dancyu(ダンチュウ) 発売日・バックナンバー

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2004年5月号 目次


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特集
「パン」の時間

　

"フランスパンの神様"がカンパーニュづくりの奥義を開陳
芦屋「ビゴの店」に
本物を習いに行く

イキのいいパン屋さん大集合！ バゲットも菓子パンも楽しもう
幸せいっぱい、
パンの店
●東京の気鋭店──
　　「金麦」(白金台)、
　　「楽庵」(成瀬)、
　　「ダンディゾン」(吉祥寺)……
●各地の注目店──
　　「ルーク」(京都)、
　　「タケウチ」(大阪)、
　　「プーフレカンテ」(名古屋)……

日本人が愛してきた"パン界のお母さん"は不滅です
うまい「食パン」は、本当に旨い
●「ドンナ」(千葉・幕張本郷)、「ムッシュ ソレイユ」(東京・西荻窪)、「フロイン堂」(兵庫・岡本)……

ソースたっぷりのレトロ系から、バター風味の新顔まで
路地裏に「コロッケパン」の名店あり
「ベーカリー カヤシマ」(東京・本郷)、「谷口パン店」(東京・白金高輪)、「チョウシ屋」(東京・銀座)……

ソーセージ入り、きな粉パン、ツイスト……。「SAKURA BAKERY」佐藤秀彦さんに習う
給食の花形「揚げパン」に挑戦

　
　「カム シャン グリッペ」淺野正己さんに教わる、
　風薫る季節の味
パンのお供「リエット＆ペースト」をつくろう

　本場の味が身近に？ フランスやドイツの直輸入品も……
最近、「冷凍パン」が気になります

　カフェの窓辺で焼きたてを、潮風のテラスで愛犬と一緒に
葉山から湘南へ、小さなパンの旅






　


伝統の寿司ネタ春子、地元で愛される黒メバル……
伊予・松山の春告げ魚 　文・福地享子

全国トップクラスの濃厚スープが自慢の古都の名物
「京都ラーメン」仰天記 　文・北吉洋一

甘い香りに誘われ、多彩な味わいに魅了される
カリブの陽気な酒「ラム」入門 　文・大川 渉

厳選「取り寄せ」カタログ　第158回
千葉県の旨いもの
●さざえ、イワシオイル漬け、味醂……

　


特集 　うふ、と笑顔がこぼれるレシピをたっぷりご紹介
「たまご料理」は親友


　 とろり半熟のフランス流と、スペイン式のしっとりトルティーリャ
卵料理の王様
「オムレツ」が大好きだ！ 　文・平松洋子
●「ル・プティ・トノー」(虎ノ門)に習う、
　プレーン、スモークサーモン入り、オープンオムレツ……
●「カマロン」(虎ノ門)に教わる、
　じゃがいもと玉ねぎ、ほうれんそうのトルティーリャ

料理に合わせた「卵とだしの黄金比率」を
「つる寿」柿澤斉さんが伝授
だし巻き、茶碗蒸し、
玉子豆腐の達人をめざせ

小林カツ代さんの、驚きのたまごコロッケ、ニセかに玉、味噌汁たまごの落とし飯……
ご飯が進む、カツ代流「たまごのおかず」

黄身の天ぷら、卵白の茶碗蒸し、生卵の炭火焼き……
愛嬌たっぷり「フシギ料理」を大発見
●「北京遊膳」(東京・荻窪)、「牡丹園」(横浜)、「つな八 粋」(東京・汐留)、「BAR 武蔵」(東京・銀座)……

　


フレンチスタイル、居酒屋系、ゴージャス系……東西の注目店
「鉄板焼き」の風雲児参上





食の記憶　29 　パン食のいろどり 　　文・村松友視
　

築地、魚河岸、旬ばなし　8 　　文・福地享子
　

台所の時間　29 　風 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第35回
　

扉のむこう　17　 　文・枝川公一
　
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特集
「チャーハン」直球勝負

　

本格中国料理店の驚嘆の味から
ラーメン屋さんの名品まで
傑作「チャーハン」花盛り
●東京の気鋭の料理店──
　　「富麗華」(麻布十番)、
　　「龍圓」(浅草)、
　　「玻璃家」(東大前)……
●各地の注目店──
　　「双龍居」(大阪)、
　　「小小心縁」(神戸)、
　　「中華食堂りょう」(札幌)……

「jeeten」吉田勝彦シェフ直伝。竹の子と鮭、
水菜とじゃこ、ほうれん草とかつおぶし……
「野菜チャーハン」の
おいしい知恵

「まるしげ夢葉家」小原卓也さんのパワフルな味に漫画家の久住昌之さんが感動
居酒屋の絶品「納豆チャーハン」を習う

玄米愛食家・枝元なほみさんのとっておきレシピ。具材を工夫して食感を楽しもう
噛むほどに旨い「玄米チャーハン」

「聘珍樓」謝華顯総料理長が、中国版くさや"鹹魚"を使った本格派を指南
魔性の味「ハムユイ炒飯」にチャレンジ

シンプルな「卵チャーハン」にも、姿、味、つくり方に違いあり
「炒飯名人」三傑の奥義を徹底解明

　
　チャーハンと焼きそばの、愛しのマリアージュ
　 神戸・長田。「そばめし」の本場に潜入
　　文・泉 麻人

　若手女性シェフ「広味坊」五十嵐美幸さんの「筋トレ」の実際
　 チャーハンづくりはスポーツである！






　


南国・中土佐──栽培農家8人の愛情デザート
「いちごパワー」で春完熟 　文・平野恵理子

スペインのハモン輸入再開！　イタリア産も人気
本格「生ハム」の味な競演

人気シェフたちが、素敵なランチでお出迎え
「料理教室」で会いましょう

厳選「取り寄せ」カタログ　第157回
広島県の旨いもの
●お好み焼き、尾道ラーメン、レモン……

　


特集 　おいしく楽しくリーズナブルな新店が目白押し
「讃岐うどん」最新地図


　 若手が続々デビュー。讃岐がますます面白い
聖地・讃岐でスゴ腕の新店を発見！
文・勝谷誠彦
●「白川うどん」(善通寺市)、
　「清水屋」(善通寺市)、
　「上戸うどん」(三豊郡豊浜町)、
　「やす坊」(丸亀市)……

"本場顔負け"の楽しさを、丸ごと味わえる実力店が急増中
感涙の「讃岐うどん」の店
●東京の新店──
　　「丸香」(神保町)、
　　「根の津」(根津)、
　　「東京麺通団」(西新宿)、
　　「たれ半」(目白)……
●各地の意欲店──
　　「釜たけうどん」(大阪)、
　　「讃岐麺房 すずめ」(神戸)、
　　「匠庵」(名古屋)……

一杯99円、自家製麺、充実トッピングに今日も行列！
超激戦地「渋谷のセルフ」が楽しいぞ

みんなで踏むから盛り上がる。わが家に"讃岐"がやって来た
痛快！ 手打ちうどんパーティーの喜び

　


東西の名店と取り寄せ案内。大地の恵みが凝縮された優しい人気者
「プリン」に愛をこめて





食の記憶　28 　チャーハンのスープ 　　文・村松友視
　

築地、魚河岸、旬ばなし　7 　　文・福地享子
　

台所の時間　28 　取り皿 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第34回
　

扉のむこう　16　 　文・枝川公一
　
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第12回dancyuオリジナル料理コンテスト
グランプリ大会　結果発表！


特別広告企画 　体においしい！知恵袋

特集
会心の「日本酒」


尾瀬あきらさんが、東京の燗の名店をじっくり案内する
燗名人の手ほどきで
極上の燗酒に酔う

仲畑貴志さん、太田和彦さん、魚住りえさん……。お燗党が集まって、珠玉の21本を選んだ
心とろける「燗にして旨い酒」大紹介
●たっぷりした旨味が魅力の純米酒──
奥播磨(兵庫)、竹林(岡山)、天青(神奈川)……
●酔い心地よく価格手頃な"お燗専用酒"──
上喜元(山形)、来福(茨城)、美丈夫(高知)……

今宵は絶妙な燗もよし、冷やでキリリと純米吟醸もよし
ゆるりと酒を愉しむ店
●東京の和みの居酒屋──
「萬屋おかげさん」(四ツ谷)、「志ノ蔵」(阿佐ケ谷)、「さかな 幸」(代々木上原)……
●各地の実力店──
「桃水」(仙台)、「吉兆」(名古屋)、「きき酒家」(大阪)、「たぬ久」(博多)……

感動を呼ぶ現代の美酒ここにあり！ 2004年版・名酒ガイド
今年の本命、「純米酒」20選
●楯野川(山形)、鷹座巣(山梨)、成政(富山)、炭屋彌兵衛(岡山)、旭菊(福岡)、万齢(佐賀)……

山廃や純米生原酒も！ カップの黄金地帯、日本海沿岸を北上
金沢～酒田「カップ地酒」の列車旅

　
　"ミクロの造り手"酵母を知って、好みの酒を見つけよう
　 香りと味わいの鍵は「酵母」にあり
　　文・藤田千恵子

　 この「酒販店」で旨い酒に出会おう

　 四季を盃で味わう「日本酒カレンダー」


一人で酒造りを始めた京都・伏見「藤岡酒造」の心意気

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酒蔵を復活させた五代目の挑戦 　　文・塩野米松
炭の直火で、じんわりと豆乳を熱する
近江・彦根の昔ながらの「湯葉」 　文・秋元 茂

コチュジャンやアンチョビとも合う新しいおいしさ
「切り干し大根」大発見 　教える人・李 映林　料理研究家

技ありの新レシピで自慢料理にしよう
わが家の味、カルボナーラ 　教える人・鵜野秀樹　「リストランテ・キオラ」シェフ

厳選「取り寄せ」カタログ　第156回
埼玉県の旨いもの
●うどん、福神漬け、らっきょう、餅……

　
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特集 　力強い歯ごたえと脂の甘味に感動
とことん「豚肉料理」

旨い豚肉と愛ある料理人の出会いでパワーアップ
ついに「豚肉美食文化」の幕が開いた
文・マッキー牧元

本当の醍醐味をシンプルに味わえる店を厳選
いま食べたい「豚肉料理」の殿堂
●ワインで盛り上がる豚肉のおいしいレストラン──
　　　「シエル ドゥ リヨン」(東京・国立)……
●爽やかな脂の甘味に脱帽。垂涎の「豚しゃぶ」3傑──
　　　「ホテルオークラ 山里」(東京・虎ノ門)……
●「沖縄料理」で、皮付き豚肉のパワーに開眼──
　　　「竹富島」(東京・銀座)、「うない」(東京・下北沢)
●関西人もぞっこん！ 情熱の豚肉メニューが急増中──
　　　「ラ・トォルトゥーガ」(大阪・高麗橋)……

南国育ちはツヤが違う、香りが違う。100倍楽しむレシピ付き
「かごしま黒豚」と「沖縄豚」を取り寄せる

　


「イデミ スギノ」杉野英実さんらトップパティシエ5人による新しい魅力
「キャラメル・スイーツ」開花！





食の記憶　27 　焼き酒 　　文・村松友視
　

築地、魚河岸、旬ばなし　6 　　文・福地享子
　

台所の時間　27 　箸置き 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第33回
　

扉のむこう　15　 　文・枝川公一
　
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特別広告企画 　今、注目の「銘柄」「蔵」はこれだ！

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特集
行きたい街、旨い旅

雪の温泉宿と、本場のおいしい郷土料理を、向笠千恵子さんが案内する
秋 田
きりたんぽ鍋と
山の湯のほっかほか満腹旅
●「昔のきりたんぽや」「日景温泉」(大館)、「美ふじ」(鹿角)……

万葉の風を感じる美しき都を、吉岡幸雄さん、平松洋子さんと歩く
奈 良 古寺巡りと、大和の美味に心をとかす
●「江戸三」(奈良公園)、「食遊 鬼無里」(奈良町)、
　「お茶処 ときわ」(水門町)……

自由でモダンな文化を育む瀬戸内の街を、山下里加さんと訪ねる
倉 敷
素朴なガラス器を求めて蔵屋敷の街へ
●「竹波」「浜吉ままかり亭」「旅館くらしき」……

やわらかな古都の水が育んだ懐かしい味を、吉村喜彦さんが案内する
京 都
学生街で旧友と過ごす、透明な冬の一日
●「進々堂」(北白川)、「河道屋養老」(聖護院)、「梁山泊」(百万遍)……

都心から1時間で行ける魚介の宝庫を目指して、盛本康成さんと日帰り旅
三浦半島
葉山をドライブし、海の幸を満喫
●「あらさき亭」(漆山湾)、「コスタ デル ソル」
　「葉山珈琲 パッパニーニョ」(葉山)……

高層ホテルで夜景を楽しみ、新旧の魅力いっぱいの街を上島寿子さんと歩く
品 川
現代と江戸が交差する"宿場町"散策
●「ストリングス ホテル 東京」「アロマクラシコ」(品川駅港南口)、
　「松島屋」「鮨 たかはし」(高輪)……

安くて一日楽しめ、豪華なお土産まで付く話題の旅
日帰りバスツアーの"畏るべき"真実

銀座「ロオジエ」で味わう野うさぎ、猪、鳩……
冬の味覚の王様「ジビエ」の魅力

きめ細かなセラミックと、豪快な鬼おろし
「おろし金」に、技あり！ 　教える人・久保香菜子　料理研究家

2003年は世紀の当たり年か！
ブルゴーニュ、ワイン紀行

厳選「取り寄せ」カタログ　第155回
鳥取県の旨いもの
●松葉蟹、地鶏、エテガレイの干物……

特集 　ホッとする温かな旨さと懐の深さが魅力
「味噌」に惚れなおす
味噌カツ、土手鍋からフォンデュまで。
「旬香亭」斉藤元志郎さんほかに教わる
豊かなコクと深い味。
「味噌料理」の新傑作

銀だら、豚ロース、長芋、豆腐、卵……の
おいしい変身術を福山秀子さんが伝授
美味の新天地「味噌漬け」ワールドへ

薬味やナッツ、ハーブを混ぜるだけの
"万能選手"を飛田和緒さんに習う
「練り味噌」は酒肴に料理に大活躍

「糀屋三郎右衛門」辻田紀代志さん直伝。失敗なしのとびきりレシピ
今年こそ！ 楽々「味噌づくり」のススメ

頼もしき毎日の相棒は、じっくり選んで付き合いたい
全国行脚で好みの味噌を見つけよう

東京、横浜、名古屋、京阪神。人気の"点心"に逸品あり
熱々の「小籠包」に注目！

食の記憶　26 　荒木町の"おとうさん" 　　文・村松友視
築地、魚河岸、旬ばなし　5 　　文・福地享子
台所の時間　26 　キッチンクロス 　　文・平松洋子
扉のむこう　14　 　文・枝川公一
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特集
「芋焼酎」豪快悠々

自由磊落に楽しめる酒。その魅力の原点を鹿児島に訪ねる
南薩摩であたたかな
風土と人情に酔う 　文・甲斐崎 圭

人気爆発の"黒麹"、地元で深く愛される"白麹"
芋焼酎、渾身のガイド33本
●2004年のベスト3
　　──「山小舎の蔵 萬膳」「黒麹 旭萬年」「さつま寿」
●豪快な甘味の黒麹
　　──「黒 櫻井」「木場 黒カメ仕込み」「大海 黒麹」「蒼い永劫」……
●冬はお湯割りで白麹を
　　──「杜氏潤平 手造り」「しま甘露」「園の露」「千鶴」「松露」……

ロックに合う、お湯割りに合う。豚しゃぶ、鶏鍋、焼き鳥、干物……
芋焼酎で盛り上がる店
●愛あふれる店
　　──「和味」(東京・谷中)、「五臓六腑七八」(東京・三軒茶屋)、「わ」(東京・吉祥寺)……
●宴会に最適な居酒屋
　　──「炭豚豚」(東京・笹塚)、「わさび家」(東京・代官山)、「燃」(東京・六本木)……
●各地の魅力店
　　──「たゆたゆ」(大阪・天下茶屋)、「かない」(名古屋)、「焼酎バー 芋」(福岡)……

東京ではスタイリッシュな店にも続々と進出中
バーでもカフェでも「芋焼酎」を楽しもう

　「さつま芋」「麹」そして「蒸留」の違いが個性をつくる
　もっと知りたい、
　おいしい基礎講座
　文・柏井 壽

　気鋭の全国48店が勢揃い。新たな出会いがきっと生まれる
　芋焼酎に燃えている
　酒屋さん案内

なんと身の丈10cm以上。強烈な旨味を満喫
大船渡の「牡蠣」は味も体も横綱級！ 　文・小倉エージ

筑前煮、明太子れんこん揚げ、鶏団子スープ……
「れんこん」を味わいつくせ 　教える人・三宮昌幸 「福わうち」主人

面倒な技のいらない、田舎風パンを焼こう
フランスパンをこの手で 　教える人・松岡 徹 「パンテコ」シェフ

厳選「取り寄せ」カタログ　第154回
和歌山県の旨いもの
●無農薬みかん、クエ、干物、薄皮まんじゅう……

特集 　味も値段も良心的。カウンターで気軽に楽しめる
今すぐ行きたい！
「和食」の新鋭、厳選10店

　新進気鋭の料理人たちが
　開いた「和食の新店」が
　注目を集めている。
　素材を生かす正統派の
　東京「うち山」、華やかな
　演出の京都「修伯」など、
　今後さらに期待が高まる
　東京、京都、大阪の
　10軒を厳選して紹介する。

鍋の季節到来。とっておきの鍋をプロの道具街で探索
「かっぱ橋」で鉄鍋を買おう





食の記憶　25 　ご飯炊きの"ぶれ"と"ずれ" 　　文・村松友視
　

築地、魚河岸、旬ばなし　4 　　文・福地享子
　

台所の時間　25 　飯櫃 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第32回
　

扉のむこう　13　 　文・枝川公一
　
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第12回dancyuオリジナル料理コンテスト予選結果発表

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特集
寿司、鮨、大好き

若狭から京都・出町柳まで十八里。のどかなる街道沿いに、気合の入った逸品が点在
鯖街道、極楽至福の
「鯖寿司」巡り 　文・勝谷誠彦

仲卸直営の穴場、"激安"人気店、
"激ウマ"立ち食い店……
いま、築地の寿司がすごいぞ！
●24時間営業で回転寿司価格の「すしざんまい本店」、わずか1坪の立ち食い最新店「つきじ神楽」……

使い勝手よく、お腹も財布も大満足
──東京、京都、札幌、名古屋、福岡
鮨なら、この店へ行け！
●使い勝手のいい店
　　──「鮨 一新」(東京・浅草)、「鮨かねさか」(東京・銀座)、「鮨 秋月」(東京・渋谷)……
●財布に優しい店
　　──「金多楼」(東京・三宿)、「鮨勝」(東京・大塚)、「量平寿司」(東京・水道橋)……
●各地の名店
　　──「すみれ寿司」(京都・木屋町)、「錦ずし」(名古屋)、「薄野 仲寿し」(札幌)……

しめた鯖と酢飯が抜群のハーモニー。京都の老舗「千登利亭」が奥義を開陳
憧れの「鯖寿司」に挑戦しよう

　日本海の極上ネタを絶妙の技で握る「菊寿し」
　長野の山里に、知られざる名店を訪ねる
　文・柏井 壽

　波瀾万丈の"吹き寄せ"か、安寧の"ばらちらし"か
　美味し麗し「ちらしずし」の誘惑

　できれば都心に一、二軒。そして地元にもう一軒
　なじみの店を持てば、わが寿司人生は幸福なり
　文・早瀬圭一




　


千葉・八街が誇る名産品。地上の花が地中に実る
「落花生」の不思議 　文・北吉洋一

シンプルな具材を粋に仕立てて、今宵も一献。酒も進めば会話も弾む
「小鍋立て」で仲睦まじく

果物やハーブで手づくりできる注目の酒
リキュールの手ほどき 　文・野地秩嘉

厳選「取り寄せ」カタログ　第153回
青森県の旨いもの
●シジミ味噌、帆立貝、りんごジュース……

　


特集 　鍋にサラダに応用自在！ 一番身近な常備野菜
「じゃがいも」恋女房


　 かき揚げ、変わり肉じゃが、白身魚の衣焼き……。「ビストロ サン ル スー」夫妻に教わる
日本のおふくろの味とフレンチの惣菜

鶏だしが決め手のピリ辛鍋レシピなどを、キム・アヤンさんが披露
「じゃがいも鍋」は芋好き感動の美味

バーの揚げたてポテチから、最高峰フレンチの極上ピュレまで
「じゃがいも」で幸せになれる店
●無水で炊き上げる肉じゃが「家庭料理 ありよし」(東京・荻窪)、ポテトコロッケの極致「フリッツ」(東京・赤坂見附)、フレンチの巨匠の噂の逸品ピュレ「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」(東京・六本木)……

フライ、ロースト、ポテトサラダ……こそ、じゃがいも料理の真骨頂
主菜より旨い、「付け合わせ」ポテトの名店

産地直送。男爵の名品から話題のキタアカリ、新品種まで
逸品！「じゃがいも箱買い」のススメ

　


変貌する人気パンの最前線を追う
デニッシュと素敵な笑顔





食の記憶　24 　熱い鮨 　　文・村松友視
　

　築地、魚河岸、旬ばなし　3 　　文・福地享子
　

台所の時間　24 　うつわの収納 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第31回
　

扉のむこう　12　 　文・枝川公一
　
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特別広告企画 　今月の注目商品　日本橋「古樹軒」

特別広告企画 　フランスで輝く一番星たち

特別広告企画 　美味に心を託して贈る「お歳暮」

特集：実りの「和菓子」／「カレーうどん」に気をつけろ！

PickUp記事


その他のPickUp記事
埼玉県熊谷に、懐かしい地方菓子の傑作あり
■「五家宝」は、きな粉が香る郷土の宝

小山薫堂「一食入魂」　第30回

■子どもの頃、憧れの的だったアイスクリームが数千円で冷凍庫いっぱいになる、大人になった喜び

その他のPickUp記事
築地、魚河岸、旬ばなし
■弥次さん、喜多さんがちょいとつまんだ鮪が、今や……

特別企画
スーパードライ「至上の一皿」～至上のレシピ１
■“松茸と牛肉のたたき”「麻布かどわき」

特集
実りの「和菓子」

　

銘菓"栗きんとん"をつくる店がなんと市内に12軒！
木曾路から中津川へ、
栗菓子づくし旅

菓子好きの話題を集める気鋭の実力派を訪ねて
秋の美しさを映した
京都の和菓子

どら焼き、豆大福、きんつば、栗蒸し羊羹、わらび餅……
愛しい「和菓子」が招く店
●庶民派の名店中の名店
　　──「清寿軒」(東京・日本橋小舟町)、「うさぎや」(東京・日本橋)……
●身近なさつまいも菓子
　　──「いも屋　くろ門」(東京駅八重洲口)、「ささやなぎ」(名古屋)……
●絶品の栗蒸し羊羹
　　──「廣井堂」(大阪・西区)、「一幸庵」(東京・小石川)
●抹茶に合う上生菓子の逸品
　　──「ささま」(東京・神保町)、「川村屋」(名古屋)……

ホックホクの笑顔を呼ぶ、専門店の奥義を「我房」長谷浩板長が手ほどき
「大学いも」と「芋ようかん」をつくる

コーヒーカップで大丈夫。大福とお薄でひと休み
家庭で抹茶を気軽に飲んでみよう　文・盛本康成

　煎茶と最中、抹茶と草だんご、中国茶と白あんのカステラ……
　お茶と菓子を楽しむ、くつろぎの茶房

　黒糖の味わい豊かなものから、美しい"ひかりかりんとう"まで
　香ばしくて旨い「かりんとう」を探す

　埼玉県熊谷に、懐かしい地方菓子の傑作あり
　「五家宝」は、きな粉が香る郷土の宝
　文・杉本伸子




　


刺身でよし、焼いてよし、ブイヤベースの主役にも
西伊豆の「伊勢えび」　文・鳥居美砂

めざせ！塩の達人パート3
必見！「塩」のテイスティング　文・瀬川慧

加熱しすぎないのが成功の秘訣
清冽なほろ苦さ「春菊」　教える人・飯塚宏子　料理研究家

厳選「取り寄せ」カタログ　第152回
全国の旨いうどん
●讃岐うどん、水沢うどん、稲庭うどん……

　


特集　個性派たちが今、ズラリと勢揃い
「カレーうどん」に気をつけろ！


　スパイシー系、マイルドタイプから、昔懐かし蕎麦屋の名品まで
「カレーうどん」が輝く店
●刺激たっぷりスパイシー系
──「くろさわ」(東京・麻布十番)、「香流庵」(名古屋)……

●マイルド系の元祖と気鋭店
──「古奈屋」(東京・汐留)、「虎杖」(東京・築地)……

●飽きのこない蕎麦屋の味
　　──「茅場町長寿庵」(東京・茅場町)、「泰明庵」(東京・銀座)……

うどんの都で愛され続ける、つややかな細麺、爽快ピリ辛系、スジ肉入り……
大阪・京都「カレーうどんの底力」探訪記　文・小野員裕
●体がスキッとする「皐月庵」(大阪・谷町八丁目)、上品なだしの「黒門さかえ」(大阪・北新地)……

"油揚げ＆かまぼこ"の名脇役が泣かせる。小林カツ代さん流、決定版レシピ
5分で完成。本格「カレーうどん」の喜び

氏家アマラー昭子さんが教える魅惑の「カオソーイ」。"ゆで"と"揚げ"のダブル麺が快感
タイの激旨カレーうどんをつくろう


　


名割烹から、居酒屋、中華まで、名店4軒が本気のレシピを伝授
「鶏の唐揚げ」に哲学あり




新連載　築地、魚河岸、旬ばなし　2　　文・福地享子

　
食の記憶　23　和菓子の雰囲気　　文・村松友視

　
台所の時間　23　野菜の皮とへた　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第30回

　
扉のむこう　11　　文・枝川公一

　
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特別広告企画　アメリカは元気だ！

特別広告企画　今宵も酒と肴に舌鼓

特別広告企画　旨い「本格焼酎」を手に入れる

特別広告企画　今気になる調味料、使うコツ

特集：「酒の肴」が、あればこそ／「焼きそば」繁盛記

PickUp記事

一大ブレークした、噂のソース焼きそばの秘密を探しに富士山の麓へ
■富士宮の「焼きそば」は、今日も元気なり

小山薫堂「一食入魂」　第29回

■裏メニューって何だろう。フレンチのシェフがつくる絶品の“水茶漬け”を食べて考えた

その他のPickUp記事
築地、魚河岸、旬ばなし
■徳川さんが連れてきた漁師が築地の源さ。佃の爺様は語る

特別広告企画
コンビネーション・キュイジーヌ

■150年の歴史が生んだクックウエアの新発想


特集
「酒の肴」が、あればこそ

　

白いか、かれい、のどぐろ……。日本海の魚を求めて山陰へ
酒肴パラダイス
「境港」ほろ酔い紀行　文・北吉洋一

酒をますます旨くする、刺身プラス"ひと手間"を
「旬彩幸味楽」長谷川晋一さんに教わる
必見！「刺身ランクアップ」
大作戦　文・太田和彦
●ひらめの昆布〆、まぐろのづけの山芋和え、かつおのカルパッチョ……

こっくり醤油味、味噌味、カレー味、酒盗バター味……。
「五臓六腑七八」高橋研さんが伝授
芋焼酎と最強タッグ。炒め物の極意　文・マッキー牧元
●鶏もも肉とカシューナッツ炒め、豚とキャベツの甘味噌炒め、イカといんげんの酒盗炒め……

彩りも味わいも楽しさ満開のレシピを、食文化研究家・北村光世さんに習う
シンプルつまみで、豊かにワインを
●鶏のレモンマリネ焼き、バーニャカウダ、大根葉のブルスケッタ、茄子のオイル漬け……

居酒屋からバル、魅惑のバーまで、極楽気分になれる店が勢揃い
「酒肴」が冴える、味な店
●日本酒と楽しめる居酒屋
　　──「泥味亭」(東京・神楽坂)、「青」(東京・代々木上原)……
●本格焼酎と酔える酒亭
　　──「ひとしずく」(東京・六本木)、「彼処」(大阪・淀屋橋)……
●タパスでワインを
　　──「カマロン」(東京・虎ノ門)、「エルポニエンテ・ゴソ」(大阪・北浜)……
●肴が凄いバー
　　──「ロックフィッシュ」(東京・銀座)、「バー酒場」(東京・南青山)……

　各界の呑み助が太鼓判。絶品の肴で、いざ至福の晩酌を
　日本酒、焼酎、ワインの友を取り寄せる

　にゃんころめし、じゃこ飯麦とろ。わが家の深夜の即戦力にも！
　「居酒屋ごはん」でハッピーエンド

自ら野菜を育てる、韓国料理の名店
京都の極上「ナムル」を訪ねて文・吉岡幸雄

秋のおいしい果物で、つくりたての美味を楽しもう
フルーツ・シャーベットの完熟
教える人・朝田晋平　「浦和ロイヤルパインズホテル」

いま家庭で使いこなすと面白い「クローブ」を究める
おいしい「スパイス」講座
文・谷あつこ

厳選「取り寄せ」カタログ　第151回
静岡県の旨いもの
●生わさび、黒はんぺん、金目鯛一夜干し……

　


特集　お昼は、これで決まり！みんな大好き
「焼きそば」繁盛記


　人気の店の焼きそばは、「塩」と「炒め」がキーワード
時代は"塩焼きそば"だ
●塩焼きそばの名店
──「慶福楼」(横浜中華街)、「永利」(東京・池袋)、「リトル沖縄」(東京・銀座)……

●上海焼きそば、香港風の傑作
──「BIKA」(東京・根津)、「泰康飯店」(東京・渋谷)、「糖朝」(東京・日本橋)……

●懐かし旨い下町ソース焼きそば
　　──「銀座ホール」(東京・砂町銀座)、「三島屋」(東京・台東区千束)

一大ブレークした、噂のソース焼きそばの秘密を探しに富士山の麓へ
富士宮の「焼きそば」は、今日も元気なり　文・伊丹由宇

「クロ・ド・ミャン」宮永久嗣さんの評判メニューは、ほのかな酸味が味の決め手
ワインバーの幻の焼きそばを習う

新しい旨さ発見！「ブルードラゴン」降旗美奈子さんと辻倫子さんに教わる
"アジアの焼きそば"クッキング


　


南へ──。"僕＆連れ"の名コンビが、活発闊達な夜に繰り出した
「博多のBAR」は熱かった
　文・枝川公一



新連載　築地、魚河岸、旬ばなし　　文・福地享子

　
食の記憶　22　黒はんぺんの奥ゆかしさ　　文・村松友視

　
台所の時間　22　石　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第29回

　
扉のむこう　10　　文・枝川公一

　
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特集：旨い街、おいしい散歩／「肉を焼く」奥義

PickUp記事
「大井町・東小路」に広がる昭和ワールド
■レトロ気分の横丁で今宵はしご酒

小山薫堂「一食入魂」第28回

■台湾の名物ぶっかけ飯"魯肉飯"の東京店へ。豚肉ブームに乗って、店の数が増えますように

世界のレストラン第57回
スペイン●マドリッド
■アドバイザーはあの「エル・ブジ」のアドリア氏豪奢なクラブ内のレストランで、20種類の皿を堪能

特集
旨い街、おいしい散歩

心ときめく石畳の路地と坂の街を、
坂崎重盛さんが案内する
「神楽坂」花街の情緒ある和の味めぐり
●居酒屋「お腹袋」、鰻「たつみや」、バー「トキオカ」、甘味処「花」、喫茶「トンボロ」……

骨董屋から今風のカフェまで楽しめる街を、
門上武司さんが案内する
「京都二条通」大人の街の優雅な歩き方
●日本料理「二條ふじ田」、炭火焼き＆手打ちそば「ポン・ヌフ・アン」、カフェ・レストラン「ブション」……

生活に豊かな味が重なり合う"暮らしたい街"を、
平松洋子さんが案内する
「西荻窪」本を片手に
喫茶店でひと休み
●海南チキンライス「夢飯」、パティスリー「アテスウェイ」、ビストロ「サンルスー」……

懐かしい味と新しい店が同居する"不良中年"の街を、盛本夫妻が案内する
「三軒茶屋」思い出のこの街でコロッケを
●ダイナー「ベイカーバウンス」、上海手打ち麺「ヤンヤン」、地鶏炭火焼き「楽の房」……

江戸の風情を今も感じることができる街を、宇田川悟さんが案内する
「深川」父娘で歩く粋な下町の店
●桜鍋「みの家」、アジアン・カフェ「ディデアン」、甘味「いり江」、居酒屋「S＆S」……

旨い香りが漂う温故知新の人情商店街を、樫井雄介さんが案内する
「麻布十番」そぞろ歩いて夕涼み
●スペイン料理「バル-レストランテミヤカワ」、ふぐ・すっぽん「さくら田」、やきとり「あべちゃん」……

「大井町・東小路」に広がる昭和ワールド
レトロ気分の横丁で今宵はしご酒







奇怪な姿をした夏の珍味を求めて宮城県・歌津町へ
三陸海岸のホヤは澄みきった海の味文・甲斐崎圭

3種のめんつゆ、ぶっかけ……その魅力を新発見
「そうめん」と過ごす夏教える人・久保香菜子料理研究家

めざせ！塩の達人パート2
青ケ島の自然海塩を訪ねて文・瀬川慧

厳選「取り寄せ」カタログ第150回
北海道の旨いもの
●メロン、プリン、イカの沖漬け……




特集家庭で上手においしく焼くテクニック集
「肉を焼く」奥義


フライパンで厚切り肉を焼くコツを、「レストランキノシタ」木下和彦さんに教わる
究極の「ポークソテー」を焼き上げよう


焼き網でおいしく焼くコツを、「坐唯杏」武内剋己さんが開陳する
感激の「鶏もも網焼き」を家庭でも


ホットプレート焼き肉のコツを、料理研究家・金本J.ノリツグさんに習う
我が家の「焼き肉」を大変身させる韓国の知恵


炭火バーベキューのコツを、アウトドアの達人・室井克義さんに学ぶ
これぞ至福。豚とラムの「塊肉」の炭火焼き





揚げたてをハフハフッとひとかじり。幸せの扉が今開く
「串揚げ」は、ヨロコビの泉


食の記憶21ホヤの外伝文・村松友視


台所の時間21白いうつわ文・平松洋子


小山薫堂の「一食入魂」第28回


世界のレストラン57マドリッド篇文・高橋均


扉のむこう9文・枝川公一


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特別広告企画知恵あるキッチン！

特集
主役は、夏野菜！

「マルディグラ」和知徹シェフに教わる、
"焼くだけ""ゆでるだけ""刻むだけ"のスゴ旨レシピ
シンプルな技で
夏野菜がプロの味に
●夏野菜のグリル、エズメサラダ、マルミタコ(マグロ入り野菜の蒸し煮)……

野菜＋たんぱく質で美味倍増。ご飯が進む
名コンビを料理研究家のウー・ウェンさんに習う
毎日食べたい、使える
「中国おかず」
●とうもろこしとスペアリブのスープ煮、茄子と油揚げの花椒炒め、レタス冷しゃぶ……

爽やかクレソン入り、香り豊かなアジア風……。
料理家・高山なおみさんのレシピ
技あり！大人のポテトサラダ
●味噌と黒胡椒のポテトサラダ、カリフラワーのポテトサラダ、せん切りポテトサラダ……

強い香りが魅力。個性派二大野菜を料理研究家・脇雅世さんがクイック調理
ハマる味、「セロリ＆ニラ」完全征服
●セロリのブルーチーズ炒め、セロリのブイヨン煮、ニラまんじゅう、ニラの納豆和え……

この技、この種類、この味わいはプロだからこそ
旨い「野菜料理」はこの店で
●オーガニック系の実力派──「マザーズキッチン」(東京・神谷町)、「オーガニック・キッチン」(大阪・箕面)
●ベトナムダイニング──「キッチン」(東京・西麻布)
●カレー──「香菜軒」(東京・富士見台)
●天ぷら──「天婦羅黒川」(東京・築地)
●中国料理──「ロンフウフォン」(東京・白金)……

　フレンチの世界から転身。
　年間80種類の野菜をのびのび育てる…
　富士の麓で「健康な野菜」づくりを

　心地よい酸味が加わったパワーアップ品種も続々登場
　百花繚乱、トマトの今を探る！

　水茄子、毛馬きゅうり、泉州玉ねぎ……旨味もアクも人一倍
　濃いでェ！ なにわ野菜、ここに復活

熟して、ポトリと落ちたら収穫
石垣島の太陽、アップルマンゴー　 文・藤田千恵子

夏バテ防止に。高麗人参を詰めた韓国の丸鶏スープ
「参鶏湯」で暑さを乗り切れ

プロ直伝のコツで驚く旨さに大変身！
絶品アジフライを食卓に
教える人・田原和雄　(「魚料理 田はら」主人)

オレンジが香るスペインの冷たい飲みもの
夕暮れの涼風、サングリア　文・吉村喜彦

特集 　そのおいしさは本物である
ラーメンより、旨い「つけめん」

　 ラーメンを凌駕する食べごたえ。衝撃の出会いが待っている
ついに「つけめん」時代の到来だ
文・小野員裕

東京、神奈川、大阪、福岡、札幌の本格派の傑作選
鮮烈美味。「つけめん」の店
●小麦の香り立つ自家製麺の名店──
「季織亭」(東京・経堂)、「八兵衛」(東京・大久保)、「五行」(福岡)……
●麺の旨さが生きる「塩つけめん」──
「玄」(東京・秋葉原)、「こましょう」(東京・祖師谷)、「龍旗信」(大阪・堺)……
●カレー、博多豚骨などの個性派──
「大文字」(横浜・藤が丘)、「ラーメン屋 秀」(東京・赤坂)……

特集
「餃子」は最強！

全国で人気爆発。ビールが進む
"おつまみ餃子"の源流を遡る
「ひとくち餃子」王国、
福岡と大阪をゆく

"焼き"を極めた専門店から中国料理店、
ラーメン屋、居酒屋まで
旨い餃子が頬張れる店
●ラーメンとともに楽しもう──
　「十八番」(東京・荻窪)、「魚祐」(東京・西麻布)……
●上海、ハルピンなどの中国の味──
　「のんほお」(東京・白金高輪)、
　「千松瀧」(東京・武蔵境)……
●毎日でも飽きない持ち帰り──
　「き来利」(東京・新富町)、「富珍餃子」(東京・大山)……
●大阪、神戸、名古屋、札幌の傑作選──
　「李家風餃子房」(大阪・心斎橋)、「包君」(神戸)……

名店からいただき！羽根つきの「大連」、大阪ひとくち「ぎょうざ菜館」……
我が家の味を"改革"、"向上"させる秘策

「新北海園」趙漢東総料理長が直伝。"あん"の旨さが際立つジューシーな鍋貼
肉汁あふれる餃子づくりを習う

　長野のスパイシー、静岡の薄皮自慢、
　大分のどんこ椎茸入り……
　味も形も多彩。「ご当地餃子」取り寄せ

　千葉県・野田の店には朝から大行列。
　一人300個買いは当たり前
　あの"フ・シ・ギ餃子"総本山に潜入！

　日本の羽根つき餃子発祥の地。
　喧騒の中に旨い店がひしめく
　大人の餃子タウン「蒲田」探訪記

ほろ苦さの奥に広がる甘さと独特の香気
鮎を求めて琵琶湖、安曇川へ
文・門上武司

日本のワイン再発見。地ぶどうで世界を目指す勝沼
「甲州ワイン」の真価とは
文・マーク・ピーターセン

ソテー、マリネ、スパゲッティ……無敵レシピ選
ホワイト・アスパラガス
教える人・谷 昇 「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ

完全自由化になった今、"塩とのつき合い方"を究めよう
めざせ！「塩」の達人

特集 　清々しいおいしさで身も心もスッキリ
「ヨーグルト」の旋律

　 爽やかな酸味、ミルクの甘さとコクが一体となった純白の宝物
健やかなる名品を求めて
磐梯山麓へ

ミルクの種類や味わいのタイプで、理想の品がきっと見つかる
ヨーグルトの麗人たち

スープにピラフにフリッターにと大活躍。枝元なほみさんに教わる使いこなし術
料理に使って味覚の
新天地へ、いざ！

トルコ、インド、モンゴル──大陸を横断する白い足跡
ヨーグルト民族のお知恵拝見

かつとカレーの真剣勝負が圧倒的な旨さとド迫力を生む
真昼の衝撃「かつカレー」

厳選「取り寄せ」カタログ　148 ―― 　ビールの友

　
食の記憶　19 　三味一体はならず 　　文・村松友視

　
台所の時間　19 　買い物かご 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第26回

　
世界のレストラン　55 　パリ篇 　　文・戸塚真弓

　
扉のむこう　7　 　文・枝川公一

特集
「本格焼酎」威風堂々

　

焼酎を造り、支え、楽しむ鹿児島の男たち
薩摩隼人と芋焼酎。
おおらかに酔う 　文・塩野米松

憧れの銘柄から隠れた名酒まで。探して集めて選び抜く
「芋焼酎」はこれが旨い
●焼酎人気を牽引する「黒麹」の逸品──
　「村尾」「佐藤」「萬膳」「純黒」「長寿 萬年」……
●食中酒としての真価を発揮。「白麹」の名作──
　「八幡」「さつま寿」「不二才」「天狗櫻」……
●伸び盛りの新ジャンル──
　無濾過、原酒、黄麹、芋麹、芋品種別、初留取りの傑作選


すっきり軽やかタイプから芳醇な長期熟成酒まで
香ばしさが魅力。「麦焼酎」珠玉の10本
●奥深さに驚愕──「天草」「青一髪」「兼八」「古澤」「寿福絹子」「歌垣」「鶴の荷車」……


この夏大ブレイク確実。冷やして飲めば奄美の風が……
甘い香りとキレ。「黒糖焼酎」の実力
●これぞお薦め──「長雲」「朝日」「龍宮」の各銘柄から「水連洞」「紅さんご」まで


東京、大阪、名古屋、札幌、仙台、福岡
焼酎に夢中になれる店
●ビギナーも楽しめる圧倒的品揃え──
　「座○楽」（東京・三宿）、「がってん承知之助」（東京・四ツ谷）……
●愛飲家も唸る、料理も旨い実力派──
　「糧」（東京・三軒茶屋）、「ぶいはち」（大阪・東心斎橋）……


　芋焼酎のおいしさを120％引き出す飲み方はコレだ
　ぐぐっと旨い。「お湯割り」指南

　旨い焼酎がきっと見つかる。北から南まで全国45軒
　情熱あふれる酒屋さんへ行こう




　


富士川の河原をピンクに染める
かそけき海の妖精、駿河湾の「桜えび」

自在に姿と味を変える、おかず界のエース
肉だんごは幸せの惣菜
教える人・川津幸子　料理編集者、料理研究家

気づけばお世話になっている、黄色い刺激の正体とは？
「からし」と「マスタード」研究

ローカル線に揺られ、会津若松、仙台、鶴岡へ
「駄菓子」に誘われ東北路 　文・杉本伸子

　


特集 　"豊かな気持ち"を運んでくれる
「おむすび」の小宇宙


　 地元育ちの米、水、野沢菜……。奥信濃の旨い空気もご馳走だ
「野沢温泉のおむすび」は、
素朴な山の贈り物

話題のイートイン、旬のデパ地下、米で勝負の米屋の名品
今、「おむすび屋」が熱い！

飲んだ後は、30分かけて焼いたコレで締めれば大団円
感涙の「焼きおにぎり」は
居酒屋にあり

カマンベール、大徳寺納豆……。ワインも進む具材の妙を植木もも子さんに習う
ひと口サイズの「こむすび」で乾杯

"ニッポンの知恵"を活用した心に響く味わいを中村成子さんに教わる
究極の「おむすび」づくりコツのコツ


　


バターが甘く香る焼きたてに、カフェオレを添えて
クロワッサンで朝食を

厳選「取り寄せ」カタログ　147 ―― 　福島県

　
食の記憶　18 　焼酎の有為転変 　　文・村松友視

　
台所の時間　18 　まな板 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第25回

　
世界のレストラン　54 　シドニー篇 　　文・信原彰夫

　
扉のむこう　6　 　文・枝川公一

　
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特別広告企画 　旨い焼酎、ここに注目

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特集
薫風「そば」案内

　
伝統の"信州そば"に新しき風。
澄んだ空気と清涼な水が育む美味
松本に
「気骨ある蕎麦」を訪ねて
　文・太田和彦

「翁」高橋邦弘、「竹やぶ」阿部孝雄、
「本むら庵」小張信男が推薦する
現代の名人イチ押しの
気鋭の弟子たち
高野幸久「しながわ翁」(東京・品川)、
染谷美成「鬼怒川竹やぶ」(茨城・守谷)、
鈴木 晋「艸楽庵」(神奈川・箱根湯本)


新しい店が増え続ける、2003年そばシーンから厳選
続々登場！ 東京の実力店
「進士」(田無)、「そばきり すゞ木」(保谷)、「山泉」(西国分寺)、
「東山 織田」(東山)、「三日月」(八重洲)、「蕎麦や 漱石」(保谷)、
「松庵」(早稲田)、「大川や」(市ケ谷)、「箱根竹やぶ」(箱根)……


第2世代、第3世代が登場し、お互いにしのぎを削る
躍動する関西「手打ちそば」最前線 　文・宮下裕史
「蕎麦 たかま」(大阪・天神橋)、「手打ち蕎麦 かね井」(京都・西陣)、
「そば切り蔦屋」(大阪・谷町六丁目)……


　香ばしい天ぷらが、汁を、そばをぐぐっと旨くする
　種ものスター「天ぷら蕎麦」は永遠だ！

　昼下がり、ゆるりと"日常"を抜け出そう
　蕎麦屋で飲む酒、これ極上なり
　「鞍馬」(東京・西荻窪)、「典座」(東京・千歳烏山)、
　「胡桃亭」(栃木・西那須野)……

　ポタージュのように濃厚なそば湯を出す店が増えている
　「そば湯」の世界をめぐる物語



一足早い初夏の訪れに喉が鳴る
青々と繁る鹿児島・指宿の「そら豆」 　文・安西水丸

エスプレッソと一緒に味わいたい注目の菓子
エクレアの閃光

いつもの惣菜をより味わい深くする調味料
魔法の一滴「はちみつ」 　教える人・原 透悦　(東京・麻布十番「IZAYOI」料理長)

春を求めて、伊東から修善寺へ
伊豆「買いまくり！」日帰りの旅 　文・盛本康成

　

特集 　あふれる肉汁。これぞ鶏の王様
旨い「地鶏」でワッハッハ


　 この歯ごたえ！ このコク！
東京・名古屋・京都・大阪・福岡の極上の店
「地鶏」の真髄を味わう
「地鶏焼 バードコート」(東京・北千住)、
「鳥紅梅」(東京・荒木町)、
「がいがい」(東京・麻布十番)、
「鶏三和」(名古屋・名駅)、
「山家」(京都・下鴨)、
「あやむ屋」(大阪・福島)……

比内地鶏、名古屋コーチン、大山シャモ、土佐ジロー……
プロも惚れ込む"ブランド鶏"を
取り寄せる

鳥わさ、もも焼き、素揚げ……。
部位別調理法を「鳥よし」主人・猪股善人に教わる
旨味を引き出すシンプルクッキング

どんな鶏？ どこが違う？ 最新事情に迫る
どうして「地鶏」はこんなに旨いのか

お父さんが涙する駅前焼鳥の名店へGO！
赤提灯が誘う「中央線」に地鶏を探せ 　文・伊丹由宇


　
定番からニュータイプまで、二大レシピを完全制覇！
「ドライカレー」兄弟の謎

・厳選「取り寄せ」カタログ　146 ―― 　讃岐・小豆島

・食の記憶　17 　水そばの放電 　　文・村松友視

・台所の時間　17 　塩壺 　　文・平松洋子

・山薫堂の「一食入魂」　第24回

・世界のレストラン　53 　上海篇 　　文・須藤みか

・扉のむこう　5　 　文・枝川公一

　
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特集
春色のパスタ！

東京で一番予約が取りにくい「リストランテ濱崎」
濱崎龍一シェフがレシピを披露
軽やか
「春野菜パスタ」6皿

東京、名古屋、京都、大阪、兵庫、札幌、福岡。
目覚ましい進化を遂げたイタリアンの華
生パスタ自慢の気鋭店
「エノテカキオラ」(東京・麻布十番)、「クローチェ・エ・デリツィア」(東京・六本木)、
「リストランテ・スカレッタ」(東京・渋谷)、「ラ・リリアーナ」(名古屋)、
「イル・ギオットーネ」(京都)、「リストランテ・マツムラ」(大阪)……

フィレンツェ伝統の味を「トラットリア・タルトゥーカ」藤澤正彦シェフに教わる
手打ちの花形パッパルデッレに挑戦

5分でできるソースを「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」伊崎裕之シェフに習う
市販「生パスタ」向き絶品ソース8

真のスパゲッティ好きに捧げる、「メルジェッリーナ」藤原和弘シェフの詳細レシピ
本場ナポリの極めつき「ボンゴレ」


　生パスタではちと物足りないという人のための
　乾麺好きが絶賛。「スパゲッティ」の新名店

　忘れていませんか？ケチャップ炒めの極太麺の魅力を
　うれし恥ずかし、懐かし「ナポリタン」 　文・伊丹由宇

　奇才・小林幸司シェフの新店＆「リストランテ濱崎」に注目
　これが東京「最先端イタリアン」だ 　文・横川 潤


桜色をした天然の真鯛が主役のご馳走
宇和島の鉢盛り料理で
春を迎える
文・大内侯子

今や麻婆豆腐につづく"国民食"
麻婆春雨が止まらない

黄身にぞっこん。トロ～リを保証する
「半熟たまご」合格講座

"渋谷のんべい横丁"へ行こう
都会の秘密基地
「横丁」の研究 　文・林 巧

　
特集 　味も粘りも栄養面も二重マル
「納豆」のスゴ腕


　 大粒派も小粒派も唸る傑作が、ここに集結
発表！旨い「納豆」決定版

納豆づくり現場ルポ。チームワークが粘りを育てて半世紀
世田谷に、小粒で素朴な
名納豆あり 　文・太田和彦

チーズ、塩辛、アボカド……。どんな素材もネバネバキャッチ
わが家の納豆料理は無限大！
教える人・舘野鏡子

ねぎ＆からしは、もう卒業！ 意外な美味に惚れ直す
納豆の新天地を拓く「名相棒」を発掘

大豆はもちろん、そら豆、小豆、ガルバンゾーも納豆に！?
一晩で、あら不思議。「お手製納豆」大成功

ポリポリつまめば酒も進んで、胃腸も元気
最強の携帯食「ドライ納豆」今昔

　
野菜を愛する料理人　13 　キャベツ

　
厳選「取り寄せ」カタログ　145 ―― 　三重県

　
食の記憶　16 　日本人のパスタ行脚 　　文・村松友視

　
台所の時間　16 　注ぎ口 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第23回

　
世界のレストラン　52 　ロンドン篇 　　文・入江敦彦

　
扉のむこう　4　 　文・枝川公一

　
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PickUp記事

　その他のPickUp記事
仕込みも朝食も杜氏さんと一緒
■気分は蔵人！ 酒造り体験に興奮

その他のPickUp記事
銘醸地に名水あり。いい水を守ることが酒造りの未来への第一歩
■「水」と「酒」のおいしい関係に迫る

小山薫堂「一食入魂」　第22回

■料理を学びながら食べられる"アカデミーレストラン"は、日本でも流行ると思う

世界のレストラン　第51回
イタリア●ローマ
■常に楽しいことを模索する、いたずらっ子のようなドイツ人シェフがつくる、新時代のイタリア料理

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2003年3月号 目次
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特集
あっぱれ日本酒！

米作りから始まる酒造り。独特の"きれいな酸"が魅力
究極の食中酒
「秋鹿」を訪ねて 　文・藤田千恵子

日本酒を愛してやまない27人が
「毎日でも飲みたい酒」を選び抜いた
味わい充実の日本酒34
●飲み飽きしない"新スタンダード"
　　喜久醉(静岡)、天の戸(秋田)、竹鶴(広島)……

●地元の目利きが推薦"隠れた地方の名酒"
　　貴(山口)、伯楽星(宮城)、城川郷(愛媛)……

●新たな可能性あふれる"低精白"＆"全麹仕込み"の酒
　　仙亀(埼玉)、花垣(福井)……

札幌、仙台、東京、名古屋、京都、大阪、福岡の「シブイ店」
酒が輝く！ 料理も旨い居酒屋

骨太濃醇な定番はもちろん、新しい酒質も続々登場
酒好きの酒「山廃」の新時代 　文・松崎晴雄

琥珀色の輝き、甘く深い熟成香に今宵はゆるゆる……
「古酒」は時が育てた珠玉の味


比類なき情熱をかけて"造り手"と"飲み手"をつなぐ
酒販店"第二世代"が今、アツい
文・勝谷誠彦

旬の情報はここで。全国の「実力派酒販店」

気分は蔵人！ 酒造り体験に興奮

「水」と「酒」のおいしい関係に迫る


春を呼ぶ祝い菓子を長崎に訪ね歩く
長崎や、
桃カステラで
祝う春
文・向笠千恵子

おいしいのに、なぜか最近忘れられがちな
タンメンの逆襲

野菜を愛する料理人　12
ブロッコリー
東京・麻布十番「ピアットスズキ」鈴木弥平

煮るだけの初級編から、皮付き"東坡肉"まで
豚の角煮、本格派にトライ

　
特集
底知れぬパワーに満ちたおいしい辛さ
愛の「キムチ」

　王道の白菜、新顔の大葉、あさつき、にんにくの芽……
名人直伝の技で、
キムチを漬けよう 　文・夏目房之介

発酵が進んだ熟成キムチは、魔法の調味料だ！
「チゲ」「豚キムチ」
絶品クッキング

一度食べるとやみつきになる、旬ならではのお楽しみ
艶やか「牡蠣キムチ」の
おいしい真相

韓国直輸入、完全無添加、魚介入り贅沢版……
取り寄せで「キムチ・ライフ」絶好調

野菜が違うから、パワーが違う。週末の2泊3日で大満足
キムチを買いにソウルへ行こう 　文・平松洋子


　野菜たっぷりの簡単レシピと、旨い店ベスト5
グラタン、焼き上がり！

　
厳選「取り寄せ」カタログ　144 ―― 　福岡県

　
食の記憶　15 　燗酒の復権 　　文・村松友視

　
台所の時間　15 　プレイスマット 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第22回

　
世界のレストラン　51 　ローマ篇 　　文・宮本さやか

　
扉のむこう　3　 　文・枝川公一

　
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