS」西新宿 マイソールフィッシュカリー
・「想いの木」神楽坂 大地の恵みカリー
・「みのりんご」原宿 キーマカレー
・「ポールのカレー」東銀座 スタミナごっつカレー・・・

溺愛率日本一？「インデアンカレー」研究

「インド料理店」の大いなる愉しみ方

厳選「取り寄せ」カタログ 第233回
国産の長粒米、初心者も安心のスパイス類……
カレーづくりの友


「鯵」をとことん楽しもう！

刺身、たたき、つみれ汁、なめろう、一夜干し
鯵釣りクッキングに挑戦

「アジフライ」を極める！
教える人・清水久史「新ばし 久」店主
◎小アジは背開きにして軽～く揚げる
教える人・関根雅史「和楽惣」店主
◎大アジは身のジューシーさを生かす

押し寿司、漬物巻き、刺身海苔巻き、唐揚げ巻き、干物ちらし／教える人・瀬尾幸子 料理研究家
「鯵寿司」をつくる


その他の注目記事

一食入魂スペシャル
小山薫堂、ニッポン旨いもの探しの旅
北海道・富良野編
文・山田清機

おいしいビール工場見学
4社の技術力、拝見！

【新連載】

狐野扶実子の東京ビストロ案内 [1]
──理想のビストロとは？

好評連載

・築地直送 市場の日常おかず 第12回
マダコ（刺身、タコ飯、唐揚げ）
かぼちゃ（サラダ、カレーグラタン、団子）

[名店直伝 野菜料理] 第16回
教える人・田代和久「ラ・ブランシュ」
夏の畑のスープ

マダムと女将 [3] 文・宮下裕史

「ヴィラ・デル・ソル」古谷青游

私的読食録 [41] 文・角田光代

『見知らぬ場所』ジュンパ・ラヒリ著

台所の時間 [104] 文・平松洋子
ちくわ、かまぼこ

バーテンダーは謳う [44] 文・枝川公一
Shot Bar SUZUMURA
鈴村 匠

夏野菜、おいしい新発見！

感動の一皿を食べに行きたい！

「イ・ルンガ」で味わう、古都の伝統野菜
「シェ・トモ」の山梨産無農薬野菜30種盛り
夏こそ「エンボカ」の窯焼き野菜ピッツァ

教える人・有馬邦明「パッソ ア パッソ」シェフ 松本栄文「花冠」総料理長
常識を捨てよう！ ひと手間が野菜の旨さを劇的に変える
この食べ方で、「夏野菜」極まる

[トマト編]トマトの塩漬け、トマトのカルパッチョ
[枝豆編]蒸し枝豆のサラダ、枝豆の釜煎り
[きゅうり編]割りきゅうりのマリネ、きゅうりの一本締め
[なす編]干しなすのマリネ、蒸かしなす

本場ピエモンテ「ラ・グラディスカ」「オストゥ」……。名品のソースレシピ付き
バーニャカウダの大傑作を探せ

近いが旨い！ 輝く「朝採り野菜」ここにあり
レストランと農家直売所のおいしい関係

■酒が楽しい！ おつまみ25品■
・教える人・な すんじゃ 韓国料理研究家
「夏キムチ」で気持ちよく飲もう
・教える人・永武雄吉「嘉門」主人
「みょうが」で冷酒を一献
・教える人・五十嵐美幸「中国料理 美虎」シェフ
「なす」は中華の妙技で大満足
・教える人・黒羽 徹「リストランテ プリマヴェーラ」シェフ
「ズッキーニ」で満喫！ 夏のイタリア
・教える人・ジョセップ・バラオナ・ビニェス「カタランスパニッシュ ビキニ タパ」プロデューサー
「パプリカ」でスペインバルを遊ぼう

■満腹！ 満足！ 野菜めし■
・教える人・アイバン・オーキン「アイバンラーメン」店主
ローストトマト飯
・教える人・浅倉鼓太郎「器楽亭」店主
香味野菜の冷汁
・教える人・田窪大祐「Aria」シェフ
焼きなすとトマトの冷製パスタ
・教える人・黒羽 徹「リストランテ プリマヴェーラ」シェフ
ソレント風ズッキーニのスパゲッティ

ジンジャー工ール、モスコミュール、冷やし飴…… ／つくる人・オカズデザイン
大人の「生姜ドリンク」で真夏に涼味を！

なす、レタス、万願寺唐辛子、みょうが、とうもろこし……／文・料理 こぐれひでこ
こぐれひでこの「炭焼き野菜」が一番

[名店直伝 野菜料理 特別編] 文・野地秩嘉
きゅうりと椎茸の胡麻酢和え／なすと小海老の煮物／伏見唐辛子とじゃこの焚き合わせ……
「京味」西健一郎の夏野菜おかず

極上「天ぷら」ここにあり
天ぷらの“おいしさ”とは……

新鋭店、注目店から熟練の名店まで、これで天ぷら界の深遠がわかる
今、この店に行こう！
「真」銀座、「うち津」広尾、「逢坂」虎ノ門、「ひのきざか」六本木……
文・柏井 壽

京都「点邑」で味わう「俵屋」の粋

江戸の昔から現代まで。
天ぷら名店の流れを追う！

【クッキング】

身近な食材で、冷めてもおいしい優れもの
土井善晴さんの「野菜天ぷら」

高円寺「さぬきや」のお母さんが、45年間揚げ続ける芸術品
日本一の「木の葉海老天」

好評連載
築地直送 市場の日常おかず 第11回

フライパンたたき、あら煮、手こね寿司
カツオ

焼きらっきょう、甘酢漬け、塩昆布漬け
らっきょう

厳選「取り寄せ」カタログ[232]
北海道産ジンギスカン、奄美大島の鶏飯……
「旅気分」の旨いもの

マダムと女将 [2] 文・宮下裕史
「ブーケ・ド・フランス」原田陽子

私的読食録 [40] 文・堀江敏幸
『それからはスープのことばかり考えて暮らした』吉田篤弘

台所の時間 [103] 文・平松洋子
ストロー

小山薫堂の一食入魂 [109]
コーンの甘さとクリームが絶妙で驚くほど軽い。
箱根で人生最高のコーンスープに出会った

バーテンダーは謳う [43] 文・枝川公一
Mandarin Bar
栗原幸代

餃子づくりの天才になる！

つくる人・文 小野員裕
絶品餃子づくりのススメ

【天才クッキング1】インパクト系とソフト系に探る、最新・最強のおいしさのヒント
「餡」こそ命。新名店の秘技、大公開

◎俺は男だ。「肉弾餃子」で盛り上がりたい
「貘」浜松町
旨味いっぱい、飛び出る肉汁がたまらない
「名前のない餃子屋」田町
豪快な食感！ 決め手は粗みじんの豚バラ肉
「成家料理」十条
濃厚・牛骨スープ入り肉餡が、口の中で躍る

◎主役交代か？「草食系」が人気上昇中
「餃子のあぶ家」新中野
すべて野菜の餡は、アボカドが決め手！
「餃子坊 豚八戒」阿佐ヶ谷
干し椎茸を効かせた精進餃子の傑作
「隠れ 玲玲」新橋
野菜の旨味がジュワッと広がる肉餡との合わせ技

【天才クッキング2】トマト、セロリ、茄子、香菜、きゅうり、にんじん、かぼちゃ……
皮からつくる「野菜水餃子」の歓び

【天才クッキング3】名品中の名品。充実の味を完全制覇しよう
「赤坂璃宮」の、究極の焼餃子

[餃子ジャーナル1]
驚きの、高槻「うどんギョーザ」の謎に迫る！

[餃子ジャーナル2]
餃子に合う、珠玉の「具入りラー油」をつくってみよう

[餃子ジャーナル3]
なぜ、人は「餃子の王将」の行列に並ぶのか？

福を呼ぶ「中国料理店」
新・実力店を厳選。

気鋭シェフの“天下一品”
「梅香」牛込神楽坂
山村光恵シェフの「牛肉山椒オイル掛け」
「Renge」新宿三丁目
西岡英俊シェフの「上海海老 明蝦のチリソース」
「わさ」都立大学
山下昌孝シェフの「金華豚の紹興酒ソース」

気軽で、旨い！
これぞ居酒屋的中華の花形

「蔡菜食堂」中野、「中華 うずまき」赤坂、「上海チキン 小閣楼」大塚
住宅地に佇む隠れ名店「彩雲瑞」経堂、「中国料理 華」根津
小皿がうれしいタパス中華「紫玉蘭」麻布十番
地元で愛される個性派店「海鮮中国料理 黄河」名古屋

カリフラワー炒め、セロリの紹興酒漬け、じゃがいもの細切り炒め……
簡単！ 中華おつまみ指南

教える人・濱田美里 料理研究家
梅酒と梅干し。楽しい梅しごと

dancyu創刊20周年記念「日本酒 大試飲パーティ－」を開催！
「日本酒」絶好調宣言II

中田英寿さん来たる！「今、一番興味があるのは日本酒です」
全国の蔵元の皆さんが熱烈推薦。この一本、ぜひ飲んでみて！

[新連載] 文・宮下裕史
「自然派中国料理 枉駕」本多みま
マダムと女将

[旬探訪]
文・檀 太郎
伊豆・河津のアップルマンゴー

好評連載
築地直送 市場の日常おかず 第10回
まこがれい/新玉ねぎ

名店直伝 野菜料理 第14回
教える人・金子淑光 「ビストロ サン・ル・スー」
ずぼらラタトゥイユ

厳選「取り寄せ」カタログ [231]
極上の「梅づくし」

私的読食録 [39] 文・角田光代
『檸檬』梶井基次郎

台所の時間 [102] 文・平松洋子
おおきい ちいさい

小山薫堂の一食入魂 [108]
ランディに連れて行ってもらったロサンゼルスの
レストランは驚きと美味がしっかり両立していた

バーテンダーは謳う [42] 文・枝川公一
Le Verre
佐藤謙一

ほか

人生が変わる、たまご料理

名料理人の感動レシピ集

「ゆでたまご」が、幸福なご馳走になる！
狐野扶実子のウフ・マヨネーズ

“世界一”の秘密を初公開！
「bills」のスクランブルエッグ

白身も主役！朝ごはんが変わる
飯島奈美の目玉焼き

この出会いは世界最強である！
「日本料理 龍吟」のたまごかけご飯

【これぞお薦め！技ありの味】
極上のきめと弾力 ◎加藤堅二郎「大阪寿司 大〆」
・贅なる錦糸たまご

濃厚ソースとポーチドエッグ ◎佐藤 剛「ジランドール」
・感激のエッグベネディクト

だしをふくませた卵がふわり ◎神田裕行「かんだ」
完璧なたまごとじ

味のしみ込んだ黄身が、芯からトロリ ◎磯 康城「まる玉」
・奇跡の煮たまご

炎で燻した香りをまとわせる ◎西岡英俊「CHEF’S」
・炎のたまごトマト炒め

黄身を白身の２倍使って濃厚に ◎伊原靖友「ツオップ」
・至福のたまごサンド

【世界の名物料理に大喝采】
香味にとろける卵が米を呼ぶ ◎氏家アマラー昭子
・魅惑のタイ式かに玉カレー

ふわーっと膨らむ穏やかな味わい ◎金 順子「おんがね」
・韓流茶碗蒸しケランチム

チョリソーと生ハム入り ◎太田修一郎「ロス レイエス マーゴス」
・情熱のフラメンカエッグ

干し大根の旨味と食感 ◎斎 風瑞「ふーみん」
・しみじみ台湾式たまご焼き

【甘～い、たまごの誘惑】
生クリームを使わない正統派 ◎小西雅子
・なめらかプリン

口の中で優しくほどける ◎平野由希子
・ふわふわスフレオムレツ

火の力、鍋の技、油の量で 文・森脇慶子
中華の卵は劇的大変身！

才気縦横なる哲学系シェフがものする卵料理とは 文・宮下裕史
谷昇と小林幸司の「哲学する卵」

今も現役！ 玉子とじ蕎麦、釜焼き玉子、笹巻き寿司…… 文・杉本伸子
江戸を味わうたまご料理

白、赤、青…。卵の色には理由があった！ 文・山本謙治
本当に「旨い卵」を探す

卵コラム
●うずらは「ゴキッチョー」と鳴く
●一日５個食べても大丈夫！
●白身だってがんばってるんです

人はなぜ“半熟”に歓声を上げるのか!?
「たまごめし」が愛される理由

おいしい「家ごはん」「家飲み」は
旬の素材を生かしてこそ

築地の目利きが薦める旬の食材図鑑 ［野菜編］

たけのこ、そら豆、新じゃが……
爽快な甘味と苦味を楽しもう

【野菜レシピ】
教える人・濱崎龍一「リストランテ濱崎」 提供・東京ガス
新玉ねぎとフレッシュトマトのパスタ

【野菜レシピ】
教える人・浜内千波 料理研究家 提供・かどや製油
たけのこ、アスパラ、根菜の香り揚げ

【野菜レシピ】
教える人・園山真希絵 料理研究家
スプリングナムル、アスパラチヂミ……

築地の目利きが薦める旬の食材図鑑 ［魚介編］
タイ、アジ、イカ、アサリ……
繊細な旨味を堪能しよう

【魚介レシピ】
教える人・菊地美升「ル・ブルギニオン」 提供・明治乳業
アサリとイカのワイン蒸し

【魚介レシピ】
教える人・村田明彦「鈴なり」 提供・霧島酒造
カツオの香草たたき 漁師風

【魚介レシピ】
教える人・服部優希 「八丈島 ゆうき丸」
真鯛の酒蒸し、アサリの酒蒸し……

その他の注目記事

旬探訪
文・小西由稀
北海道のミルクラムと
ホワイトアスパラガス

名店直伝 野菜料理 第13回
教える人・前沢リカ「七草」
春の香草うどん

食の革命家たち [19]
インド産の生マンゴーを日本に上陸させた男
増田泰観
印度料理シタール社長

厳選「取り寄せ」カタログ [230]
進化する「かりんとう」

好評連載
私的読食録 [38] 文・堀江敏幸
『わたぶんぶん わたしの「料理沖縄物語」』与那原 恵著

台所の時間 [101] 文・平松洋子
浸す

小山薫堂の一食入魂 [107]
そのすき焼きは一人前がハッキリしていて
不公平が生じない素晴らしいシステムであった

バーテンダーは謳う [41] 文・枝川公一
Bar Caruso
鈴木建太

ほか

特集
40歳からのラーメン

いくつになっても、麺が好き

あっさり味のおいしさは、年を重ねて初めてわかる／「揚子江ラーメン」
奥村彪生

旺盛な好奇心が導く、不滅のラーメン愛／「中華そば 幸貴」
江口寿史

流行りのラーメンより、しみる一杯が食べたい！／「来集軒」
林家正蔵

お酒を飲んだ後の〆はやっぱりラーメンでしょ／「ラーメン横綱」
杉本 彩

もう惑わない「大人の麺ライフ」

「フリッツ」 まろやかな塩味とクリアな旨味。黄金色に輝くスープに惚れ惚れ……
間違いない洋食屋

「小麦と肉 桃の木」 〆は蕎麦湯割り？ 和風肉ラーメン誕生……
さらば濃厚

「麺や あかつき」 「二郎」なのに品がいい！ 女子系インスパイア店
「二郎」第三世代

「カドヤ食堂」 大阪随一の繁盛店が、さらなる進化を遂げた！
中華そば万歳

「元祖焼麺 ちゃんぽん太郎」 焼き麺とクリーミーな餡の妙。これが伝説の味だ
あの人のちゃんぽん

「ビンゴ」 コラーゲンたっぷり。スッポンラーメンの誘惑
秘密のイタリアン

「つけ麺 道」 麺とスープのみで勝負。潔い一杯に自信がみなぎる……
お値打ちワンコイン

「とりそば 大喜庵」 名店中の名店「天神下 大喜」初の支店……
高円寺らーめん横丁

「礼華 青鸞居」 花椒がふわりと香る、洗練ねぎチャーシュー麺……
うっとり本格中華

「もといし」 酒の肴に麺もよし。もちろん最後は麺で〆
ごきげん麺酒場

あっさり極まる
東京「新・醤油」十選
「煮干鰮らーめん 圓」「西尾中華そば」「アイバンラーメン」
「白河手打ち中華そば 一番いちばん」「自家製麺 伊藤」「麺処 びぎ屋」
「井田商店」「しなそば 嚆矢」「蓮嘉」「中華そば むらさき山」

「旅ラー」
ちょっと遠出の食べ歩き案内

冷たい麺の上に甘辛の餡。水戸の誇りスタミナラーメン
水戸／「松五郎」

地元豚骨の心意気とＵターン店主の東京醤油
群馬／「めんや恵次」「支那そば なかじま」

この一杯を食べるためだけに北陸の小京都を訪れる価値あり
金沢／「中華そば専門 神楽」

大和は濃厚民族だった？ こってりの都を行く
奈良／「無鉄砲つけ麺 無心」「まりお流」

シンプルだからこそ、ごまかしのきかない逸品
広島／「中華そば すずめ」「中華そば つばめ」

今日は「家ラーメン」

土井善晴さんの
「鶏そば」クッキング

札幌グランドホテルの
元祖「ラーメンサラダ」

マンガ『きのう何食べた？』の
サッポロ一番みそラーメン

厳選「取り寄せ」カタログ [229]
「ひるがお」の塩、「田ぶし」のつけ麺……

名店の取り寄せラーメン

特集
春こそ旨い！
キャベツ料理

教える人・松木一浩 「ビオファームまつき」
衝撃！ 絶品「丸ごと」料理帖

「焼いた」香ばしさと、蒸し焼きの甘さの対比がたまらない
春キャベツとコンビーフのオーブン焼き

「さっと火を通す」と、甘味が逃げず、優しい食感を楽しめる
春キャベツの蒸し春巻き

こってり味噌味にも負けないガツンとした存在感
牛スジと春キャベツの味噌煮込み

「生食」は、はんなりした食感の心地よさを味わおう
春キャベツといかくんのマリネ

濃厚ドレッシングでパンチのある一皿に
春キャベツのシーザーサラダ

自家製マヨネーズ＋だし粉がまろやかな風味
パリパリ生キャベツの和風サラダ

教える人・小田真規子（料理研究家・栄養士）
「キャベツジュース」でビタミンを

教える人・伊崎裕之（「アッラ・クチ―ナ・デル・ソーレ」）
春キャベツの「パスタ」

教える人・濱田美里（料理研究家）
「広島お好み焼き」をわが家で

その他の注目記事

文・野地秩嘉
「お赤飯」で春を祝おう

教える人・小室光博（「懐石 小室」）
堂々たる「鯛の味噌汁」

名店直伝 野菜料理 [12]
教える人・黒羽 徹（「リストランテ プリマヴェーラ」）
豆腐のトルテッリ トマトと菜の花のソース

旬探訪
加計呂麻島の「きび酢」

好評連載
築地直送 市場の日常おかず 第9回
豆腐の煮つけ、トマトソース煮……
やりいか

焼き竹の子の木の芽味噌添え……
竹の子

台所の時間 [100] 文・平松洋子
献立

小山薫堂の一食入魂 [106]
「お金は減ったけど縁が増えました」
銀行を退職してお茶サロンを開いた主人は言った

私的読食録 [37] 文・角田光代
『ドアの鍵が開いていて、いつもあなたを
歓迎してくれる場所』パトリシア・ハイスミス著

バーテンダーは謳う[40] 文・枝川公一
BAR Tiare
水澤泰彦

ほか

特集
「日本酒」絶好調宣言！

今こそ飲みたい銘柄、全部集めました 監修・松崎晴雄
大発表！
うまさ極まる酒の新・日本地図

[蔵元紀行編]
◎白瀑、新政、雪の茅舎、春霞、まんさくの花、阿櫻
【秋田】独自のラテン気質がオンリーワンの酒を生む

◎澤姫、松の寿、辻善兵衛、仙禽
【栃木】地域で醸す次代の酒。「下野杜氏」の心意気！

◎宝剣、雨後の月、天寶一、美和桜、賀茂金秀、富久長
【広島】熱い想いで新たな味を。蔵元集団「魂志会」

◎鍋島、七田、万齢、東一、天吹、宮の松
【佐賀】焼酎王国・九州に純米の銘醸地あり！

[銘柄・酒販店ガイド編]
【北海道・東北】
すっきり軽やか。道産米“吟風”に心地よい旨さあり（北海道）……

【関東・甲信越】
新顔スターが続々登場。原料米への意識高し（神奈川）……

【北陸・東海】
軟水が生きたやわらかな味。個性派も登場（福井）……

【関西】
伏見、丹波、丹後。地域ごとに特徴が際立つ（京都）……

【中国・四国】
“神の舞”から見えてくる、新たな旨し酒の道（島根）……

【九州・沖縄】
脂ののった魚と合わせ、ゆるり飲みたい酒が揃う（大分）……

競演！
スター杜氏の「家つまみ」

●鶏肉やレバーを酒で炒り煮にする、酒処・西条発祥の「びしょ鍋」
［竹鶴］石川達也の酒蔵生まれの男の味

●酒かすの天ぷら、鶏肉の味噌かす漬け、かす汁、まつも味噌……
［天の戸］森谷康市。蔵の台所が第二の仕事場!?

●クリームチーズの味噌漬け、マグロの甘辛煮、春菊とツナの辛子和え……
［而今］大西唯克の、親子3人ほのぼの晩酌

●ひよこ豆の納豆、真っ白なイカの塩辛、豆腐の粕漬け アボカド添え……
［天青］五十嵐哲朗の“もやしもん”な日々

居酒屋、酒販店……。日進月歩を知るからこその酒選び！
大公開！
目利き25人が本音で飲んでる「家飲み酒」

◎「件」川邉輝明の山和、「吟吟」石橋正之の白露垂珠、「日本酒バー 天乃川」多田正樹の真澄、「井のなか」工藤卓也の成政 魂を醸す、「日本酒 うさぎ」原口起久代の七本鎗……

◎「横浜君嶋屋」君嶋哲至の水尾、「大塚屋」横山京子の玉川、「鈴木三河屋」大熊潤の喜久醉、「味ノマチダヤ」印丸佐知雄の群馬泉……

全国の名酒に出会える東京の酒販店

レゲエバーの超行列イベントから、銀座ど真ん中「日本酒ウォーク」まで
明るく愉快な
「日本酒ウェイブ」キテます！

「カフェエイト」清野玲子さんの、体がきれいになる晩酌

和洋中の人気店に教わる
「魚のつまみ」クッキング

マグロ●甘辛揚げ煮、タルタル、ピーナッツオイル和え
サワラ●香味味噌焼き、香草パン粉焼き、スモーク
キンメダイ●しゃぶしゃぶ、ソテー レモン塩、酒蒸し ナムプラーソース
イワシ●肝ロール、カリカリ焼き アンチョビ風味、香り煮
ホタテ●グラタン、焦がしバター醤油、バター&オイスターソース炒め
アサリ●佃煮、ココット蒸し、トウチ(豆?)炒め
イカ●ふわふわイカ団子、イカソーメン、生姜ソースの前菜
タコ●だし巻き、カルパッチョ 赤パプリカ風味、玉ねぎ油和え

厳選「取り寄せ」カタログ [228]
尾鷲のニギス、五島の水イカ一夜干し……
うまい「干物」

旬探訪
冬の福島・浜通り、
「海の幸」を巡るおいしい旅

名店直伝 野菜料理 [11]
教える人・三浦信二「すし処 美旨」
トマトのちらし寿司

好評連載
築地直送市場の日常おかず 第8回
唐揚げ、アクアパッツァ、煮つけ
ほうぼう

豚バラの煮物、さつま揚げの炒め煮……
大根

そば名人の轍 [最終回] 文・宮下裕史
「蕎麦料理 仲佐」中林新一

おいしく 愉しく 食べてこそ [39] 文・吉本隆明
鬼の笑い声

台所の時間 [99] 文・平松洋子
精米

小山薫堂の一食入魂 [105]
ぱんこの退職記念プレゼントの中でひときわ
目を引いたのが2.5kgの巨大な鯛焼きであった

私的読食録 [36] 文・堀江敏幸
『若山牧水歌集』伊藤一彦編

バーテンダーは謳う [39] 文・枝川公一
Tony’s Bar
松下安東仁 松下ベッティー

ほか

冬の贅沢を楽しもう！
シチュー、野菜スープ、ビストロ煮込み

トップシェフ直伝。豊かな味わいを家庭でも

教える人・中野寿雄「オー・プロヴァンソー」シェフ
ハヤシライスにしても最高の“牛肉の赤ワイン煮込み”
まったく違うビーフシチュー

教える人・我妻英雄「プチ・ニース」シェフ
奥深きフランスの“若鶏のフリカッセ”を食卓に
大人も唸るクリームシチュー

教える人・フィリップ・バットン「ル・プティ・トノー」シェフ
とろりとした飴色玉ねぎの誘惑
たまらない！オニオングラタン・スープ

フランスなどの「冬の名物料理」を食べに行こう！
お薦めビストロの傑作「煮込み料理」集

「ルカンケ」東京・白金台
●和牛ほほ肉とテールの赤ワイン煮込み

「カラペティ バトゥバ！」東京・麻布十番
●北海道産仔牛すね肉の煮込み タイム風味

「オギノ」東京・池尻大橋
●丹波産 猪のシヴェ

「プチ・ニース」東京・人形町
●沖縄アグーのバルサミコ酢豚

「コム ア ラ メゾン」東京・赤坂
●スープ・ド・ガルビュ

「プティカッセ」大阪・心斎橋
●熊本産猪バラとごぼう、栗の煮込み

「ベルクール」京都・元田中
●仔羊の七時間煮込み

「ブーケ・ド・フランス」東京・六本木
●カスレ

「ブリッコラ」東京・新宿三丁目
●ボッリート・ミスト

「カサ・カマロン」東京・銀座
●オジャ・ポドリーダ

野菜が旨い、ごちそう煮込み

教える人・松木一浩「ビオファームまつき」代表
大根と萬幻豚のビール煮、焼き白菜とベーコン煮
松木一浩さんの「冬野菜の丸ごと煮」

教える人・上田淳子料理研究家
豚肩ロースと塩キャベツの煮込み、ソーセージ入りアルプスのスープ……
ワインが進む家ビストロ煮込み

普段の味をブラッシュアップ

教える人・荻野伸也「オギノ」シェフ
みんなの大好き料理を若手人気シェフがおいしく大変身
スパイス薫る絶品「煮込みハンバーグ」

教える人・横田明弘「ラ・ボッテガ・デル・グースト」シェフ
ひと鍋で二度おいしい“タヴェルナ風 鶏のラグー”
パスタソースにもなる鶏のトマト煮

教える人・堀川 亮「イタリア料理 フィオッキ」シェフ
玉ねぎと落とし卵のスープ、いんげん豆と残り野菜
トスカーナの野菜たっぷりスープ

フレンチ通が最後にハマる、南仏の豆料理
魔性の味「カスレ」

おいしい作り方が勢ぞろい
「お好み焼き」大会

豚玉で始まり、豚玉で終わる
土井善晴さんの、いつものお好み焼き

【名人のコテさばき】
大阪・千日前「おかる」の混ぜ焼きは、
ギュ～ッと押さえて、ふんわり仕上げる

東京・麻布十番「天のや」の五右衛門焼は、
貝柱を忍ばせ、しっとりと滋味深い味わい

広島・光町「いっちゃん」のそば肉玉子は、
いじらず、押さえつけず、素材の味を生かす

【知らなきゃもったいない。あの味、この味】

「行田のフライ」は、半月形でもっちもっち
「高砂のにくてん」は、ほっこりじゃがいも入り
「徳島の豆焼き」は、甘美な金時豆にうっとり
「浜松の遠州焼き」は、たくあんコリッと魅惑的

あさりとニラ、豚キムチ、香味野菜とじゃこ、のりと桜エビ、根菜
コウケンテツさんの
「チヂミ」クッキング

その他の注目記事
旬探訪
文・柏井 壽
龍馬を旅する、高知を食べる

文・向笠千恵子
豆腐祭り「黒川能」と冬の庄内の美味

特別レポート/文・野地秩嘉
給食はおしゃべり厳禁。
「学習院初等科」60年の食育

名店直伝 野菜料理 [10]
教える人・廣田福也「阿波喰 百楽」
そば米ぞうすい

食の革命家たち [18] 文・山同敦子
塩まで自給自足する宿と暮らし
井上 義 「百姓庵」主人

好評連載
築地直送
市場の日常おかず

バター焼き、グラタン、牡蠣ご飯
牡蠣

みぞれ鍋、海鮮炒め、クリーム煮
白菜

そば名人の轍 [23] 文・宮下裕史
「地水庵」伊東信治

厳選「取り寄せ」カタログ [227]
「庄内」の旨いもの

おいしく 愉しく 食べてこそ [38] 文・吉本隆明
猫との日々

台所の時間 [98] 文・平松洋子
甘いもの

小山薫堂の一食入魂 [104]
牛肉とトマトの絶妙な相性を楽しみ、〆はパスタ。
2010年は“トマトすき焼き”ブームが来る！

私的読食録 [35] 文・角田光代
『きみのためのバラ』池澤夏樹著
ほか

特集
寿司の感動、全部あります

海を眺め、地魚の握りを食べて、温泉入って、ああ極楽…… 文・渡部 建
「漁港寿司」巡りの日帰り旅へ行こう！

お値打ちの新店から、サプライズな美味店まで
今、寿司好きが密かに通う14軒

●「鮨 いがらし」四ツ谷、「鮨 いまむら」白金、「継ぐ 鮨政」荒木町、「西麻布 いしい」西麻布、「銀座 くろ寿」銀座、「五徳」渋谷、「鮨処 はやし」品川……
●「くま寿司」蒲田
進化する場末の本格握り。蒲田に驚異の店あり

●「かむろ」四谷三丁目、「いさ美寿司」大井町
寿司の原点、「立ち食い」ならこの2軒が凄い！

●「鮨 桂田」代官山、「とりで寿司」新橋
代官山と新橋に酒肴充実の「飲める寿司屋」あり

東京、新横浜、名古屋、京都、大阪、岡山、広島。そうだ、寿司食べよう！ 文・柏井 壽
新幹線「エキチカ寿司」へご案内

最高の素材を至高の味わいに握る寿司職人の技、情熱、気迫……
花形「鮪の握り」を極める店

【寿司がわかる！ 魚がわかる！】
銀座「青空」の“おまかせ”の握りをすべて解説
冬の旬ネタ20カン

「酢〆」「ヅケ」「昆布〆」「煮きり」「赤酢と白酢」……
より深く楽しむための七つのキーワード

【楽しい寿司クッキング】

成功の秘密は酢飯にあり！ 教える人・吉武正博「すし吉武」
年末年始は「紅白重」でおもてなし

食の革命家たち [17]
改革によって伝統を守る“寿司界の長嶋茂雄”
嶋宮 勤「すし善」主人

特集 家族の団欒がもっと愉しくなる
「すき焼き」劇場

「江知勝」「今朝」「ちんや」「伊勢重」
老舗の長老が語り合う「おいしい今昔物語」

上方「引きずり」の技を駆使する絶品の味わい
松阪「和田金」、京都「三嶋亭」の奥義

須田菁華さん宅に伝わる、牛肉と白ねぎのみのハーモニー……
「魯山人」直伝、二つの味

牛肉トマト、鴨せり、鶏パクチー。これぞ新感覚！
「かんだ」流、洗練の味をわが家で

厳選「取り寄せ」カタログ [226]
米沢牛のすき焼き、黒豚しゃぶしゃぶ、比内地鶏、真鴨……
贅なる「肉」の名品

新春、そば新店めぐり
技、空間、心意気。時代を拓く快活児
柏「竹やぶ」からの飛翔。男、鴨川に立つ
名店「ふじおか」の新展開を訪ね往く

文・山本謙治
土の神秘！ 「神原ごぼう」を守りたい

猟師シェフの野鳥料理
野生の生命をおいしくいただきます

文・宮下裕史
イタリアンの鬼才、小林幸司の新境地

好評連載
名店直伝 食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [9]
教える人「菜の花」加藤寿一 文・野地秩嘉
中華風かぶら蒸し

築地直送
市場の日常おかず
からすみ大根、じゃがバター/からすみ

ステーキ、れんこん餅の磯辺巻き、れんこんカレー/れんこん

おいしく 愉しく 食べてこそ [37] 文・吉本隆明

ほか

特集
自分史上最高「スイーツ」を探せ！
お楽しみケーキクッキング

1.家スイーツ究め
家族に胸を張ってみませんか？──教える人・中島眞介「パティスリーSATSUKI」
お父さん“お誕生日ケーキ”をつくりましょう！

メルヘンが現実になる日──教える人・小嶋ルミ「オーブン・ミトン」
わが家でも「ぐりとぐら」の“かすてら”出来るかな？

東西の最新「お薦めパティスリー」案内

2.温故知新
いま行くべきは、基本の味を磨き上げる店

「ラ ヴィエイユ フランス」千歳烏山、「ドゥー パティスリーカフェ」都立大学……
・ショートケーキ

「アビニヨン」東向島、「ル・コワンヴェール」神楽坂
・プリン

「シュークリー」人形町、「アルティザン・テラ」世田谷公園前……
・シュークリーム

「プレジール・シュクレ」京都、「ジョエル」大阪、「カランダッシュ」神戸……

・京阪神の実力派

必ず喜ばれる優れもの
3.贈り物上手

家族に買って帰ろう「上質生地」──文・大森由紀子
・ロールケーキ

スイーツ女子の「永遠のご褒美」──文・村山なおこ
・レーズンサンド

万人に愛される「風味絶佳」──文・上島寿子
・バウムクーヘン

スイーツの新潮流

文・柳澤美帆
小さな「焼き菓子店」繁盛記

文・浅妻千映子
「酒とショコラ」の奇跡の出会い

発表！ 1500円のワインに合う
ワインおつまみ大賞

ワインバー、ビストロ……。超お薦め12軒の29品
金の「プロつまみ」を一挙公開！

料理人、研究家、ワイン好きがいつも自宅で楽しんでいる
秘蔵の「家つまみ」レシピ大賞！

◎3分で飲める「超カンタン美味つまみ」。酔っ払ってもつくれます
◎10分でつくって一晩飲める「一生定番つまみ」。炒め物もセンス次第です
◎30分かかるけど手間いらずの「本格つまみ」。オーブン任せでメイン料理も
◎すぐ飲める「取り寄せつまみ」。ラスク、燻製牡蠣、河内鴨の赤ワインロースト……
◎日常おかずとワインの意外な相性。梅肉と塩昆布でグンとおいしくなる

【1000名様に、謝恩プレゼント】
価値ある1500円ワイン50本

厳選「取り寄せ」カタログ 第225回
ワインが進むチーズ

「鶏のからあげ」をめぐる冒険
大分・宇佐は日本一の激戦区だ!!
東京にもあるぞ！ 九州からあげの店

トマト、海老、アサリに鴨肉……。意外なおいしさ新発見！ 料理・文 熊谷真菜
わが家で「たこ焼き」クッキング

好評連載

築地直送
旬の魚と野菜の日常おかずレシピ
あら煮、昆布〆、レンジで酒蒸し
きんめだい

丸ごと焼きねぎ、胡麻味噌、ねぎま鍋
長ねぎ

名店直伝 食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [8]
教える人・菊地美升「ル・ブルギニオン」 文・野地秩嘉
じゃがいもとタラのグラタン

[旬探訪] 文・伊丹由宇
錦町の「山葵の新芽漬け」

そば名人の轍 第22回 文・宮下裕史
「蔦屋」蔦谷健介

おいしく愉しく食べてこそ [36] 文・吉本隆明
甘味の自叙伝

ほか

特集
初公開！ 名料理人の「家ごはん」

【ご飯が進む「おかず」編】
トップシェフが披露する、3大人気メニュー

谷 昇さんの「ハンバーグ」は、肉を食らう喜びに満ちていた
小室光博さんの「豚の生姜焼き」は、キリリと甘すぎない大人の味だ
七條清孝さんの「カキフライ」は、フワリ軽やか旨味はギュギュッ

手間いらずで、この旨さ！ いつもと違う日常の味
教える人・五十嵐美幸「中国料理 美虎」
シャキシャキ！ もやし炒め

教える人・五十嵐美幸「中国料理 美虎」
瑞々しい青菜炒め

教える人・孫 成順「中國名菜 孫」
ふんわり、とろりのかに玉

教える人・高橋良和「あんこう屋 高はし」
ふっくら、こっくり さばの味噌煮

教える人・神田裕行「かんだ」
カリッとジューシー 鶏から揚げ

教える人・笹田秀信「新ばし 笹田」
旨味がたっぷりしみた ぶり大根

教える人・金子淑光「ビストロ サン ル スー」
皮パリッ！ キンメのポワレ

ほか


【酒が楽しい「おつまみ」編】

教える人・杉江保枝「さん生さんちの台所」主宰／ 鶏手羽と大根の煮物、根菜入り鶏団子のきのこ煮……
落語家一家の「大皿つまみ」

教える人・瀬尾幸子 料理研究家／ シジミの醤油漬け、焼き牡蠣のオイル漬け、ゆで卵の味噌漬け……
「漬ける」は旨い！

教える人・浅倉鼓太郎「器楽亭」／ いつもの調味料で冷蔵庫の中身が大変身
「オリジナルソース」で自由自在！

教える人・杉田孝明「日本橋橘町 都寿司」／ 呑んだ後の極楽。ひと味違うアサリの一椀
酒の〆に。「寿司屋の味噌汁」

知っているようで意外と知らない料理の常識
(1)火加減
(2)目分量

厳選「取り寄せ」カタログ 第224回
■秋の読者プレゼント／穴子茶漬け、海苔の佃煮、塩鮭、梅干し……
日本一の「ご飯の友」

特集 ハイボール人気、沸騰中！
ウイスキーが好きになる

「ウィッフィ」日比谷、「ロックフィッシュ」銀座……。 料理もおいしいバーめぐり
合言葉は「とりあえず、ハイボール！」

ブレンダー三人衆に聞く、さらなる旨さ、次の一手
「おいしい付き合い方」、教えてください

好評連載
築地直送
旬の魚と野菜の
日常おかずレシピ
殻焼き、味噌漬け、づけ丼
ほたて
焼きおにぎり、網焼き、軸の佃煮
椎茸

名店直伝 食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [7]
教える人・橋田和典「ぎをん 成家」
秋野菜の胡桃湯葉味噌和え

旬探訪
花脊の「しば漬け」

そば名人の轍 第21回
「慈久庵」小川宣夫

小山薫堂の一食入魂 [101]
石焼ビビンバ、麻婆豆腐、ステーキ、ピザ……。
フォークとナイフ、箸、レンゲを使う食の迷宮だ！

ほか

おいしいスパゲッティ花盛り！

トップシェフの基本技を盗め！
林 冬青「リストランテ アッカ」の
パルミジャーノのシンプルスパゲッティの奥義

小野清彦「ダノイ」のまろやか
「ミートソース」をわが家の定番に

馬場圭太郎「タロス」の
「ヴォンゴレ」を絶対成功させる秘訣

もっと美味しく！「トマトソース」渾身のベスト5

「リストランテ カシーナ・カナミッラ」中目黒
濃厚フレッシュ・トマトスパゲッティ

「リストランティーノ バルカ」広尾
レモン風味の完熟トマト

「アクアヴィーノ」広尾
黒胡椒たっぷりのナポリタン

「ラストリカート」神楽坂
生姜とナスのトマトスパゲッティ

「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」西麻布
バターが香る北のトマトスパゲッティ

もっと楽しく！「カルボナーラ」逸品めぐり

「クオーレ・ディ・ローマ」代官山
極めつけのカルボナーラ

「ディリット」幡ヶ谷
白トリュフ風味のカルボナーラ

「ラ・バッロッタ」大阪
玉ねぎペーストのカルボナーラ

「お薦めイタリアン」の傑作レシピ

「グットドール クラッティーニ」丸の内
キャベツ畑のスパゲッティ

「イカロ」中目黒
玉ねぎとパンチェッタ

「イル・マンジャーレ」麻布十番
ローマ風レタスのスパゲッティ

「コルヴィエラ」茅場町
オレンジとレモンのコートダジュール風

「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」千駄ケ谷
白胡麻とゴルゴンゾーラのペンネ

「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」千駄ケ谷
干し椎茸のペペロンチーノ

「グースト」池尻大橋
さつまいもと豚肉のスパゲッティ

「トラットリア ラ・テスタドゥーラ」淡路町
白いんげん豆と季節野菜

南イタリアの知られざる名品

「オステリア ヴィンチェロ」新宿
魚のそぼろスパゲッティ

「トラットリア・ピッツェリア・チーロ」明石
イカのレモンクリーム

「ピノサリーチェ」渋谷
シチリア風なすとトマトのブカティーニ

イタリアで拾ったお役立ちマンマの味

玉ねぎとアンチョビ
タヤリンのセージバター
にんじんのスパゲッティ
カリフラワーのパスタ
きのことミント
白いんげんのパスタ

落合 務「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」
スパゲッティは「乳化」で10倍旨くなる

日本初。フレッシュ＆ミルキーな本物の味わい
「水牛のモッツァレラ」を求めて宮崎へ

特集
俺は、ソース焼きそば

フライパンでつくる基本技、オムそば、そば飯、塩焼きそば
土井善晴さんの焼きそばがおいしい理由

濃い店、ホンマにうまい店
「あぺたいと」新高島平、「神田焼そば 麺ヱ門」神田、「浪花家総本店」麻布十番、「福竹」蓮沼、「teppanyaki nomi」池尻大橋、「富士宮やきそば ZOOSAN」三軒茶屋、「やん！」大阪……

2009年「焼きそば」の旅

すべては屋台から始まった。小江戸に太麺の主張あり
川越「太麺」

焼きそば好き市民が求める温故知新の味に王道なし
青森・黒石「つゆ焼きそば」

麺香ばしく、ソース後がけ。これぞ“そば焼き”の流儀
神戸・長田「そば焼き」

愛されて半世紀以上。イン・ザ・スープの理由
那須塩原「スープ入り」

山間の町で食べ継がれる万能“味噌だれ”の衝撃
岡山・蒜山「味噌だれ」

文・山内史子
「カップ焼きそば」漫遊記

その他の注目記事

男子、朝から厨房に入るべし──教える人・濱田美里 料理研究家
初めての「弁当」づくり
◎キャベツと肉炒め、生姜焼き、炊飯器で蒸し鶏、でかにぎり……

「一食入魂」連載100回記念
小山薫堂スペシャルインタビユー

ほか

使える「居酒屋」、旨い「立ち飲み」

【実力派の新店、続々！】
「釉月」人形町、「まきたや」下高井戸
美味な料理に旬な酒。「新世代」の名居酒屋

「有いち」荻窪、「鈴なり」四谷荒木町、「梅仁」清澄白河、「和洋遊膳 中村」大阪
季節を堪能！「和食の腕」が冴える店

「和醸 ひずたけ」明大前、「並木橋 なかむら」渋谷、「あて 煮込 肴」市ヶ谷、「馳走 いなせや」京都
二人で、しっとり。「カウンター」に寛ぐ

「第二力酒蔵」中野、「藤八」中目黒
パワー全開！ 愛すべき「大衆」酒場

「ばくばくの花路」京都、「十六夜 北浜」大阪
注目！ 京都・大阪の「地元素材」が光る店

胸を打つ「日本酒」に出会える東西10店

「吟吟」大森、「穂のか」武蔵小山、「かむなび」大阪
ビギナー歓迎。「ワンコイン」の幸せ

「天★」東高円寺、「件」学芸大学、「器楽亭」久我山、「たかはし」京都
若き「日本酒伝道師」の店

「松の屋」新宿、「和浦酒場」浦和、「蔵朱」大阪
「夏こそお燗」の実力店

案内する人・太田和彦
大人の風格。良心の「老舗」を巡る

文・藤田千恵子
人気の谷根千「おさんぽ昼酒」そぞろ歩き

「立ち飲みで一杯」の喜び

「活力魚金」新橋、「OGU」目黒、「酒喰洲」東日本橋
海が香る「魚が絶品」の店

「立飲ビストロ-シン」目黒、「イル・バーカロ」新宿……
ワインが旨い、ビストロ＆バール

「女のひとり酒」万歳！
おいしい野菜料理を肴にきれいに楽しく酔う

「中年ホッピー部」真夏の活動報告書

絶好調！ これぞ「焼きとん」の真打ち

居酒屋店主の秘蔵メニューが競演！

シンプル「つまみ」の大傑作

イサキの湯引き、タコの温製サラダ……
◎10分で完成！「ソッコー旨ウマつまみ」

アンチョビ砂肝、じゃがいもゴルゴン・コロッケ風……
◎クセになる！「くさいはウマい」

クミン風味の肉団子、ゴーヤーうなぎチャンプルー……
◎ボリューム満点！「男子のアテ」

とり肝山椒煮、豚みそ、野菜のマリネ……
◎あとは盛るだけ！「先まわりレシピ」

毎日飲みたい！
本格焼酎50本

「定番酒」ニッポン代表の魅力に迫る

●鹿児島編／桜島、黒伊佐錦、さつま五代……
●宮崎編／霧島、たちばな……
●全国編／黒丸、一刻者、そば雲海……

次代を切り拓く注目銘柄。そのおいしさとは？
●麦焼酎編／どぎゃん、知心剣、つくし、黒和ら麦……
●米焼酎編／一九道、プレミアム ジンロ 乙……

今、この造り手の話を聞きたい

お湯割りの甘味、これが一番大事です
高良武信
高良酒造・鹿児島

人と大地が一体となった生き方を求めて
黒木敏之
黒木本店・宮崎

農家から飲食店までが一つのチームなんだ
佐藤 誠
佐藤酒造・鹿児島

その他の注目記事
築地直送！ 今月の旬＆日常のおかずレシピ [2]
セレブないかに負けない 旨いワタがあるからエライ！
するめいか
するめいかのワタ和え、ワタ焼き、ゲソワタ焼き飯
うどんのなす漬け汁、焼きなす、丸なすの煮びたし

名店直伝 食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [5] ／文・野地秩嘉
教える人・五十嵐美幸「中国料理 美虎」
夏野菜のねぎ、みょうが風味

食の革命家たち [16]
文・藤田千恵子
酒米づくり名人
田中正保

好評連載

旬探訪
文・福地享子
徳島・阿南の鱧皮ちくわ

厳選「取り寄せ」カタログ 第222回
おつまみ缶詰

そば名人の轍 第19回
文・宮下裕史
「そばきり 萬屋町 助六」小林 明

ほか

特集
麻婆豆腐
食べ歩き＆クッキング

【旨さの理由を徹底解剖-1】教える人・趙 楊「銀座 趙楊」シェフ
極上「陳麻婆豆腐」。幻の味と技を初公開！

【旨さの理由を徹底解剖-2】教える人・井桁良樹「老四川 飄香」シェフ
奥深き「六味一体」。四川式をわが家で再現！

【厳選！ 名店の味】
いま食べたい「超本格派」十五傑
「四川豆花飯荘」丸の内、「龍門」五反田、「川菜館」神田駿河台、
「芝蘭」神楽坂、「松の樹」川崎、「元町エピセ」横浜、「ヒロ」名古屋、
「福龍」大阪、「ラヴェニール・チャイナ」夙川……

【家庭料理クッキング】
教える人・和田真二「五指山」シェフ
新定番。「麻婆土鍋ごはん」を食卓に
野菜たっぷり！「おかずマーボー」自由自在
◎麻婆茄子
◎豆花、カレー麻婆
◎琉球麻婆、冬瓜塩麻婆

【もっとおいしい家マーボーのために】
「豆板醤」を知りたい
ここに名店の技あり。麻婆豆腐の知恵袋38連発

全国のセブン-イレブンで、本格的・四川の味
「麻婆豆腐ごはん」「涼味 担々伴麺」を発売！

特集
バーベキュー＆焼き肉でおいしく遊ぼう！

旨い水を探す。スープを炊く。万能即席ダレをつくる……
●指導者・炎の焼肉格闘家 辛 永虎「虎の穴」主人
感動的に旨い。これが究極のバーベキューだ！

目指せ、「ホットプレート」シェフ！
●指導者・フレンチ鉄板焼きの魔術師 山下 九「ahill」シェフ
フレンチ風コースで“ウチ焼肉”が華麗に変身

焼き網でカリッと香ばしく、魚焼きグリルでジューシーに
●指導者・魂の肉焼き求道者 寺内正幸「イタリア料理 寺内」シェフ
ガスコンロが生む奇跡の美味

●焼肉のロマンチスト 小山薫堂
焼肉は炭火で旨くなる。
しかし、炭火が絶対に旨い、というわけではない。

特集
真っ当なハンバーガーを探せ！

「トレーダーヴィックス」「コーヒーハウス オリガミ」
ホテルバーガーの愉しみ方

「FELLOWS」
路地裏に名店あり

「ル カフェ ドゥ ジョエル・ロブション」
フレンチに逸品あり

「喫茶パーラー ふるさと」「ハラカラ。」
新星、現る

かのチェーン店が上陸する20年前から専門店があった
佐世保の郷土料理

その他の注目記事

文・山田清機
おいしいビールウォーズ2009

文・鹿取みゆき
草喰料理と日本のワインの出会い

[新連載] 築地直送！
今月の旬＆市場の日常おかずレシピ [1]

文と料理・福地享子
鯵の焼き南蛮、鰯のフライ、じゃこ山椒

話と料理・舩橋俊二／近藤義春
ゆで枝豆、枝豆ご飯、ずんだ餅

[名店直伝] 食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [4] ●野地秩嘉
教える人・小室光博「懐石 小室」
夏野菜のげんろく味噌

旬探訪
文・向笠千恵子
北上川の、べっこうしじみ

厳選「取り寄せ」カタログ 第221回
おいしい涼麺

ほか

特集
そうだ！カレーつくろう

初心者には悦びを、上級者には発見を！
お家カレーが、もっとおいしくなる

教える人・水野仁輔 東京カリ～番長
【カレールウ】愉しき活用術、いっぱいあります
とろとろビーフ／こってり＆さっぱりドライカレー／香り高きポーク／ジューシー！チキンスープカレー

教える人・香取 薫 インド・スパイス料理研究家
【スパイス】3つで、十分です
茄子と枝豆のカレー／ゴーヤーのトマトクリームカレー／豆カレー／じゃがいもの胡麻カレー

教える人・渡辺 玲 カレー伝道師
【インドカレー】わざわざの甲斐あります
北インドの魚カレーレモン風味／南インドの魚カレーココナッツ風味／エビ・マサラ／鮭のそぼろカレー
[おまけ]インドのパン「チャパティ」をつくろう！

東京カレー・グレイテスト・ヒッツ
名店の看板レシピ、裏レシピ9

「たんどーる」沼袋
1.梅キーマカレー

「ダバ インディア」京橋
2.チャナマサラ

「シターラ」青山
3.バターチキン

「アンジュナ」高幡不動
4.チキンカレー

「スパイス・カフェ」押上
5.ラッサム

「贋作インドカリー マシバシイネツルカモ」松陰神社前
6.ドライカレー

「香菜軒」富士見台
7.野菜カレー

「タニ・キッチン」大森
8.グリーンカレー

「デリー」銀座
9.コルマカレー

世界一のカレー大国の最先端
新店に幸あり

「カフェドモモ」市谷加賀町、「ケララの風」大森、「OXYMORON」鎌倉、「般若」下北沢、
「プティ・ムッシュー」京都・烏丸蛸薬師、「コロンビアエイト」大阪・北浜、「SOUL CURRY CAFE」兵庫・尼崎

おいしい「ナン」って何だろう？
ナン好きに捧ぐ
「デヴィコーナー」品川、「たんどーる」沼袋、「ナタラジ」銀座、「ニューデリー」名古屋、「ALISA」大阪……

やめられない。また食べたい
かつカレー漂流

厳選「取り寄せ」カタログ 第220回
レトルトカレーの傑作！

特集 お好み焼きの底力

東京的逸品は、鉄板焼き専門店にあり
「大人のお好み焼き」はいかが？

本物を食べたくなったときに、もう困りません
愛しの「広島お好み焼き」東京編

初めての人も、慣れ親しんだ人も、楽しく食べよう
東京のルール、広島のルール

気になる名バイプレーヤー
平成「とん平焼き」礼賛

その他の注目記事
トルコの知恵で爽やかな酸味とコクを味方に 教える人・荻野恭子 料理研究家
初夏を彩る
「ヨーグルト料理」の祭典
飲むサラダ、野菜のディップ、ナン、スープ、水餃子、アイスクリーム……

名店直伝／食卓にもう一品あると嬉しい野菜料理 [3] 文・野地秩嘉
教える人・大谷誠男「グラナータ」
ズッキーニのカルパッチョ

旬探訪 文・瀬川 慧
芋焼酎に欠かせない甘露な酒肴は、薩摩の誇り
鹿児島の「つけあげ」

そば名人の轍 第17回 文・宮下裕史
「黒森庵」加東良卓

好評連載
おいしく 愉しく 食べてこそ [31] 文・吉本隆明
虎といつまでも

築地、魚河岸、旬ばなし [70] 文・福地享子
世間からは理解されにくいけど、
仲卸はやっぱり必要

私的読食録 [28] 文・堀江敏幸
『裏切りの銃弾 刑事エイブ・リーバーマン』

ほか

特集 チャーハン名人になる！

初歩にして奥義、ここにあり！
「三大炒飯」の秘伝、大公開

これぞシンプル・イズ・ベストの極致
「たまご炒飯」にネギはいらない！

長ネギの甘味と香ばしさの引き出し方
「ネギ炒飯」は、炒めすぎ厳禁！

玉ネギ、にんにく、にらの使い方
「豚バラ炒飯」の香りを引き出す技

オールスターが勢揃い！人気店の傑作レシピ集

“黒”の奥深い味を
海老の中国醤油炒飯（「マサズ キッチン47」恵比寿）

湯気まで甘く芳しい街場の人気もの
あさりの炒飯（「みんみん」吉祥寺）

ガツンと男前な一品
牛ローストレタスの炒飯（「SILIN 火龍園」六本木）

ほのかな甘味と刺激的な辛さ
ピリ辛四川炒飯（「龍門 目黒店」目黒）

シシャモの香ばしさ漂う名品
豆鼓とししゃもの炒飯（「涵梅舫」赤坂）

食感はモッチモチ、すくえばパラリ
玄米梅じゃこ炒飯（「たべごと屋 のらぼう」西荻窪）

深みのある甘辛味にダウン寸前
キムチ納豆炒飯（「大吉」世田谷）

まろやかさの奥に潜むスパイシーさ
カレー炒飯（「新北海園」六本木）

炎を操り、甘味と香りを際立たせる、奥深くも楽しき料理なり 文・宮下裕史
つくる醍醐味と、食べるロマンと

特集「餃子」食べ歩き＆クッキング

【知りたかった、魔法のレシピでランクアップ】
名店の味と技をわが家で！

ほとばしる肉と味噌の風味
旨味充実。「菜遊季」の特製焼餃子

シンプルで飽きない味わい
軽やか。「潮州」の潮州焼餃子

なめらかさ抜群
皮こそ命。「全家福 青島飯店」の三鮮水餃子

絶妙な辛味と黒酢の酸味
目が覚める。「同源楼」の紅油水餃子

【創刊18年の底力。世界に誇る店ガイド】
燦然と輝く、東京の100軒

威風堂々の「焼餃子」編
[タイプで選ぶ]
(1)肉汁派 (2)ビッグサイズ (3)手づくり皮 (4)あっさり (5)おつまみ

[目的で選ぶ]
(1)本格中国料理店 (2)家庭料理店 (3)専門店 (4)ラーメン店 (5)羽根付きの聖地……

天下一の「水餃子」編
[好みで選ぶ]
(1)話題の店 (2)むっちり系 (3)ツルッと派 (4)四川料理 (5)羊 (6)蒸餃子

【愉快な「大人の食べ歩き」指南】
文・小野昌裕
黄金コンビ「タンメン＆餃子」街角浪漫！

文・樺島弘文
いま餃子好きは、福島「円盤餃子」を目指す

文・山内史子
「ホテル」の餃子で、甘美な昼下がり

文・西脇裕介
個性派揃い。「京阪神」の一番星巡り

文・山田清機
旨い餃子を求め、俺は往く

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