dancyu(ダンチュウ) 発売日・バックナンバー

特集
「芋焼酎」豪快悠々

自由磊落に楽しめる酒。その魅力の原点を鹿児島に訪ねる
南薩摩であたたかな
風土と人情に酔う 　文・甲斐崎 圭

人気爆発の"黒麹"、地元で深く愛される"白麹"
芋焼酎、渾身のガイド33本
●2004年のベスト3
　　──「山小舎の蔵 萬膳」「黒麹 旭萬年」「さつま寿」
●豪快な甘味の黒麹
　　──「黒 櫻井」「木場 黒カメ仕込み」「大海 黒麹」「蒼い永劫」……
●冬はお湯割りで白麹を
　　──「杜氏潤平 手造り」「しま甘露」「園の露」「千鶴」「松露」……

ロックに合う、お湯割りに合う。豚しゃぶ、鶏鍋、焼き鳥、干物……
芋焼酎で盛り上がる店
●愛あふれる店
　　──「和味」(東京・谷中)、「五臓六腑七八」(東京・三軒茶屋)、「わ」(東京・吉祥寺)……
●宴会に最適な居酒屋
　　──「炭豚豚」(東京・笹塚)、「わさび家」(東京・代官山)、「燃」(東京・六本木)……
●各地の魅力店
　　──「たゆたゆ」(大阪・天下茶屋)、「かない」(名古屋)、「焼酎バー 芋」(福岡)……

東京ではスタイリッシュな店にも続々と進出中
バーでもカフェでも「芋焼酎」を楽しもう

　「さつま芋」「麹」そして「蒸留」の違いが個性をつくる
　もっと知りたい、
　おいしい基礎講座
　文・柏井 壽

　気鋭の全国48店が勢揃い。新たな出会いがきっと生まれる
　芋焼酎に燃えている
　酒屋さん案内

なんと身の丈10cm以上。強烈な旨味を満喫
大船渡の「牡蠣」は味も体も横綱級！ 　文・小倉エージ

筑前煮、明太子れんこん揚げ、鶏団子スープ……
「れんこん」を味わいつくせ 　教える人・三宮昌幸 「福わうち」主人

面倒な技のいらない、田舎風パンを焼こう
フランスパンをこの手で 　教える人・松岡 徹 「パンテコ」シェフ

厳選「取り寄せ」カタログ　第154回
和歌山県の旨いもの
●無農薬みかん、クエ、干物、薄皮まんじゅう……

特集 　味も値段も良心的。カウンターで気軽に楽しめる
今すぐ行きたい！
「和食」の新鋭、厳選10店

　新進気鋭の料理人たちが
　開いた「和食の新店」が
　注目を集めている。
　素材を生かす正統派の
　東京「うち山」、華やかな
　演出の京都「修伯」など、
　今後さらに期待が高まる
　東京、京都、大阪の
　10軒を厳選して紹介する。

鍋の季節到来。とっておきの鍋をプロの道具街で探索
「かっぱ橋」で鉄鍋を買おう





食の記憶　25 　ご飯炊きの"ぶれ"と"ずれ" 　　文・村松友視
　

築地、魚河岸、旬ばなし　4 　　文・福地享子
　

台所の時間　25 　飯櫃 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第32回
　

扉のむこう　13　 　文・枝川公一
　
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第12回dancyuオリジナル料理コンテスト予選結果発表

特別広告企画 　パーティー＆ギフト

特集
寿司、鮨、大好き

若狭から京都・出町柳まで十八里。のどかなる街道沿いに、気合の入った逸品が点在
鯖街道、極楽至福の
「鯖寿司」巡り 　文・勝谷誠彦

仲卸直営の穴場、"激安"人気店、
"激ウマ"立ち食い店……
いま、築地の寿司がすごいぞ！
●24時間営業で回転寿司価格の「すしざんまい本店」、わずか1坪の立ち食い最新店「つきじ神楽」……

使い勝手よく、お腹も財布も大満足
──東京、京都、札幌、名古屋、福岡
鮨なら、この店へ行け！
●使い勝手のいい店
　　──「鮨 一新」(東京・浅草)、「鮨かねさか」(東京・銀座)、「鮨 秋月」(東京・渋谷)……
●財布に優しい店
　　──「金多楼」(東京・三宿)、「鮨勝」(東京・大塚)、「量平寿司」(東京・水道橋)……
●各地の名店
　　──「すみれ寿司」(京都・木屋町)、「錦ずし」(名古屋)、「薄野 仲寿し」(札幌)……

しめた鯖と酢飯が抜群のハーモニー。京都の老舗「千登利亭」が奥義を開陳
憧れの「鯖寿司」に挑戦しよう

　日本海の極上ネタを絶妙の技で握る「菊寿し」
　長野の山里に、知られざる名店を訪ねる
　文・柏井 壽

　波瀾万丈の"吹き寄せ"か、安寧の"ばらちらし"か
　美味し麗し「ちらしずし」の誘惑

　できれば都心に一、二軒。そして地元にもう一軒
　なじみの店を持てば、わが寿司人生は幸福なり
　文・早瀬圭一




　


千葉・八街が誇る名産品。地上の花が地中に実る
「落花生」の不思議 　文・北吉洋一

シンプルな具材を粋に仕立てて、今宵も一献。酒も進めば会話も弾む
「小鍋立て」で仲睦まじく

果物やハーブで手づくりできる注目の酒
リキュールの手ほどき 　文・野地秩嘉

厳選「取り寄せ」カタログ　第153回
青森県の旨いもの
●シジミ味噌、帆立貝、りんごジュース……

　


特集 　鍋にサラダに応用自在！ 一番身近な常備野菜
「じゃがいも」恋女房


　 かき揚げ、変わり肉じゃが、白身魚の衣焼き……。「ビストロ サン ル スー」夫妻に教わる
日本のおふくろの味とフレンチの惣菜

鶏だしが決め手のピリ辛鍋レシピなどを、キム・アヤンさんが披露
「じゃがいも鍋」は芋好き感動の美味

バーの揚げたてポテチから、最高峰フレンチの極上ピュレまで
「じゃがいも」で幸せになれる店
●無水で炊き上げる肉じゃが「家庭料理 ありよし」(東京・荻窪)、ポテトコロッケの極致「フリッツ」(東京・赤坂見附)、フレンチの巨匠の噂の逸品ピュレ「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」(東京・六本木)……

フライ、ロースト、ポテトサラダ……こそ、じゃがいも料理の真骨頂
主菜より旨い、「付け合わせ」ポテトの名店

産地直送。男爵の名品から話題のキタアカリ、新品種まで
逸品！「じゃがいも箱買い」のススメ

　


変貌する人気パンの最前線を追う
デニッシュと素敵な笑顔





食の記憶　24 　熱い鮨 　　文・村松友視
　

　築地、魚河岸、旬ばなし　3 　　文・福地享子
　

台所の時間　24 　うつわの収納 　　文・平松洋子
　

小山薫堂の「一食入魂」　第31回
　

扉のむこう　12　 　文・枝川公一
　
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特別広告企画 　今月の注目商品　日本橋「古樹軒」

特別広告企画 　フランスで輝く一番星たち

特別広告企画 　美味に心を託して贈る「お歳暮」

特集：実りの「和菓子」／「カレーうどん」に気をつけろ！

PickUp記事


その他のPickUp記事
埼玉県熊谷に、懐かしい地方菓子の傑作あり
■「五家宝」は、きな粉が香る郷土の宝

小山薫堂「一食入魂」　第30回

■子どもの頃、憧れの的だったアイスクリームが数千円で冷凍庫いっぱいになる、大人になった喜び

その他のPickUp記事
築地、魚河岸、旬ばなし
■弥次さん、喜多さんがちょいとつまんだ鮪が、今や……

特別企画
スーパードライ「至上の一皿」～至上のレシピ１
■“松茸と牛肉のたたき”「麻布かどわき」

特集
実りの「和菓子」

　

銘菓"栗きんとん"をつくる店がなんと市内に12軒！
木曾路から中津川へ、
栗菓子づくし旅

菓子好きの話題を集める気鋭の実力派を訪ねて
秋の美しさを映した
京都の和菓子

どら焼き、豆大福、きんつば、栗蒸し羊羹、わらび餅……
愛しい「和菓子」が招く店
●庶民派の名店中の名店
　　──「清寿軒」(東京・日本橋小舟町)、「うさぎや」(東京・日本橋)……
●身近なさつまいも菓子
　　──「いも屋　くろ門」(東京駅八重洲口)、「ささやなぎ」(名古屋)……
●絶品の栗蒸し羊羹
　　──「廣井堂」(大阪・西区)、「一幸庵」(東京・小石川)
●抹茶に合う上生菓子の逸品
　　──「ささま」(東京・神保町)、「川村屋」(名古屋)……

ホックホクの笑顔を呼ぶ、専門店の奥義を「我房」長谷浩板長が手ほどき
「大学いも」と「芋ようかん」をつくる

コーヒーカップで大丈夫。大福とお薄でひと休み
家庭で抹茶を気軽に飲んでみよう　文・盛本康成

　煎茶と最中、抹茶と草だんご、中国茶と白あんのカステラ……
　お茶と菓子を楽しむ、くつろぎの茶房

　黒糖の味わい豊かなものから、美しい"ひかりかりんとう"まで
　香ばしくて旨い「かりんとう」を探す

　埼玉県熊谷に、懐かしい地方菓子の傑作あり
　「五家宝」は、きな粉が香る郷土の宝
　文・杉本伸子




　


刺身でよし、焼いてよし、ブイヤベースの主役にも
西伊豆の「伊勢えび」　文・鳥居美砂

めざせ！塩の達人パート3
必見！「塩」のテイスティング　文・瀬川慧

加熱しすぎないのが成功の秘訣
清冽なほろ苦さ「春菊」　教える人・飯塚宏子　料理研究家

厳選「取り寄せ」カタログ　第152回
全国の旨いうどん
●讃岐うどん、水沢うどん、稲庭うどん……

　


特集　個性派たちが今、ズラリと勢揃い
「カレーうどん」に気をつけろ！


　スパイシー系、マイルドタイプから、昔懐かし蕎麦屋の名品まで
「カレーうどん」が輝く店
●刺激たっぷりスパイシー系
──「くろさわ」(東京・麻布十番)、「香流庵」(名古屋)……

●マイルド系の元祖と気鋭店
──「古奈屋」(東京・汐留)、「虎杖」(東京・築地)……

●飽きのこない蕎麦屋の味
　　──「茅場町長寿庵」(東京・茅場町)、「泰明庵」(東京・銀座)……

うどんの都で愛され続ける、つややかな細麺、爽快ピリ辛系、スジ肉入り……
大阪・京都「カレーうどんの底力」探訪記　文・小野員裕
●体がスキッとする「皐月庵」(大阪・谷町八丁目)、上品なだしの「黒門さかえ」(大阪・北新地)……

"油揚げ＆かまぼこ"の名脇役が泣かせる。小林カツ代さん流、決定版レシピ
5分で完成。本格「カレーうどん」の喜び

氏家アマラー昭子さんが教える魅惑の「カオソーイ」。"ゆで"と"揚げ"のダブル麺が快感
タイの激旨カレーうどんをつくろう


　


名割烹から、居酒屋、中華まで、名店4軒が本気のレシピを伝授
「鶏の唐揚げ」に哲学あり




新連載　築地、魚河岸、旬ばなし　2　　文・福地享子

　
食の記憶　23　和菓子の雰囲気　　文・村松友視

　
台所の時間　23　野菜の皮とへた　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第30回

　
扉のむこう　11　　文・枝川公一

　
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特別広告企画　アメリカは元気だ！

特別広告企画　今宵も酒と肴に舌鼓

特別広告企画　旨い「本格焼酎」を手に入れる

特別広告企画　今気になる調味料、使うコツ

特集：「酒の肴」が、あればこそ／「焼きそば」繁盛記

PickUp記事

一大ブレークした、噂のソース焼きそばの秘密を探しに富士山の麓へ
■富士宮の「焼きそば」は、今日も元気なり

小山薫堂「一食入魂」　第29回

■裏メニューって何だろう。フレンチのシェフがつくる絶品の“水茶漬け”を食べて考えた

その他のPickUp記事
築地、魚河岸、旬ばなし
■徳川さんが連れてきた漁師が築地の源さ。佃の爺様は語る

特別広告企画
コンビネーション・キュイジーヌ

■150年の歴史が生んだクックウエアの新発想


特集
「酒の肴」が、あればこそ

　

白いか、かれい、のどぐろ……。日本海の魚を求めて山陰へ
酒肴パラダイス
「境港」ほろ酔い紀行　文・北吉洋一

酒をますます旨くする、刺身プラス"ひと手間"を
「旬彩幸味楽」長谷川晋一さんに教わる
必見！「刺身ランクアップ」
大作戦　文・太田和彦
●ひらめの昆布〆、まぐろのづけの山芋和え、かつおのカルパッチョ……

こっくり醤油味、味噌味、カレー味、酒盗バター味……。
「五臓六腑七八」高橋研さんが伝授
芋焼酎と最強タッグ。炒め物の極意　文・マッキー牧元
●鶏もも肉とカシューナッツ炒め、豚とキャベツの甘味噌炒め、イカといんげんの酒盗炒め……

彩りも味わいも楽しさ満開のレシピを、食文化研究家・北村光世さんに習う
シンプルつまみで、豊かにワインを
●鶏のレモンマリネ焼き、バーニャカウダ、大根葉のブルスケッタ、茄子のオイル漬け……

居酒屋からバル、魅惑のバーまで、極楽気分になれる店が勢揃い
「酒肴」が冴える、味な店
●日本酒と楽しめる居酒屋
　　──「泥味亭」(東京・神楽坂)、「青」(東京・代々木上原)……
●本格焼酎と酔える酒亭
　　──「ひとしずく」(東京・六本木)、「彼処」(大阪・淀屋橋)……
●タパスでワインを
　　──「カマロン」(東京・虎ノ門)、「エルポニエンテ・ゴソ」(大阪・北浜)……
●肴が凄いバー
　　──「ロックフィッシュ」(東京・銀座)、「バー酒場」(東京・南青山)……

　各界の呑み助が太鼓判。絶品の肴で、いざ至福の晩酌を
　日本酒、焼酎、ワインの友を取り寄せる

　にゃんころめし、じゃこ飯麦とろ。わが家の深夜の即戦力にも！
　「居酒屋ごはん」でハッピーエンド

自ら野菜を育てる、韓国料理の名店
京都の極上「ナムル」を訪ねて文・吉岡幸雄

秋のおいしい果物で、つくりたての美味を楽しもう
フルーツ・シャーベットの完熟
教える人・朝田晋平　「浦和ロイヤルパインズホテル」

いま家庭で使いこなすと面白い「クローブ」を究める
おいしい「スパイス」講座
文・谷あつこ

厳選「取り寄せ」カタログ　第151回
静岡県の旨いもの
●生わさび、黒はんぺん、金目鯛一夜干し……

　


特集　お昼は、これで決まり！みんな大好き
「焼きそば」繁盛記


　人気の店の焼きそばは、「塩」と「炒め」がキーワード
時代は"塩焼きそば"だ
●塩焼きそばの名店
──「慶福楼」(横浜中華街)、「永利」(東京・池袋)、「リトル沖縄」(東京・銀座)……

●上海焼きそば、香港風の傑作
──「BIKA」(東京・根津)、「泰康飯店」(東京・渋谷)、「糖朝」(東京・日本橋)……

●懐かし旨い下町ソース焼きそば
　　──「銀座ホール」(東京・砂町銀座)、「三島屋」(東京・台東区千束)

一大ブレークした、噂のソース焼きそばの秘密を探しに富士山の麓へ
富士宮の「焼きそば」は、今日も元気なり　文・伊丹由宇

「クロ・ド・ミャン」宮永久嗣さんの評判メニューは、ほのかな酸味が味の決め手
ワインバーの幻の焼きそばを習う

新しい旨さ発見！「ブルードラゴン」降旗美奈子さんと辻倫子さんに教わる
"アジアの焼きそば"クッキング


　


南へ──。"僕＆連れ"の名コンビが、活発闊達な夜に繰り出した
「博多のBAR」は熱かった
　文・枝川公一



新連載　築地、魚河岸、旬ばなし　　文・福地享子

　
食の記憶　22　黒はんぺんの奥ゆかしさ　　文・村松友視

　
台所の時間　22　石　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第29回

　
扉のむこう　10　　文・枝川公一

　
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特別広告企画　こだわるとヘルシー

特別広告企画　噂の旨いもの徹底研究

特集：旨い街、おいしい散歩／「肉を焼く」奥義

PickUp記事
「大井町・東小路」に広がる昭和ワールド
■レトロ気分の横丁で今宵はしご酒

小山薫堂「一食入魂」第28回

■台湾の名物ぶっかけ飯"魯肉飯"の東京店へ。豚肉ブームに乗って、店の数が増えますように

世界のレストラン第57回
スペイン●マドリッド
■アドバイザーはあの「エル・ブジ」のアドリア氏豪奢なクラブ内のレストランで、20種類の皿を堪能

特集
旨い街、おいしい散歩

心ときめく石畳の路地と坂の街を、
坂崎重盛さんが案内する
「神楽坂」花街の情緒ある和の味めぐり
●居酒屋「お腹袋」、鰻「たつみや」、バー「トキオカ」、甘味処「花」、喫茶「トンボロ」……

骨董屋から今風のカフェまで楽しめる街を、
門上武司さんが案内する
「京都二条通」大人の街の優雅な歩き方
●日本料理「二條ふじ田」、炭火焼き＆手打ちそば「ポン・ヌフ・アン」、カフェ・レストラン「ブション」……

生活に豊かな味が重なり合う"暮らしたい街"を、
平松洋子さんが案内する
「西荻窪」本を片手に
喫茶店でひと休み
●海南チキンライス「夢飯」、パティスリー「アテスウェイ」、ビストロ「サンルスー」……

懐かしい味と新しい店が同居する"不良中年"の街を、盛本夫妻が案内する
「三軒茶屋」思い出のこの街でコロッケを
●ダイナー「ベイカーバウンス」、上海手打ち麺「ヤンヤン」、地鶏炭火焼き「楽の房」……

江戸の風情を今も感じることができる街を、宇田川悟さんが案内する
「深川」父娘で歩く粋な下町の店
●桜鍋「みの家」、アジアン・カフェ「ディデアン」、甘味「いり江」、居酒屋「S＆S」……

旨い香りが漂う温故知新の人情商店街を、樫井雄介さんが案内する
「麻布十番」そぞろ歩いて夕涼み
●スペイン料理「バル-レストランテミヤカワ」、ふぐ・すっぽん「さくら田」、やきとり「あべちゃん」……

「大井町・東小路」に広がる昭和ワールド
レトロ気分の横丁で今宵はしご酒







奇怪な姿をした夏の珍味を求めて宮城県・歌津町へ
三陸海岸のホヤは澄みきった海の味文・甲斐崎圭

3種のめんつゆ、ぶっかけ……その魅力を新発見
「そうめん」と過ごす夏教える人・久保香菜子料理研究家

めざせ！塩の達人パート2
青ケ島の自然海塩を訪ねて文・瀬川慧

厳選「取り寄せ」カタログ第150回
北海道の旨いもの
●メロン、プリン、イカの沖漬け……




特集家庭で上手においしく焼くテクニック集
「肉を焼く」奥義


フライパンで厚切り肉を焼くコツを、「レストランキノシタ」木下和彦さんに教わる
究極の「ポークソテー」を焼き上げよう


焼き網でおいしく焼くコツを、「坐唯杏」武内剋己さんが開陳する
感激の「鶏もも網焼き」を家庭でも


ホットプレート焼き肉のコツを、料理研究家・金本J.ノリツグさんに習う
我が家の「焼き肉」を大変身させる韓国の知恵


炭火バーベキューのコツを、アウトドアの達人・室井克義さんに学ぶ
これぞ至福。豚とラムの「塊肉」の炭火焼き





揚げたてをハフハフッとひとかじり。幸せの扉が今開く
「串揚げ」は、ヨロコビの泉


食の記憶21ホヤの外伝文・村松友視


台所の時間21白いうつわ文・平松洋子


小山薫堂の「一食入魂」第28回


世界のレストラン57マドリッド篇文・高橋均


扉のむこう9文・枝川公一


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特別広告企画知恵あるキッチン！

特集
主役は、夏野菜！

「マルディグラ」和知徹シェフに教わる、
"焼くだけ""ゆでるだけ""刻むだけ"のスゴ旨レシピ
シンプルな技で
夏野菜がプロの味に
●夏野菜のグリル、エズメサラダ、マルミタコ(マグロ入り野菜の蒸し煮)……

野菜＋たんぱく質で美味倍増。ご飯が進む
名コンビを料理研究家のウー・ウェンさんに習う
毎日食べたい、使える
「中国おかず」
●とうもろこしとスペアリブのスープ煮、茄子と油揚げの花椒炒め、レタス冷しゃぶ……

爽やかクレソン入り、香り豊かなアジア風……。
料理家・高山なおみさんのレシピ
技あり！大人のポテトサラダ
●味噌と黒胡椒のポテトサラダ、カリフラワーのポテトサラダ、せん切りポテトサラダ……

強い香りが魅力。個性派二大野菜を料理研究家・脇雅世さんがクイック調理
ハマる味、「セロリ＆ニラ」完全征服
●セロリのブルーチーズ炒め、セロリのブイヨン煮、ニラまんじゅう、ニラの納豆和え……

この技、この種類、この味わいはプロだからこそ
旨い「野菜料理」はこの店で
●オーガニック系の実力派──「マザーズキッチン」(東京・神谷町)、「オーガニック・キッチン」(大阪・箕面)
●ベトナムダイニング──「キッチン」(東京・西麻布)
●カレー──「香菜軒」(東京・富士見台)
●天ぷら──「天婦羅黒川」(東京・築地)
●中国料理──「ロンフウフォン」(東京・白金)……

　フレンチの世界から転身。
　年間80種類の野菜をのびのび育てる…
　富士の麓で「健康な野菜」づくりを

　心地よい酸味が加わったパワーアップ品種も続々登場
　百花繚乱、トマトの今を探る！

　水茄子、毛馬きゅうり、泉州玉ねぎ……旨味もアクも人一倍
　濃いでェ！ なにわ野菜、ここに復活

熟して、ポトリと落ちたら収穫
石垣島の太陽、アップルマンゴー　 文・藤田千恵子

夏バテ防止に。高麗人参を詰めた韓国の丸鶏スープ
「参鶏湯」で暑さを乗り切れ

プロ直伝のコツで驚く旨さに大変身！
絶品アジフライを食卓に
教える人・田原和雄　(「魚料理 田はら」主人)

オレンジが香るスペインの冷たい飲みもの
夕暮れの涼風、サングリア　文・吉村喜彦

特集 　そのおいしさは本物である
ラーメンより、旨い「つけめん」

　 ラーメンを凌駕する食べごたえ。衝撃の出会いが待っている
ついに「つけめん」時代の到来だ
文・小野員裕

東京、神奈川、大阪、福岡、札幌の本格派の傑作選
鮮烈美味。「つけめん」の店
●小麦の香り立つ自家製麺の名店──
「季織亭」(東京・経堂)、「八兵衛」(東京・大久保)、「五行」(福岡)……
●麺の旨さが生きる「塩つけめん」──
「玄」(東京・秋葉原)、「こましょう」(東京・祖師谷)、「龍旗信」(大阪・堺)……
●カレー、博多豚骨などの個性派──
「大文字」(横浜・藤が丘)、「ラーメン屋 秀」(東京・赤坂)……

特集
「餃子」は最強！

全国で人気爆発。ビールが進む
"おつまみ餃子"の源流を遡る
「ひとくち餃子」王国、
福岡と大阪をゆく

"焼き"を極めた専門店から中国料理店、
ラーメン屋、居酒屋まで
旨い餃子が頬張れる店
●ラーメンとともに楽しもう──
　「十八番」(東京・荻窪)、「魚祐」(東京・西麻布)……
●上海、ハルピンなどの中国の味──
　「のんほお」(東京・白金高輪)、
　「千松瀧」(東京・武蔵境)……
●毎日でも飽きない持ち帰り──
　「き来利」(東京・新富町)、「富珍餃子」(東京・大山)……
●大阪、神戸、名古屋、札幌の傑作選──
　「李家風餃子房」(大阪・心斎橋)、「包君」(神戸)……

名店からいただき！羽根つきの「大連」、大阪ひとくち「ぎょうざ菜館」……
我が家の味を"改革"、"向上"させる秘策

「新北海園」趙漢東総料理長が直伝。"あん"の旨さが際立つジューシーな鍋貼
肉汁あふれる餃子づくりを習う

　長野のスパイシー、静岡の薄皮自慢、
　大分のどんこ椎茸入り……
　味も形も多彩。「ご当地餃子」取り寄せ

　千葉県・野田の店には朝から大行列。
　一人300個買いは当たり前
　あの"フ・シ・ギ餃子"総本山に潜入！

　日本の羽根つき餃子発祥の地。
　喧騒の中に旨い店がひしめく
　大人の餃子タウン「蒲田」探訪記

ほろ苦さの奥に広がる甘さと独特の香気
鮎を求めて琵琶湖、安曇川へ
文・門上武司

日本のワイン再発見。地ぶどうで世界を目指す勝沼
「甲州ワイン」の真価とは
文・マーク・ピーターセン

ソテー、マリネ、スパゲッティ……無敵レシピ選
ホワイト・アスパラガス
教える人・谷 昇 「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ

完全自由化になった今、"塩とのつき合い方"を究めよう
めざせ！「塩」の達人

特集 　清々しいおいしさで身も心もスッキリ
「ヨーグルト」の旋律

　 爽やかな酸味、ミルクの甘さとコクが一体となった純白の宝物
健やかなる名品を求めて
磐梯山麓へ

ミルクの種類や味わいのタイプで、理想の品がきっと見つかる
ヨーグルトの麗人たち

スープにピラフにフリッターにと大活躍。枝元なほみさんに教わる使いこなし術
料理に使って味覚の
新天地へ、いざ！

トルコ、インド、モンゴル──大陸を横断する白い足跡
ヨーグルト民族のお知恵拝見

かつとカレーの真剣勝負が圧倒的な旨さとド迫力を生む
真昼の衝撃「かつカレー」

厳選「取り寄せ」カタログ　148 ―― 　ビールの友

　
食の記憶　19 　三味一体はならず 　　文・村松友視

　
台所の時間　19 　買い物かご 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第26回

　
世界のレストラン　55 　パリ篇 　　文・戸塚真弓

　
扉のむこう　7　 　文・枝川公一

特集
「本格焼酎」威風堂々

　

焼酎を造り、支え、楽しむ鹿児島の男たち
薩摩隼人と芋焼酎。
おおらかに酔う 　文・塩野米松

憧れの銘柄から隠れた名酒まで。探して集めて選び抜く
「芋焼酎」はこれが旨い
●焼酎人気を牽引する「黒麹」の逸品──
　「村尾」「佐藤」「萬膳」「純黒」「長寿 萬年」……
●食中酒としての真価を発揮。「白麹」の名作──
　「八幡」「さつま寿」「不二才」「天狗櫻」……
●伸び盛りの新ジャンル──
　無濾過、原酒、黄麹、芋麹、芋品種別、初留取りの傑作選


すっきり軽やかタイプから芳醇な長期熟成酒まで
香ばしさが魅力。「麦焼酎」珠玉の10本
●奥深さに驚愕──「天草」「青一髪」「兼八」「古澤」「寿福絹子」「歌垣」「鶴の荷車」……


この夏大ブレイク確実。冷やして飲めば奄美の風が……
甘い香りとキレ。「黒糖焼酎」の実力
●これぞお薦め──「長雲」「朝日」「龍宮」の各銘柄から「水連洞」「紅さんご」まで


東京、大阪、名古屋、札幌、仙台、福岡
焼酎に夢中になれる店
●ビギナーも楽しめる圧倒的品揃え──
　「座○楽」（東京・三宿）、「がってん承知之助」（東京・四ツ谷）……
●愛飲家も唸る、料理も旨い実力派──
　「糧」（東京・三軒茶屋）、「ぶいはち」（大阪・東心斎橋）……


　芋焼酎のおいしさを120％引き出す飲み方はコレだ
　ぐぐっと旨い。「お湯割り」指南

　旨い焼酎がきっと見つかる。北から南まで全国45軒
　情熱あふれる酒屋さんへ行こう




　


富士川の河原をピンクに染める
かそけき海の妖精、駿河湾の「桜えび」

自在に姿と味を変える、おかず界のエース
肉だんごは幸せの惣菜
教える人・川津幸子　料理編集者、料理研究家

気づけばお世話になっている、黄色い刺激の正体とは？
「からし」と「マスタード」研究

ローカル線に揺られ、会津若松、仙台、鶴岡へ
「駄菓子」に誘われ東北路 　文・杉本伸子

　


特集 　"豊かな気持ち"を運んでくれる
「おむすび」の小宇宙


　 地元育ちの米、水、野沢菜……。奥信濃の旨い空気もご馳走だ
「野沢温泉のおむすび」は、
素朴な山の贈り物

話題のイートイン、旬のデパ地下、米で勝負の米屋の名品
今、「おむすび屋」が熱い！

飲んだ後は、30分かけて焼いたコレで締めれば大団円
感涙の「焼きおにぎり」は
居酒屋にあり

カマンベール、大徳寺納豆……。ワインも進む具材の妙を植木もも子さんに習う
ひと口サイズの「こむすび」で乾杯

"ニッポンの知恵"を活用した心に響く味わいを中村成子さんに教わる
究極の「おむすび」づくりコツのコツ


　


バターが甘く香る焼きたてに、カフェオレを添えて
クロワッサンで朝食を

厳選「取り寄せ」カタログ　147 ―― 　福島県

　
食の記憶　18 　焼酎の有為転変 　　文・村松友視

　
台所の時間　18 　まな板 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第25回

　
世界のレストラン　54 　シドニー篇 　　文・信原彰夫

　
扉のむこう　6　 　文・枝川公一

　
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特集
薫風「そば」案内

　
伝統の"信州そば"に新しき風。
澄んだ空気と清涼な水が育む美味
松本に
「気骨ある蕎麦」を訪ねて
　文・太田和彦

「翁」高橋邦弘、「竹やぶ」阿部孝雄、
「本むら庵」小張信男が推薦する
現代の名人イチ押しの
気鋭の弟子たち
高野幸久「しながわ翁」(東京・品川)、
染谷美成「鬼怒川竹やぶ」(茨城・守谷)、
鈴木 晋「艸楽庵」(神奈川・箱根湯本)


新しい店が増え続ける、2003年そばシーンから厳選
続々登場！ 東京の実力店
「進士」(田無)、「そばきり すゞ木」(保谷)、「山泉」(西国分寺)、
「東山 織田」(東山)、「三日月」(八重洲)、「蕎麦や 漱石」(保谷)、
「松庵」(早稲田)、「大川や」(市ケ谷)、「箱根竹やぶ」(箱根)……


第2世代、第3世代が登場し、お互いにしのぎを削る
躍動する関西「手打ちそば」最前線 　文・宮下裕史
「蕎麦 たかま」(大阪・天神橋)、「手打ち蕎麦 かね井」(京都・西陣)、
「そば切り蔦屋」(大阪・谷町六丁目)……


　香ばしい天ぷらが、汁を、そばをぐぐっと旨くする
　種ものスター「天ぷら蕎麦」は永遠だ！

　昼下がり、ゆるりと"日常"を抜け出そう
　蕎麦屋で飲む酒、これ極上なり
　「鞍馬」(東京・西荻窪)、「典座」(東京・千歳烏山)、
　「胡桃亭」(栃木・西那須野)……

　ポタージュのように濃厚なそば湯を出す店が増えている
　「そば湯」の世界をめぐる物語



一足早い初夏の訪れに喉が鳴る
青々と繁る鹿児島・指宿の「そら豆」 　文・安西水丸

エスプレッソと一緒に味わいたい注目の菓子
エクレアの閃光

いつもの惣菜をより味わい深くする調味料
魔法の一滴「はちみつ」 　教える人・原 透悦　(東京・麻布十番「IZAYOI」料理長)

春を求めて、伊東から修善寺へ
伊豆「買いまくり！」日帰りの旅 　文・盛本康成

　

特集 　あふれる肉汁。これぞ鶏の王様
旨い「地鶏」でワッハッハ


　 この歯ごたえ！ このコク！
東京・名古屋・京都・大阪・福岡の極上の店
「地鶏」の真髄を味わう
「地鶏焼 バードコート」(東京・北千住)、
「鳥紅梅」(東京・荒木町)、
「がいがい」(東京・麻布十番)、
「鶏三和」(名古屋・名駅)、
「山家」(京都・下鴨)、
「あやむ屋」(大阪・福島)……

比内地鶏、名古屋コーチン、大山シャモ、土佐ジロー……
プロも惚れ込む"ブランド鶏"を
取り寄せる

鳥わさ、もも焼き、素揚げ……。
部位別調理法を「鳥よし」主人・猪股善人に教わる
旨味を引き出すシンプルクッキング

どんな鶏？ どこが違う？ 最新事情に迫る
どうして「地鶏」はこんなに旨いのか

お父さんが涙する駅前焼鳥の名店へGO！
赤提灯が誘う「中央線」に地鶏を探せ 　文・伊丹由宇


　
定番からニュータイプまで、二大レシピを完全制覇！
「ドライカレー」兄弟の謎

・厳選「取り寄せ」カタログ　146 ―― 　讃岐・小豆島

・食の記憶　17 　水そばの放電 　　文・村松友視

・台所の時間　17 　塩壺 　　文・平松洋子

・山薫堂の「一食入魂」　第24回

・世界のレストラン　53 　上海篇 　　文・須藤みか

・扉のむこう　5　 　文・枝川公一

　
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特集
春色のパスタ！

東京で一番予約が取りにくい「リストランテ濱崎」
濱崎龍一シェフがレシピを披露
軽やか
「春野菜パスタ」6皿

東京、名古屋、京都、大阪、兵庫、札幌、福岡。
目覚ましい進化を遂げたイタリアンの華
生パスタ自慢の気鋭店
「エノテカキオラ」(東京・麻布十番)、「クローチェ・エ・デリツィア」(東京・六本木)、
「リストランテ・スカレッタ」(東京・渋谷)、「ラ・リリアーナ」(名古屋)、
「イル・ギオットーネ」(京都)、「リストランテ・マツムラ」(大阪)……

フィレンツェ伝統の味を「トラットリア・タルトゥーカ」藤澤正彦シェフに教わる
手打ちの花形パッパルデッレに挑戦

5分でできるソースを「アッラ・クチーナ・デル・ソーレ」伊崎裕之シェフに習う
市販「生パスタ」向き絶品ソース8

真のスパゲッティ好きに捧げる、「メルジェッリーナ」藤原和弘シェフの詳細レシピ
本場ナポリの極めつき「ボンゴレ」


　生パスタではちと物足りないという人のための
　乾麺好きが絶賛。「スパゲッティ」の新名店

　忘れていませんか？ケチャップ炒めの極太麺の魅力を
　うれし恥ずかし、懐かし「ナポリタン」 　文・伊丹由宇

　奇才・小林幸司シェフの新店＆「リストランテ濱崎」に注目
　これが東京「最先端イタリアン」だ 　文・横川 潤


桜色をした天然の真鯛が主役のご馳走
宇和島の鉢盛り料理で
春を迎える
文・大内侯子

今や麻婆豆腐につづく"国民食"
麻婆春雨が止まらない

黄身にぞっこん。トロ～リを保証する
「半熟たまご」合格講座

"渋谷のんべい横丁"へ行こう
都会の秘密基地
「横丁」の研究 　文・林 巧

　
特集 　味も粘りも栄養面も二重マル
「納豆」のスゴ腕


　 大粒派も小粒派も唸る傑作が、ここに集結
発表！旨い「納豆」決定版

納豆づくり現場ルポ。チームワークが粘りを育てて半世紀
世田谷に、小粒で素朴な
名納豆あり 　文・太田和彦

チーズ、塩辛、アボカド……。どんな素材もネバネバキャッチ
わが家の納豆料理は無限大！
教える人・舘野鏡子

ねぎ＆からしは、もう卒業！ 意外な美味に惚れ直す
納豆の新天地を拓く「名相棒」を発掘

大豆はもちろん、そら豆、小豆、ガルバンゾーも納豆に！?
一晩で、あら不思議。「お手製納豆」大成功

ポリポリつまめば酒も進んで、胃腸も元気
最強の携帯食「ドライ納豆」今昔

　
野菜を愛する料理人　13 　キャベツ

　
厳選「取り寄せ」カタログ　145 ―― 　三重県

　
食の記憶　16 　日本人のパスタ行脚 　　文・村松友視

　
台所の時間　16 　注ぎ口 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第23回

　
世界のレストラン　52 　ロンドン篇 　　文・入江敦彦

　
扉のむこう　4　 　文・枝川公一

　
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仕込みも朝食も杜氏さんと一緒
■気分は蔵人！ 酒造り体験に興奮

その他のPickUp記事
銘醸地に名水あり。いい水を守ることが酒造りの未来への第一歩
■「水」と「酒」のおいしい関係に迫る

小山薫堂「一食入魂」　第22回

■料理を学びながら食べられる"アカデミーレストラン"は、日本でも流行ると思う

世界のレストラン　第51回
イタリア●ローマ
■常に楽しいことを模索する、いたずらっ子のようなドイツ人シェフがつくる、新時代のイタリア料理

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2003年3月号 目次
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特集
あっぱれ日本酒！

米作りから始まる酒造り。独特の"きれいな酸"が魅力
究極の食中酒
「秋鹿」を訪ねて 　文・藤田千恵子

日本酒を愛してやまない27人が
「毎日でも飲みたい酒」を選び抜いた
味わい充実の日本酒34
●飲み飽きしない"新スタンダード"
　　喜久醉(静岡)、天の戸(秋田)、竹鶴(広島)……

●地元の目利きが推薦"隠れた地方の名酒"
　　貴(山口)、伯楽星(宮城)、城川郷(愛媛)……

●新たな可能性あふれる"低精白"＆"全麹仕込み"の酒
　　仙亀(埼玉)、花垣(福井)……

札幌、仙台、東京、名古屋、京都、大阪、福岡の「シブイ店」
酒が輝く！ 料理も旨い居酒屋

骨太濃醇な定番はもちろん、新しい酒質も続々登場
酒好きの酒「山廃」の新時代 　文・松崎晴雄

琥珀色の輝き、甘く深い熟成香に今宵はゆるゆる……
「古酒」は時が育てた珠玉の味


比類なき情熱をかけて"造り手"と"飲み手"をつなぐ
酒販店"第二世代"が今、アツい
文・勝谷誠彦

旬の情報はここで。全国の「実力派酒販店」

気分は蔵人！ 酒造り体験に興奮

「水」と「酒」のおいしい関係に迫る


春を呼ぶ祝い菓子を長崎に訪ね歩く
長崎や、
桃カステラで
祝う春
文・向笠千恵子

おいしいのに、なぜか最近忘れられがちな
タンメンの逆襲

野菜を愛する料理人　12
ブロッコリー
東京・麻布十番「ピアットスズキ」鈴木弥平

煮るだけの初級編から、皮付き"東坡肉"まで
豚の角煮、本格派にトライ

　
特集
底知れぬパワーに満ちたおいしい辛さ
愛の「キムチ」

　王道の白菜、新顔の大葉、あさつき、にんにくの芽……
名人直伝の技で、
キムチを漬けよう 　文・夏目房之介

発酵が進んだ熟成キムチは、魔法の調味料だ！
「チゲ」「豚キムチ」
絶品クッキング

一度食べるとやみつきになる、旬ならではのお楽しみ
艶やか「牡蠣キムチ」の
おいしい真相

韓国直輸入、完全無添加、魚介入り贅沢版……
取り寄せで「キムチ・ライフ」絶好調

野菜が違うから、パワーが違う。週末の2泊3日で大満足
キムチを買いにソウルへ行こう 　文・平松洋子


　野菜たっぷりの簡単レシピと、旨い店ベスト5
グラタン、焼き上がり！

　
厳選「取り寄せ」カタログ　144 ―― 　福岡県

　
食の記憶　15 　燗酒の復権 　　文・村松友視

　
台所の時間　15 　プレイスマット 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第22回

　
世界のレストラン　51 　ローマ篇 　　文・宮本さやか

　
扉のむこう　3　 　文・枝川公一

　
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特集
旨い宿、ぬくもりの旅

　
雉、猪、岩魚、鯉を、壮観な景色とともに堪能する
──長野・山田温泉「藤井荘」
雪深き北信濃に
豊かな幸あり

黒豚料理、とんこつラーメン……。温泉王国たらふく紀行
──鹿児島・妙見温泉「妙見石原荘」
薩摩の旨かもんを
食べ尽くす

新スタイルの旅館は、無粋なサービスなしが心地よい
──山形・湯田川温泉「湯どの庵」
鶴岡、酒田で
日本海の魚を満喫

雄大な渓谷と青い海に彩られた瀬戸のリゾートアイランド──香川・小豆島「真里」
小豆島の大自然と醤油懐石の旅

天城の猪や鹿、相模湾の魚介と、全室露天風呂付きの宿──静岡・湯ケ島温泉「あせび野」
伊豆の恵みと、なごみの温泉


鍋に、魚に、温泉。冬の味覚を求めて、思い立ったらすぐ行ける
「これで1万円台！」のすぐれ宿
「マタエム」(千葉・御宿)、「中棚荘」(長野・小諸)、
「割烹旅館 菊水」(兵庫・山崎町)……

干物を炙り、酒を酌み交わせば今宵は豊かにふけていく
冬の宿は「囲炉裏」が、ご馳走

自然あふれる箱根「天山湯治郷」で身も心もとろとろに
イマドキの湯治宿は浮世の極楽だ


　
日本の牛しゃぶのルーツ"シュワンヤンロウ"を食べ歩く
北京流しゃぶしゃぶ
文・森脇慶子

野菜を愛する料理人　11
大根
東京・神楽坂「小室」小室光博

パイとクリームの繊細なハーモニー
ミルフィーユの花束

いま人気の衣つきと、元祖江戸風の素揚げ式レシピ
揚げだし豆腐
今昔物語

　

特集
ことこと煮込んだ素材の旨味を受けとめた
「本気スープ」に夢中


　 野菜たっぷりの素朴なスープ、フレンチの極上泡立て系……
幸せの「スープ・ワールド」
の扉を開けよう

豆乳、干し野菜、ハーブ……。"ひとひねり"で素材の意外なハーモニーが生まれる
心弾む「デイリースープ」大行進

大根とスペアリブのスープ、ごぼうと肉団子のスープ、クレソンと手羽先のスープ……
ご飯が進む中華の「一石二鳥スープ」

にんじん×赤ピーマン、豚肉×白いんげん、あさり×海老×鶏
食材のかけ算が光るシンプルスープ3品

魚介類のエキスが、一皿に凝縮。身近な素材でレストランの味を
憧れの「スープ・ド・ポワソン」に挑戦

　

"種もの"に名品あり。東西の手打ちそばの名店から厳選
「鴨南蛮そば」と「鴨せいろ」

　
新連載
扉のむこう　2　 　文・枝川公一

　
厳選「取り寄せ」カタログ　143 ―― 　秋田県

　
食の記憶　14 　ヴィシソワーズの衝撃 　　文・村松友視

　
台所の時間　14 　晒し 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第21回

　
世界のレストラン　50 　シドニー篇 　　文・信原彰夫

　
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「海老」「かに」大合戦

"海老・かに好き"なら泣いて喜ぶ、香ばしき甘さよ
この冬の主役。
「焼きがに」に注目

かにしゃぶ、かにすき……。東京、京都、神戸、札幌の
リーズナブルな店を発掘
「かに鍋」で温まろう

優しい甘味と旨味で和・伊・仏料理の人気者
駿河湾の「赤座海老」は
変幻自在

今や海老チリは日本の国民食。なんとも、なじみ深い
中華「海老＆かに」ワールドを行く

東京、横浜、名古屋、大阪、福岡
10大人気料理"ベスト店"を厳選
海老、タレ、ご飯の三位一体「天丼」
サクサク衣から白い身がふわり「海老フライ」
日本生まれの最高傑作「ワタリガニのパスタ」
スープが旨い真っ赤な韓国鍋「カニチゲ」
パラパラッと見目麗しい「かにチャーハン」
シーフードカレーの雄「海老カレー」……

丁寧な下ごしらえで、冷凍海老でもこんなにおいしく！
絶品「海老フライ」のコツ伝授

ミソの旨味をとことん生かしきる日伊の"漁師流"
「わたりがに」の味噌汁とパスタを習う

"活け"で取り寄せて無駄なく楽しく使いきる
「生ずわい」で刺身、焼き、鍋、甲羅酒

「海老・かに」を取り寄せて楽しもう

　
南国土佐に息づく、樹齢100年の果実
「枯木の柚子」は天まで香る
文・盛本康成

野菜を愛する料理人　10
京の水菜
京都「安兵衛」岡本憲昌

"スタバ"からイタリアン・バールまで最前線を追う
エスプレッソ
新世代へ

丸ビル、讃岐うどんに続く五つのトレンドを大胆予測
2003年、東京「食」シーン


特集
寒くなるほどに旨味が増す
「白菜」ご馳走帖


　 白菜界に"ニューヒーロー"あらわる！
「霜降り白菜」の
奥行きある旨さに仰天

黄色い芯を使う「醤油煮込み」、葉を使う「白菜と肉団子のスープ」……
本場中国のまるごと使いこなし術

白菜のパスタ、焼き白菜のサラダ……。即戦力クッキング
イタリアンの技で繊細な味と食感、新発見

暖房の効いたマンションでも、冷蔵庫で熟成させればOK
成功確実。美味「白菜漬け」の新レシピ

塩豚入りのシンプル鍋と、古漬け白菜を使った中国風
白菜をメインにしてこそ「鍋」は旨い

　
中国料理店の濃厚な「焼売」とさっぱり日本育ちの「シウマイ」大集合
やっぱり「シュウマイ」

　
新連載
扉のむこう　1　 　文・枝川公一

　
厳選「取り寄せ」カタログ　142 ―― 　山口県

　
食の記憶　13 　酔っ払いエビ 　　文・村松友視

　
台所の時間　13 　漆 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第20回

　
世界のレストラン　49 　パリ篇 　　文・加納雪乃

　
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冬のパーティー＆ギフト攻略法

特集
美味の「京都」

　
生粋の京都人がとっておきを案内する
季節の美味を堪能する
大人の旅
案内人・吉岡幸雄　文・岸本葉子

朝昼晩にバー、夜食……リピーターに捧げる
ディープで愉快、
一泊二日食べまくり
案内／文・野地秩嘉

割烹、おばんざい、居酒屋、町家の名店を発掘
京都は「和食」で大満足
●初めてでも安心、納得の「割烹」「料亭」
●地元客が通う、しみじみ旨い「おばんざい」の店
●旬の旨いもんを味わえる「居酒屋」の実力派
●味よし、雰囲気もよし。「町家」の新店続々登場

朝粥、市場の定食、鯖寿司にラーメン。起きたら街へ飛び出そう
京都は朝から
旨い、楽しい、面白い！

冷え込む冬は漬物の旨い季節。狙い目は無添加
漬物王国「京都」で、いま注目はこれだ

京の土産物界に、コラボレーションの新風が吹いている
意気揚々の新顔土産 vs 伝統の味

「なかひがし」「祗園丸山」「さゝ木」「よねむら」……はここが凄い
和食の達人が語る京料理の明日

伝説の割烹、祗園「千花」のスタイルを受け継ぐ新たな名店の魅力
「千ひろ」で割烹の最先端を知る
文・柏井 壽

京都おいしいもん地図

注目の人気割烹リスト

　
生産量日本一を誇る愛知県・祖父江町へ
翡翠色の「銀杏」の喜び
文・鳥居美砂

フライパン一つで完璧。年末のご馳走はこれで決まり！
「ラム・チョップ」攻略法
教える人・谷 昇　「ル・マンジュ・トゥ」オーナーシェフ

　
特集
優しい味わいと人を幸せにする包容力
いつも心に「オムライス」


　 半熟卵がつややかライスにとろりとからむ
憧れのオムライスづくりに挑戦
教える人・茂手木浩司　「たいめいけん」シェフ

美味しく進化し続ける世界を楽しもう！
疾駆する「オムライス」の店
●とろとろの半熟オムレツ！　"花開くオムライス"の新星
●牡蠣、鮭、アサリ、蟹など海の香りが魅力の意欲作
●オマール海老、フォアグラ味は赤ワインとともに
●飽きることを知らない、伝統・洗練の実力派

相模原で愛情いっぱいに育まれた、オムライスのよき相棒
トマト農家の「手づくりケチャップ」密着ルポ

　

旨さの「ツボ」を徹底探求！　ご飯に酒に、本領発揮
「たらこ」と「明太子」

　
野菜を愛する料理人　9 ―― 　じゃがいも

　
厳選「取り寄せ」カタログ　141 ―― 　新潟県

　
男の「料理ベタ」脱出大作戦　最終回

　
食の記憶　12 　タラコと明太子のあいだ 　　文・村松友視

　
台所の時間　12 　うつわに花を 　　文・平松洋子

　
小山薫堂の「一食入魂」　第19回

　
世界のレストラン　48 　バルセロナ篇 　　文・高橋 均

　
スピリッツの酔いかげん　最終回 　ウオツカ 　　文・吉村喜彦

　
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アメリカ発　豊かでおいしい生活
フランスに乾杯！

秋宵の、時の流れをこの酒と

やっぱりこれを贈りたい！今年のお歳暮

PickUp記事

その他のPickUp記事
ソムリエもハマる自然なおいしさ、大地のパワー
■世界で人気"ビオ・ワイン"ってナニ？

小山薫堂「一食入魂」　第18回
人生の食卓を無駄にしたくないと願う男の食の軌跡
■ロンドンへの一人旅で思い出したのは、熱海の産婦人科で出されているというブイヤベースだった

世界のレストラン　第47回
中国上海編
■トロトロの蟹ミソと紹興酒に酔いしれる。さまざまな技で織り成す、上海蟹三昧の宴

スピリッツの酔いかげん　第11回
ブドウの精の滴
■グラッパ

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2002年11月号 目次
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特集
「焼き魚」の王者


焼き魚天国「札幌」を行く。香ばしく、甘くとろけるサンマ、キンキ、ホッケ……
北の魚は炉端の
炭火で花開く
文・戸塚省三

おいしい魚を求めて、
今度の休日は旅に出よう
全国「焼き魚の逸品」
揃い踏み
玄海灘「秋さば」──博多
瀬戸内・豊島「真鯛」──広島
若狭「柳がれい」──小浜
相模湾「かます」──葉山
三陸沖「きんき」──仙台
日本海「のどぐろ」──新潟

東京・神奈川・名古屋・京都・大阪・神戸から厳選
旨すぎる「焼き魚」の店
●垂涎の焼き魚定食
　──「はせ川」(東京・神保町)、「西村屋 和楽」(神戸)……
●酒が進む塩焼き＆一夜干し
　──「喰切料理 よし原」(東京・銀座)、「旬楽亭 錦店」(名古屋)……
●イタリアンの炭火焼き
　──「リストランテ寺内」(東京・西麻布)、「ア リッチョーネ」(神奈川・鎌倉)……

至福の味を家庭でも。煙やススを極力出さない秘訣あり
本格「サンマ炭火焼き」を徹底指南
教える人・矢部久雄　東京・新宿「花園町 大木戸 矢部」主人

フライパン一つで手軽にできる、
こんがり「ポワレ」を習う
皮がカリッ。フランス流「焼き魚」の技
教える人・金子淑光　東京・西荻窪「ビストロ サン ル スー」オーナーシェフ

日本酒派には酒粕をプラス。
"味噌の力"は絶大なり
「西京焼き」の奥深き旨さに脱帽
教える人・佐久間達也　東京・神田「新八」主人

鮭の黒胡椒干し、カワハギの陳皮干し、マグロの納豆干し……
今宵は自家製「変わり干物」で晩酌を
教える人・原田 睦　東京・東中野「酒と肴と手打ちそば 睦」主人

　
ぶどうの貴公子、ロザリオ・ビアンコを生んだ
"ぶどう博士"を甲府に訪ねる

個性がキラリと光る品揃えに心躍る
注目！「食のセレクトショップ」

野菜を愛する料理人　8
白菜
東京・用賀「田燕居」スン ヨウティン

世界で人気！ソムリエもハマる自然なおいしさ
"ビオ・ワイン"ってナニ？
　

特集
秋の味覚を心ゆくまで楽しもう
「炊き込みご飯」もう一杯！

天然舞茸、新米、比内鶏の三位一体に、
頬がゆるみっぱなし
秋田・角館で「舞茸ご飯」に舞い上がる
文・鹿野真砂美

浜玉町「飴源」の津がに（もくず）と、
太良町「夜灯見荘」の竹崎がに（がざみ）
佐賀で海川の絶品「かに飯」を堪能す
文・筒井ガンコ堂

牡蠣のエキスをご飯に染みわたらせる
プロの技「贅沢牡蠣ご飯」を土鍋で炊こう
教える人・西塚茂光　東京・銀座「馳走 そっ啄」主人

あこがれの鯛ご飯から、桜海老と塩昆布の
シンプルご飯まで
炊飯器でつくる、炊き込みご飯5品
教える人・川津幸子　料理研究科

「炊き込みご飯」と「駅弁」の深～い関係

　黄金色に輝くパイ生地の中に、ジューシーなりんごがたっぷり
アップルパイ、永遠なり


厳選「取り寄せ」カタログ　140 ――神奈川県

男の「料理ベタ」脱出大作戦　11

食の記憶　11 　サンマの内臓の味 　　文・村松友視

台所の時間　11 　土鍋 　　文・平松洋子
　
小山薫堂の 「一食入魂」　第18回　　　　　

世界のレストラン　47
上海篇 　　文・須藤みか 　　　　　　　

スピリッツの酔いかげん　11 　　　　　　　　　
グラッパ 　　文・吉村喜彦

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