月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》どう食い止める入社3年の離職5割　ウエルカムプログラム
入社3年以内の離職率が5割におよぶフードサービス産業。
異常なまでのこの数値は完全治癒することなく業界が抱え続ける悪しき病巣だ。
大量雇用と大量離職の繰り返し。この負のスパイラルを断ち切らない限り、外食業界に未来はない。
決して大げさではなく、人材問題は経営の存続を脅かす大きな危機なのだ。

今号ではこのシビアな難題に一石を投じるべく、「ウエルカム プログラム」と題した特集をお届けする。
テーマはずばり入社1年めの離職をいかに食い止めるか。
人材の定着と育成に鋭く切り込む各社の取組みにあらゆる角度から迫る。
まずは1年めの離職を止めよう
新人を迎える わが社のウエルカムプログラム
◆PS大作戦・・・物語コーポレーション
◆輝く「ダイヤモンド共育」・・・ダイヤモンドダイニング
◆ペアレンツ･ブラザー制度・・・キープ・ウィル ダイニング
◆元町珈琲流ウエルカム プログラム・・・スイートスタイル
◆なおし塾・・・ファッズ
◆屋台運営トライアル・・・Kaya Group

《インタビュー》 働きやすい会社のトップの意識とESの捉えかた
はなまる　成瀬哲也社長 ／ エスエルディー　青野 玄社長

外食各社がこぞって門戸を叩く　
人材育成の駆込み寺　すごい研修
◆ASKアカデミー（導入企業 丘里）
◆加賀屋感動ストアーマネージメント（導入企業 Dreams）
◆HERB診断（導入企業 大東企業）
◆すごい会議（導入企業 ゴールデンマジック）
◆Great Place to Work（導入企業 ファイブグループ）

コミュニケーション不全の処方箋
スマホ世代に効く SNSでつながろう
◆トークノート（導入企業 ヴィクセス）
◆HooP（導入企業 ブルームダイニングサービス）
◆サイボウズLive（導入企業 ハイテンション）
◆スタッフパスポート（導入企業 一家ダイニングプロジェクト）

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「台湾初上陸 三井アウトレットパーク台湾林口 リポート」

ほか

《特集》メニューの体幹を鍛える 定番料理のパワーアップ術　定番商品の剛速球化

メニュー総体の骨格を成す定番商品は、店の印象を決定づける大事なファクターのひとつだ。
そこをパワーアップする方法論を探るのが本特集の企図だが、定番料理が安定して売れるのは、それが定番だからに他ならない。
その点においてオーソドックスな料理の価値を高める余地はきわめて限定的だが、
本編にはその高いハードルを越えて新たな価値を生み出す「剛速球メニュー」140品がずらりと並んでいる。

メニューオーガナイズの「体幹を鍛える」ヒントやリソースを抽出するサンプル集としてご活用いただけると幸いだ。
バル居酒屋のど定番28品　剛速球化メニュー122連弾！！
バル編
フィンガーフード／パテ　テリーヌ　リエット
バーニャカウダ／サラダ カプレーゼ
ポテトサラダ／フライドポテト　コロッケ
ワイン蒸し　アヒージョ／カルパッチョ
締めの一品／スイーツ

居酒屋編
お通し　突き出し／すぐ出るメニュー
お造り／ポテトサラダ
だし巻き玉子／豆腐
煮込み　肉じゃが　おでん／餃子
から揚げ／卵かけごはん　鍋

トップシェフの大衆食レシピ　誌上プレビュー
●お題1　フリーテーマ／お題2　生姜焼き オムライス／レシピ つくりかた
荒井 昇シェフ（オマージュ）
岩坪 滋シェフ（イル プレージョ）
西岡英俊シェフ（レンゲ エキュリオシティ）

粗利71〜97％ 廉価食材でつくる
ローコストハイバリューメニュー セレクト26


トレンド商材で斬る　新定番商品の傾向とメニュー化サンプル35例
ローストビーフ／牛タン／フォアグラ／熟成肉／馬肉／オマールエビ
パクチー／カダイフ／エスニック食材／トリュフ

掲載店一覧

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「カンボジア　日本食マーケット」

ほか

《特集》いまの外食価格は「価値」「労働」の対価として適性なのか　お値段をあげよう

今号の特集テーマは「お値段を上げよう」だが、まずはっきりさせたいのはその「目的」だ。
小誌は「価格、客単価を上げること」はすなわち「業界の地位を上げること」だと考える。
値上げによる利益増が業界で働く人たちの給与を上げること、そして人材の空洞化を防ぐことにつながってほしい。
それが本特集の主張だ。
「価格を上げたい」という願望とそれに対する恐怖心は互いに拮抗する強い感情だろう。
その恐怖心を克服するのは自らの仕事に対する「誇り」だ。
価値とマンパワーを高く売ろう
粗利75％　原価　×　原価率10〜28.3％　4メニュー
料理のプロのアイデアや技術、そこにかかる労力や時間。
その対価として小誌が提唱したい外食価格が「原価の4倍」だ。
本企画では単品原価率8％から28.3％でスペシャルな価値を生み出す41品を一挙リリースする。

総力取材34ページ お値段を上げる わが社の主張と実践
一歩一歩　大谷順一社長
マックス・コーポレーション　遠藤充師社長
FoomanLAB　田中秀一社長
nadeshico　細川雄也社長

価格40〜700円・客単価30〜1000円アップ　ケーススタディ15例
お好み焼き本舗／ファーストキッチン／SUBWAY／元町珈琲／南国酒家
京都勝牛／ヴォーノイタリア／新宿ホルモン／ベリーベリースープ／いざかや炎丸
焼肉萬野ホルモン舗／ヴィノシティ・マジス／ヴィノシティ／ビバ バンコ／
トラットリア チッチョ

客単価4000円の常勝集団　O.B.U 寺川欣吾社長が実体験から考察
客単価 ＋1000円だからできること　−1000円でできなくなること

客単価4500円クオリティを具現化する　価値づくりの設計図とコア戦略
LIVE CREATE／グリップセカンド

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「インバウンドマーケット 後編」

ほか

《特集》成長株フランチャイズモデル追跡 伸びてるＦＣモデル

今号では、「伸びてるフランチャイズモデル」と題し、いま伸び盛りのフランチャイズ（FC）チェーン、
これからの成長が期待できる新顔FCモデルの情報をお届けする。
現状の外食市場はFC化による大量出店やドラスティックな収益増大が望める時代ではもちろんない。
ただ、それだけにいま伸びてるFCはシビアなビジネス環境に適合し、高度化する消費ニーズにフィットした優れた事業モデルといえよう。
これらの中からビッグチェーンが誕生することを期待したい。
ヒット店連発！いまが買い時ニューカマーＦＣモデル
◆京都 勝牛
【標準規模17坪34席／モデル投資額1700万円／平均月商1000万円／平均利益率26％】
◆高倉町珈琲
【標準規模85坪90席／モデル投資額8000万円／平均月商1100万円／平均利益率10％】
◆そば助
【標準規模7坪12席／モデル投資額770万円／平均月商416万円／平均利益率33％】
◆板前バル
【標準規模25坪50席／モデル投資額3425万円／平均月商635万円／平均利益率14％】
◆ぎん晴れ55
【標準規模20坪20席／モデル投資額800万円／平均月商230万円／平均利益率18％】

見えてきた真価と実力 ミドルステージＦＣチェーントップマスタープラン
いきなり！ステーキ 一瀬邦夫社長
がブリチキン。 加藤弘康社長
肉寿司 下遠野 亘社長
ニクバルダカラ 蓮川昌実社長
筑前屋 中村隆介社長
元町珈琲 遠藤 久社長
ナポリス ピッツァ＆カフェ 遠藤優介社長
雪ノ下 近藤正文社長

足腰の強い組織をつくる 社員独立ＦＣ制度の活用実績と完成度
社員独立5人：fun function
社員独立6人：ベアーズコーポレーション
社員独立18人：かぶら屋

独立開業・事業拡大の一手 成長株ＦＣモデル ナビゲーション
大戸屋 ごはん処（大戸屋）／元氣七輪焼肉 牛繁（牛繁ドリームシステム）
麺場 田所商店（トライ・インターナショナル）／浜焼太郎（フードナビ）
やよい軒（プレナス）

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「インバウンドマーケット 前編」

ほか

《特集》新春大ヒット店詣で 丸ごと一冊ストアコンパリゾンブック　坪月商50万円超の怪物店

2015年を総決算して16年の新たなスタートを切る意図も込め、本特集ではとにもかくにも売りまくっている大ヒット店の情報をお届けします。
坪月商が100万円を超すべらぼうな売上げと坪効率を誇るモンスター級ヒット店を筆頭として、坪月商30万から90.7万円を売る大繁盛店が「これでもか」といわんばかりに登場。
ヒットの現場に勝る教科書はなし。収益モデルや営業データをてんこ盛りに載せた本誌を片手にぜひ各店に足を運び、その破壊力を目撃していただきたい。
坪月商100万円超！べらぼうに売るモンスター級ヒット店
[坪月商140.8万円]　レッドロック 高田馬場店（東京・高田馬場）
[坪月商101.2万円]　京都 勝牛 京都駅前店(京都・京都)
[坪月商100万円]　　炭火焼干物定食 しんぱち食堂 新宿店（東京・新宿）

坪月商70万円超！超弩級のメガトン級ヒット店
[坪月商90.7万円]　　炭焼笑店 陽 お初天神裏参道店（大阪・梅田）
[坪月商88.5万円]　　産地直送呑み喰い処 食道楽 上野店（東京・上野）
[坪月商76.9万円]　　ガイトーンTokyo（東京・渋谷）
[坪月商74.4万円]　　すしまる（大阪・梅田）
[坪月商71.4万円]　　牛タン いろ葉（東京・大井町）
[坪月商70.9万円]　　フレンチタパス＆ワイン ル コントワ（大阪・梅田）
[坪月商70万円]　　 海街丼（東京・三軒茶屋）

坪月商50万円超！図抜けたウルトラ級ヒット店
墨国回転鶏料理 ルクアイーレ店／トラットリア チッチョ
いざかや すこぶる／３７１BAR
肉菜パーク ミートランド 肉嵐士／七津屋 大阪駅前第4ビル店
和ガリコ 寅／肉屋の量売り食堂 听屋 吉祥寺
晩酌屋 おじんじょ／魚屋ひでぞう 立ち呑み店
CRAFT BEER MARKET 三越前店／赤身焼肉 かるびあーの 蒲田店
炭焼き 大／スタンドGONTa
SABAR食堂 OOTEMORI店／そば助 本店

坪月商30万円−坪月商48万円！選りすぐりボンバー級ヒット店
浜glue?8086／焼肉ウルフ
麦酒＆洋食スタンド グリル異人館／なかめのてっぺん 横浜みなとみらい
かしわビストロ バンバン／スタンドあじと
肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場 永福町店／肉屋うたがわ
日暮里 串まる／CRAFT BEER×ITALIAN BAR CRAFTSMAN Sendai
焼鳥と日本酒 立呑み たに／やきとん あさちゃん 中野店
日本酒専門店 采／はまぐり屋串左衛門
讃岐うどん・串カツ 愉々家 大井町店／揚げ三兄弟 東日本橋店
vivo daily stand 大森店／鶏家 六角鶏 難波店
コマツ／ザ・ミートショップ
炭火焼きとり えんや 難波千日前店／Meet Meats 5バル 中野店
ヤキタテピザ佐野 武蔵小山店／サカナバルTHE grill
ジダパデラックス 本店／鶏鬨はなれ 勝どき清澄通り店
YONA YONA BEER WORKS 赤坂店／板前バル 新宿店
三陸フィッシャーマンズ サカナの家！／Hutte
ベヂロカ／やきとん大王 赤羽店

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「大手チェーンの台湾攻略」

ほか

《特集》2016年の業界動向とマーケット展望を読む 経営者147人業界予報

《特集1》年頭インタビュー女性社長/幹部11人　私たちの直感と感性

そもそも女性経営者をめずらしい存在として取り上げるわけだから、あるいはこの特集自体が差別的といわれてしまうかもしれない。
しかし、綺麗ごとをいっても現実に外食業界で女性が要職に就くこと、あるいは会社を率いるトップとしてタクトを振るケースはきわめて稀だ。ただ、だからこそ女性の力をもっと業界の推進力にできるのではないか、というのが本特集の主張である。
アイテム　伊原純子 社長
イイコ　横山貴子 社長
エー・ピーカンパニー　里見順子 取締役
エニ　奥澤友紀 代表
ケトル　岩倉久恵 社長
SORA GROUP　鈴木善姿子 社長
長岡商事　前川弘美 副社長
バルニバービ　北尾志津 執行役員
フィックス　古川香織 社長
Vegedining　笹部祐佳里 社長
紋七　林 紀子 社長

《特集2》外食経営者136人年頭アンケート　―わが社のマーケット展望と指針―

『月刊食堂』では毎年恒例の注目外食企業の年頭トップアンケートを実施した。今回は136人の経営者の方々にご回答いただいたが、インバウンド需要の拡大など景気浮上の兆しが見える反面、食材原価の高騰や深刻化する人材難など、外食業界にとって厳しい課題も山積。その中で各社はどんな施策を打ち出すのか。2015年の経営活動を振り返っていただくとともに、メニュー戦略、コスト・人材対策、出店と新事業計画、さらにマーケット展望を一挙掲載する。
Q1 2015年を振り返って
Q2 メニュー戦略
Q3 コスト対策
Q4 人材対策
Q5 出店計画・新事業
Q6 マーケット展望・注目動向

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「台湾の焼肉マーケット （２）」

ほか

《特集》　「遊び心」と「ユーモア」を価値に変える　外食はレジャーだ!!

特集タイトルからは想像もつかないだろうし、仮に今号を読破してもピンとはこないかもしれない。しかし実は本特集の裏テーマは「労働生産性の向上」である。とはいえ、その考察をここに記すつもりもないし、特集を構成するそれぞれの企画もタイトル通りの華やかで楽しいテーマになっている。中にはきわどい事例もあるが、そこは外食業は心を解放するビジネスだということで笑って許していただきたい。
まずは堅いことは抜きにして表テーマの柔らか頭を鍛える参考書としてお読みいただければ幸いだ。
拡散型　ヒットの新要件は画力（えぢから）　フォトジェニックメニュー

スペシャルな外食シーンをデザインする　体験型メニュー プロット×プラクティス
セルフメイクパンケーキ（スラッピーケークス 新宿店　東京・新宿）
拾い食いチョコレート（ガストロバル パロマ＋１　福岡・天神）
親孝行握りずし（三鷹漁港 大介丸　東京・三鷹）
ウサギの丸焼き（聚福楼　東京・池袋）
食パンテイスティング（セントル ザ ベーカリー　東京・銀座）
波音が聴こえる西京焼き（博多炉端 魚男　福岡・天神）
大人出禁スイーツショップ（未来製作所　兵庫・三田）
マルシェ体感型レストラン（ルーフ トップ マーケット　兵庫・三宮）
手摑みシーフード（ダンシングクラブ　東京・新宿）

イノベーティブなシェフ６人52皿　料理脳のリミッター解放宣言
ガストロバル　パロマ＋１（福岡・天神）服巻幸輝 シェフ
Ｗ27（札幌・すすきの）　下國 伸 シェフ
ワイン＆バー エランヴィタール（東京・西麻布） 深作直歳 シェフ
サーモン＆トラウト（東京・代沢）　森枝 幹 シェフ
セララバアド（東京・代々木上原）　橋本宏一 シェフ
レストラン エール（東京・銀座）　山本英男 シェフ

ユーモアとサービス精神こそ命!!　ヒットメーカーの遊び心IQ
Opinion１　「みたのクリエイト」　田野治樹 社長
Opinion２　「SABAR」　右田孝宜 社長
Opinion３　「ウィナー」　竹田修司 社長

成功率200％　絶対にスベらない　接客爆笑トーク鉄板ネタ　実践集
アジアンバル209（東京・渋谷）／汁べゑ 渋谷店（東京・渋谷）／
鉄板神社 千日前店（大阪・難波）／楽椿（東京・神泉）／
てやん亭″渋谷店（東京・渋谷）／南の島酒場 てりとりー（大阪・梅田）／
BAKAWARAI じゅん粋（東京・吉祥寺）／ヴィノシティ（東京・神田）／
ワイン屋 cincin（東京・渋谷）／イタリア酒場 ALA（東京・原宿）／
炎丸酒場 五反田店（東京・五反田）／いざかや すこぶる（東京・三軒茶屋）／
なかめのてっぺん 本店（東京・中目黒）／晩酌屋 おじんじょ（東京・恵比寿）

レクリエーションで能力開発　ゲーム・レジャー感覚　人材育成術
大阪環状線ぶらり旅　　てりとりー
鉄板神社の滑らない話　　寿幸
ファイブ王国フェス　　ファイブグループ
HoooPでいいね!運動　　みたのクリエイト
マネジメントゲーム　　FirstDrop

ほか

《特集》　売上げ絶好調!!　小誌未登場のヒット店 坪売り対決　東京vs大阪 ヒット店対決

今号の特集は「東京vs大阪 ヒット店対決」。
扇情的なタイトルを冠したが、そこはあくまで言葉の綾。対決を煽る意図はいっさいないことをまずお断りしておきたい。とはいえ、事業の存在意義を測る絶対的な評価軸は売上げと利益という小誌の主張は変わらない。店を「当てた」経営者は大いに胸を張ってほしいというのが特集の企図だ。
東京、大阪は坪月商50万円、名古屋、福岡、札幌は坪月商30万円を評価のバロメーターとして各都市の大繁盛店を追跡。収益モデルと営業データを踏まえた「ヒットの現場」を詳報する。
坪月商55.5万円 から 122万円!!　東京vs大阪　売りまくるヒット店対決
［月商80万円］　産地直送　呑み喰い処　食道楽（東京・上野）　35坪120席　月商2800万円

［坪月商83.5万円 から 122万円］　有楽町産直飲食街（東京・有楽町）
炉端貝〇　　坪月商122万円　15坪50席　月商1830万円
小澤牧場 牛〇　　坪月商118.6万円　15坪60席　月商1780万円
東北 むつ味　　坪月商92.3万円　17坪60席　月商1570万円
魚河岸 魚〇本店　　坪月商91万円　30坪90席　月商2730万円
九州 九州づくし 都久志屋　　坪月商83.5万円　17坪60席　月商1420万円

［坪月商100万円］　しんぱち食堂 新宿店（東京・西新宿）　12坪24席　月商1200万円

［坪月商71.4万円］　牛タン いろ葉（東京・大井町）　21坪57席　月商1500万円

［坪月商58.3万円］　371BAR（東京・新宿三丁目）　60坪120席　月商3500万円

［坪月商74.4万円］　すしまる（大阪・梅田）　９坪スタンディング12席　月商670万円

［坪月商70.9万円］　ル コントワ（大阪・東梅田）　15.5坪44席　月商1100万円

［坪月商68.3万円］　墨国回転鶏料理 ルクアイーレ店（大阪・梅田）　18.3坪38席　月商1250万円

［坪月商55.5万円］　魚屋ひでぞう 立ち呑み店（大阪・難波）　18坪スタンディング40席　月商1000万円

坪月商30万円 から 52.7万円!!　名古屋vs福岡vs札幌 ローカルヒット店対決
［坪月商48万円］浜glue？ 8086（名古屋・栄）　7.5坪24席　月商360万円

［坪月商30万円］　ベヂロカ（名古屋・名駅）　45坪85席　月商1350万円

［坪月商52.7万円］　肉菜パーク ミートランド　― 肉嵐土 ―（福岡・天神）　18坪38席　月商950万円

［坪月商39.4万円］　肉屋うたがわ（福岡・赤坂）　18坪26席　月商710万円

［坪月商35.2万円］　ザ・ミート ショップ（札幌・札幌）　34坪48席　月商1200万円

［坪月商31.2万円］　ジダパデラックス本店（札幌・すすきの）　12坪36席　月商375万円

現地リポート　東京、沖縄のヒットメーカーが集結
沖縄外食 出店ラッシュ　ホットスポット
肉バル ワイルド（カスタマーズディライト）
大衆にく割烹 にく久（DIGプライミング）
本マグロ炉端劇場 魚島屋（バリューボックス）
竹炭・備長炭・炉端焼き たけすみ（輪っしょいファミリー）
国頭漁港定置網活魚＆ワイン グリル銀次 イオンモール沖縄ライカム店（みたのクリエイト）

THE NEXT 20
押さえておきたい米国ファストカジュアル　カジュアルダイニング　成長率トップ10ブランド
アラモ ドラフトハウス シネマ／ゴールデン チック／ニュークス イートリー／ロック＆ブリューズ
サラータ／ベアバーガー／カヴァ メッツェ グリル／ユーレカ！／トルタス フロンテラ／ヴァーツケバブ

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　「アジアの居酒屋市場」

［ヒットチェーン］
繁盛店研究で読み解く　業界ジャンル最新動向リサーチ　　揚げ物

ほか

《特集》　小技、搦め手、奇手妙手 商売に効く実践的アイデア集　細かすぎる商売の知恵99連発

今号では頭の体操も兼ねて「細かすぎる商売の知恵99連発」と題した特集をお届けしたい。
特集頁では細かすぎて見落としがちな、しかしそれが売上げや利益、来客の差になって効いてくる99ネタの小技、搦め手、奇手妙手をセレクション。「その手があったか」と思わず手を打つ発想、常識を覆すアイデア、その店の独自理論、即効性のある実践的な工夫やスライド応用のヒントなどを満載した。いまは萌芽に過ぎないが、ひょっとするとこの中から外食ビジネスの新たなスタンダードになるナレッジが生まれるかもしれない。
◆細かすぎる　設備の知恵
◆細かすぎる　エンタテインメントの知恵
◆細かすぎる　求人・調査・販促の知恵
◆細かすぎる　効率化の知恵
◆細かすぎる　メニューの知恵　ドリンク篇
◆細かすぎる　メニューの知恵　フード篇
◆細かすぎる　接客の知恵


［大型連載］　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　　第44回　新興チェーン 香港攻略策

［ヒットチェーン］　繁盛店研究で読み解く　業界ジャンル最新動向リサーチ　　「うどん」

ほか

《特集》　外食の現場応援号 マンパワーをフル出力化する最適解を探る　スゴ腕スーパー店長

マネジメント不在による度を越したマンパワー依存。そこには異を唱えたいところだが、現場力いかんで店の売上げと利益に馬鹿にならない差が生まれることは事実だ。とりわけ店長の力量がそこに与えるインパクトはきわめて大きい。

そこで今号では激務と戦う外食の現場に光りを当てる意図も込め、「スゴ腕スーパー店長」と題した特集をお届けする。
誌面には規格外のセールスを叩き出す豪腕、辣椀店長、巨艦店を指揮する熟練スキッパー（船長）、そして大組織の中で図抜けるエース店長が続々登場するが、その百人百様のキャラクターから結果を出す店長のメンタリティとパーソナリティ、リーダーシップのありかた、備えるべきスキルと度量、そして現場への権限委譲の最適解などをクリアにしていきたい。
◆イントロダクション　緊急提議ルポ
人材枯渇2020クライシス 正社員化のすゝめ
求人倍率１倍超え　東京オリンピック　ブラック悪評　食の安全問題　採用・雇用コスト増

◆最高坪月商 45.6万〜407.5万円の大繁盛店をブン回す
スゴ腕スーパー店長の力量と度量
・中村隼人 店長　Age39　Career１年
「立喰い焼肉 治郎丸 西武新宿店」　規模４坪　スタンディング12人
最高月商1630万円

・徳山文祥 店長　Age28　Career１年４ヵ月　
「トラットリア チッチョ」　規模10坪24席　最高月商795万円

・馬渡雄二 店長　Age28　Career３年
　「炭火笑店 陽 お初天神裏参道店」　規模14坪34席　テラス８席
　最高月商1080万円

・四ノ宮亮平 店長　Age29　Career３年
　「MERCER BRUNCH GINZA TERRACE」規模52.2坪60席　テラス35席　最高客数9387人

・橋壁辰誠 店長　Age33　Career１年１ヵ月
　「WINE&Belgian Beer Hemelミヤマス」規模20.5坪48席　最高月商935万円

・味松敬子 店長　Age29　Career７年
「なかめのてっぺん 本店」規模27坪55席　最高月商1410万円

・大牟田真治 店長　Age35　Career１年
　「魚とワイン はなたれ 野毛店」規模8.7坪21席（スタンディグ６人）
最高月商600万円

・飯泉温子 店長　Age29　Career３年
　「アガリコ オリエンタルビストロ」規模19坪36席　最高月商1400万円

◆規模190坪超　スタッフ数100人超　年商8億円超
巨艦店を操舵する　熟練スキッパー（船長）のスキルと統率力
・「ウルフギャング・ステーキハウス 六本木店」
　規模194坪178席　年商16億7800万円　スタッフ数113人
　?橋 功 ゼネラルマネジャー　Age51　Career29年

・「ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京」
　規模355坪300席　年商8億8000万円　スタッフ数120人
　横溝慎一 支配人　Age39　Career11年

◆組織でスバ抜ける特級エースの仕事で検証する
店長のタスクと権限委譲の最適解
・岩谷明弘 店長　Age29　Career２年１ヵ月
　「焼肉きんぐ 府中店」規模110坪170席　最高月商3500万円

・武居良太 店長　Age33　Career６年
　「新宿三丁目 日本再生酒場」規模9.5坪 スタンディング40人　最高月商1007万円

◆10キーワードで読み解く　人材育成プロフェッサー
エー・ピーカンパニー　大久保伸隆 副社長の教育思想論


［大型連載］　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第43回　ワタミの海外戦略

［ヒットチェーン］　繁盛店研究で読み解く　業界ジャンル最新動向リサーチ　　回転寿司

ほか

《特集》　業界の次代を狙うキーマンの履歴書　ネクストプレーヤー50人《後篇》

前号に引き続き、今号は特集「ネクストプレーヤー50人」の後篇をお届けする。
前篇では店数５店から15店、売上高10億円を目安に起業や規模拡大の時期、事業の先進性などを総合判断して人選にあたったが、後篇はそれよりも店数や売上げ規模が大きく、この先のビジョン、成長力を問いかけてみたい気鋭のトップ25人に誌面にご登場いただく。
また、それぞれの会社のアイデンティティに対する理解をより深めるべく、事業の産みの親である経営者のプロフィールも前号と同様に付記した。
トップの生い立ちから見えてくるサクセスストーリーもあるだろう。
（株）エスエルディー　青野 玄 社長／（株）越後屋　江波戸千洋 社長／（株）GLOBRIDGE　大塚 誠 社長
（株）ブルームダイニングサービス　加藤弘康 社長／（株）梅見月　近藤正文 会長／（株）ファイブグループ　坂本憲史 社長
（株）スタイルスグループ　佐々木浩史 社長／（株）ファッズ　佐野直史 社長／（株）スパイスワークス　下遠野 亘 社長
（株）ギフト　田川 翔 社長／（株）一家ダイニングプロジェクト　武長太郎 社長／（株）ル・クール　橘 秀希 社長
（株）ユウ・フード・サービス　谷 祐一郎 社長／（株）O・B・U Company　寺川欣吾 社長／（株）トランジットジェネラルオフィス　中村貞裕 社長
（株）カスタマーズディライト　中村隆介 社長／（株）ノート　貫 啓二 社長／（株）浜倉的商店製作所　浜倉好宣 社長
（株）キープ・ウィルダイニング　保志真人 社長／（株）ゴールデンマジック　山本勇太 社長／（株）オー・エム・フードサービス　山本義之 社長
（株）セクションエイト　横山淳司 社長／（株）ＲＹコーポレーション　横山藤雄 社長／（株）ヒューマンウェブ　吉田琇則 社長
（株）FTG Company　李 純哲 社長


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第42回　韓国トップグループの新たな挑戦

ほか

《特集》　業界の次代を担うキーマンの履歴書　ネクストプレーヤー50人《前篇》

今号と次号にわたる特集テーマはネクストプレーヤー、すなわち外食業界の次代を担う経営者50人の「選手名鑑」である。その顔ぶれを見て「すでにご活躍じゃないか」と思われる読者諸氏もいるかもしれない。
では、本誌に登場する経営者たちはもうすでに事業家としてのゴールに辿り着いてしまったのか。おそらくそうではないだろう。もっと先へ、もっと変革と進化を、もっとすばらしい業界に ――。
本特集の人選は外食キープレーヤーたちにかける編集部の期待値であり、業界に向けたエールである。
（株）DREAM ON COMPANY　赤塚元気 社長／（株）マールダイニング　秋山清高 社長／（株）NATTY SWANKY　井石裕二 社長
（株）バイタリティ　岩田 浩 社長／（株）MUGEN　内山正宏 社長／（株）BigBelly　大林芳彰 社長
（株）fun function　合掌智宏 社長／（株）アクティブソース　金子 源 社長／（株）ナチュラ　河合倫伸 社長
（有）川端屋商店　川端友二 社長／（株）ダルマプロダクション　古賀慎一 社長／（株）Kaya Group　小山 裕 社長
VIVO PRODUCTION TOKYO（株）　鈴木健太郎 社長／Pottz（株）　千 倫義 社長／（有）エンヤフードサービス　曽我健二 社長
（株）ステディワークス　田中 徹 社長／（株）寿幸　田中寿幸 社長／（株）みたのクリエイト　田野治樹 社長
（株）ヴィクセス　中元孝太 社長／輪っしょいファミリー　南風見一樹 代表／（株）ジー・フィールド　原田智昭 社長
（株）PrunZ　深見浩一 社長／（株）シャルパンテ　藤森 真 社長／（株）プレジャーカンパニー　望月大輔 社長
（株）イイコ　横山貴子 社長


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第41回　シンガポール 後編　主力ラーメンブランドのメニュー戦略

ほか

《特集》　勝てる理由はメニュー「開発」ではなく「設計」　メニュー設計の達人

まず断っておきたいのは、今号の特集テーマはあくまでメニュー「設計」であり「開発」ではないということだ。メニューをトータルに組み立てることは、いわば外食のシーンや体験を描くこととイコールだ。そして、個々の料理のクオリティよりもその｛全体最適」こそが集客と収益に直結するというのが本特集の主張である。
巻頭企画に登場する10人はまさにその主張を体現する歴戦の強者。それぞれの達人が可視化したメニュー設計のロジックやセオリー、感覚値や経験則、そして設計図に込めた意図などをスタッツ化、データ化を踏まえて詳報する。
◆メニューのトータルプラン 常勝メカニズム研究　メニュー設計達人のロジック
＼フルラインメニュー 篇／
みたのクリエイト　田野治樹氏のロジック
　　［Sample］　国頭漁港定置網活魚　生簀の銀次　宜野湾本舗
シャルパンテ　　藤森 真氏のロジック
　　［Sample］　ヴィノシティ・マキシム
Big Belly　　大林芳彰氏のロジック
　　［Sample］　アガリコ オリエンタルビストロ
ダルマプロダクション　　古賀慎一氏のロジック
　　［Sample］　イタリア酒場 ALA
ヴァンテオグループ　　仲道敏夫氏のロジック
　　［Sample］　４ヴァンテオ
ジリオン　　吉田裕司氏のロジック
　　［Sample］　大衆ビストロ ジル

＼専門特化メニュー 篇／
田　　山田英季氏のロジック
　　［Sample］　もつ焼き・煮込み でん
ガオス　　鈴木潤一氏のロジック
　　［Sample］　肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!
orb　　佐野知成氏のロジック
　　［Sample］　活海老バル orb 裏参道
サムライフードカンパニー　　高城直弥氏のロジック
　　［Sample］　かしわビストロ バンバン

◆エー・ピーカンパニーのキーパーソン　里見順子氏にぶつける10 Question
宮崎県日南市　塚田農場の商品開発 × メニュー設計

◆チェーンモデルの集合知に学ぶ　システム型メニュープランの仕様書読解
個人店や支店経営企業に求められるメニュー設計とチェーンモデルのそれが大きく異なる点は標準化の一語に尽きるだろう。とくにコストコントロールとキッチンの作業計画にはより精密なフレームが求められる。そうした観点から本企画では個人店とも旧来チェーンとも違う「価値と効率の両立」を体現するメニュー設計の理想像を「肉寿司」と「九州 熱中屋」の２つのサンプルから探っていく。

スパイスワークス　下遠野 亘 社長　［Sample］　肉寿司
ゴールデンマジック ブランディング部　深澤啓子 部長　［Sample］　九州 熱中屋

◆緩急自在　敏腕シェフ３人が描く　コースのストーリー構成力
型にはまらない技巧派料理人の暗黙知を可視化する。それが本企画のテーマだ。
焦点を当てるのは柔軟な発想力で組み立てられたカジュアルプライスのコース料理。お客の心理、そして舌と胃袋を満たす緩急自在なコース設計のオーガナイズ力、そのプログラムに込められた意図や駆使する技術 ――。
敏腕料理人３人のそれぞれのロジックをできる限りスタッツ化、データ化して読者諸君にお届けする。

［フランス料理］　キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション（東京・原宿）シェフ　野田雄紀 氏
［スペイン料理］　アルドアック（東京・代々木八幡）　シェフ　酒井 涼 氏
［中国料理］　龍圓（東京・浅草）シェフ　栖原一之 氏

◆メニュープランニングのエキスパート　ミュープランニングが指南する　メニュー設計の最適解
本特集のしんがりを飾るのは外食プロデュース、コンサルティングのエキスパート集団（株）ミュープランニングによるメニュー設計指南である。
これまではヒット店を連発する手練れの経営者が独自に編み出したメニュー設計ロジックのメカニズム、成長企業の集合知、シェフの感覚値や経験則の可視化をテーマにサンプル分析をしてきたが、それら膨大な情報を理論立てて整理していただく役割を敏腕プランナーの櫻田麻理衣氏に託したい。

基礎篇／実践篇

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第40回　シンガポール 前編　ラーメン市場動向と多店化のシナリオ

ほか

《特集》　変容するアルコールニーズのシグナルをキャッチする　「アルコール不振の打開策」

若者のアルコール離れ、3.11以降に顕在化した消費者のライフスタイルの変化、さらにマーケットの競合激化。居酒屋の経営環境が変わる中で、酒を飲むシーンも明らかに変容しつつある。
「家呑み」や「コンビニ呑み」はまさにその先鋭化した例だが、今号ではそうした市場が発する「シグナル」を大特集する。
研究事例のラインアップはＦＲ飲みやＦＦＳ飲みをはじめ、女子会プランや居酒屋の郊外化などだが、いずれもマーケットとしては発展途上であることは否めない。それでも現状を打破するヒントや鉱脈がこれらの取組みにきっと隠れているはずだ。
◆カジュアル・クイック・ロープライス　絶好調ちょい飲み実例
case１［ＦＲ（ファミリーレストラン）飲み　ＦＦＳ（ファストフード）飲み］
　　　　ガスト／バーミヤン／ジョナサン／吉野家
case２［朝飲み 昼飲み ハッピーアワー］
　　　　七津屋／やきとん あさちゃん／かぶら屋／ビアオクロック（千葉・千葉）
case３［餃子飲み］
　　　　餃子とタパス 雷紋（東京・新宿三丁目）／オペレッタ52（大阪・東梅田）
case４［角打ち］
　　　　銀座酒蔵 検校（東京・銀座）／鈴木酒販 小売部（東京・三ノ輪）
case５［せんベロ］
　　　　立呑み 晩杯屋 中目黒目黒川RS店（東京・中目黒）
　　　　スタンドGONTa（兵庫・三宮）
case６［スタンディング］
　　　　スタンドあじと（大阪・難波）／地酒と天然鮮魚 魚山人（兵庫・三宮）
case７［焼とん］
　　　　やきとん ひなた 大山店（東京・大山）／やきとん大王 赤羽店（東京・赤羽）
case８［串かつ］
　　　　日暮里 串まる（東京・日暮里）
　　　　讃岐うどん・串カツ 愉々家 大井町店（東京・大井町）

◆酒場の主役もやっぱりオンナ！　女子会プラン　売れ行きウォッチング
クイーン オブ チキンズ 新橋本店（東京・新橋）
BEER&WINE CRAFTHANDS（東京・麻布十番）
KICHIRI 渋谷宮益坂下（東京・渋谷）
てやん亭 おも家 西麻布（東京・西麻布）
肉バル 高安 飯田橋本店（東京・飯田橋）

◆居酒屋の酒力（アルコール ポテンシャル）を引き出す　３つのビジネストライアル
trial１　セルフ飲み放題
　　　　　WINE&GRILL ビストロ ガブリ 目黒店（東京・目黒）
　　　　　Pizza&BeerGarden ESOLA machida（東京・町田）

trial２　インポーター化
　　　　　ブラッスリー セント・ベルナルデュス（東京・神田）
　　　　　WINE&SMILE ヴィノシティ・マキシム（東京・三越前）

trial３　居酒屋郊外化
　　　　　鳥貴族／伝統の串 新時代

◆ビア・日本酒・ワイン　増える拡がる　スタイル進化の進捗度
よなよなBEER KITCHEN 赤坂店（東京・赤坂）
クラフト麦酒ビストロCRAFTSMAN（東京・五反田）
貝と地酒専門 かいのみ（東京・四谷）
日本酒専門店 采（東京・三軒茶屋）
サカナバル THE grill（東京・六本木）
ザ ホーシーズ マウス（福岡・天神）

◆原点回帰　値下げの是非を問う　和民のメニュー戦略考察

◆ビールメーカー　一線級２社に聞く　居酒屋業界 援護射撃の一手
サントリー酒類／アサヒビール

ほか

《特集》 伸びてるフランチャイズチェーンと成長モデル　元気印ＦＣモデル

フランチャイズ（FC）化で怒涛の大量出店、本部も加盟店も大儲け ――。むろんいまはそんな時代ではない。しかしそれだけにいま成長しているFCフォーマットはシビアなビジネス環境に適合し、高度化する消費ニーズにフィットした優れた事業モデルといえよう。それらの中からビッグチェーンが誕生する期待を込めて、今号ではFC事業に乗り出したばかりの新顔モデル、成長のミドルステージにある中堅チェーン、そしていまなお拡大路線を突き進むナショナルチェーンまで、いまが旬の「元気印」FCモデルにフォーカスする。起業予備軍の読者にもぜひご一読いただきたい。
◆成長期ど真ん中！ ミドルステージＦＣチェーンドキュメント
これからがチェーン拡大の本番。本企画ではそんな成長期ど真ん中にある20から80店クラスのフランチャイズ（FC）チェーンの事業モデルとポテンシャルをリポートする。誌面に登場するチェーンはいずれも突出したオリジナリティと独自のノウハウ、そして強力な集客パワーを併せ持ち、パッケージ完成度のブラッシュアップにも余念がない。それぞれのFCモデルの投資抑制策、食材供給の仕組み、省力オペレーションシステム、さらにはバックアップ体制などを探っていこう。

串カツ田中　（（株）ノート）
　　［モデル投資額 2820万円　モデル月商600万円　モデル利益率24％］

いきなり！ステーキ　（（株）ペッパーフードサービス）
　　［モデル投資額 4584.7万円　モデル月商1800万円　モデル利益率11％］

幸せの黄金鯛焼き　（（株）プラスワンマインド）
　　［モデル投資額 297万円　モデル月商141万円　モデル利益率31.5％］

ヴォーノ・イタリア　（（株）ル・クール）
　　［モデル投資額 2913.5万円　モデル月商800万円　モデル利益率13％］

ワインカフェ　（（株）ワインカフェカンパニー）
　　［モデル投資額 527万円　モデル月商162.5万円　モデル利益率20.3％］

◆ヒット店連発！ 赤丸急上昇ＦＣモデル５傑
フランチャイズ（FC）ビジネス市場において台風の目となり得る新型モデル。本企画ではその有力候補として新顔FCブランド５店にフォーカスする。むろんチェーンフォーマットとしての実力はまだ未知数だが、それぞれのビジネスモデルが内包する成長ポテンシャルはピカイチだ。ここでは業態としてのストロングポイントや商品力、収益モデルや開業投資の枠組み、オペレーションレベルやサポート体制といったFCスキームを端的にアウトプット。加盟希望者、あるいは起業予備軍の読者にはぜひともFCモデルとしての成長性を見極めていただきたい。

年間出店計画20店　　立喰い焼肉 治郎丸　（（株）越後屋）
年間出店計画19店　　骨付鳥、からあげ、ハイボール　 がブリチキン。　（（株）ブルームダイニングサービス）
年間出店計画15店　　雪ノ下　（（株）梅見月）
年間出店計画 ２店　　ヤキタテピザ佐野　（（株）ピーテンプル）
年間出店計画 ２店　　肉肉うどん　（（株）NKworks）

◆トップ直撃インタビュー　拡大路線を突き進むＦＣチェーンの成長戦略
店数296店　「かつや」　　　アークランド サービス（株）　　伊藤 永 社長
店数153店　「天丼 てんや」　（株）テンコーポレーション　　用松靖弘 社長
店数393店　「鳥貴族」　　　（株）鳥貴族　　大倉忠司 社長
店数198店　「プロント」　　（株）プロントコーポレーション　　竹村典彦 社長

◆開業希望者のための注目ＦＣチェーンガイド
大戸屋 ごはん処（大戸屋）／おむらいす亭（ジー・テイスト）／かつさと（ヴィレッジフーズ・グループ）／肉匠 坂井（ジー・テイスト）
麺場 田所商店（トライ・インターナショナル）／デリス（デリス）／大衆食堂 半田屋（半田屋）／ひもの野郎（ひもの野郎）
ピンクベリー（アールアンドケーフードサービス）／ゆで太郎（ゆで太郎システム

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第39回　香港　居酒屋市場の展望

ほか